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Acidité / botrytis / passerillage

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Réponse de oliv sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Oeno
De l'influence du botrytis sur le métabolisme du raisin.

www.winespectator.co...
29 Déc 2015 18:33 #31

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Réponse de Tristan Louis sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Voilà un sujet passionnant! Je lis après coup ces très intéressantes contributions. Pour rebondir sur une remarque initiale, il serait toujours intéressant d'avoir l'avis de professionnels du liquoreux sur la question.

Ces deux années je me suis amusé à passeriller du chenin que je fais sécher en cagette (une dizaine). A mon humble niveau, voilà quelques observations:
Fin septembre 2014 une récolte d'un jour, le degré de maturité des grappes était assez varié, du pas mûr au "à point" en fonction de l'exposition. Je n'avais récolté bien entendu que des grappes saines. J'ai stocké dans un local non chauffé mais ventilé, et après un mois et demi, en analysant les grappes j'ai distingué quatre catégories de raisins: des grains flétris à des degrés divers (la grande majorité), des grains intact restés verts (un bon nombre malheureusement), des raisins pourris d'aspect marron clair et de consistance molle (un peu) et des grains parfaitement botrytisés (couleur violacée marron ou même bleue noir, aspect racorni et souvent parsemés d'un petit duvet gris-vert).

A la dégustation, les grains flétris ne s'avèrent pas très différents de ce qu'ils étaient à la récolte, sinon qu'ils sont plus sucrés, plus concentré mais j'ai retrouvé les arômes d'origine (avec son côté miellé). Les grains verts n'ont logiquement pas bougés. Quant aux grains pourris, je me suis aventuré à en croquer quelques uns par curiosité: soit on a un goût de champignon/humus désagréable, soit on a un goût de vinaigre (donc bactéries acétiques). Pour finir, les grains botrytisés révèlent des arômes incroyablement puissants et complexes mais où je ne reconnais plus du tout le cépage: compote de coing, cep de Bordeaux et surtout le safran (avis très subjectif bien sûr!).

Je constate simplement qu'on peut avoir des grains botrytisés avec du passerillage et quand on voit le contenu des cagettes rentrées pour faire le vin de paille du Jura on peut le constater sur certaines grappes.

En 2015, j'ai fait la récolte quinze jours plus tôt, avec une qualité nettement supérieure, que j'ai rentrée dans une pièce habitée (température à 18-20°C) non ventilée (sauf une aération quotidienne). Le résultat au bout de deux mois est très différent beaucoup plus homogène: pas de pourriture, pas de grain vert, presque que des grains flétris, et quelques rares baies botrytisées.

Les grains piqués ont dû l'être par des drosophiles, cela explique peut-être que je n'en aie pas eu quand j'ai fait sécher en intérieur "habité".
(Avec un passerillage sur souche - dont j'ignore tout-, les baies sont exposées à tout vent, le résultat est forcément différent).

Cela m'amène à me poser quelques questions:

-Si la récolte n'est pas soignée et qu'on retrouve de la mauvaise pourriture, je me demande si l'on peut retrouver de l'acidité acétique dans le moût ?
-Les grains verts jouent aussi un rôle, en tout cas d'après le témoignage de Alain Déjean en sauternais qui déclarait dans une interview utiliser le verjus pour acidifier le moût s'il en manquait. On aurait donc une acidité originelle intégrée à un moût contenant du botrytis. Mais cette pratique est peut-être aujourd'hui atypique.

Tristan

Tristan
"Green is green" (Nicolas Bertrand)
29 Jan 2016 11:11 #32

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Merci pour ce témoignage très intéressant (tu)

Je pense que tu mets le doigts sur le côté Dr Jekyll et Mr Hyde du botrytis, appelés dans ce cas pourriture noble et pourriture grise. Dans le cas de la seconde, il y a en effet développement d'acide acétique (pas par le botrytis lui-même, mais c'est lui qui a ouvert le chemin en micro-perforant la pellicule de la baie.

les grains botrytisés révèlent des arômes incroyablement puissants et complexes mais où je ne reconnais plus du tout le cépage: compote de coing, cep de Bordeaux et surtout le safran (avis très subjectif bien sûr!).

Le coing, c'est tout de même très chenin. Le reste, plus typique du botrytis.

Eric
Mon blog
29 Jan 2016 13:29 #33

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

cep de Bordeaux

Merlot, Cabernet, Petit Verdot, ...;?

jlj
29 Jan 2016 13:37 #34

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Réponse de oliv sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Très chouette témoignage en effet ! (tu)

-Les grains verts jouent aussi un rôle, en tout cas d'après le témoignage de Alain Déjean en sauternais qui déclarait dans une interview utiliser le verjus pour acidifier le moût s'il en manquait. On aurait donc une acidité originelle intégrée à un moût contenant du botrytis. Mais cette pratique est peut-être aujourd'hui atypique


Une espère de vinification façon Tokaj ! :)-D
29 Jan 2016 14:46 #35

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Réponse de Tristan Louis sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Comme dit plus haut dans la discussion, passerillage et pourriture nobles ne s'excluent pas. Il faudrait juste savoir dans quelle mesure le faite de stopper la circulation de la sève impacterait l'action du champignon.

Si je reviens à ma petite expérience, il faudra qu'à la récolte prochaine je fasse un test comparé sur la même récolte avec des cagettes exposées à tout vent et d'autre au sec non ventilée (ma démarche l'année dernière était d'empêcher les prélèvements par les mulots !) et voir en quoi les paramètres température extérieure, taux d'humidité et ventilation interagissent. Je vous tiendrai au courant !

Sinon, pour ce qui est du goût de coing dans le chenin, je ne le retrouve pas dans le grain de raisin, mais je suis d'accord qu'on l'a à la dégustation. Il y a des arômes variétaux qui sont fermentaires et non liés au goût du raisin lui-même (exemple avec l'arôme typique du sauvignon).

Sur l'exemple du verjus que je citais, c'est plutôt un moût non vinifiable en l'état qui est ajouté a posteriori dans un moût issu de raisins botrytisés, donc c'est un peu l'inverse du tokaji (d'après ce que j'en comprends) où les baies aszú sont incorporées après pressurage, pour macération dans le "vin de base". Justement, il me semble que Rousset-Peyraguey a fait une cuvée façon tokaji (il y a peut-être plus de dix ans) ...

Tristan
"Green is green" (Nicolas Bertrand)
02 Fév 2016 18:52 #36

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Réponse de oliv sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Sauternes
Nuage de botrytis au Château de Fargues !


Impossible de récupérer bearer token (consumer)
05 Oct 2016 10:57 #37

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Réponse de jull sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Bonjour Tristan, qu'en est il de ton expérimentation annuelle? le botrytis s'étant installé précocement cette année sur souche?
06 Nov 2016 10:44 #38

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Réponse de Tristan Louis sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Bonjour !

Ah ah ! Merci pour cette question !

Pour répondre, il va me falloir dévoiler mes secrets de cuisine qui feront bondir les puristes ! Ma démarche n'est pas vraiment académique d'aucuns diront que c'est du grand n'importe quoi: en attendant que mes boutures de chenin que j'ai mises en place l'automne dernier (à partir de prélèvement dans une vigne abandonnée) prennent pied, j'effectue mes vendanges sur des semi-lambrusques, des vignes qui se sont installées en lisières d'un bois exposé plein sud sur un plateau qui domine la Loire, à la frontière de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher. J'imagine que le champ qui est en face était autrefois une vigne mais aujourd'hui il y pousse du soja ... Toujours est-il que ces vignes à moitié sauvages sont très prolifiques et donnent un raisin très sain. Pour ce qui est de la maturité ... Cela dépend de l'exposition de la grappe. J'ai récolté à la mi-septembre une vingtaine de kilo (c'est de la micro vendange), dont un tiers était presque mûr. Je voulais tester la capacité de maturation en cagette de grappes, c'est pourquoi j'ai pris tout ce que je pouvais prendre, plutôt que de le laisser aux oiseaux. Le résultat après stockage pendant sept semaines en cagette dans une pièce sèche à 20°C est plutôt incroyable: presque tous les grains avaient atteint un niveau de maturité satisfaisant (sucrés et aromatiques), voire plutôt de surmaturité (grains flétris). J'ai tout égrappé le week-end dernier, et j'ai rempli une demi-cuve de 30 litres. Plonger le nez dedans est une expérience unique: ça embaume ! J'ai mis à part 1 kilo et demi de grains botrytisés (aucun grain n'avait de mauvaise pourriture).

C'en est-là, pour l'instant. J'ai une quinzaine de kilo de chasselas de Moissac acheté chez un primeur qui continue de sécher, sur chaque grappe on a quelques grains marrons et ratatinés. La chasselas est assez juteux (contrairement au chenin), d'une saveur douçâtre mais assez fade, et je vais l'utiliser pour apporter un peu de liquide au chenin qui est difficile à extraire pour mon petit pressoir. La pressée est prévue le 20 novembre prochain. J'espère obtenir entre 10 et 15 litres de moût.

Pour ce qui concerne le 2015, j'ai bloqué la fermentation au début du printemps, en sulfitant puis en le stockant au frais dans une cuve plastique. Pour moi, il n'est pas fini. A la dégustation ça ressemble bien à liquoreux, mais ça me paraît manquer bizarrement d'une certaine acidité. ça manque aussi de longueur en bouche et de complexité. Je vais voir comment ça évolue en le regoûtant au sortir de l'hiver.

Tristan
"Green is green" (Nicolas Bertrand)
06 Nov 2016 13:56 #39

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Réponse de Tristan Louis sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Pour répondre plus précisément: 1,5 kilo de botrytis c'est pas mal ramené à une récolte qui en était dépourvue à l'examen visuel. J'imagine que le taux aurait été beaucoup plus élevé s'il m'avait été possible de vendanger un mois après: la sécheresse qui a affecté la Touraine cet été s'est prolongé jusqu'au milieu de l'automne d'une manière exceptionnelle, si bien qu'il y avait encore des tomates, des piments et des aubergines au potager dimanche dernier ... Je ne sais pas comment ça se passe actuellement à Vouvray et Montlouis, mais les vignerons qui n'auront pas été affectés par la grêle et le gel du printemps, devraient sans doute avoir la chance d'obtenir de beaux liquoreux.

Tristan
"Green is green" (Nicolas Bertrand)
06 Nov 2016 14:06 #40

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Réponse de jull sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

C'est en effet le cas pour Vouvray, où bon nombre ont fait des cuvées de moelleux voire de liquoreux

Un peu tôt, mi septembre pour cueillir du chenin mûr, il aurait fallu attendre début octobre

Égrappage et cuve, c'est pour un essai de vin orange?
06 Nov 2016 16:52 #41

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Réponse de Tristan Louis sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Exactement: ça donne un liquoreux avec une robe entre le doré et l'orangé, ça ne m'intéressait pas de faire un chenin pâlichon du genre de ce qui se fait par chez moi. Je ne fais pas de débourbage non plus, ce qui n'apporte aucun mauvais goût puisque ce que je mets dans le pressoir est parfait (j'élimine tous les débris végétaux). Et après trois-quatre mois de fermentation, le vin se clarifie tout seul.

Tristan
"Green is green" (Nicolas Bertrand)
07 Nov 2016 07:35 #42

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Réponse de oliv sur le sujet Re: acidité / botrytis / passerillage

Reportage
Voyage dans l'univers du botrytis.


www.winemag.com/2017...
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09 Sep 2017 22:44 #43

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Réponse de oliv sur le sujet Du botrytis

06 Sep 2018 14:19 #44
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Réponse de oliv sur le sujet Du botrytis

Botrytis
Les mystères de la pourriture noble.

 
robbreport.com/food-...
03 Mai 2023 12:00 #45
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