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    Les brettanomyces

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    Guest a créé le sujet : Les brettanomyces

    j'ai récemment entendu parler d'un problème assez important au niveau de la vini fication. Des levures appelées "brettanomyces" inhiberaient l'activité des bactéries lactiques et provoqueraient des odeurs de suin de cheval.
    Ne sachant pas l'origine et les particularités de ces levures j'aurai aimer obtenir de plus amples informations et notemment au sujet de leur éradications.

    MERCI D'AVANCE.
    #1

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    Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

    #2

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    Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

    #3

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    Anthony a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Smity,

    un message est suffisant. Pas besoin de le dupliquer dans plusieurs rubriques.

    Anthony
    #4

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    Guest a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Les Bretts sont le gros probleme des vinificateurs du 21 siecle a ce jour il n'existe pas de remede miracle qui permettent d'eradiquer cette saloperie

    Cordialement

    philo
    #5

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    laurent saura a répondu au sujet : Les brettanomyces

    J'ai tapé "brettanomyces" sur le moteur de recherche;j'ai lu des choses intéressantes,mais qui m'interpellent.

    J'ai récemment participé au challenge international du vin à BOURG où j'ai du juger,avec trois autres collégues,de la qualité de plusieurs Cahors 2004.
    Ce jury était composé d'un oenologue,d'un négociant,d'un viticulteur et de moi-meme,simple amateur.

    Nous avons tous eu les memes choix,à peu de choses prés,sur les vins à proposer pour les médailles.
    Un seul vin nous a partagé.Sa couleur était noire,profonde,engageante,différente des autres vins qui avaient pour la plupart des robes un peu plus claires.Je lui trouvais,certes des notes animales,de cheval ou d'écurie qui s'atténuaient à l'aération;sa bouche était ample et superbement équilibrée,la finale était assez longue:un vin "médaillable"pour moi mais pas pour mes collégues dégustateurs qui n'avaient pas assez de mots pour fustiger ces odeurs animales de "vin phénolé","défaut majeur","y-a du brett là-ddans.."

    Qu'en pensez- vous?est-ce que cela vous gène?

    AMICALEMENT
    Laurent Saura
    #6

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    djihef a répondu au sujet : Les brettanomyces

    "...des notes animales,de cheval ou d'écurie qui s'atténuaient à l'aération..."

    Si il y a atténuation à l'aération ça semble être de la réduction, ce qui est plutôt un bon signe; il y a de la vie là-dedans. Si le vin n'est pas net et que l'aération n'y change rien, c'est peut-être contaminé par les brettanomyces ou tout simplement pas bon.

    J'ai eu la même expérience en goûtant récemment un Arbois-Pupillin du Domaine de la Renardière (ploussard) qui était fortement réduit. Personnellement, j'y voyais un potentiel intéressant car la matière était belle et si j'en avais dans mon cellier, je laisserais le temps au vin de se mettre en place. La majorité des dégustateurs présents ont rejeté le vin avec dégoût, sauf un collègue qui était d'accord avec moi.

    Je crois que plusieurs dégustateurs ne comprennent pas bien ce qu'est la réduction, qui n'a rien a voir avec les bretts mais qui peut semer le doute. Perso, je crois que devant un tel problème, il faut essayer de voir au delà des apparences, de ce brouillard plus ou moins épais masquant le paysage qui peut se révéler être un magnifique jardin ou bien une mare de boue. (C'est d'ailleurs la même chose dans les relations interpersonnelles).

    Et ça dépend aussi de ce que l'on recherche. Certains aiment le vin classique et bien souffré, peu de problèmes et peu de surprises; moi je préfère le naturel. Ça bouge, c'est parfois instable, parfois frustrant, mais aussi souvent très bon, authentique et vivant.

    Bref, pour répondre à Laurent, la réduction ça ne me gêne pas mais les brettanomyces ça me gêne.

    Cordialement,

    jf
    #7

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    laurent saura a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Merci JF de ta réponse instructive.

    AMICALEMENT
    Laurent Saura
    #8

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    rémi a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Bonjour,

    Comme le dit jf, c'était plus certainement un problème de réduction s'il y a eu atténuation après aération. Mais les odeurs sont tout de même assez différentes. Pour le réduit, ça va du choux à l'oeuf pourri en passant par la fosse sceptique alors que l'odeur dite "de Brett" qui produit de l'éthyl 4 phénol donne là les odeurs de sueur de cheval, d'écurie, qui deviennent de plus en plus typiques des vins dont la fermentation se fait uniquement avec des levures indigènes (pas d'encemencement) et là, on aime ou on n'aime pas! Personnellement, le réduit dans un vin, je n'aime pas non plus! J'ai bu il n'y a pas longtemps un petit blanc sans prétention qui sentait vraiment la fosse sceptique, et cette odeur s'atténuait à l'aération en restant largement perceptible...bonjour le plaisir!

    Ce que j'ai un peu de mal à discerner c'est l'odeur des vieux vins avec celle des "Bret". Des odeurs que j'ai retrouvé dans un Bourgeuil 85 ou encore dans un vieux vin de Bordeaux...Cette odeur que je qualifierais de "foxé, renardé", ça fait un peu animal et là j'ai du mal des fois à faire la différence.

    Qu'en pensez vous?

    Cordialement
    #9

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    LaurentM a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Bonsoir,

    de fait la réduction part plus facilement que l'odeur de brett bien décrite par Rémi,
    un truc encore plus rapide pour confirmer son identification, un ou deux cristaux de Cu SO4 et cela disparaît (quoi vous n'avez pas cela en cuisine?), non sans blague, c'est juste pour identifier, faut pas l'avaler..

    Les brett, c'est passionnant!

    une note de brett ne me dérange pas si elle participe à la complexité, si on ne sent que cela, moins intéressant, cela diminue aussi au carafage selon mon expérience. Cela m'amuse de voir ceux qui maintenant identifient l'odeur de bret et donc c'est un défaut et qui avant trouvaient cela très terroir ... ou sont leurs tripes?

    Rémi, tu dis:

    Laurent - Caviste
    Mes blogs Vinature et
    BrutdeCrayon
    #10

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    20sang a répondu au sujet : Les brettanomyces

    "n truc encore plus rapide pour confirmer son identification, un ou deux cristaux de Cu SO4 "

    moi bêtement j'utilisais une ancienne pièce de qqs centimes de francs. Est-ce que ça marche avec les cents d'euros ??

    tu seras en Alsace à partir de quand ?

    «Un homme se doit de croire en quelque chose... Moi, je crois que je vais boire un autre verre !»
    #11

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    LaurentM a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Tout à fait,
    la pièce de cuivre c'est même un procédé utilisé en industrie.
    En euros, la pièce de 20cent, je ne sais pas en quoi elle est maintenant, le métal m'a l'air plus maléable ;-)

    j'arrive à Rouffach début d'après midi ce vendredi, et je loge à Husseren (RV avec bruno début de soirée, flûte je n'ai pas fixé d'heure :-(
    le lendemain, matinée à Rouffach, je repars début d'après midi le samedi après un crochet chez Binner pour enlever quelques bouteilles de son pinot noir excellence 2003 (tu devrais goûter avant de réagir;-) qui a explosé confuron et esmonin à une de mes dernières dégustations.

    et toi?

    @++ peut être

    laurentM

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    #12

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    20sang a répondu au sujet : Les brettanomyces

    malheureusement je ne peux aller à la foire que jeudi...
    peut-être arrivée demain soir, j'appelle Bruno !

    «Un homme se doit de croire en quelque chose... Moi, je crois que je vais boire un autre verre !»
    #13

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    rémi a répondu au sujet : Les brettanomyces

    LaurentM a écrit:
    > j'ai étudié les levures sauvages et ces composés
    > et d'autres tout aussi amusants comme le
    > vinylguïacol (arôme de clou de girofle) ou le
    > vinylphenol (odeur de phénol)

    D'après ce que j'avais vu, pour les odeurs caractéristiques dans le vin, on parle d'odeur animale pour éthyl phénol + éthyl gaïacol (rencontrés dans les vins rouges) et d'odeur pharmaceutique pour vinyl gaïacol + vinyl phénol (vins blancs)

    > je me demande si certains cépages ne sont pas plus
    > sensibles à cette formation en raison de la teneur
    > en précurseurs. j'avais démontré il y a quelques
    > années en brasserie que c'était le cas. La teneur
    > en acide coumarique ou ferrulique libre du grain
    > (d'orge dans ce cas) étaient en relation avec la
    > production des arômes précités.

    Oui, c'est effectivement le cas, les cépages produisent plus ou moins de précurseurs (acides paracoumariques, acides féruliques) et de plus, la teneur en ces composés dépend du stress que subit la vigne (gros stress hydrique--->teneurs en précurseurs plus importantes.)

    Salutations!
    #14

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Brettanomyces - Bientôt une évaluation en temps réel

    Article et Vidéo ICI
    #15

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Un lien entre les bretts et les futs de chêne ?

    A lire ICI
    #16

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    ChristopheD a répondu au sujet : Les brettanomyces

    L'argumentation me semble un brin légère. En effet, le bois des fûts est tout de même porté à des températures relativement hautes et on trouve en revanche naturellement des brett' sur les raisins...
    Ne serait ce pas une manière de se dédouaner...
    Je ne sais pas.
    A suivre.

    Cordialement

    Christophe
    #17

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    A lire en écho avec CECI .

    Moi aussi, je reste sceptique. :S
    #18

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Moi aussi, je reste sceptique.

    Dans le cas du brettanomyces, septique aurait été plus approprié... ;)

    Luc
    #19

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces



    Plus d'infos sur la chose ICI

    Le site
    fourmille d'éléments de grand intérêt. (tu)
    #20

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    oliv écrivait:
    > Un lien entre les bretts et les futs de chêne ?
    >
    > A lire ICI

    Un intéressant rebond sur cette question sur zinquisition.blogspo... et zinquisition.blogspo...
    #21

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Euh, là, attention, c'est technique ! B)

    saturne.io.reseau-co...
    #22

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Si vous avez du temps, deux dossiers consacrés aux Bretts.

    saturne.io.reseau-co...
    saturne.io.reseau-co...
    #23

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    Anthony a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Un récent article de Decanter relance le débat sur les Brett, et tout devient question de dosage paraît-il. A basse concentration, les arômes peuvent paraître nobles (cuir, cigare, saucisse fuméee, etc.); par contre à haute dose, ce sont plus les arômes de basse-cour que nous connaissons tous.

    Le journaliste révèle toutefois que le goût de "sparadrap", que certains, moi y compris, associent au cépage du Mourvèdre, et que je retrouve sur certains Bandols, n'est en fin de compte qu'un des arômes issu d'une concentration trop importante de Brett dans le vin. Les Bandols sont-ils donc plus touchés que leurs voisins du Nord ?

    En lisant la palette aromatique que peuvent apporter ces petites bêtes, pas étonnant que l'on parle de 70% de vins touchés.

    Anthony
    #24

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Un récent article de Decanter relance le débat sur les Brett


    www.decanter.com/arc...
    #25

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    CONTRÔLE ET ÉLÉMENTS DE MAITRISE DE LA CONTAMINATION
    PAR LA LEVURE BRETTANOMYCES
    AU COURS DU PROCÉDÉ DE VINIFICATION EN ROUGE.


    Thèse Présentée pour obtenir Le Titre de
    DOCTEUR DE L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE
    Ecole doctorale : Transferts, Dynamique des Fluides, Energétique et Procédés
    Spécialité : Génie des Procédés et de l’Environnement
    Par Pascal BARBIN

    ethesis.inp-toulouse...
    #26

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Effet des apports d'oxygène et des sucres résiduels sur la croissance de Brettanomyces sp. et la production de phénols volatils

    Gilis J.-F., Ducournau P., Léauté B. et Strehaiano P.
    SARL Oenodev, 32400 Maumusson-Laguian.
    INP-ENSIACET - Site Basso-Cambo - 5, rue Paulin Talabot - BP 1301 - 31106 Toulouse cedex 01

    www.oenodev.com/bret...
    #27

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Méthodologie de dépistage et d'isolement de Brettanomyces sur le raisin: application à l'échelle parcellaire.

    Pascal Barbin, Pierre Strehaiano, Patricia Taillandier, Jean-François Gilis
    Laboratoire de Génie Chimique, Bioprocédés et Systémes Microbiens
    SARL Oenodev

    www.oenodev.com/depi...
    #28

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    oliv a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Décoder l'ADN de Brettanomyces pour mieux en contrer les effets.

    www.winespectator.co...
    #29

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    Adrien Meglio a répondu au sujet : Les brettanomyces

    Je me permets d'insister sur la réserve importante que formule le responsable du projet :


    Adrien
    #30

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