Un article d'Yves sur Sapros, me fait ouvrir ce débat.
Les liquoreux sont produits selon plusieurs méthodes: raisin botrytisé, passerillage sur pied, sur claie (paille) ou encore enrichissement d'un vin avec une sorte de mélasse botrytisée comme pour le Tokaj. Je n'ose évoquer ici l'enrichissement par chaptalisation qui n'est de plus pas une pratique uniquement dévolue aux seuls vins doux.

On dit parfois que le passerillage traduit le cépage alors que le botrytis impose sa personnalité; Je suis personnellement assez d'accord avec ça bien que les cépages ont leur mot à  dire même dans les vins de botrytis, rien que pour la raison que tous les grains n'en sont pas forcément atteints.
De plus des crus qui en sont normalement issus, peuvent certaines années en être dépourvus, et produire néanmoins de beaux liquoreux: je pense à  1985 pour Sauternes.
Quel est votre avis sur ce sujet?
Quels sont vos préférences en la matière?

Si on veut citer toutes les méthodes ou c'est techniquement possible d'élaborer des vins doux ou liquoreux (bien qu'en principe au niveau CEE on n'a pas le droit d'autoenrichir une vendange à  plus de 20%) on peut citer :

Le passerillage sur souche (avec aussi la technique qui consiste à  couper le sarment en septembre pour accélérer le processus) ou hors souche (tunnel de séchage, grenier)

Le mutage, la cryoextraction; la congélation du moût, l'osmose inverse, l'évaporation sous vide (toutes ces techniques peuvent être combinées à  des vendanges tardives ou normales).

A mon avis, rien ne remplace le passerillage sur souche et avec botrytis celà  magnifie le vin (mais il ne se commane pas hélas). Seule cette technique permet d'obtenir des arômes exceptionnels. C'est rassurant de savoir que c'est encore la nature qui a le dernier mot en matière de grand vin.

Amicalement, Xavier

c'est vrai que rien ne vaut le passerillage sur souche, et c'est quand le botrytis vien s'en mêler que ça peut donner des vins extraordinaires.

Je ne suis pas tout à  fait d'accord avec Jérôme sur les Tokaji. Je pense qu'ils sont avant tout des vins botrytisés, surtout les Aszu 4, 5, 6 puttonyos et plus, les Aszu escenzia et les Escenzia. Mais, même si le procédé est différent et que la pâte de raisins botraytisés est ajoutée au moùt, ça n'empêche pas que ces vins doivent à  mon avis quand même être considérés comme des vins botrytisés. ils en ont les caractéristiques d'ailleurs. L'Escenzia est encore autre chose, c'est de l'essence de vin, comme son nom l'indique.

Il y a aussi la méthode des Icewine canadiens, qui sont produits à  partir d'une congélation et d'une cryo naturelles, si l'on peut dire.

cordialement

Yves