Il est de bon ton de critiquer les boisés outrageux, et c'est bien normal quand le vin sent la planche, voire la sciure. N'empêche que la plupart des grands vins est élevée en fûts et possède cette note qui vient se marier au fruit ou aux arômes d'évolution.
Alors certes, le bois est utile dans l'élevage puisqu'il ménage une oxydation lente, le chêne étant poreux et facilitant les échanges avec l'extérieur; mais arrêtons de faire l'autruche, le fût est également un élément aromatique ou aromatisant.
Surtout dans la mesure où la plupart des vins même de garde se boivent jeunes (trop), on peut dire que pour certains vins, c'est l'unique but de cet élevage. J'ai même entendu parler de vins élevés dans 200% de bois neuf.(six mois en fûts neuf puis six autres mois dans de nouveaux fûts.)
Où est donc la limite entre élevage et aromatisation? On interdit les copeaux et autres adjuvants aromatisants, mais on supporte ce type d'élevage qui n'a pas d'autre but.
Je n'ai absolument pas dit que j'étais pour l'emploi de copeaux, mais il serait bon que l'on arrête de parler la langue de bois!
C'est ainsi, la cuvée haut de gamme dans la plupart des domaines est celle qui est élevée en fûts, même quand c'est de la bibine infecte certes pas destinée à  la garde et donc n'a que faire des tannins du bois. On écrit sur la bouteille "élevé en fûts de chênes (neufs)" et on peut vendre 3 euros de plus que la petite cuvée, ça sent bon le bois grillé, comme les grands bordeaux!
C'est vrai aussi que les grands vins élevés en cuve ne sont pas nombreux.
Je n'en connais que deux ou trois, tous sudistes, comme quoi les vins du Languedoc et du Roussillon ne sont pas tous les caricatures que l'on dit:
Peyre Rose, Aurel, Romani (ce qui fait en tout quatre cuvées)
En blanc, on doit pouvoir en dénombrer davantage.
Cela vous fait-il réagir?

C'est vrai qu'aujourd'hui pour être ' in ' on stigmatise l'élevage en fût et cela donne un côté péjoratif à  cet élevage. Alors tu as raison de souligner que tous les grands vins passent en fût et donc cela apporte un plus, qu'il soit arômatique ou technique.
Laffitte aurait-il des arômes de cèdre ( si appréciées ) aussi prononcés sans le passage en fût? La micro oxygénation aurait-elle été inventée sans l'oxygénation lente lors de l'élevage en fût?
L'équilibre , ici encore, est au coeur de l'affaire: quand le bois prend le pas sur le fruit,pas bon! Quand le bois pourraît amener un plus sur un bon jus et que l'on élève en cuve: dommage !( au delà  du style recherché).
La cuvée sylla ne serait-elle pas élevée uniquement en cuve aussi?
JMM

Oui et en macération carbonique aussi. C'est un cumul!

N'oublions pas qu'il n'y a pas que le fût neuf ou la cuve inox. Les vieux foudres de chêne servent également à  l'élevage de pas mal de grands vins, sans apporter la moindre note de boisé au nez. La plupart des Châteauneuf-du-Pape ne sont pas élevés en fûts neufs (Rayas, Vieux Télégraphe et Beaucastel en sont les trois meilleurs exemples, et on ne peut pas dire qu'ils ne font pas partie des plus grands rouges français), certains hermitages, dont celui de Jean-Louis Chave (sans doute le meilleur d'entre eux), ne voient quasiment pas le fût neuf (max 10 %). La grosse majorité des vins blancs, si on excepte les grands chardonnays, est élevée en cuves ou en foudres (il n'y a pas beaucoup de fûts neufs en Alsace par exemple).
L'élevage en 100 % fûts neufs est finalement une exception, qui devrait être réservée aux très grands vins de garde, élaborés à  partir de cépages tanniques (comme le cabernet sauvignon), afin que l'oxygénation ménagée par ce type d'élevage adoucisse légèrement leur côté rugueux. Cela permet de boire ce genre de vins plus jeunes qu'auparavant, et en même temps de les soutenir au long vieillissement, car les tannins apportés par le bois ne disparaissent normalement pas, au contraire de ceux apportés par le raisin. A noter que ces grands vins, malgré leur élevage, ne sont que très rarement dominés par les arômes du bois, sauf dans les petites années, où la matière n'est pas suffisante. Pontet-Canet 1995 par exemple, dans sa prime jeunesse, ne laissait pas paraître du tout les arômes boisés, tant le fruit dominait.
Le problème vient du fait que l'élevage en fûts neufs peut apporter des arômes de type vanillés, grillés, finalement très agréables et que les consommateurs se sont habitués à  ces notes qui leur rappelle leur enfance, et que d'un effet secondaire, elles sont devenues dans certains vins l'unique effet recherché, car signe, dans la tête des gens de la qualité du vin. Si bien que le fût a colonisé toutes les autres régions de France et du monde, nous donnant des vins stéréotypés, uniformisés et finalement très ennuyeux. Le responsable en est finalement l'acheteur, qui continue à  privilégier ce type de vins, outrageusement maquillés pour combler leur manque d'intérêt.

Luc

Les années 70 et 80 ont été celles du tout hygiène (qu'on découvrait alors en matière de vin).

Aujourd'hui l'aromatisation par le bois intéresse moins que la microoxygénation qui permet au vin de vivre. Les oenologues qui utilisent le bois pour l'aromatisation ne respectent par leur matière première.

Le tout inox a eu comme seul avantage d'être agréable à  l'oeil (ça rappelle le chrome des bagnoles américaines), mais que de problèmes avec les vins (réduit, nez fermés, etc..)

Avec les connaissances actuelles on arrive très bien à  gérer l'utilisation du bois et je pense que le retour en force des commandes de foudres en bois fait chaud au coeur. Mais le bois coûte encore 2-3 euros le litre alors que le métal revient encore 2,5 fois moins cher.

Vive le bois de chêne, seul allié indéfectible du vin, poumon du vin et je pense que si un grand vin rouge est élevé en bois ce n'est pas pour l'aromatisation mais plutôt pour permettre à  ces vins à  la base très dur au niveau tannins d'être abordable au palais 3-4 ans avant un élevage en métal.

Amicalement Xavier

D'accord avec l'idée que le bois sert avant tout à  la micro-oxygénation.

Cependant, je trouve que Xavier va un peu trop loin quand il dit que  les oenologues qui utilisent le bois pour l'aromatisation ne respectent pas la matière première. Le bois, c'est à  la fois l'oxygénation et une certaine aromatisation, qu'on le veuille ou non. C'est aussi un aspect de la tradition viticole et oenologique de la production des grands crus.

Il est vrai que, depuis quelques années, certains ont tendance à  abuser un peu du bois neuf et très toasté et parfois à  mettre l'apport aromatique de l'élevage en barrique au premier plan, mais on ne peut nier l'apport aromatique du bois. L'histoire de l'oenologie et du goût on fait que, pour des raisons que j'ignore, les vins ont été élevés dans du bois, de chêne généralement. C'est comme cela. Ce paramètre est une partie incontournable de la fabrication des grands vins.

Par ailleurs, je pense que ce n'est pas par hasard que l'on a pris du chêne. Si on avait pris du noyer. du tilleul, du cèdre ou de l'acacia, les vins n'auraient pas le même goût. Il me semble qu'autrefois, on utilisait du chataîgner (??). Hérodote évoque les fûts en bois de palmier utilisés par les Assyriens !

Cela pour souligner que l'aspect aromatique du bois ne peut être écarté, je crois.

Il peut exister des vins elevés dans de vieux foudres qui ne leur apportent plus rien sur le plan aromatique. Apportent-ils encore beaucoup sur le plan de la micro-oxygénation avec le tartre qu'ils contiennent parfois. J'en doute.
Il en va de même sur le plan des tannins.

En Valais, je dois souvent sourire quand j'entends certains producteurs -Xavier doit en connaître aussi - férocement opposés à  l'utilisation du bois, se réclamer de la tradition et critiquer l'élevage en barriques, en la décrivant comme une mode. Je leur demande alors s'ils pensent que les cuvées inox et plastic existaient avant les tonneaux ??

Yves Z

Historiquement, il est généralement admis que les tonneaux sont apparus à  l'âge de fer, en particulier chez les Celtes. Il est impossible d'en retrouver les origines exactes, mais Jules César en parle dans le "la Guerre des Gaules". (certains historiens considèrent que l'une des raisons de l'invasion de la Gaule par César fut qu'il cherchait à  préserver la libre-circulation des vins italiens vers la mer du nord, étonnant, non ?).

Les amphores, qui furent les premiers contenants du vin, ont progressivement été abandonnées au profit des tonneaux. Il semblerait que cette évoution se soit faite au cours du 3ème siècle, période où les tonneaux gaulois, déstinés jusque-là  à  conserver la cervoise, ont commencé à  supplanter les amphores romaines.

Les Gaulois furent consommateurs avant d'être producteurs de vins (ils se sont rattrapés depuis). Les Romains ont voulu les empêcher de faire du vin. Cicéron écrivait dans le De Republica : "nous ne permettons pas aux nations transalpines de cultiver l'olivier et la vigne, afin de donner plus de valeur à  nos vignobles et à  nos oliveraies". Mais quand ces mots furent écrits, le vignoble gaulois produisait dejà  des crus locaux (d'abord Bézier et Gaillac, puis Vallée du Rhône/Saone, puis l'axe Narbonne-Bordeaux).

Au 1er siècle de notre ère, la surproduction était un problème de l'empire, et, en 92, Domitien a ordonné d'arracher la moitié du vignoble. Cet édit fut annulé par Probus en 290.

tout passe, rien ne change.

Yves Z

On s'est mal compris amigo, je voulais dire que l'oenologue qui compte sur le bois pour donner de la substance à  son vin (ce qui peut être considéré comme une aromatisation) ne respecte pas son raisin.

De toutes façons le débat est vaste. Qu'est-ce qui est ethiquement admissible pour, à  partir de raisins, élaborer le meilleur vin possible. Les barriques à  forte chauffe donnent un arôme au vin assez marqué et on a donc dévié les qualités intrinsèques du matériel de base.

On est aussi arrivé à  dire que la chaptalisation est une pratique traditionnelle car existant depuis 200 ans.

Je suis pour le 100% bois à  quelques exceptions près, quoique. Pour les foudres étanchéifiés par le tartre on remarque tout de même une évaporation bien supérieur à  des cuves inox, signe qu'un échange s'établit mais sinon je suis en gros d'accord avec ton texte. Mais je sais aussi que tu es un défenseur d'une certaine éthique du vin qui doit son succès qu'au mérite du vigneron, du grand raisin. Quant à  la définition du bon oenologue, je dirai que c'est celui qui sait aussi résister à  la tentation de trop bien faire. En matière de vin, la maxime "le mieux est l'ennemi du bien" va comme un gant. Tu sais, on est venu me proposer du Tannicolor cette année, paraît-il génial pour renforcer la couleur des Pinots. C'est pour celà  que j'ai tendance à  jouer les vierges effarouchées en matière de barriques, de peur qu'on réduise cette vrai tradition en banale aromatisation.

Amicalement

Xavier

J'ai mis une note sur Trévallon Blanc 95 dans "Provence", ce jour.

A la lecture de vos interventions, je pense que ce grand blanc est une excellente illustration.

Bu trop jeune, il est dominé par le bois.

Mais après quelques années, le bois devient un "constituant" du vin et contribue à  son charme aromatique et à  son impression tactile.
Il est un élément de l'équilibre.

Cordialement.
Thierry

Xavier, on est bien d'accord. J'avais bien compris ta position.

oui, en deux mots, on pourrait dire l'élevage en barriques ne devrait servir qu'à  magnifier la matière, pas à  cacher ou compenser une matière première imparfaite.

On le voit dans un vin comme le Montiano 99. Comme l'avait relevé Pascal, l'élevage est entièrement au service de la matière et ne se perçoit presque pas. En fait, il se deécèle, mais pas de façon outrancière, toastée, vanillée et torréfiée et caricaturale, comme on le voit trop souvent, ainsi que le relève Xavier. Ici, le bois est mis entièrement au service de la matière et le résultat est spectaculaire. Du velours, dense, plein, long, racé, une véritable expression de jus de merlot fermenté, miam, que c'est bon. Nous avons ouvert la bouteille hier soir et l'avons terminée aujourd'hui : 24 heures de pur plaisir.

Amicalement

Yves Z

à”tez-moi d'un doute : que fait le domaine de Nalys en Chnf ? Macération carbonique ou élevage en cuve ? ou les deux ?

Jérôme nous cite trois vins sudistes qui sont élevés en cuve mais il y a aussi tous les vins élevés en foudres très agés qui n'ont plus aucun effet "arômatique". Pegau notamment est toujours, je crois, élevé en foudre.
Personnellemnt je n'imagine guère un grand bourgogne blanc qui ne soit pas (vinifié (?) et) élevé en barriques et je n'accroche pas du tout avec les rares rieslings qui "fréqentent" la barrique…
Rien n'est jamais universel en matière ce vin et je trouve également qu'on produit de grands vins de Nebbiolo en barriques ou en foudres…