ELEVAGE DES VINS DE BOURGOGNE EN FUTS NEUFS DE CHENE
EVOLUTION DE LA COMPOSITION PHENOLIQUE DES VINS

D. Peyron, C. Pauget, Y. Papastamoulis, S. Nickel
Institut Jules Guyot - Université de Bourgogne

L'expérimentation 1998 intitulée « Chêne de Tonnellerie 2000 » propose de tester l'influence de l'origine géographique et de l'espèce botanique (Quercus petreae Liebl. et Quercus robur L.) du bois de chêne sur les caractéristiques analytiques et sensorielles des vins. Neuf régions productrices de bois à  merrains ont été retenues : Bitche (Moselle), Darney (Vosges), Citeaux (Côte-d'or), Bertranges (Nièvre), St Palais (Cher), Tronçais (Allier), Jupilles (Sarthe), Limousin (Haute-Vienne), Monlezun dans le Gers et Laurède dans les Landes (Sud-Ouest). La combinaison origine / espèce donne une liste de douze lots : sept lots de chênes rouvres et cinq lots de chênes pédonculés. A la différence des expérimentations précédentes (1990, 1993), d'une étude individuelle au niveau de l'arbre, on passe à  une étude de groupe au niveau d'une population.

La fabrication des fûts est basée sur un principe d'assemblage d'arbres afin d'éviter la variabilité
interindividuelle constatée avec les essais précédents. Chaque fût a été fabriqué à  partir de l'assemblage de 24 arbres, à  raison d'une douelle et d'une pièce de fond par arbre. Ces 24 arbres constituent un lot (de quatre fûts identiques).

L'étude sur les vins rouges rapporte l'évolution des caractéristiques chromatiques et des composés
phénoliques : anthocyanes, tanins après respectivement 2, 4 et 8 mois d'élevage. Après la mise en bouteilles, trois séries d'analyses ont été effectuées (3 et 9 mois et 24 mois après la mise en bouteilles). La dernière série d'analyses étant en cours de dépouillement, nous présenterons seulement les résultats après 3 et 9 mois de mise en bouteilles.L'étude sur les vins blancs a porté plus particulièrement sur l'apport au vin par le bois de petites molécules phénoliques. Nous présenterons ici les résultats concernant l'acide ellagique et d'ellagitanins, au cours des 7 premier mois d'élevage.

Au cours de l'élevage des vins en fûts, nous avons observé par des analyses classiques et par CLHP une diminution lente et régulière des teneurs des vins en tanins totaux et une diminution importante en tanins astringents. De plus, une évolution des tanins vers des formes plus condensées avec un degré de
polymérisation élevé a été constatée. Après la mise en bouteilles, cette évolution continue pour l'ensemble des vins.

Cependant les variations d'un prélèvement à  l'autre sont importantes. Il est alors difficile de relier la
composition phénolique et les caractéristiques colorimétriques des vins après la mise en bouteilles, à  l'espèce botanique ou à  l'origine géographique des bois de chêne utilisés pour la fabrication des fûts. Par exemple le vin du lot SOp après 3 mois de mise en bouteilles était classé parmi les vins les plus évolué alors qu'après 9 mois il était classé parmi les vins les moins évolués. A l'opposé le vin du lot Cp a eu une évolution assez constante au cours du temps. Il se distingue toujours des autres vins, que ce soit sur des critères analytiques ou sensoriels.

Statistiquement les vins sont dispersés dans plusieurs groupes avec des caractéristiques
colorimétriques significativement différentes, l'origine géographique pourrait donc influencer ce paramètre. Cependant, ces analyses ne nous permettent pas de regrouper les lots selon l'espèce botanique des chênes utilisés pour fabriquer les fûts. Les analyses des tanins, et dans une moindre mesure des anthocyanes montrent un regroupement important de tous les lots après la mise en bouteilles. Seul les lots d'origine Tronçais sont significativement plus riches en tanins que les autres lots. Les lots Sr, Tp et Tr peuvent être considérés comme bien évolués au niveau des tanins, montrant un degré de polymérisation élevé, à  l'opposé des vins des lots Cr, Cuve et SOp.

Il semble donc plus facile de mettre en évidence l'influence de l'origine géographique des arbres sur
l'évolution de la composition phénolique des vins à  un âge donné que de préciser l'influence de l'espèce botanique.