Bonjour

J'aimerai savoir en ces moments de vendanges si pour vous, lorsque c'est nécessaire, il est préférable de chaptaliser le vin (on ajoute du sucre donc un produit étranger au vin) ou de l'autoenrichir (osmose inverse ou évaporateur en ôtant de l'eau au moût pour parfaire sa densité) ? Votre avis m'intéresse car comme la chaptalisation date du 19ème sicle on a tendance à  ne plus en parler alors que les techniques plus modernes mais physiques au lieu de chimiques sont parfois décriés par certains déontologues du vin.

Merci de vos réponses.

Xavier

salut Xavier

Il me semble que les deux approches ne sont pas comparables.

La chaptalisation est un apport extérieur qui n'apporte rien sur le plan gustatif au vin, sinon de l'alcool.

En revanche, les techniques de concentration ne font que retravailler la matière première, pour la concentrer en voulant pallier, de façon parfois maladroite, à  certaines carences de la nature. Cette démarche me séduit plus sur le plan philosophique, si je peux dire.

Je crois que le progrès technique profite globalement à  la qualité des vins.

Sur un autre plan - je vais faire hurler ! - je dois avouer que je préfère des vins micro-oxygénés parfumés aux copeaux de chêne que des vins élevés dans de la futaille pourrie.

Cela dit, l'expérience que j'ai eue avec des vins très "travaillés" m'a donné l'impression qu'il fallait les boire jeunes car le temps polissait peu à  peu le travail de l'homme, pour peu à  peu révéler leur véritable nature, à  l'instar d'un lifting qui s'affaisse.

amicalement

Yves Z

Pour moi ni l'un ni l'autre … on vendange à  maturité
Mais il semble que les bourguignons "légitiment une chaptalisation modérée et je ne prétends pas savoir mieux qu'eux ce qui est bon pour leur vin…

Le seul vigneron (bourguignon…) qui m'ait parlé de son expérience avec l'osmose inverse c'était pour dire qu'il ne recommencerait plus…!

Avec le sucre on ajoute un "potentiel" alcool… avec l'osmose on "bouscule" et on modifie la "structure" du vin et son identité (non non je sais ce que vous allez vous dire mais ce n'est pas un vigneron "bio"…). Après passage dans l'osmoseur ce vigneron ne "reconnaissait" plus son vin m^me après quelques jours.

Personnellement toutes les pratiques brutales ou recréant artificiellement des conditions naturelles qui n'existent pas (filtration tangentielle voire filtration tout court, osmose inverse, cryoextraction etc…) me semblent à  éviter et contrairement à  Averroes je crois que ce qui profite au vin c'est l'amelioration de la viticulture en vue de fournir les plus beaux raisins… les techniques "modernes" de cave c'est essentiel pour les raisins "moyens" (par contre ça ne fait qu'inciter certains vignerons, qui savent pouvoir compter sur un arsenal en cave, à  produire des raisins médiocres) c'est juste un tout petit plus pour de grands raisins

d'accord avec le principe mais je pense que le sucre est un additif chimique plus négatif que le processus physique d'enlever de l'eau

il faut bien savoir utiliser la technique certes, et il est préférable de tout faire à  la vigne

mais s'il faut agir, chimique ou physique? moi j'ai choisi.

amitiés

xavier

Si je ne m'abuse le "problème " de toute façon n'est pas le même. L'osmose inverse concentre le vin en éliminant l'eau (donc forcément + d'extrait sec…) mais on ne gagne pas le moindre degré alcoolique. Avec le sucre ou le MCR on augmente le degré potentiel mais pas la concentration… (au contraire à  la limite…).

Dans le même ordre d'idée beaucoup de producteurs alsaciens (je les cite parce que je suis sur place n'y voyez pas de médisance…) à  qui on reproche de ne pas faire des vins assez concentés vous répondent : mais on avait 14,5% potentiels. Beaucoup n'ont pas compris qu'on peut faire dilué à  15% et concentré à  12,5%…

En diminuant les rendements et en vendangeant par temps sec on n'a pas besoin d'osmoseur (ou très rarement)
En vendangeant mûr on n'a pas besoin de chaptaliser (ou très rarement).
Par contre on peut "justifier" de vendanger avec une maturité un peu juste -qui necessitera une légère chaptalisation- par la volonté de préserver une certaine acidité ou le risque important pour l'état sanitaire surtout lorsque l'on a une bonne maturité phénolique malgré un titre alcoolique potentiel un tout petit peu faible. PAr contre je ne vois pas de justification à  faire des rendements trop élevés (à  part le pognon… même si l'osmoseur c'est pas donné, et semble limité aux grands domaines)

Je pense également que chaptalisation et autoenrichissement ne sont pas des procédés qui ont le même but. Je ne suis pas Å“nologue ou chimiste, mais j'ai tendance à  comprendre les choses de cette manière (merci de me dire si je me trompe...) : la chaptalisation sert plutôt à  corriger un déséquilibre tandis que des techniques comme l'osmose inverse servent plutôt à  concentrer un produit dilué.
Si on prend l'exemple des régions septentrionales en année faible ou moyenne, la plupart des vins auront tendance à  être trop pauvres en alcool et trop acides. Le fait de chaptaliser, en augmentant la teneur en alcool rétablira un certain équilibre entre alcool et acidité. Le raisonnement inverse peut également se concevoir dans le sud pour l'acidification des moûts. Pratiquer l'osmose inverse sur un moût trop acide et trop pauvre en alcool n'apporterait rien à  l'équilibre général du vin, et ne ferait que concentrer un peu plus les défauts présents, comme la verdeur des tannins par exemple. La chaptalisation ne doit pas remplacer la recherche de la meilleure maturité possible des grappes, seule démarche pouvant offrir des vins de grande qualité, mais devrait servir uniquement de correction possible quand il n'y a pas moyen de faire autrement. Malheureusement, les convois de betterave semblent être très nombreux vers les différentes régions viticoles françaises.
Si on prend le cas d'une vigne arrivée à  bonne maturité, mais qui subit de fortes pluies au moment des vendanges, on obtiendra un moût dilué, mais où tous les composants nécessaires sont présents. Concentrer ce moût ne peut théoriquement qu'être bénéfique à  la qualité du futur vin. Il faut bien évidemment que ce que l'on concentre soit de bonne qualité au départ et on en revient au même postulat que pour la chaptalisation, à  savoir qu'il s'agit d'une technique qui peut corriger un défaut minime lié aux aléas climatiques, mais en aucun cas transformer un mauvais vin en grand vin.
J'ai bien conscience que cette manière de voir les choses peut paraître simpliste aux professionnels, mais elle me semble logique. Il ne faut pas bannir les techniques anciennes ou nouvelles d'amélioration du vin sous prétexte qu'elles ne sont pas naturelles. La preuve en est qu'il n'existe pratiquement plus de très mauvais millésimes dans aucune région française, et je ne peux pas croire que cela est uniquement du à  l'amélioration des méthodes culturales, aussi louables soient-elles. Tous les moyens (ou presque) sont bons pour améliorer la qualité du produit final, en s'efforçant de le faire de la manière la plus naturelle possible, car c'est certainement de cette manière que le résultat est encore le meilleur.

Luc

Vincent,

Je vois que nous avons posté quasi simultanément et que nos avis se rejoignent presque en tous points... une fois n'est pas coutume... :-)

Luc

La crainte de pénurie de sucre explose les coûts de chaptalisation

www.vitisphere.com/a...

Ça donnera une nouvelle excuse aux Bourguignons pour monter encore un peu leurs tarifs 

Bah je préfère encore payer le Bourgogne au prix du sucre que le sucre au prix du Bourgogne 

Mieux vaut chaptaliser le vin une fois la fermentation bien lancée :

www.vitisphere.com/a...

Philippe

écrit:

La crainte de pénurie de sucre explose les coûts de chaptalisation
 

Pour mettre les choses en perspectives, dans les ordres de grandeur:

Le kilo de sucre conventionnel est actuellement à 1 € le kilo ( HT), le bio à 2 €
Il faut 19 grammes de sucres pour monter de 1.5% ( oui quand même je vise fort ) une volume de 75 cl.
Je vous laisse calculer.....et c'est vrai que dernières années c'était la moitié.

Dans le même temps ( enfin, bientôt ), les hausses matières vont se répercuter par  ( en gros là aussi ) une somme bouteille ( vide ) + bouchon + carton + capsule de 5 à cts d'euros en 2022 versus 2021.

Le sucre a tout de même le bon goût rallonger le volume à pas cher, même au tarif actuel doublé....


 

Bio
Les vins en conversion bio privés de chaptalisation (même bio).

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Qu’en a t’il été ces dernières années ?
A t’on chaptalisé et si oui en quelle quantité ?
Quand on voit des vins finis à 15 ° voire plus !

Pour avoir une réponse , il faudrait savoir quelle région est concernée par ton questionnement. 

jlj

Bordeaux, par exemple...

 Les vins à 14 ou 15 ne sont pas chaptalisés, ils n'ont pas besoin évidemment. Ce sont plutôt les vins étiquetés 12 ou 12.5 qui le sont ! ( pas tous, hein ! )
Je n'ai pas les chiffres, je ne sais pas si ils existent officiellement. Et la campagne est en cours. Je ne fais que donner une lecture personnelle de la chose.
De 2015 à 2020, la demande ( satisfaite ) portait sur qq centaines de tonnes de sucres pour les 115 000 ha du vignoble bordelais.
Cette année, je pense que le demande irait vers 5 000 tonnes. La moitié ou le tiers de la demande ne seront pas satisfaits.
Pourquoi ?
- La filière sucrière s'est détournée du vinicole, qui ne consommait plus grand chose toutes régions confondues ( enfin....ça dépend des régions, mais l'explosion des besoin concerne tout le monde )
- la demande est généralisé cette année aux 3/4 de la France, qui veut du sucre, du sucre, beaucoup de sucre. L'ouest et le nord est.
- les besoins vinicoles sont exprimés trés tardivement, alors que nous passons dans un monde de prévisions, d'anticipation. Il ne suffit pas de payer plus cher pour avoir ! Celui qui paye plus cher en a un peu.....juste un peu. Celui qui a anticipé ( l'industrie agro en produis solides et liquides hors vins ) ne paye pas forcément plus cher et a ce qu'il a commandé depuis longtemps.

Ceci dit:
En 2013 la demande était satisfaite, et portait sur le vignoble à plus de 5 000 tonnes pour bordeaux. 
Par charité, il vaut mieux taire les volumes des années 90, je ne parle même pas des 80's. Dans toute la France.
Avant l'indep de l'Algérie c'était plus facile, on pouvait abondamment renforcer les vins nationaux par coupage. Enfin, on ne "pouvait" pas trop, mais ça se faisait à échelle industrielle. Des flacons étonnement jeunes, puissants et alcoolisés ( pour l'époque ) de vins avant 1960 pouvait contenir pas mal de vin algérien. A Bordeaux, dans le Rhône, en Bourgogne....partout en fait. mais chut !!!!

équilibres improbables ...

Allez, faisons faire un  peu de maths appliquées à une région septentrionale à bulles :

surface à chaptaliser : 20 000 ha
rendement moyen 8500  kg/hectare
160 kilos faire un hectolitre
degré moyen des jus obtenus : 10.2°
degré visé après rectification (entendre chapta) : 11 °
Alors y'en faut combien des tonnes de su-sucre ?

vous avez 1 heure, et toutes les infos ci dessus ne sont peut être pas indispensables...tout résultat devra être expliqué !
Vous pouvez vous servir de ceci :
extranet.bivb.com/te...

1800 tonnes....mais avec la prise de mousse qui va suivre ça fera 4 000 T