une première question pour les spécialistes : quelle est la différence, s'il y en a une, entre un vin oxydatif et un vin oxydé ?

amicalement

Yves Z

Bonjour Averroes
La différence que je me fait entre oxydé et oxydatif est la suivante
Un vin oxydé est véritablement usé sur toute la longueur, nez peu ou pas expressif, bouche plate au final poussièreux voire vinaigré...
Alors que le rapport oxydatif de certains vins (on a de bels exemples sur certains VDN du Roussillon) est essentiellement basé sur l'aromatique, ce coté fruits cuits, rancio, tabac ...
Viticoles Salutations
Frédéric Turpaud

Est-ce qu'un vin oxydatif ne serait pas simplement un vin dont l'élevage recherche le caractère oxydé (exemple typique du vin jaune) et un vin oxydé la résultante ou non de cet élevage, heureux dans le cas du vin jaune, malheureux dans d'autres cas ou cela va apparaître comme un défaut?

Etymologiquement, je pense que la différence se situe là .

Amicalement,

Olif

On parle de notes oxydatives et d'élevages oxydatifs qui peuvent justement conduire à  ces notes du même qualificatif.
Pour moi oxydé, c'est rédibitoire, alors qu'oxydatif peut être source de bonne surprise. Je repense à  un Daumas Gassac Blanc 91 oxydatif justement que j'ai bien aimé. Lui par contre c'est sûr, il ne s'arrangera pas et sombrera dans l'oxydé.
Pour d'autres vins, des notes oxydatives en vin jeune peuvent s'atténuer avec la réduction de la bouteille. Je pense à  certains vins de chenin du Val de Loire ou à  des grenaches gris du Languedoc et du Roussillon.
Ce côté oxydatif fait parfois merveille sur des fromages de type Comté ou Gruyère.
Au niveau aromatique, ces notes se traduisent souvent par des arômes de noix qui rappellent immanquablement les vins du Jura. Mais on y trouve parfois aussi de la truffe et de l'olive verte. J'ai le souvenir d'une marsanne sèche de Marie Thérèze Chappaz qui sentait la truffe blanche d'une façon incroyable et qui a justement développé à  l'aération des notes d'olive verte.
La question que je me pose, c'est de savoir si en fait, les notes que nous nommons oxydatives sont réellement dues à  l'oxydation ou plutôt à  des procédés de vinification. Le goût de jaune est justement une réaction du vin à  l'oxydation, pour s'en protéger justement.
J'ai toujours été choqué par ce goût que l'on retrouvait dans tous les vins secs du Jura qu'ils soient à  base de savagnin ou pas, auquel on a d'ailleurs tendance à  attribuer ce fameuses notes, mais qui en fait, toujours selon moi, on plutôt tendance à  uniformiser les goûts et à  masquer la réelle typicité.
A Gaillac nous obtenons à  partir du mauzac des vins très similaires, voire impossibles à  distinguer, après un élevage oxydatif ou plutôt sous voile de flore qui protège le vin de l'oxydation.
Pour mettre en évidence encore plus ce paradoxe, n'avez-vous pas remarqué comme ces vins, une fois ouverts, avaient une sacrée resistance à  l'oxydation et se maintenaient beaucoup plus longtemps que d'autres?

un petite précision:

La Marsanne dont parle Jérôme est la marsanne Grain d'or 96, de MT Chappaz. Un nez explosif sur la truffe, du jamais vu !

Yves Z

D'accord avec toi, Jérôme, pour dire que le caractère (oxydé ou oxydatif?) des vins du Jura sec a tendance à  uniformiser les goûts et à  masquer le terroir (c'est la raison pour laquelle je soutiens mordicus la démarche de recherche qualitative et d'expression du terroir de S. Tissot ou A. Labet), mais dans l'esprit des gens, c'est cela la typicité jurassienne, ce fameux goût de noix, parce que cela rappelle le vin jaune, que les jurassiens ne boivent pas si souvent que ça, d'ailleurs, tellement il est sacralisé dans nos contrées!

Mais, d'un point de vue chimique (je ne suis pas un spécialiste!), le goût de jaune provient de l'oxydation (volontaire, puisque nous sommes dans le cas d'un élevage oxydatif) de l'éthanol en éthanal, donc s'il y a réaction d'oxydation, le produit obtenu est par définition un produit oxydé, ce qui explique également qu'il ne s'oxyde plus au contact de l'air, puisqu'il est déjà  oxydé, et qu'une bouteille ouverte peut se garder très longtemps sans préjudice (en théorie, car si on la garde longtemps ouverte sans la finir, c'est qu'elle n'est peut-être pas si bonne que ça!).

Voilà , je ne sais pas si tout cela est bien clair, mais tant pis, j'envoie!

Amicalement,

Olif

Si si, c'est très clair et cela répond à  mes interrogations.

Olif,

d'accord, qui l'oxidation dans les vins jaunes a le tendence de les uniformiser un peu.

Sur ton explication, Olif, il y a qq erreurs, qui je me permets a corriger. Je ne suis pas certain combien l'acetaldehyde confere au typicité du vin jaune, mais il est clair que l'arome principal qui distingue les vins elevé sour vol est le sotolon (4,5-diméthyl.3-hydroxy-2(5H)-furanone). Il vient plutot d'un "caramelisation" oxydatif du sucre residuel. Aussi fait il part du profil olfactorique du vins botrytisées. D'ailleurs, l'acetaldehyde se convert vitement, sous l'effet de l'air, en acide volatile...

L'université du bourgogne a conduit du recherche sur ce sujet: www.u-bourgogne.fr/.

Je reviens au remarque du Jerômé, qui disait que les vins d'une elevage oxidatif soient moins susceptible a l'oxidation. Peut-etre il serait souhaitable de nuancer plus le notion d'oxidatif en vous rappelant, qui un bon part de la production francaise vient d'une elevage micro-oxidatif. La phenomene dont Jerômé a parlé se retrouve aussi, pour example, dans les savennierés de Nicolas Joly. Qui sont les autres vins "normales"- c'est a dire ouilles - dans laquelles vous avez remarque ce phenomene?

Amicalement, Henrik

Merci de ces précisions et corrections, Henrik, comme je l'ai dit, je ne suis pas un spécialiste et mes cours de chimie sont bien loins.

Olif

J'ai trouvé des notes oxydatives dans certaines cuvées de grenache gris du Languedoc et du Roussillon (l'Inattendu du Clos du Gravillas), vin élevés en fûts donc comme tu le dis élevage micro oxydatif, même avec un ouillage fréquent.
Les vins de chenin, notamment des Vouvray (Marigny des Aubuissières)présentent parfois ces notes oxydatives ainsi que des vins doux de chenin, certains Layons.
Certains liquoreux présentent ce côté oxydatif que personnelllement j'ai adoré dans Ambre de Christophe Abbet et que toi Henrik tu n'as pas du tout apprécié.
La question que je me pose c'est de savoir si cette oxydation ne peut être gommée par la réduction en bouteille.

Voilà un sujet de presque 20 ans, remonté suite à un petit problème à vous soumettre.

Ce vieux sujet étant bref, il est vite lu et on voit qu'on y dit que les vins en mode "oxydatif" (type Vin Jaune par exemple) étant habitué à l'oxygène, ils ne craignent plus le contact de l'air par la suite.
Une courte discussion entre Olif (qu'on ne lit malheureusement plus depuis longtemps) et Henrik qui parle de micro-oxydation.
Peut-être des avis éclairés sur ce sujet depuis 20 ans, avec tous les LPViens arrivés depuis?

Mon questionnement vient d'un dîner récent www.lapassionduvin.c... Voir à #75.

Comme il restait pas mal de fonds de bouteilles, j'ai goûté au fil des jours.
Confiant dans la garde du Côte du Jura 2011 de Macle, je pensais pouvoir l'apprécier au fil des jours sans me soucier.
Or, il se fait qu'après 4 ou 5 jours, là où le Boudriotte du même millésime était encore tout fringant, le vin sous voile (même si ce n'est "que" 3 ans) voyait sa robe se foncer, son acidité s'exacerber; bref il avait passé l'arme à gauche. La plupart des autres vins étaient encore buvables.
Les blancs de la Côte de Beaune, avec leur réputation, qui dament le pion niveau oxydation à un vin sous voile, ça m'interpelle , et je viens donc aux renseignements ...

Merci.

jlj

 

Sans gouter c'est délicat.
contre un envoi d'une caisse des vins de la dégust' ce serait plus facile, comme je suis sympa je te laisse choisir et un carton de 12 suffira.

Sinon:
Le vieillissement à l'air en 3 jour ne saurait reproduire un vieillissement naturel long.
C'est une tendance, certes mais l'accélération ne donne pas un équivalent.

Une piste comme une autre:
La capacité d'un composé à être oxydé peut être rapide ou lente, la thermo est dans la nuance.
Si le composé à oxyder est moins sensible à l'O2 que le SO2 présent ( si il est présent ), le SO2 sera protecteur sur qq jours.
Face à un composé trés fragile ( comme des arômes thiolés par ex ), la protection SO2 est limitée et l'oxydation se fera.
Sur des esters fruités, la protection peut tenir qq jours.
Aprés les arômes principaux du jour de la dégustation, il y a le sous jacent en arômes suivants: il en reste ou pas ? quels sont ils ?

Pour le dire autrement:
Il est possible ( je n'ai pas dit probable ni certain ) que le Macle demande 10 ans de bouteille pour arriver à ton résultat J+3/4.
Il est possible que le boudriotte soit mort dans 5 ans.

Les culs de blles ouvertes en 4 jours sont un vieillissement oxydatif fort mais court. 
Il faudrait 50 ans et / une bouteille basse épaule pour arriver à cet état d'oxydation, mais de toute façon ce sera différent car en 50 ans il y aura eu aussi des phénomènes moins oxydatifs et / ou plus réducteur que le temps qui passe ne peut pas remplacer ( thermo again ).