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Comment un élevage peut-il tendre un vin?

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Réponse de Vaudésir sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Je n'y vois toujours pas ce qui pourrait redonner de la tension via un mode d'elevage.
La tension est presente ou non dans la matiere premiere apres ce ne sont que des artifices pour tenter de l'amadouer ou la subjuguer.
22 Aoû 2017 12:31 #31

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Réponse de agitateur sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Sur la base de la fabuleuse définition de la tension ( la mienne, donc ), celà passera pas donc par un "rajout" de tanins du bois quand l'ensemble est un peu "mou" (en blanc et en rouge ), ou bien par un "polissage" d'une dureté tannique trop présente en rouge en milieu de bouche sans tout estomper néanmoins. Ce dernier cas de figure peut aussi être atteint par un collage judicieux, donc sans bois.
Tu peux appeler celà des artifices.....
22 Aoû 2017 13:13 #32

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Réponse de yanoo sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Buisson-Charles écrit: ... Pour cela, il faut travailler avec des lies abondantes, fines et propres...


Merci de ces précisions mais qu'entendez-vous par des lies propres ? (et pas de jeux de mots je sais que certains sont à la fût)

@+
23 Aoû 2017 10:11 #33

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Réponse de ols sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

yanoo écrit:

Buisson-Charles écrit: ... Pour cela, il faut travailler avec des lies abondantes, fines et propres...


Merci de ces précisions mais qu'entendez-vous par des lies propres ? (et pas de jeux de mots je sais que certains sont à la fût)


A mon avis il s'agit d'un jus sans lies grossières, celles qui tombent au fond après la fermentation alcoolique. Propres car débarrassées, après le soutirage qui s'impose, du maximum de mauvaises lies (sales), peut être liés a une FA chaotique ?
23 Aoû 2017 10:56 #34

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Réponse de Ephemerophyte sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Pour répondre à la question initiale (dans les limites de ma compréhension de ce qu'est la tension):
-Le fût neuf peut retendre un vin si tant est qu'on utilise des bois à grain serré (qu'on rapproche souvent du style Troncais par exemple), c'est une tension par la mache/la matière/le tanin par opposition à une certaine molesse.
-La cuve inox peut retendre le vin, beaucoup de vignerons utilise un passage de 3-6 mois en cuve inox après l'élevage bois pour que le vin intègre son oxygène dissous. C'est une tension par la réduction qui à l'extreme peut donner des réductions négative (on voit bien comment un vin réduit est plus "tendu" qu'un vin oxydé/oxydatif, on carafe justement dans l'esprit d'ouvrir le vin) A noter que l'effet réducteur des lies est plus que compensé par l'apport de manoprotéine (qui donnent du gras) lié à l'autolyse.
-Sur l'aspect acidité proprement parler, à part un ajout de tartrique ou une piqure acétique on peut pas faire grand chose.
-On peut aussi retendre un vin durant l'élevage avec du SO2.

(là comme ca je ne vois pas autre chose mais peut être que d'autres auront d'autres idées)
Gautier
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23 Aoû 2017 11:13 #35

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Réponse de Marc C sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Merci Gautier.

Question générale, est ce qu'embouteiller avec pas mal de CO2 va dans ce sens i.e. donner du "ressort" à un vin un peu mou ?

Marc
23 Aoû 2017 15:11 #36

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Réponse de agitateur sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

En blanc à conso immédiate ou presque, oui.
Si garde il y a, il faut considérer le type de bouchage, et le risque d'atténuation aléatoire d'une quille à une autre.
En rouge, on s'abstient ( sauf chez les natureux...)
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23 Aoû 2017 17:32 #37

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Réponse de oliv sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Marc C écrit: Question générale, est ce qu'embouteiller avec pas mal de CO2 va dans ce sens i.e. donner du "ressort" à un vin un peu mou


Souvenir d' une des conférences de Villa d'Este l'an dernier où le Co2 activait dans le cerveau le récepteur de l'acidité.

Confirmation au niveau plus oenologique : www.vitisphere.com/a...
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23 Aoû 2017 20:19 #38

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Y a pas que les natureux qui ajoutent ou laisse pas mal de Co2 dans les rouges. C'est pas toujours dans le seul but de retendre les vins bien sûr, l'aspect diminution du soufre joue aussi.
Ma définition Perso de la tension c'est l'énergie du vin de l'attaque à la finale , l'acidité n'ayant pas forcément de rapport avec ça
25 Aoû 2017 16:13 #39

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Réponse de agitateur sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

enzo daviolo écrit: Y a pas que les natureux qui ajoutent ou laisse pas mal de Co2 dans les rouges. ......................., l'aspect diminution du soufre joue aussi.


Le plus important, c'est d'y croire.
Une presion partielle élevée en CO2 ne garantit en rien que l'02 passant du gazeux dans l'environnement du vin vers le dissout soit plus faible. En clair, le CO2 n'a aucun effet anti-oxydant, ni protecteur. loi des gaz, Henry, pression partielle, Toussa....

Par contre, c'est juste un indicateur a posteriori: avec pas mal de C02 ( naturel et non pas rajouté ), on peut légitimement supposer que les moindres manipulations du vin l'ont peu exposé à l'O2. Mais jamais de la vie il ne sera plus protégé....et ça ne jouera en rien sur le SO2 nécessaire et suffisant.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Vaudésir, Frisette
25 Aoû 2017 18:56 #40

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

le CO2 n'a aucun effet anti-oxydant, ni protecteur. loi des gaz, Henry, pression partielle, Toussa....

bah y a un paquet de vigneron qui le croit pourtant! comme quoi il ne faut pas toujours croire tout ce que disent les vignerons...

pour en revenir à la remarque initiale, sur le CO2 pour compenser un côté mou, oui sur les rouges sudistes par exemple, gustativement un peu de gaz pour rendre le vin plus énergique compensant le gras de l'alcool, est une pratique courante.
28 Aoû 2017 10:18 #41

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Réponse de agitateur sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Eux même le croient sans doute en toute bonne foi avant de colporter l'idée, et il est probable qu'une partie n'en démordrait pas même après discussion sur le sujet.

Quand c'est utilisé en rouge, je me répète, je trouve celà condamnable si ça doit être gardé quelques années. Parce que ça chute dans le temps, voir même en outre de manière hétérogène d'une quille à l'autre ( plus ou moins ) pour une somme de raisons. Je préfère une légère acidification. Bien piètre béquille....
28 Aoû 2017 22:07 #42

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Quand c'est utilisé en rouge, je me répète, je trouve cela condamnable si ça doit être gardé quelques années.

sur des vins de garde effectivement c'est moins intéressant, pour autant cela peut permettre de compenser la puissance alcoolique du vin dans sa jeunesse, que cela parte ensuite n'est pas forcément très grave à mon sens si le vin n'a pas de réel déséquilibre nécessitant une acidification. Après c'est une utilisation que je connais mesurée (sans ajout de CO2, juste en limitant le dégazage)
29 Aoû 2017 15:43 #43

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Réponse de Eric B sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

En clair, le CO2 n'a aucun effet anti-oxydant, ni protecteur. loi des gaz, Henry, pression partielle, Toussa....


On me dit dans l'oreillette qu'il aurait des vertus antiseptiques . Vrai ou faux ?

Eric
Mon blog
30 Aoû 2017 10:21 #44

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

En clair, le CO2 n'a aucun effet anti-oxydant, ni protecteur.

Le fait qu'il y ait quelquefois des vins de Champagne oxydés tendrait effectivement à appuyer cette phrase, non?

jlj
30 Aoû 2017 15:37 #45

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Jean-Luc, chacun sait que le SO2 a un effet protecteur, pourtant cela m’entonnerait que les premox habituels en bourgogne n'aient pas vu la couleur du soufre? ;)
30 Aoû 2017 16:14 #46

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Oui, ce n'est pas une assurance tout risque, je suppose, tant le CO2 que le SO2... :)

jlj
30 Aoû 2017 16:21 #47

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Réponse de agitateur sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Eric B écrit: On me dit dans l'oreillette qu'il aurait des vertus antiseptiques . Vrai ou faux ?


( Voir directement en bas la conclusions pour les pressés et les littéraires )

L'oreillette envoie un signal qui est contredit ( lire jusqu'au bout ) par des principes chimiques déjà anciens ( 2 siècles ), toujours d'actualités et toujours pas remis en cause. Bref, des bases, assez simples, sur un point.
Pour ce qui concerne CE point précis: une pression partielle élevée en CO2 ne joue en rien sur la possibilité d'avoir:
- une conso d'O2 par les composés du vin,
- un équilibre pO2 gazeux à l'interface / 02 dissout
Ce qui veut dire: si de l'O2 est consommé par le vin, et que de l'O2 est présent dans le milieu gazeux en contact avec le vin, alors de l'O2 gazeux va passer en dissout dans le vin pour équilibrer. Sans aucun effet du CO2 quel que soit sa teneur.

Or, on notera que les phénomènes de vieillissement / d'évolution trop rapides ( ou pas trop mais évolution quand même ) par un apport / conso d'O2 trop fort par rapport au substrat n'ont pas besoin d'intervention du vivant. La question d'un "antiseptique" ne se pose donc pas, on est dans le domaine de la chimie organique et inorganique. Il peut y avoir brunissement des moûts par des actions enzymatiques inhibées par le CO2, mais là on n'est plus dans le cadre puisque substrat raisin ou moût et non pas substrat vin.

Pour compléter:
- L'équilibre du CO2 dans le vin en interface avec l'air atmosphérique se situe vers 500 mg / litre de CO2 dissous.
- Les secs blancs et rosés qui en sont le plus chargés en ont vers 1200 mg / litre en bouteille au début. Et inéluctablement ( avec une -cinétique dépendante entre autre de l'obturateur ), ces 1200 vont chuter vers 500.
- la teneur max de CO2 dissous dépend surtout de la T°, 2000 mg à 10°C, mais 1000 mg à 30°C. La solubilité est plus faible que dans la flotte.

2eme point.
Continuons vers la microbio, en dehors de la chimie mais là dans le vivant:
Il existe des organismes aérobies, et des anaérobies. Mais tout n'est pas blanc ou noir, plus souvent une question de dose. Du pseudomonas aura besoin d'un max d'O2, et d'autres se contenteront de moins....
Un aérobie aura besoin d'une qté minimum d'O2 pour vivre / survivre. Mais rappelons que cet O2 disponible en milieu liquide n'est pas lié au CO2 quel que soit sa teneur. Par exemple en phase de fermentation alcoolique la levure de fermentation à besoin d'un minimum d'02, pas beaucoup mais un peu quand même.
Un anaérobie n'a pas besoin d'O2, mais un fort O2 (enfin, plus ou moins fort ) peut géner les germes dit anaérobies strictes.

Après, ça dépend comment on définit "antiseptique", en considérant qu'on dérive ici son sens du sens premier ( médical )
L'effet de maintien d'une population dans un état réversible est un effet "-statique", on évite que ça se multiplie.
L'effet de diminution d'une population vers un état irréversible ( RIP :evil: ) est un effet "-icide". Vous savez, le produit ménager qui est bactéricide et virucide à 99,99% quand il est utilisé à telle concentration pendant une application de X minutes.

Dans des conditions du vin liquide ( on ne parle pas ici de protection du raisin - ou moût - avec le CO2 comme dans la benne ou dans le pressoir après utilisation d'un tromblon sur bouteille de CO2 ou de pellets de carboglace: protection du milieu aérien à condition d'avoir au moins 20% de CO2 dans l'air comme dans certains emballages alimentaires de denrées sous atmosphère protectrice )
Le CO2 n'est ni fongistatique ni fongicide ( levures ). Vous aurez remarqué que le CO2 ne manque pas dans une cuve en fermentation, et que les levures de fermentation se portent pourtant très bien.
Le CO2 ( dans le milieu du vin ) n'est pas bactéricide. Pour l"être, il faudrait du CO2 à l'état supercritique, on est hors cadre.
Le CO2 non supercritique peut néanmoins être bactériostatique. Un instant, Eric est content zX
MAIS: çà dépend de la pression, de la T°, et des bestioles considérées.
Et là, je fais super court: ça ne marche pas dans les conditions du vin ( température, presion, organismes cibles )

En conclusion:
Si vous avez mal au crâne, voyez avec Eric, c'est sa faute.
Un effet antiseptique, ça ne veut dire pas grand chose, donc il faut préciser.
Le CO2 est un protecteur intéressant des moûts à l'interface de l'air ambiant et du raisin sur sa partie externe , donc chronologiquement avant d'avoir du vin.
Le CO2 n'a aucun effet de stabilisation ou protection sur le vin, donc mettre du vin en bouteille avec plus de CO2 ne change RIEN au devenir du vin. Bien sûr, on ne parle pas de l'organoleptique dans ce cadre, mais de la microbio, de la cinétique d'évolution de la couleur, de la structure, etc...En tout cas, ce ne peut pas être un substituant du SO2, ou même un complément.
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30 Aoû 2017 22:25 #48

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Réponse de Eric B sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Merci (tu)

Apparemment, ce n'est pas assez connu, car c'est de pire en pire. Le CO2 envahit de plus en plus les vins rouges, en général dans les cuvées peu ou pas sulfitées (ce qui laisse bien penser que les vignerons croient que c'est efficace). C'est très désagréable en bouche. Vous êtes obligé de secouer (prudemment) la bouteille pour vous en débarrasser, et parfois, ça peut prendre un sacré bout de temps. Autant dire que le vin est invendable à un restaurant, car je ne vois pas le serveur secouer la bouteille en plein salle ;)

Eric
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31 Aoû 2017 07:48 #49

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Les secs blancs et rosés qui en sont le plus chargés en ont vers 1200 mg / litre en bouteille au début. Et inéluctablement ( avec une -cinétique dépendante entre autre de l'obturateur ), ces 1200 vont chuter vers 500.

j'ai lu une étude (mais j'arrive pas à la retrouver) montrant que c’est dans le premier mois après la mise en bouteille que la perte de CO2 était la plus forte (ça dépends des conditions de T° de stockage aussi j'imagine) mais qu'ensuite ça se stabilisait pour diminuer très lentement et qu'il faut plusieurs années pour arriver au 500 mg si l'on part de haut.
31 Aoû 2017 10:31 #50

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Eric B écrit: Merci (tu)

Apparemment, ce n'est pas assez connu, car c'est de pire en pire. Le CO2 envahit de plus en plus les vins rouges, en général dans les cuvées peu ou pas sulfitées (ce qui laisse bien penser que les vignerons croient que c'est efficace).


y a pas que les vignerons qui le croient:
www.larvf.com/,vin-c...
31 Aoû 2017 10:35 #51

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Réponse de Eric B sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

il faut plusieurs années pour arriver au 500 mg si l'on part de haut

Pas lu d'études sur le sujet, mais j'ai ouvert des bouteilles de six ans d'âge encore bourrée de CO2 :X

Eric
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31 Aoû 2017 10:44 #52

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Eric B écrit: il faut plusieurs années pour arriver au 500 mg si l'on part de haut

Pas lu d'études sur le sujet, mais j'ai ouvert des bouteilles de six ans d'âge encore bourrée de CO2 :X


logique si tu pars de 1200 ou 1300 mg comme ça arrive chez ceux qui ne mettent pas de SO2.
31 Aoû 2017 10:48 #53

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Réponse de agitateur sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

enzo daviolo écrit:
j'ai lu une étude (mais j'arrive pas à la retrouver) montrant que c’est dans le premier mois après la mise en bouteille que la perte de CO2 était la plus forte (ça dépends des conditions de T° de stockage aussi j'imagine) mais qu'ensuite ça se stabilisait pour diminuer très lentement et qu'il faut plusieurs années pour arriver au 500 mg si l'on part de haut.


En gros, oui.
La perte de CO2 après mise est dûe .. à la mise.
Dans une mise sous vide simple ( le cas le plus général ), il ya donc moins de CO2 dans l'espace d'air ( de tête ) entre le bouchon et le liquide. Pour équilibrer les pressions, le CO2 chute vite.
Dans une mise sous vide et inertage ou balayage sous azote, idem.
Avec un capsulage sous vide ( ce n'est guère que dans cette situation que ça se pratique ), on peut envisager de balayer l'espace de tête avec un mix azote / CO2, pour justement éviter que le CO2 diminue.
La diminution n'est pas grave en soi, il faut juste l'anticiper et savoir ou on va attérir.

Oui, il faut quand même des années, mais justement dans le cas des vins de garde que je soulignais plus haut....

Pour les vins qui ont beaucoup, beaucoup de CO2 après des années, disons quand même surtout chez les natureux, il n'est pas exclu que se développent certaines bestioles dans la bouteilles qui produisent du CO2. Alors forcément, ça baisse mais ça baise moins vite puisqu'il en apparait du nouveau.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: enzo daviolo
31 Aoû 2017 22:08 #54

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Réponse de agitateur sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

enzo daviolo écrit: y a pas que les vignerons qui le croient:
www.larvf.com/,vin-c...


Effectivement, le gus de chez Gérard Bertrand se plante ( ou alors il fait de la comm' et n'est pas dupe - non la comm' n'est pas sale, nous sommes dans un monde libéral et il faut bien vivre ).
Dans l'article complet, il faut noter qu'un oeno conseil du coin ( du 11 il me semble ) intervient en 2eme interview. Et lui ne parle QUE de l'organoleptique, pas de la protection.
31 Aoû 2017 22:18 #55

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Réponse de agitateur sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Eric B écrit: (ce qui laisse bien penser que les vignerons croient que c'est efficace).


Sans certitudes, car la population des natureux est dans un autre biotope que le mien, je les cotoie peu.
Il est probable que la plupart n'enrichissent pas en CO2 exogène. Mais il font tout pour garder ce qu'il y a ( en croyant à la protection ), mais surtout manipulent peu ou pas leur vin. Donc forcément, le CO2 d'origine susbsiste.
31 Aoû 2017 22:23 #56

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Réponse de joualle sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Oui j'ai entendu JM Roulot dire cela à 11'20 (que l'élevage servait à tendre ses vins) et je n'ai pas compris.



et chez lui les pièces ont l'air neuves. Peut-être que cela oxyde certains composés phénoliques et épure ainsi le vin (?)
02 Juil 2018 00:25 #57

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Réponse de pierrat sur le sujet Comment un élevage peut-il tendre un vin?

Il utilise plutôt une image, celle d'un élastique qu'on tend pour dire qu'on peut tirer sur la durée de l'élevage jusqu'à un certain seuil. C'est en tout cas ce que je comprends.
02 Juil 2018 08:48 #58

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