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Pourquoi chercher la réponse en optique ?

Une fois en fermentation, on retrouve des composés cétoniques à forte affinités pour le SO2. La combinaison anthocyanes-SO2, facilement réversible, n'existe plus et les anthocyanes libres reprennent du rose aux joues.

Mais bon, j'imagine que tu as déjà une idée très arrêtée sur la question, forcément tirée par les cheveux, et qu'après un teasing insoutenable tu va peut être.....ne rien livrer du tout ! Parce que bien sûr, seuls les expérimentateurs méritant comme toi méritent l'accès au très Saint Graal.....

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Est-ce que cette combinaison déforme la molécule de départ et modifie son interaction avec la lumière par exemple ?
Ben....par définition, puisqu'il y a décoloration, "l'interaction avec la lumière" est forcément modifiée....Bon, tu as peut être fait plus d'optique en méca que moi en bioch....je te laisse poursuivre.

Ou bien ce phénomène est-il d'avantage lié à la portion de SO2 libre, non complexé ?
La ré-apparition de la couleur est corrélée à l'apparition de cétones, pas à la teneur en SO2 L. (1)

Et si c'est le cas, comment le SO2 libre peut-il interférer avec la couleur des matières colorantes alors qu'il n'est pas complexé avec ?
Il est complexé jusqu'à une autre molécule à Kd plus favorable fasse son apparition.

(1) Evidemment, plus la teneur en SO2 L est forte, plus il en restera de liée aux anthocyanes avant que les cétones briseuses de couples soient assez "nombreuses" pour faire divorcer ces premiers mariages. Typiquement, en vinif d'esprit bio à faible apport de SO2, le réservoir de couleur est faible, donc la recoloration le sera aussi ( phénomène inverse observée par les néo-vinificateur de rosé à la main lourde - à leur grande surprise les premières fois ). Par contre, en apport de SO2 faible, les quinones oxydables sont souvent sous protégées, donc le orange arrive vite. Bien sûr, il s'agit de remettre tout çà dans le contexte du moût considéré ( et de son pH par exemple...)

Jusque là, on est d'accord ou pas ?

Trop technique pour que je sois sûr que ça ait ou pas quelque chose à voir avec la question posée par Franck mais sait-on jamais.

Perte des vins de pinot noir de la couleur et des pigments polymères après la fermentation malolactique et causes potentielles
Tresider R. Burns and James P. Osborne;
Am. J. Enol. Vitic. ajev.2014.14061
www.infowine.com/def...

La question de Frank portait sur la couleur pendant les premiers jours de la vie du moût, et là on est plus tard dans le process, hors impact du SO2.

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