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Quarin compare Magnum et Bouteille...

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Quarin compare Magnum et Bouteille... a été créé par hyllos

www.quarin.com/fr/ch...

Et les magnums se prennent une claque.

Je ne poste pas ça pour faire de la polémique sur M Quarin, mais je suis au contraire d'accord avec lui. Je n'ai jamais adhéré à l'idée que le Magnum était meilleur. Certes, le contenant en tant que tel est supérieur, mais la mise n'a pas la même régularité ni neutralité qu'en bouteille normale. La plupart du temps, c'est réalisé à la main, ou pire, en assemblant deux bouteilles. Donc on aboutit à des taux d'oxygène dissout bien plus élevés. Or, comme le principal apport en oxygène provient de la mise, il est clair qu'il faut privilégier la mise la plus neutre de ce point de vue.

La question est évidemment différente si Magnum et Bouteilles sont mises de la même façon... sauf que ça n'est pratiquement jamais le cas.

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11 Mar 2015 08:47 #1

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

C'est une remise en question intéressante car il est certain que l'amateur de vins visant une conservation plus longue aura souvent tendance à privilégier le magnum.

jlj
11 Mar 2015 10:19 #2

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Réponse de potinsdesvins sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Information effectivement très intéressante, notamment si l'on se place dans l'optique d'un achat pour le long terme type anniversaire.
Dans ce cadre, bon nombre d'amateurs optent pour le magnum afin d'optimiser la conservation au regard des idées habituellement avancées. Cette analyse peut remettre en question cette option.

Vineusement.

David
11 Mar 2015 10:24 #3

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Réponse de Laurent Chénier sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Les explication de Matthieu sont justes et ça doit pouvoir se vérifier à court terme, mais je pense que nous sommes un certain nombre à avoir effectivement constater que les vins en magnum étaient nettement plus "jeunes" qu'en bouteille à long terme. Sans doute faut-il 10-12 ans de cave (ça doit aussi beaucoup dépendre des conditions de conservation) pour que cette différence se manifeste mais je ne crois pas qu'on puisse la remettre en doute.

Cordialement,

Laurent
11 Mar 2015 11:14 #4

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Vous avez réellement comparé ? Sur les très rares flacons que j'ai dégusté dans deux formats, on ne peut pas dire que j'ai été convaincu.

Ca n'est pas une question de court terme car la principale raison d'introduction d'air dans la bouteille, c'est à la mise. Or à la mise, si vous mettez vos magnum "artisanalement", vous allez mathématiquement introduire bien plus d'air. Paradoxalement, le vin devrait se goûter mieux en Magnum et plus vite.

A mon avis, la raison qui fait que ça s'est vérifié avant, c'est que les Magnums étaient mis de la même façon que les bouteilles, or maintenant dans beaucoup de domaines, les bouteilles sont mise avec des machines qui permettent de faire les chose de manière quasiment inerte, mais ces machines sont calibrées pour un certain format.

En fait la question c'est de savoir et d'être certain que la mise magnum est impeccable. Je ne suis pas certain que ce soit le cas général.

Mais c'est vrai que les dégustations comparatives Magnum/Bouteilles, ça n'est pas un truc qu'on pratique souvent !

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11 Mar 2015 14:01 #5

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

A noter que les commentaires de la publication sont très intéressants.

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11 Mar 2015 14:02 #6

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Réponse de Laurent Chénier sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Euh, moi ça m'arrive très souvent, car je n'achète quasiment jamais un vin en magnum sans prendre en même temps des bouteilles pour suivre l'évolution du vin.
Et ça m'est arrivé souvent chez les vignerons aussi. D'ailleurs les vignerons que je côtoie constatent la même chose et eux ils comparent très souvent leur vin en format bouteille et magnum.
Après les explications, je ne les ai pas mais le constat est là, je n'ai jamais entendu l'inverse de la part d'un vigneron par exemple.

Cordialement,

Laurent
11 Mar 2015 14:41 #7

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Réponse de Laurent Chénier sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Effectivement les commentaires des professionnels sont très intéressants.
Après, selon les vignerons, les régions, les formats de bouteille, les bouchons utilisés,etc... et les chaînes d'embouteillage qui sont parfois très artisanales aussi pour les bouteilles de 75cl, il m'apparaît impossible de formuler une généralité à partir du constat de Quarin.
11 Mar 2015 14:49 #8

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

mariposo66 écrivait:
> il m'apparaît impossible de formuler une
> généralité à partir du constat de Quarin.

C'est absolument évident. Ce qui s'interroge c'est le préjugé qu'un vin vieillit mieux en magnum, comme je le dis, de mon côté, je ne l'ai pas particulièrement remarqué. Des cas où c'est mieux, d'autres moins bien. Mais en bouteille, j'ai aussi parfois des variations similaires...

En tout cas, cette comparaison est intéressante et il est certain que la tronche des bouchons laisse songeur...

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11 Mar 2015 19:08 #9

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Vaste et intéressante question. Je rajoute donc mon grain de sel. Enfin non, plusieurs grains.

De manière générale et ultra majoritaire, les mises sur des micro-volumes sont faites ( encore à l'heure actuelle ) dans des conditions qualitatives moyennes à très mauvaises. Il faut comprendre, en fonction de la prestation souhaitée, qu'une unité mobile de qualité ne se déplace pas à moins d'un minimum de facturation de 2 ou 3000 euros. Peu de gens sont prêts, même pour des breuvages vendus à prix d'or, à payer 1 euro par quille pour la seule prestation de mise.....

Inversement, si vous cherchez de la mise top qualité et homogène dans le process, une traçabilité ultra complète, etc...il faut vous tourner vers la grosse cavalerie.

MAIS: quand une propriété, ou un négoce, gère un vin à plusieurs centaines de milliers de blles, il ne faut pas compter sur une matière première homogène du début à la fin ( si quelqu'un est capable de me citer, en France, plus de 5 sites avec des cuves de plus de 3000 Hl et servant dans les faits aux assemblages, je lui tire mon chapeau... ). On peut rajouter aussi un truc marrant ( ou pas ): un domaine ( gros ) réalise plusieurs mises, parfois sur plusieurs années. Evidemment, avec un vin forcément différent à la base, devinez ce qui se passe....

Bien souvent, une rupture s'est produite dans la qualité de la mise entre la fin des 90's et maintenant. Globalement, il est possible d'accéder à la qualité partout ( sauf si micro volume et volonté de pas dépenser cher à la bouteille , cf plus haut ).

Souvent, maintenant, des magnums sont réalisés sur les mêmes cuves que les 75 cl et dans les mêmes conditions, pendant le même chantier, avec la même haute qualité possible ( le prestataire qui ne peut pas le faire doit revenir 20 ans en arrière ) Par contre, il arrive aussi que certains fassent une mise à part pour les magnums ( mauvaises qualité souvent ) ou des mises supplémentaires plus tard. On rajoute donc la disparité de la matière première.

@hyllos:
Sur les "grands" rouge de France ( pas que Bx, hein ), même maintenant, les mises sont sous vides ( c'est un minimum ) mais souvent sans inertage.

Pour les gros assoiffés et snobs, qui ne jurent que par l'Impériale ( pour les petits joueurs ) ou par le Nabu ( pour les grands ), on cumule souvent 2 tares: un vin différent à la base, et en prime une qualité de mise absolument déplorable. Il n'y a même pas le vide, car c'est fait à la main. Idéal pour générer des couleuses.....
11 Mar 2015 21:03 #10

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Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Après ces quelques éclaircicements tu dois être prêt pour terminer ceux concernant la mise en bouteille et l'habillage ;) lapassionduvin.com/p...
11 Mar 2015 21:39 #11

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Réponse de totolouga sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Merci pour ces infos Maitre agitateur!

Pourquoi est ce que la mise manuelle entraine plus de couleuses?

Il y a certains vignerons de Bourgogne parmi les plus emblématiques qui mettent en bouteille à la main sans intertage ni vide et leur vin est magnifique, les bouteilles ne sont pas couleuses. Il est vrai que pour un des vigneron auquels je pense le bouchon est d'une qualité exceptionnelle et le miroir est toujours du coté du liquide.
11 Mar 2015 21:49 #12

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Réponse de totolouga sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Et merci Nono poue ce lien initié par Maitre agitateur que je découvre.
11 Mar 2015 21:51 #13

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Nonolapero écrivait:
> Après ces quelques éclaircicements tu dois être
> prêt pour terminer ceux concernant la mise en
> bouteille et l'habillage ;)

C'est vrai.
Mais y'a tellement à dire, ...
Et en plus, depuis, j'ai semé des petits cailloux un peu partout.
11 Mar 2015 22:08 #14

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

> Pourquoi est ce que la mise manuelle entraine plus de couleuses?

Quand le bouchon commence à être un peu enfoncé dans le goulot au cours du bouchage, mais par encore complètement, c'est déjà étanche à l'air. Donc, pendant la fin de l'enfoncement, l'air entre le bouchon et le vin est comprimé. Si ça se fait à pression atmo ambiante, il y a donc une bulle d'air résiduelle en surpression. Ca va avoir tendance à pousser le vin hors du contenant entre le verre et le bouchon.
Si on enfonce le bouchon dans une atmosphère de vide partiel, alors l'air résiduel est comprimé pour se rapprocher de la pression atmo, mais juste un poil en dessous ( c'est l'idéal ).

En mise manuelle, il n'y a pas de vide. Donc....

L'inertage c'est autre chose. On remplace l'air dans la bouteille par un gaz neutre avant le remplissage. Le balayage, lui, consiste à remplacer l'air au dessus du vin avant le bouchage. On cherche par ces procédés à limiter au max la possibilité au vin de se charger en oxygène dissout. Dans des conditions pas terribles, l'oxygène apporté à la maise est équivalent à celui qui est apporté au travers d'un bouchon pendant plusieurs années, mais en une seule fois.
11 Mar 2015 22:38 #15

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

totolouga écrivait:

> Il y a certains vignerons de Bourgogne parmi les
> plus emblématiques qui mettent en bouteille à la
> main sans intertage ni vide et leur vin est
> magnifique, les bouteilles ne sont pas couleuses.

C'est la région emblématique, si on doit en citer une seule, ou on peut croiser des vins de haut niveaux et chers associés à des mises plus que médiocres.
Un journaliste du vin parmi d'autres ( Michel quelque chose, celui qui se promène comme les autres...) avait parlé du sujet il y a peu sans le savoir, au sujet des variations entre bouteilles. Comme les autres, il a relayé la facile mise en cause du bouchon, par facilité et surtout car il l'a entendu. Il serait plus profitable, en terme de source de progrès, de se pencher sur la question de la mise....
11 Mar 2015 22:44 #16

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Réponse de totolouga sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Je comprends qu'il y a une surpression non négligeable, de l'ordre de 1 bar suivant le volume résiduel je pense voire plus si le volume résiduel est faible (5 cl de volume initial pour un bouchon de 24x54 donnerait 1,9 bar ce qui me parait énorme.....)

Ensuite il me semble qu'il peut y avoir 2 possibilités,

Soit le bouchon sort légèrement, il trouve sa position d'équilibre et il reste étanche. Bien entendu au fil du temps il risque de perdre ses qualités et alors soit il continuera encore plus à sortir soit le liquide passera entre le verre et le bouchon et la pression sera alors équilibrée avec la pression atmosphérique.

Soit le bouchon ne bouge pas mais le liquide migre directement entre le verre et le liège jusqu'à ce qu'il y ait une fuite, une goutte ou deux suffisent, et équilibre avec l'atmosphère. A noter qu'ensuite il n'y a plus de fuite car plus de surpression.
Est ce que c'est cela qui se passe dans le cas de bouchons imbibés?

N'ayant jamais entendu de pschitt à l'ouverture je me dis que la bouteille est à pression atmosphérique même si la mise a été manuelle. Mais alors ou est passée la surpression puisqu'il n'y a pas eu de fuites? Le liège est-il suffisamment perméable pour laisser s'échapper la surpression progressivement? Ca me parait logique mais est-ce bien cela?

Beaucoup de questions....
Edit:typo
11 Mar 2015 23:18 #17

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Quarin compare Magnum et Bouteille...

Sur une bouteille de 75 cl, il y a en général 63 mm de colonne d'air au dessus du liquide avant bouchage. Avec le bouchon, il teste ( 63 - long. du bouchon ) mm, c'est à dire 3 fois moins avec un 44mm.

Un bouchon ne ressort que s'il est poussé par du liquide arrivé "en haut" c'est à dire si la dilatation du liquide est forte ( vin à plus de 35 ou 40 ° C selon la longueur du bouchon ). L'air seul ne pousse pas le bouchon. Avant même que la bulle d'air soit réduite à zéro, sa surpression pousse assez fort le liquide pour qu'il suinte entre verre et bouchon.

Tu ne peux pas entendre le pschitt. A contrario, tu entend un plop normal qui est en fait le bruit d'une dépression qui entre en contact avec la pression atmo: En retirant le bouchon, tu crées une dépression dans l'air emprisonné dans la blle.

Quand on rencontre une blle couleuse ( bon, "on" n''est pas le consommateur lambda ), on vérifie 2 paramètres pour commencer: est ce qu'il y a encore une légère dépression dans la bulle d'air sur une autre couleuse ? Quel est l'état du bouchon ? ( présence éventuelle de trous et galeries dans le liège ). Parfois le liège est défaillant, parfois c'est la mise.Ou bien le bouchon peut avoir été abîmé par les mors de la boucheuse et être "rayé" sur sa longueur, ou bien la bouteille peut avoir des côtes dimensionnelles non conformes, etc....
11 Mar 2015 23:37 #18

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Réponse de asoulier99 sur le sujet Quarin compare Magnum et Bouteille...

Complément à ces discussions très intéressantes, voici une sorte de publication qui vaut ce qu’elle vaut mais qui a le mérite d’objectiver les teneurs en dioxygene de la vinification à la mise en bouteilles que ce soit sur vins tranquilles ou champagnes

Ce qui est aussi amusant est que François A. estime de son expérience le vieillissement des demi-bouteilles avec un ratio de 2/3 et l’analyse semble témoigner d’un ratio de dioxygène aussi de 2/3.....
Well done !

www.infowine.com/int...
02 Aoû 2018 10:50 #19

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Réponse de agitateur sur le sujet Quarin compare Magnum et Bouteille...

Ca date un peu, et c'est quand même très centré sur la bulle ( donc non transposable ).

Pour les ratios, je ne vois pas les 2/3 ( sauf entre blle et magnum )
Si tu parles des rapports en volume espace de tête / vin, de 2 à 4 % selon les formats, c'est une vision étriquée. C'est juste, mais ce n'est qu'un paramètre parmi d 'autres.
02 Aoû 2018 19:12 #20

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