Ce n'est pas du tout une thermovinif. Le raisin (entier) ne passe que quelques secondes à 80°, histoire de tuer tout ce qui est sur la pellicule. Il est ensuite refroidi immédiatement avant d'atterrir dans la cuve (car tout se passe dans une longue tuyauterie entre la réception vendanges et la cuve).

il faut donc que je révise...

Ce n'est pas la flash-pasterisation, c'est je pense la "thermo-vinification"
C'est en général réservé aux vins de gamme "plus inférieure".

Monsieur Comme,

on parlait quand même de Beaucastel,là!

jlj

Très bel et simple exposé explicatif, merci beaucoup mr Comme pour vous être donné cette peine.

Je viens de découvrir ce post grâce à une recherche google. ()
Très instructif. Merci à JMComme.

Moi aussi je viens de le découvrir, j'en suis même ému... Merci de montrer comment le terroir se respecte "techniquement" Monsieur Comme. Et j'ai aussi appris pourquoi je n'ai jamais apprécié Beaucastel!

Et j'ai aussi appris pourquoi je n'ai jamais apprécié Beaucastel!

pourquoi, t'avais senti la flash pasteurisation en goûtant? :

A ma connaissance, tel qu'il est appliqué à Beaucastel, le procédé sur vendange utilisé est de la flash détente

Il font peut-être de la flash pasteurisation, mais sur vin fini, pas sur vendange

L'objectif de la flash détente est différent de la flash pasteurisation qui est plutôt appliquée sur vin en finition, pour stériliser le vin, mais sans avoir des risques de cuisson

Je ne connais pas de procédé de flash pasteurisation pour vendange. Les transferts de chaleur rapides et élevés sont difficilement envisageables sur un milieu composé de baies et de jus.

La flash détente - sur vendange - vise surtout à altérer l'intégrité cellulaire des pellicules pour libérer plus facilement les polyphénols

Assez surpris par le manque de participation sur ce sujet là. Je suis tombé par hasard dessus en cherchant un peu ce qu'était (techniquement) une extraction excessive.

Je félicite l’instigateur du fil Jean-Michel Comme, d'avoir bien voulu éclairer les lanternes des profanes dont je fais partie.

"Je pense faire un travail de vinification sérieux et appliqué mais qui ne va pas au-delà d’une certaine intrusion dans la réalité de la vendange que nous mettons dans la cuve. L’émotion que l’on recherche dans un Grand Vin, ne peut pas naitre par le travail du chai."

Ce passage là (cf. page 1), c'est un peu comme le climax d'un film, j'en ai attrapé des frissons sur l'échine

Excellent fil de discussion. Les explications de Jean-Michel Comme sont à la fois claire et accessibles aux amateurs.

Ce que je retiens avant tout est ce "retour à la terre" qui semble être la grande tendance de notre époque : l'expérience, l'humilité et la volonté d'accompagner les processus naturels sans les brusquer priment sur le technologie.

Un grand merci pour ce bel effort de partage et de pédagogie.

Steph