Il y a quelques jours, pendant la période active des vinifications, je me suis dit que les amateurs n’ont pas vraiment d’explications sur les principes de vinification que les professionnels emploient.
On parle d’ « extraction » mais sans jamais aller plus loin et de ce fait, bon nombre d'entre eux ne savent pas vraiment comme nous procédons.

Ce qui suit, est valable dans une vinification bordelaise classique ; c’est-à-dire basée sur des remontages.
Pour partir du début, les baies des cépages rouges de qualité ont la pulpe incolore. La couleur, les tanins sont dans la peau. On va donc extraire ces composés de la peau vers le jus.
Pour cela, on met dans la même cuve les baies foulées, c’est-à-dire avec la peau éclatée pour qu’elle libère du jus.
Je pense que les rafles n’ont jamais fait partie des grands vins bordelais. On a parfois des difficultés à éviter les tanins « végétaux » sans rajouter ceux des rafles!

On fait donc une macération, un peu comme avec un thé.
Progressivement la couleur, les tanins,…vont migrer dans le jus.
Ce jus, au début sucré va progressivement se transformer en vin alcoolisé.
L’extraction va être améliorée par la chaleur. La fermentation alcoolique dégage de la chaleur et on possède aussi des moyens de chauffage (ou de refroidissement).
Sous l’action du gaz carbonique que dégage la fermentation, les peaux vont se gonfler et aller vers le haut. Cela forme un milieu solide semi-immergé qu’on appelle le chapeau de marc.
C’est dans la partie où solide et liquide cohabitent que se fait l’extraction.

Pour améliorer cette dernière, on va régulièrement renouveler le liquide en contact avec ce chapeau de marc.
Pour cela, en bordelais on fait des remontages. C’est-à-dire qu’on prend du jus en bas de la cuve et qu’on le pompe sur la partie haute en le répartissant de façon homogène avec un arroseur.
Le rythme des remontages va donner un « niveau d’extraction ».

Pour pouvoir comparer des niveaux d’extraction avec des cuves de taille différentes, des pompes plus ou moins rapides, un nombre de remontages quotidiens plus ou moins important,… on parle de nombres de volumes de jus remontés par jour.
Par exemple, une cuve contient 100 hl de vin et on extrait à 1.5 volume par jour. Ce qui fait qu’on va remonter 150 hl de vin avec la pompe dans une journée. Si on souhaite 1 volume par jour, on va donc remonter 100 hl dans la journée.

Ensuite, pratiquement, on va tenir compte du débit de la pompe et du nombre de remontage dans la journée.
Ainsi, si notre pompe a un débit de 75hl/heure. Il faudra faire 2 heures de remontage par jour pour obtenir 1.5 volumes par jour.
Celui qui fait deux remontages par jour, remontera donc sa cuve deux fois 1 heure par jour.
Celui qui choisit 4 remontages par jour fera donc 4 fois ½ heure.

Avec des remontages plus courts et plus réguliers, on « lessive » moins le marc à chaque opération.

Il existe aussi une technique très répandue appelée « délestage » ou « destruction de chapeau ». Cela consiste à vider le jus de la cuve et à le renvoyer en une fois sur le dessus de la cuve. En vidant la cuve, le chapeau de marc se disloque et on oblige l’ensemble du liquide à repasser en une fois au travers du chapeau de marc disloqué donc plus « poreux ».

Il y a aussi le pigeage, qui n’est pas très bordelais et qui consiste à enfoncer le marc mécaniquement (ou manuellement) dans le jus pour améliorer l’extraction. A l'inverse du remontage, on bouge la partie solide et pas le liquide.
Il s’est surtout développé sur la rive droite avec l’avènement des vins de garage.

Les niveaux d’extraction vont aller en diminuant au fur et à mesure que la fermentation alcoolique se déroule. Au début, on extrait dans un milieu aqueux. Puis la présence grandissante d’alcool augmente l’efficacité de l’extraction.

Il est difficile pour moi de donner des valeurs moyennes car il y a quelques années, on commençait les remontages à 1.5 vol/jour pour diminuer progressivement et atteindre en fin de fermentation 0.5 vol/j. On faisait aussi un à deux délestages en milieu de fermentation. On faisait même quelques pigeages sur le Merlot.

Depuis, les choses ont bien changé. Les délestages et les pigeages ont progressivement disparu. Les niveaux d’extraction ont diminué année après année ; mais surtout depuis 2007.

Actuellement, pour le cabernet sauvignon, on commence à 0.5 volume/jour pour diminuer très vite vers ¼ de vol. Cela est très faible.
Ce n’est pas vraiment une volonté de ma part mais tout simplement le fruit d’un constat fait en dégustant les cuves pour adapter leur rythme d’extraction.

Voilà donc quelques notions de vinification et d’extraction.

J’espère que les quelques vignerons "institutionnels" de LPV auront la possibilité de faire part de leurs pratiques pour améliorer la connaissance des amateurs du forum.

Très intéressant merci

Au passage, je remonte une discussion qui portait sur le sujet en général : lapassionduvin.com/p...

Bonne journée

Marc

Merci Jean-Michel, c'est très instructif.
Petite question : la diminution des niveaux d'extraction est-elle liée à une volonté de moins extraire ou à une extraction qui se fait plus facilement ?

Luc

Merci Monsieur Comme.

Quand vous dites que le passage à 0,5 volume par jour dès le début n'est pas vraiment une volonté de votre part mais la suite logique de la dégustation,je suppose que cela part quand même de la volonté initiale d'avoir des vins moins extraits?

jlj

[size=small]edit:sorry pour le doublon;je n'avais pas lu le message de Luc[/size]

Petite question : la diminution des niveaux d'extraction est-elle liée à une volonté de moins extraire ou à une extraction qui se fait plus facilement ?

L'extraction se fait plus facilement qu'avant. Ma volonté est donc d'en tenir compte pour ne pas trop extraire. Raisins différents,... vinifications différentes pour des vins différents.
[size=x-small]Mais je n'ai pas créé cette rubrique pour recommencer le débat sur vous savez quoi...[/size]

Mais je n'ai pas créé cette rubrique pour recommencer le débat sur vous savez quoi..

Ici on parle de vinification donc le raisin arrive au chai avec des caractéristiques données (taux de sucre, maturité phénolique, acidité, etc.) et on ne se préoccupe pas de savoir pourquoi ils ont ces caractéristiques.

En tout cas, c'est très intéressant d'avoir des informations sur cette partie de l'élaboration du vin, soyez en remercié. Du coup j'ai une question, à faire beaucoup de remontage, n'y a-t-il pas un risque d'oxydation du moût ou les composés phénoliques suffisent à la protection ?

Bonjour à tous,

très interessant merci Jean-Michel, l'occasion pour moi de m'intéresser aux procédés de vinification, ce que je fais très peu.

Deux petites questions:

- l'extraction se fait plus facilement grâce à un changement de qualité des raisins que vous obtenez desormais?

- c'est l'observation de la couleur, la dégustation , qui vous permettent d'évaluer le niveau d'extraction ou avez vous des outils de mesure?

Mais je n'ai pas créé cette rubrique pour recommencer le débat sur vous savez quoi...Mais je n'ai pas créé cette rubrique pour recommencer le débat sur vous savez quoi...

Je sais, raison pour laquelle je me suis bien gardé de vous poser la question de savoir pourquoi l'extraction était plus facile, d'autant que je connais déjà votre réponse...

Luc

Jean-Bernard écrivait:

---

>
> Deux petites questions:
>
> - l'extraction se fait plus facilement grâce à un
> changement de qualité des raisins que vous obtenez
> desormais?

oui, je pense

> - c'est l'observation de la couleur, la
> dégustation , qui vous permettent d'évaluer le
> niveau d'extraction ou avez vous des outils de
> mesure?

La dégustation uniquement. Il faut intégrer d'autres paramètres tels que le stade fermentaire, le terroir d'origine,...

L'augmentation de l'alcool que les medocs connaissent, y est surement pour qqchose aussi...

Merci Jean-Michel c'est un peu plus clair, et bienvenue en Béotie!

puisque vous semblez disposer à faire de la pédagogie je me risque à poser une autre question (j'avais bien compris qu'il n'était pas utile d'aborder ici les moyens qui vous permettent d'obtenir de meilleurs raisins qu'avant).

Quelle qualité permet aux raisins de favoriser une extraction plus délicate? La finesse de la peau?

Quelle qualité permet aux raisins de favoriser une extraction plus délicate? La finesse de la peau?

Je sais et en même temps, je ne sais pas trop.
Je pense qu'il y a dans nos pellicules actuelles un "toucher tactile" qui n'existait pas avant. La structure physique des peaux a changé; c'est évident au moins quand on déguste les raisins.

Mais une fois de plus, le but de cette intervention n'était pas de parler de PC mais d'avoir une vertu pédégogique. Maintenant, je regrette un peu d'avoir fait cette remarque sur l'évolution de l'extraction.

D'autres vignerons peuvent faire part de leurs pratiques pour faire un tour d'horizon de ce qui se fait.

J'aurais pu dire autrement (et merci aux MP): quelle(s) qualité(s) recherche t-on à donner aux raisins pour permettre ce que vous décrivez en matière d'extraction? La maturité? La quantité de polyphénols?
Mais bien sur d'autres vignerons peuvent répondre.

Promis après j'arrête!

Nonolapero écrivait:

---

> Mais je n'ai pas créé cette rubrique pour
> recommencer le débat sur vous savez quoi..
>
> Ici on parle de vinification donc le raisin arrive
> au chai avec des caractéristiques données (taux de
> sucre, maturité phénolique, acidité, etc.) et on
> ne se préoccupe pas de savoir pourquoi ils ont ces
> caractéristiques.
>
> En tout cas, c'est très intéressant d'avoir des
> informations sur cette partie de l'élaboration du
> vin, soyez en remercié. Du coup j'ai une question,
> à faire beaucoup de remontage, n'y a-t-il pas un
> risque d'oxydation du moût ou les composés
> phénoliques suffisent à la protection ?

Bonjour et belle initiative de Mr Comme.

Je me permets la réponse dans les grandes lignes à la question en gras, qui a dû être oubliée : Le milieu d'une cuve en pleine FA (fermentation alcoolique) est saturé en CO2 (gaz carbonique). D'ailleurs si vous en avez un jour l'occasion, passez une bougie au niveau de la cheminée du haut d'une cuve en FA : vous verrez qu'elle s'éteindra instantanément (c'est d'ailleurs la cause de quelques accidents). Le tourniquet (ou arroseur) étant placé sous cette cheminée (mais au dessus du marc naturellement), il n'y a pas de contact avec l'air, donc pas d'oxydation.

Le remontage peut se faire sans apport d'oxygène (O2) : directement de la cuve à la pompe.
Mais sur les derniers remontages, on peut modérément apporter un peu d'O2 : on écoule par le bas de cuve dans un bac au travers d'une grille afin d'éclater le jus et permettre l'aération.

Cette année nous (un château du nord Médoc) avons remonté en moyenne 12 volumes par cuve avec pratiquement un délestage pour chacune d'entre elles. C'est pratiquement deux fois plus que l'an passé. Faut dire qu'on a connu quelques difficultés à extraire la couleur.

Bonsoir monsieur Comme,

Merci beaucoup pour ces informations claires et passionnantes !

Jean-michel,

merci c' est limpide, sérieux c' est génial.
Juste une question: peux tu nous parler de l' importance des températures dans la fermentation, de comment tu les gères à pontet-canet
mais aussi plus généralement de leur importance dans le goût du futur vin. Si tu pouvais faire un peu de vulgarisation!
Cà m' intéresse beaucoup, et je ne pense pas être le seul, de plus, aucun débat stérile ou mercantile ici.

Bonjour,

nous privilégions sur notre terroir nord provençal des extractions douces et fréquentes ; en ceci, nous réalisons des remontages courts et réguliers dans la journée (entre 2 et 3 fois par jour).
Un délestage est réalisé en général en début de fermentation quand la densité de cuve a au moins baissé de 20 ou 30 points (entendez par ceci, qu'une petite partie des sucres du raisin a déjà été convertie en alcool).
Puis le rythme et la longueur des remontages ralentit avec la fin de fermentation. Comme l'a expliqué Jean Michel, les raisins passent d'un milieu aqueux à un milieu alcoolique où les tanins de pépins sont plus facilement extraits. Ce sont souvent, en ce qui nous concerne, les plus durs et qui peuvent apporter sécheresse et verdeur au vin. On brusque donc moins le marc en fin de fermentation pour éviter d'extraire ces tanins. En revanche, on peut agir sur la température en chauffant la cuve vers 30°C en phase post fermentaire (c'est à dire quand tous les sucres ont été consommés). On agit ainsi sur la texture : gras, rondeur, profondeur, amplitude sont des paramètres ainsi modifiés.
Le but avant d'écouler une cuve (écouler signifiant de séparer le jus de la phase solide) est de gagner au maximum sur les derniers paramètres décrits sans surpasser un stade de fatigue du marc. Pour m'expliquer, à la fin de son potentiel d'extraction, le marc peut imprimer un goût relativement désagréable au vin ; la teneur en gaz carbonique faiblit et le marc peut facilement s'émiétter. Il est donc temps d'écouler cette cuve.
Les délestages sont chez nous intéressants sur des cépages comme le grenache qui n'ont pas une pellicule très colorée et peuvent gagner en intensité colorante en début de fermentation.

Cette phase, et Jean Michel a raison de publier un sujet en ce sens, est sans doute la phase la plus plus importante de la vinification.

François

Peux tu nous parler de l' importance des températures dans la fermentation, de comment tu les gères à pontet-canet ?
Mais aussi plus généralement de leur importance dans le goût du futur vin.

Lors de mon intervention initiale, j’avais volontairement laissé de côté certains aspects du processus de vinification pour ne pas surcharger le texte d’informations techniques.
Cela a été dit depuis, la température est un élément fondamental de la fermentation et de la vinification au sens large.
La température intervient sur l’expression aromatique des vins. C’est la raison pour laquelle les vins blancs et certains vins rouges sont fermentés à température « basse » c’est-à-dire vers 20°C.

Mais pour nous, c’est secondaire car on doit avant tout privilégier la structure tannique.
En effet, la température élevée va permettre d’extraire plus de tanins. On va donc laisser les températures monter naturellement, ou avec le chauffage, à environ 28-30°C.
Au-delà, il est admis qu’on a des risques d’arrêt de fermentation par destruction des levures par la chaleur. Mais, là aussi, de nombreux paramètres interviennent. Rien n’est binaire !

Comme cela a été signalé, on n’extrait pas la même chose en fonction du stade de la fermentation.
En schématisant, au début, on extrait la couleur, en milieu de fermentation, on extrait les tanins des peaux et en fin de fermentation on extrait des tanins de pépins.

La température intervient aussi dans le bon déroulement de la fermentation alcoolique. Une montée assez rapide de la température permet d’avoir une bonne multiplication levurienne.
Pour amener la fermentation à la fin (c’est-à-dire sans sucre résiduel), il faut une population levurienne suffisante au départ.
Nous n’utilisons que des levures « indigènes » et cela fonctionne très bien. Je dois avoir au compteur quelque chose comme 500 cuves vinifiées de cette façon.
Mais, c’est comme tout, il faut travailler en respectant certaines règles.

En fonction du stade dans la fermentation, du degré alcoolique potentiel et de la température, du niveau de maturité du raisin, on va adapter les niveaux d’extraction.
Alcool et température agissent dans le même sens, c’est-à-dire en augmentant l’extraction. Donc, surtout si le degré potentiel est élevé, on va diminuer la température en deuxième partie de fermentation pour passer par exemple à 26-27°C ; voire moins.
Mais tout se fait en fonction de la dégustation et en tenant compte des paramètres dont je viens de parler.
Il est important de déguster aussi souvent que nécessaire et de tenir compte de la globalité de la situation.
Dans la réflexion, il ne faut jamais oublier le type de vin que l’on veut produire. Mais pour moi, la vinification a pour but d’exprimer avec sincérité le potentiel du raisin et l’ « âme » du terroir d’où sont issus les raisins.

Pour pouvoir jouer à volonté sur la température sans s’enfermer dans une facilité qui empêche d’agir, nous ne disposons pas de contrôle électronique des températures. C’est un choix qui fait de nous un cas, sûrement unique parmi les domaines renommés.
Au début, j’avais opté pour cette approche plus contraignante afin de garder une proximité forte avec chaque cuve et l’accompagner au mieux lors des fermentations avec des levures indigènes.
Maintenant, c’est une motivation plus large qui me guide car elle inclut le respect du terroir.
Chaque décision, y compris celle de chauffer ou refroidir est une décision humaine prise en fonction du stade fermentaire et aussi et surtout du terroir d’origine de la vendange. J’utilise alors toute la connaissance que j’ai de l’endroit après plus de 20 années d’ancienneté sur le domaine pour prendre ce que je pense être la bonne décision pour le vin de la cuve considérée.
Il existe de nombreuses variantes à ce schéma qui reste très simple chez nous ; et d’autant plus simple qu’on extrait de moins en moins année après année.

Certains refroidissent lors de l’encuvage pour maintenir la vendange à moins de 10°C pendant 1 à 2 semaines. Ils favorisent ainsi l’expression aromatique (entre autres, je suppose). D’autres réchauffent fortement le vin lorsque la fermentation est terminée et qu’il n’y a plus de risque d’arrêt de fermentation.
Une certaine tendance a été à la vinification en barriques, appelée « vinification intégrale » ; tendance qui ne s’est pas vraiment développée et qui subsiste encore chez certains.

Je suis intellectuellement opposé à ces pratiques (pour notre région) car je veux une relation sincère et sans artifice avec le terroir ; sans technique ni technologie.
C’est aussi ce qui m’a amené à supprimer les fermentations malo-lactiques en barriques pour ne pas masquer la pureté aromatique et tannique du raisin derrière un boisé ; certes mieux intégré mais pas forcément révélateur de la justesse dans l’expression du terroir.
L’expérience des dernières années nous a montré que la « vérité vraie » se trouvait dans la vigne et que tout ce que l’on pouvait faire dans le chai n’était rien en comparaison du levier dont on dispose avec une viticulture « adaptée ».
Je pense faire un travail de vinification sérieux et appliqué mais qui ne va pas au-delà d’une certaine intrusion dans la réalité de la vendange que nous mettons dans la cuve.
L’émotion que l’on recherche dans un Grand Vin, ne peut pas naitre par le travail du chai.

Une fois de plus je vais reciter la pensée géniale de Michel Bettane quand il fait la distinction entre le « très bon » et le « grand ».
Mon sentiment c'est que le chai et l’élevage ne peuvent influencer que le « très bon ». Le « grand » vient uniquement de la vigne. Mais tout ce qui est fait à la vigne ne sert pas le « grand » ; loin de là ! D’ailleurs, la plupart des choses faites actuellement à la vigne va à l’encontre du « grand ». Au mieux, elles visent le "très bon", ou tout simplement à faire des économies.

C’est mon point de vue sincère et je ne conteste à personne le droit d’en avoir un autre ; même opposé !

Jean-Michel COMME Pontet-Canet écrit: Nous n’utilisons que des levures « indigènes » et cela fonctionne très bien. Je dois avoir au compteur quelque chose comme 500 cuves vinifiées de cette façon.

Il doit avoir vraiment très peu de domaines en grand cru classé qui utilise les levures indignènes...: Je pensais surement a tord que tous etait dans une demarche de levures commerciales???

Vous en connaissez d'autres???

nous ne disposons pas de contrôle électronique des températures.

: Ce n'est pas un retour en arriere??? Vous refroidissez encore les cuves en faisant couler de l'eau à l'exterieur de vos cuves ou bien le controle electronique n'implique pas des cuves thermorégulées (ne conaissant pas les termes exacts je prefere vous demander...)???

Au début, j’avais opté pour cette approche plus contraignante afin de garder une proximité forte avec chaque cuve et l’accompagner au mieux lors des fermentations avec des levures indigènes.
Maintenant, c’est une motivation plus large qui me guide car elle inclut le respect du terroir.

J'apprends plein de choses!!! Merci Mr Comme, laissé les cuves livrées à elles mêmes lors de la fermentation permet au terroir de mieux s'exprimer...

Merci pour toutes ses infos...

PS : Ne prenez surtout pas mal toutes ces questions, car elles me permmetent simplement de comprendre certaines choses...

Très cordialement...

Thibault

Thibault, tu as mal lu. Le contrôle n'est pas automatisé, mais les cuves sont équipées en thermorégulation. C'est juste que c'est "manuel' au lieu d'être automatique.

Pour changer de région, j'ai lu que Beaucastel (que je qualifierai de grand vin sur les rares bouteilles que mon palais a eut la chance de croiser) chauffait la vendange à 80°C avant de la refroidir et de vinifier ensuite plus classiquement. Est-ce que cela à un rapport avec l'extraction, ou cette opération est destinée à autre chose ? A l'heure ou certains chateau utilisent des camions frigos pour rentrer dans les chais des raisins cueillis à 3 jets de cailloux du domaine, cela me laisse un poil perplexe. Mais bon, vu ce qu'il y a comme produit final dans le verre, pour moi, vous pouvez continuer à chauffez, les amis....

Pasteurisation?

plutôt flash pasteurisation, afin d'éviter des contaminations bactériennes ou de mauvaises levures.

Oui, c'est ce que je voulais écrire!

Bonsoir,
En chauffant ainsi une vendange, ne risque-t-on pas de détruire les levures?

En chauffant ainsi une vendange, ne risque-t-on pas de détruire les levures?

C'est le but

Pas grave, on en met des nouvelles, 100 % saines

peuvent se permettre à Beaucastel, y a pas de terroir là-bas

Ah oui, en y réfléchissant, c'est peut-être pas con. Ils ont des levures indigènes dans leurs cuves qui semblent bien travailler, et s'ils ramènent une souche concurrente ramassée sur les chemins qui s'est évadée du Beaujolais (nouveau)....

Ce n'est pas la flash-pasterisation, c'est je pense la "thermo-vinification". On chauffe à haute température la vendange qui ainsi va libérer rapidement ses composés dans le jus.
Ensuite, on laisse refroidir et on ensemence avec des levures pour faire la fermentation alcoolique "normalement".
C'est en général réservé aux vins de gamme "plus inférieure".
Mais je dis tout cela de mémoire car je n'ai aucune compétence sur le sujet...si toutefois j'en ai ailleurs !

Ce n'est pas la flash-pasterisation, c'est je pense la "thermo-vinification". On chauffe à haute température la vendange qui ainsi va libérer rapidement ses composés dans le jus.

non à Beaucastel c'est bien la flash pasteurisation, une chauffe pendant quelques secondes à 80 degrés, les "thermo" c'est bien plus long et désastreux pour le coup (Cf pratique très répandue en beaujolais, pour le beaujolais nouveau notamment).