Dans les quatre saveurs élémentaires classiques,il y a le sucré.
Bien sûr,tout le monde sait ce qu'est un vin,moëlleux,liquoreux,etc
Je lis souvent,et je le conçois très bien,les amateurs de vins liquoreux (dont je ne fais pas vraiment partie...) dire "ce jeune vin n'a bien sûr pas encore mangé tous ses sucres".
Tout qui goûte un Sauternes (par exemple) de trois ou quatre ans et ensuite un autre qui en a trente ou quarante,se rendra sans doute de suite compte de la différence de perception du sucré.

Ce fait plus ou moins établi,un spécialiste pourrait-il,si cela n'a pas encore été fait sur cette mine d'infos qu'est LPV,nous expliquer,quels sucres disparaissent,dans quel ordre,à quel rythme (est-ce régulier,avec des périodes de "repos",etc) l'influence de l'alcool sur ce phénomène ...

jlj

ps: Agitateur,si tu as deux minutes de ton précieux temps... merci

En effet, le problème du botrytis, c'est qu'en concentrant les sucres il a naturellement tendance à "manger" l'acidité à l'opposé d'un vin de passerillage caractérisé par son acidité tonique.

Tiré de cette discussion sur Yquem ,que l'on peut mettre en parallèle pour essayer de se faciliter la compréhension.

Si le vin doit manger ses sucres,que le Botrytis mange l'acidité,on peut se demander ce que toute cette "polyphagie croisée" va nous laisser dans la bouteille...

jlj

curieux cette affirmation car j'avais lu que le botrytis concentrait les sucres mais faisait aussi augmenter l'acidité totale, contrairement au passerillage.

Il me semble, alors que je n'ai aucune connaissance scientifique de ces phénomènes, que le fait de manger ses sucres n'est pas un phénomène linéaire et automatique, mais qu'il est étroitement lié au millésime.
Il y a des années qui, au fil du temps, mangent leurs sucres, et d'autres, plus anciennes, qui les conservent.
J'aurais tendance à penser, pour les vins botrytisés, que c'est lié au pourcentage de grains fortement botrytisés, mais ce n'est qu'une hypothèse sans fondement scientifique.

Il a été écrit quelque par sur le forum que c'est la sensation de sucré qui s'atténue, pas les sucres dont le taux ne change pas à l'analyse.

Après, je n'y connais rien en chimie...

Quelques pistes.

lapassionduvin.com/p...
lapassionduvin.com/p...

Enzo,en effet:
dans la même discussion sur Yquem,on peut lire:
Je suis pas d'accord, le botrytis, au même titre que le passerillage concentre les sucres ET l'acidité.

François,
intéressante cette assertion :
le fait de manger ses sucres n'est pas un phénomène linéaire et automatique, mais qu'il est étroitement lié au millésime.
J'aimerais vraiment qu'un "technicien" (je n'ose pas dire scientifique) vienne nous éclairer sur tout cela.
Agitateur n'est pas rentré de vacances de Pâques???

Alain,
j'ai aussi lu cette "impression" de sucres qui ne correspond pas à l'analyse réelle,mais j'aimerais qu'on m'explique que si,par exemple,on reste bien à 60 gr/l,après 30 ans on ne les perçoit plus...
On peut discuter sur l'acidité,l'équilibre,etc...mais bon...

jlj

Le botrytis doit tout concentrer en fait vu qu'il pompe l'eau des grains ? Et peut-être qu'il induit d'autres transformations chimiques ? (désolé j'ai eu la flemme de lire les liens)

Pour sucre vs sucrosité, je pense que les sucres de départ se transforment en d'autres molécules plus ou moins complexes qui n'ont plus le même goût sucré même si à l'analyse ça reste des sucres ?

Merci Oliv pour les liens que je découvre seulement maintenant et qui m'emmènent dans des discussions que je n'avais pas encore parcourues...

Je reviens...

jlj

Je profite de mes recherches pour (re)mettre ce lien qui n'est bien sûr pas nouveau.
Mais puisqu'on y parle de la composition du vin et donc aussi DES SUCRES ...

jlj

je pense que la méthode de production du vin joue énormément,
je repense par exemple à la différence entre un Monbazillac Clos Fontindoule 1970 dégusté il y a deux ans qui me paraissait avoir "manger" ses sucres,
à l'inverse un Montilla Morilles 1947 bu lui aussi récemment présentait encore une sucrosité intense,

Cdt

David

Ce serait intéressant de connaître l'analyse de chacun de ces vins et de voir les types de sucres,leur proportions,les différents complexes formés,leurs différences de pouvoir sucrant,etc
Mais qui est-ce que cela intéresse vraiment?

Ce qui est apparemment sûr,c'est que la différence de "sucrosité" de certains vins liquoreux entre leur jeunesse et quelques décennies plus tard,est uniquement une question de perception,de ressenti et en aucun cas une différence de la quantité globale de sucres.

Mais qu'en est-il exactement des glucose et fructose de départ?
Mystère?

jlj

Dégustation
"Manger ses sucres" : pourquoi les vieux liquoreux goutent souvent plus secs ?

www.wineanorak.com/w...

And even if the sugar level stays the same, the perception of sweetness will change. It’s likely that this is the explanation for wines that ‘eat sugar’ as they age, although I can’t rule out the possibility that sugar levels are also declining in some mysterious way through chemical reactions.

Je ne pense pas que le niveau de sucres reste le même!!! Donc il faut explorer la voie mystérieuse....

Comme quoi c'est sympa de faire des théories, mais sans mesure du taux de sussucre pour savoir s'il descend ou non on en reste un peu à des spéculations ...

O.

Ce qui compte c'est la sensation ( personnelle ) en bouche . Et il est incontestable que certains vins paraissent moins , voire beaucoup moins sucrés après vieillissement.

Le vrai mystère pour moi c'est : pourquoi certains vins mangent leur sucre et d'autres pas ????

A notre époque, ça ne doit quand même pas être bien compliqué de savoir si le taux de sucre reste ou non le même au cours du vieilllissement.
A Vouvray ou à Montlouis on nous donne le taux SR au gramme prêt quand les vins sortent pourquoi pas 10 ou 20 ans après?
Mais qu'en est il des taux d'alcool et d'acidité qui influencent aussi la perception?

A Vouvray ou à Montlouis on nous donne le taux SR au gramme près

Parce qu'ils ne sont pas trop sucrés, en général. Sur un vrai liquoreux, la fourchette de résultat est à 30-40 g/l près... Si tu envoies le même vin à deux labos, tu peux avoir des surprises.

Je pense que si ça n'est pas fait, c'est que ça ne rapporte strictement rien à personne. Ca relève juste de la curiosité...

Eric B écrivait:

---

> Sur un vrai liquoreux, la fourchette de
> résultat est à 30-40 g/l près... Si tu envoies le
> même vin à deux labos, tu peux avoir des
> surprises.

Sais tu ce qui engendre cette aussi grande incertitude?

Supposons que le vin soit à 300-400 g/l. Une incertitude de 30-40 g/l représente une incertitude de 10%. Tu as probablement raison mais cela semble énorme.

J