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    Oenologie : pratiques et techniques

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    oliv a créé le sujet : Oenologie : pratiques et techniques

    J'ouvre cette rubrique afin d'y centraliser certaines informations techniques sur le travail en cave ou sur les recherches en oenologie.

    Je précise que je n'ai aucune compétence sur le sujet autre que de fournir cette information brute qui croise parfois le chemin de mes lectures.
    Je me suis dit qu'elle pourrait intéresser certains membres, notamment professionnels, du forum.

    Oliv
    #1

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    oliv a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Conséquences du tanisage sur l’aspect visuel du vin
    Réussir Vigne n°151 - page n°34

    www.reussir-vigne.co...
    #2

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    oliv a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Les caractéristiques sensorielles des vins de garde
    Réussir Vigne n°151 - page n°32

    www.reussir-vigne.co...
    #3

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    oliv a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Évolution des substances volatiles au cours de processus d'élevage semi oxydatifs ou oxydatifs en fûts de bois.
    Alain Bertrand et César Silva Ferreira
    Faculté d’oenologie Talence

    www.vigne-vin.com/r_...
    #4

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    oliv a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Entretien avec Marc Dubernet, Docteur en chimie et œnologue-conseil, co-fondateur des Laboratoires Dubernet
    Qualité et pureté des vins, l’impact des pratiques œnologiques.

    www.vitisphere.com/b...
    #5

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    oliv a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Œnologie
    Une enzyme pour stabiliser la couleur des vins rouges.

    www.vitisphere.com/b...
    #6

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    oliv a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Loire
    La micro oxygénation gomme la réduction des chenins !

    www.reussir-vigne.co...
    #7

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    oliv a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Espagne
    Découverte de levures améliorant les fermentations !

    www.adn.es/local/val...
    #8

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    Iris a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    levures améliorantes de la fermentation: ce n'est rien de neuf - c'est bien pour cela, qu'on les a isolé et développé partout depuis longtemps.

    et on trouve les mêmes arguments : Paralelamente, esta práctica permite el uso de levaduras concretas, distintas y adecuadas para la producción de distintos tipos de vinos o en unción de las características de cada cosecha.. donc des vins d'un type précis = de préférence, toujours les mêmes...

    Además, han logrado mejoras en la fermentación de las levaduras, gracias a la manipulación de genes implicados en la adaptación a condiciones de estrés oxidativo

    et la manipulation génétique fait aussi parti de la panoplie du petit chimiste...

    comme en France.
    #9

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    agitateur a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Il faut quand même rappelr que la manipulation génétique reste dans les labo (du moins en europe, pour le reste je ne sais pas). La brebis dolly a été colnée, certes, mais nous ne mangeons pas de fromage de brebis clonée. Pour les levures, les labo font des recherches, et la production produit autre chose (c'est à dire du NON-OGM).
    #10

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    oliv a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Oenologie
    Un moindre efficacité des alternatives sans allergènes à la caséine !

    www.vitisphere.com/b...
    #11

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    oliv a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Equipement du chai
    Connaître et prévenir les contaminants possibles du vin.

    www.viti-net.fr/Outi...
    #12

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    oliv a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Nouveauté
    Des ultrasons pour ausculter le raisin !

    193.247.189.70/agrih...
    #13

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    Iris a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    apparemment, il y a encore des recherches à peaufiner - en attendant cette solution facile, rapide et portable, je vais donc continuer à croquer mes grains de raisin dans la vigne, en mâchant bien, on scrutant la couleur et le gout des pépins et en écrasants quelques uns, pour les passer dans le bon vieux mustimètre, qui seconde ma décision, qui se base de plus en plus sur mon "gout" et l'expérience grandissante avec les années....
    #14

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    davidfrt a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    merci Oliv, je suis en train de lire La Vinification de Christian Foulonneau, cela apporte un complément d'information très intéressant.
    d'ailleurs, je suis surpris de voir à quel point la qualité d'un vin relève de la science!
    #15

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    je suis surpris de voir à quel point la qualité d'un vin relève de la science!

    Ca nécessite surtout d'avoir un super raisin. La science est plus là pour corriger des problèmes qu'autre chose.

    Eric
    Mon blog
    #16

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    davidfrt a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    oui Eric mais d'après ce que je lis, même avec une bonne matière première, la maîtrise des températures par exemple est cruciale? (cf développement de bactéries néfastes pendant la fermentation)
    les techniques modernes de vinification ont quand même permis d'augmenter la qualité des vins?
    et je suis tout à fait d'accord sur le fait que la qualité de la matière première est essentielle mais le hasard n'a quand même plus sa place aujourd'hui.

    ce ne sont que des interrogations, je découvre :)
    #17

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Maintenant que beaucoup ont un un bon matériel et une bonne connaissance de la vinification, je pense justement que c'est la matière première qui fait toute la différence (cf Pontet Canet, par exemple).

    Pour beaucoup de vinificateurs, il est nécessaire de goûter tous les jours, voire deux fois par jour, le moût en fermentation afin de décider de son programme journalier de remontage. On est donc plutôt dans le subjectif et l'empirique que dans le modélisé. Idem pour le choix de la date d'écoulage : c'est à la dégustation que ça se décide. Je ne vois donc pas trop de science dans tout ça.

    Eric
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    #18

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    davidfrt a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    bon alors mon bouquin doit être trop représentatif d'un point de vue scientifique?
    en lisant, j'avais vraiment l'impression que on est dans le domaine de la chimie en matière de vinification,(cf contrôle de PH, ajout de levures, calculs destinés à prévoir le taux d'alcool, de sucre, etc..) ce qui me faisait un peu peur donc tu me rassures en me disant que le subjectif a plus d'importance qu'il ne me semblait.

    David
    #19

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Tout ça n'empêche pas des analyses régulières. Mais elles sont plus là pour "border" qu'autre chose, il me semble...

    Eric
    Mon blog
    #20

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Attention David, il y a des termes qui sont désormais bannis du langage de tout amateur de vin qui se respecte. Pesticide bien sûr, boisé également, mais encore davantage science et oenologie... ;)

    Luc
    #21

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    yr a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Luc Javaux écrivait:
    > Attention David, il y a des termes qui sont
    > désormais bannis du langage de tout amateur de vin
    > qui se respecte. Pesticide bien sûr, boisé
    > également, mais encore davantage science et
    > oenologie... ;)
    >
    >
    > Luc

    C'est tout à fait vrai. D'ailleurs à force de nier la science et l'oenologie certains sont devenus de vrais petits...scientologues >:D<

    YR
    #22

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    chinbourg a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Luc qui ne boit et n'apprécie que des vins ayant connu les Pesticides , le boisé, mais aussi la science et l' oenologie... ;)

    Pour le reste des vins, si tu revends tout ce qui n'est pas conforme, je suis preneur Luc. X(

    Laurent L
    #23

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    davidfrt a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    ok, l'œnologie est donc bien une science avec sa part de hasard;)
    #24

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    ChristopheD a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Je reste un peu sans voix devant ce rejet de la science oenologique...

    Si je comprends le point de vue d'Eric, je ne peux que rappeler aux autres que sans l'oenologie moderne, pas de connaissance de la fermentation malo-lactique, pas de compréhension de la maturité phénolique, des doses de souffre énormes, etc.

    La connaissance oenologique n'implique en rien certaines pratiques, la connaissance apporte un éclairage, permet de mieux comprendre les phénomènes à l'oeuvre dans son chai, si des prescripteurs se réclamant de leur diplôme vendent à tour de bras des produits qui vous déplaisent cela ne doit pas faire rejeter la connaissance acquise des mécanismes de transformation du raisin en vin.

    Cordialement

    Christophe
    #25

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Je ne voudrais pas que mes propos soient mal interprétés. Je ne dis pas que la science ne sert à rien. Ce que je veux dire, c'est que même dans les châteaux les plus pointus en terme de technologie, c'est la dégustation qui détermine les décisions essentielles. L'humain et sa subjectivité ont donc encore une place importante. De même, si la matière première est de de première qualité, il n'y a rien de très compliqué à faire (maintenir à 28-30°, faire des remontages ou des pigeages réguliers ... et c'est à peu près tout). Il faut évidemment faire les courbes de densité et de température pour voir si tout se passe bien.

    Eric
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    #26

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    ChristopheD a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Je pense que nous sommes assez d'accord, Eric. D'autant que tu reconnaitras sans peine que la maîtrise de la température comme le rappelait David est un des apports majeurs de la science oenologique (oenotechnique, même plutôt pour le coup).

    Cordialement

    Christophe
    #27

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Bien sûr. Ce qui m'avait fait réagir, c'était "je suis surpris de voir à quel point la qualité d'un vin relève de la science! ". Ca donne l'impression d'un vin fait en labo où à la limite, la matière première est secondaire.

    Or, tous les domaines sont d'accord là dessus : maintenant que les vinifications sont maîtrisées, c'est la qualité du raisin qui est primordiale. Pour le coup, la science s'invite au niveau de la viticulture, avec les mesures de potentiel de base, potentiel tige, delta-C-13, etc... afin de déterminer la contrainte hydrique optimum de la vigne. Il faut qu'elle manque d'eau, mais juste ce qu'il faut (il ne faut avoir de stress hydrique). Donc on enherbe à certains moments avec des végétaux spécifiques, désherbe ensuite, etc... Ca devient d'une complexité affolante.

    Eric
    Mon blog
    #28

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    agitateur a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Eric B écrivait:
    > Bien sûr. Ce qui m'avait fait réagir, c'était "je
    > suis surpris de voir à quel point la qualité d'un
    > vin relève de la science! ". Ca donne
    > l'impression d'un vin fait en labo où à la limite,
    > la matière première est secondaire.

    C'est à moitié vrai... ou à moitié faux. Sur plusieurs points:
    On peu discuter de l'intervention technique dans l'élaboration, mais en tout cas la compréhension des phénomènes est fichtrement complexe: il y a des phénomènes chimiques, des phénomènes physico-chimique (colloïdes par exemple), des phénomènes physiques (l'oeno-technique), et des phénomènes microbio sur des tas de variétés d'organismes.

    Pour les vins "faits en labo": ça depénd des vins et des régions.
    Pour les rouges de vinif traditionnelle, effectivement,la qualité des raisins est absolument déterminate (cf: Pontet Canet encore, par ex).
    Liquoreux: idem ci dessus, en encore plus marqué.
    Sur l'immense majorité des blancs et des rosés, une intervention humaine intelligente et omniprésente est nécessaire.
    Pour les rouges à mises en marché rapide, c'est quasi pareil que blancs /rosés: une intervention oeno-logique et/ou oeno-technique est indispensable. D'ailleurs, ceux qui le font avec une réussite modérée ont des difficultés de vente, et il serait prudent qu'ils se remettent en cause (par exemple: les "petits bordeaux" rouge, qui n'ont pas l'air d'enchanter particulièrement les LPViens dans l'ensemble)

    Au final, pour la majorité des volumes, l'intervention humaine (plus qu'avec de simples dégustation) est significativement là. Mais c'est vrai, c'est tabou. La nature, dans son immense générosité, enfante des raisins qui deviennent tout seul et par magie des grands vins........
    #29

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    ChristopheD a répondu au sujet : Re: Oenologie : pratiques et techniques

    Agitateur,

    Si je suis d'accord avec toi qu'une bonne maîtrise technique est indispensable à l'élaboration de vins grands publics, ta dernière phrase amalgame comme par miracle ceux-là et les grands vins, contredisant d'un coup ton discours précédent.

    Epargnons nous la caricature, il y en a suffisamment à l'encontre d'une approche scientifique...

    Cordialement

    Christophe
    #30

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