chacompte écrivait:

---

> mais j'avais cru comprendre qu'au delà de 16%, la
> fermentation alcoolique s'inhibait ?!? On aura
> donc des C9P moelleux ?
> Cdt,
> Thierry

Tout dépend du pouvoir alcoogène de tes levures (il y en a quelques-une qui vont jusqu'à 19% TAV)

Le problème du taux d'alcool dans les vins est, comme tout ce qui touche au vivant, beaucoup plus complexe qu'il n'y paraît au premier abord.
Quelques éléments de réflexion livrés en vrac :
- l'évolution des conditions climatiques
- la diminution globale des rendements
- la progression des connaissances concernant l'évolution de la maturité phénolique qui conduit à ramasser plus tard que dans le passé. Il n'y a pas si longtemps que ça, beaucoup à Bordeaux auraient fini leurs vendanges avant la date à laquelle ils ont commencé cette année !
- la modification du goût qu'incarne Parker, qui donne souvent l'impression qu'il n'aime rien tant que les vins qui ressemblent à des portos secs ; mais aussi le refus bien compréhensible du consommateur de ne plus être obligé d'attendre des années que le temps polisse des tannins insuffisemment mûrs (nous avons tous été confrontés un jour ou l'autre avec des 75 qui sont morts droits dans leurs bottes).

Ce qui est important, et beaucoup l'ont souligné, c'est l'équilibre du vin, en dehors de toute considération médicale ou de sécurité routière.
Certains ont évoqué Cheval Blanc 47 (que malheureusement je n'ai jamais eu le bonheur de goûter). Je pense que c'est un exemple très pertinent en matière d'équilibre car il se trouve que les analyses pratiquées sur ce vin ont révélé un taux de sucres résiduels et une acidité volatile qui font qu'aujourd'hui ce vin ne serait ni loyal, ni marchand. C'est pourtant, et de l'avis de tous, l'un des plus grands vins jamais produits à Bordeaux. Ce n'est pas pour autant ce vers quoi il faut tendre, c'est simplement dire que les normes ne font pas tout et que la nature permet parfois l'appartion de tels monstres merveilleux.

Et cela n'empêche pas de se poser des questions sur l'éventuelle "fatigue" que provoque la consommation des ces vins, ni sur leur potentiel de viellissement car augmentation des degrés rime aussi avec baisse des acidités.

Bonjour Phi,

Indications frappées de bon sens. Merci pour cette synthèse.

L'estimation est d'autant plus complexe que parfois, même lorsque l'on est sûr d'être en présence de vins qui ne seront jamais agréables, les certitudes peuvent valser.

Ainsi depuis 2 ans certains Bordeaux 1975 se sont montrés magnifiques (cf. les CR publiés sur le forum)... Enfin.

Alors prévoir comment se comporteront des vins subissant les nouveaux modes (et les nouvelles modes) de réalisation et les changements climatiques, relève pour moi d'un pari incertain dont seules les dégustations futures nous apporteront des réponses.
Et si jamais nos goûts évoluaient également pendant cette attente, l'équation deviendrait insondable.... .

Cordialement,
dfried

Ephemerophyte écrivait:

---

> C'est pas pour 2009, j'ai vu passer quelques
> grenache en C9P au dessus de 16° et ça va être dur
> de les faire descendre...
>
> Gautier

avec de l'eau

pour moi ce n'est pas le chiffre qui compte c'est la perception.
Certains vins titrant 12.5 me semblent alcooleux et d'autres sont équilibrés avec des taux bien plus élevés...

j'ai vraiment rien dit de neuf

20sang écrivait:
-

---

> pour moi ce n'est pas le chiffre qui compte c'est
> la perception.
> Certains vins titrant 12.5 me semblent alcooleux
> et d'autres sont équilibrés avec des taux bien
> plus élevés...
>
> j'ai vraiment rien dit de neuf

Mais tu as tout dit.
Hier encore un Musar 91 à 14° est passé comme une lettre à la poste ( à 2 )

Le couplet sur les merveilleux bordeaux des années 60 à 11° et qui sont encore si grands aujourd'hui m'étonne toujours : qui connait leur degré réel, puisqu'il n'était pas indiqué sur les étiquettes ? Quelqu'un les fait il analyser ? Je me méfie toujours autant de ce genre de certitudes et, avant de débattre, j'aimerai bien avoir des analyses en main et une explication concrète de la partie d'alcool naturel, ce de qui venait de la chapta, de l'évolution des degrés en bouteilles. Je vais essayer de chercher, tiens.

En ce qui concerne le degré, pas de problèmes insurmontables pour vinifier en sec jusqu'à 17 °, pour info, pas chaque fois, bien sûr, et en prenant son temps. Et en acceptant un peu de volatil. Ca ne marche pas chaque fois mais c'est possible. Disons que la difficultés et la probabilité de réussir est exponentielle après 16° ;-).

Enfin, pour ma part, la sensation d'alcool est très lié au cépage. Je la supporte mieux (voire ne la perçoit pas) sur certains, elle me dérange beaucoup sur d'autres.

Hervé, c'est pas plutôt la probabilité d'échec après 16° qui est exponentielle? Car pour moi c'est plus du sec avec 16g/L de sucre résiduel.

Comprend pas les 16 g/L ?

Bon, en me relisant, j'aurai du écrire "difficulté proportionnelle" et "probabilité de réussite inversement proportionnelle". Mais on avait compris ;-)

Pour 1 degré d'alcool il faut a peu près 16g de sucre

Pour 1 degré d'alcool il faut a peu près 16g de sucre winking smiley

Plutôt 17g, en général. Même si ce chiffre est théorique.

Je comprend toujours pas. Tu veux dire que s'il reste du sucre, cela te gène ?

Bon, si c'est ça, en général, il en reste pas du sucre.

Soit que le vigneron ne commercialise pas la cuvée.

Soit qu'il l'assemble ensuite avec des vins secs afin de redescendre à un niveau de sucre imperceptible (- de 4 g), en acceptant tous les risques qui vont avec, parce qu'on peut avoir 2 g avec plus de glucose/fructose mais pas 4. Donc, le vin peut refermenter.

Seuls les débutants mettent en bouteilles des vins rouges avec du sucre parce qu'ils trouvent ça très bons.

Moi, par exemple, avec la petite Sibérie 2001 ;-)

Je ne recommencerai sans doute jamais mais j'avoue assumer pleinement le résultat. Il y a un peu de CO2 qui part très vite (pourquoi un peu de fermentation et pas tout, mystère) puis, bien aéré, le vin est stupéfiant, le sucre étant à peine, voire pas du tout perceptible. C'est un vin unique. J'en ai plus beaucoup. Et je le regrette. A la limite, c'est un type de vin qui mériterait d'exister. Bon, il y avait beaucoup d'autres choses dans la bouteille, il faut dire, et au niveau tanins en particulier.

Pour info, les autres millésimes, au degré élevé comme tous les grenaches top, sont parfaitement secs.

A la limite, un rouge avec 20 g de résiduel, très tannique, c'est vraiment spécial mais franchement bon dans certains cas. Et ça a rien à voir avec un Maury, qui, à 50 g de résiduel est considéré comme "sec". Drôle de monde, hein ?

On notera que bien des vins de pays destinés à l'Europe du nord sont édulcorés avant mise, largement sulfités, filtrés stériles voire flash pasteurisés. C'est une boisson appréciée de certains... Il faut goûter avant de critiquer.

bonsoir , une petite mise au point s'impose les quantité de sucres varient en fonction de la couleur du raisin
on considère que 17 gr de sucre pour blanc ou rosé pour faire 1 degré d'alcool et, 18gr de sucre pour faire 1 degré d'alcool en rouge

3, 5 gr de sucre dans un rouge à 14,5 c'est génial , attention au delà les sucres peuvent -etre réducteur mais c'est un autre sujet plus complexe

Intéressant article de Decanter sur le sujet !

www.decanter.com/arc...

Réduire le degré d'alcool des vins : vendange précoce ou procédés physiques ?

www.vitisphere.com/b...

Oenologie
Pourquoi et comment produit-on des vins moins riches en alcool ?

blog.midi-vin.com/te...

Vin et alcool, quelques idées reçues !

www.ledevoir.com/loi...

Billet
Le titrage alcoolique des vins, défi pour les millésimes à venir !

www.pressdemocrat.co...

Loire
Les vignerons du Val de Loire sont très attentifs au degré d’alcool que contiennent leurs vins.

www.lejournalduvin.c...

Billet
L'alcool est-il en train de devenir un problème pour les vins ?

[size=x-small]Avec un beau tableau qui confirme les titrages fantaisistes parfois annoncés sur les étiquettes ![/size]

www.sfgate.com/cgi-b...

Billet
Le débat sur les titrages alcooliques est hors de contrôle !

www.slate.com/id/229...

Billet
Pinot noir et titrage élevé, un cocktail explosif !

winediarist.com/pino...

Billet
Y'a-t-il trop d'alcool dans les vins ou trop de vins manquant d'équilibre ?

wineinsightnewsecono...

Billet
Les vins supportent-ils bien l'alcool?
Le débat fait rage aux États-Unis à propos du taux d'alcool dans les vins.

www.slate.fr/story/3...

Étude
Le réchauffement climatique ne serait pas responsable de l'augmentation des titrages alcooliques selon une récente étude !

www.decanter.com/new...
www.vinquebec.com/no...

j'ai 2 ans de retard sur ce fil j'ai eu donc le temps d'y réfléchir.

Dès qu'un vin rouge titre 15°, j'ai tjrs un rictus contrit, une sorte de WHAAAAA..15°( l'ethanol n'étant pas forcément le meilleur ami de l'homme )!! Bon si effectivement la région le permet, le cépage le supporte et l'acidité et la fraîcheur viennent contre balancer, pourquoi pas.

si jean-marie comme peut nous faire un merveilleux pontet canet titrant 11° avec une verticalité, un corps sensuel, une longueur sur des notes complexes et une finale envoûtante, je préfère au vin mettant une claque ( même si j'apprécie aussi mes roussillon 2004 à 14,5 dont je suis amoureux )

Et si quelqu'un connait ce type de vin titrant 7° mais qui emporte tout sur son passage tellement l'équilibre, la tension et les saveurs sont réussis, j'achète des part dans l'entreprise!

seb

bah va faire un tour du côté des riesling auslese mosellan...ça va te coûter cher en parts.

enzo d'aviolo écrivait:

---

> bah va faire un tour du côté des riesling auslese
> mosellan...ça va te coûter cher en parts.

J'y manquerai pas quand j'aurai l'occasion de passer en germany, merrci.

Je pensais plutôt aux vins rouge.

Billet
Ne blâmez pas le climat mais plutôt les vignerons !

www.thedrinksbusines...

Sans transition...

www.harpers.co.uk/ne...