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    Vin et acidité

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    Luc Javaux a créé le sujet : Acidité et potentiel de garde

    Quelques dégustations récentes en compagnie d'amateurs avertis m'ont mis en présence de vins à l'acidité marquée. Je pense en particulier à la série de 2001 du Rhône septentrional dégustée avec le CDR-Belgique, et à la verticale d'Hermitage La Chapelle organisée par Thierry Debaisieux et Daniel Bécu, où les 1996 (surtout) et 2001 (dans une moindre mesure) étaient marqués par un caractère acide prononcé.
    Ce qui m'a le plus étonné dans les commentaires et les discussions qui ont suivis ces dégustations, c'est le grand écart entre l'avis des uns et des autres quant au potentiel de garde de ces cuvées.
    J'ai en particulier été surpris que certains amateurs pourtant très pointus considèrent cette acidité comme un gage de bon vieillissement, alors que pour ma part j'ai tendance à penser que l'équilibre au mieux instable et au pire déficient qui caractérise ces vins aujourd'hui leur donne peu de chance d'évoluer harmonieusement.
    Personnellement, je pense que beaucoup de 1996 ne se relèveront pas de cette acidité et commencent à montrer des signes inquiétants de sécheresse. J'ai peur que certains 2001 (en particulier dans le Rhône nord) prennent tout doucement le même chemin.
    Et vous, qu'en pensez-vous ?

    Luc
    #1

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    didierv a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Luc,
    Je ne suis ni amateur averti,ni dégustateur chevronné mais je partage ton point de vue sur plusieurs vins dégustés au cours des derniers mois.
    Sans rentrer dans le détail,j'ai retrouvé cette acidité qui devient très gênante notamment sur des bourgogne rouges du Domaine Clavelier,des blancs de VERGET,des Vouvray secs à Moelleux sauf ceux de HUET,des Chinon de La Bouchardière et quelques Crus niveau Crus Bourgeois de la rive gauche à Bordeaux.Je pensais que ces vins évolueraient favorablement avec le temps.Erreur le fruit est passé,et il ne reste qu'acidité,maigreur et vin peu agréable.
    Est ce le millésime qui a voulu cela?
    Bizzarre également que des régions aussi variées soient touchées

    Didier
    #2

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    Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Bonsoir, Luc.

    Cette différences d'appréciation sur la limite entre une acidité marquée ou non m'a surpris lors de la verticale de La Chapelle à la maison.
    Depuis, je me pose des questions sur ma tolérance, trop grande?, à l'acidité.

    Certains Rhône Septentrionaux 1996 me dérangent et me déçoivent par une acidité trop présente à mon avis. Les deux premiers noms qui me viennent à l'esprit sont Clape et Thalabert.
    Par contre, La Chapelle et Vieilles Vignes, non...

    J'ai bu une bonne partie des 2001 que tu as dégustés avec le Cercle Belge. Je n'ai pas de mauvais souvenirs. Il va falloir que je les reboive.

    Je pensais à une question d'âge: Daniel et moi avons été habitués, dans nos débuts, à des vins différents, plus rustiques, plus acides. Cela a laissé des traces dans "notre mémoire du vin" et nos repères.

    Daniel pense que l'acidité est un gage de vieillissement prolongé. Un exemple qui peut aller dans le sens de cette théorie est le superbe Cos d'Estournel 1947 que nous avons ouvert pour ses 60 ans, à la maison...

    Pour répondre à tes deux questions finales, je ne sais pas qu'elle est la proportion des 1996 qui ne vieillira pas bien, il y en aura certainement... Et pour les 2001 que j'ai en cave, je ne me suis pas encore fait de soucis.

    Amitiés,
    Thierry
    #3

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    en fait à mon humble avis aucun des éléments seuls du vin ne permet de garantir une longévité importante.
    Pour vieillir favorablement, un vin doit non seulement avec une matière de qualité et suffisante et aussi une acidité qui va permettre à cette matière de se patiner avec le temps.
    Un bon exemple, sont les rieling allemands ou alsaciens dont personne ne conteste que c'est l'acidité qui est le gage du long potentiel de garde de ces vins. mais qu'en est-il pour ceux dépourvus de matière et de gras indipensable à la qualité d'un vin?
    A mon humble avis, acidité ou pas, un vin dépourvu de matière évoluera très négativement. Un vin avec une belle matière se comprimera si elle n'est pas compensée par une acidité suffisante.
    voilà mon avis qui met à part les vins liquoreux, le sucre jouant un rôle différent mais sachant que jeunes, sans acidité, les vins liquoreux sont fatiguant.
    Donc si des rouges ont une acidité marquée, tout dépendra de la matière qu'ils ont à mettre en face. Si seule l'acidité ressort, il y a effectivement de quoi s'inquiéter.
    #4

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    big a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Pour ma part, il faut peut être différencier l'acidité ressentie en bouche et l'acidité réelle des vins (la mesure du PH)
    Certaines revues mesurent le PH des vins avant dégustation.
    Je prends comme exemple un jus de citron; il paraitra beaucoup plus acide lorsqu'on le boit sans sucre. Le sucre dans ce cas a un effet masquant.

    D'autre part, la malo a aussi un effet sur la degustation; pour autant, c'est la transformation d'un acide en un autre.

    " Il faut avoir une parfaite conscience de ses propres limites, surtout si on veut les élargir."
    #5

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Enzo,

    Ton discours n'est pas vraiment éloigné du mien, car tu nous parles essentiellement d'équilibre. C'est bien cet équilibre qui pour moi est gage de vieillissement harmonieux. Un vin possédant une forte acidité peut bien entendu être parfaitement équilibré, tout comme un autre possédant une acidité beaucoup plus faible. Ma conviction est qu'ils vieilliront tous deux harmonieusement, parce qu'ils sont équilibrés.
    En ce qui concerne les 1996, l'exemple à mon sens le plus frappant aujourd'hui, cet équilibre me semble rarement atteint et ce qui domine aujourd'hui, c'est l'excès de fraîcheur qui rend les finales anguleuses voire sèches.
    Tout cela peut certes être atténué par une t° de service adéquate (plutôt élevée, donc) et par le choix de mets adaptés, mais en dégustation pure, le plaisir me semble rarement au rendez-vous.

    Luc
    #6

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Thierry,

    Le tout est de savoir comment se présentait ce Cos d'Estournel 1947 dans sa jeunesse et en particulier si l'acidité dominait l'équilibre. Personnellement, je n'ai pas la réponse... ;)

    Amitiés,

    Luc
    #7

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Luc,

    pas exactement car d'une part quand tu parles d'équilibre tu y ajoutes la notion d'alcool ressentie (entrant dans la notion d'équilibre) qui pour moi n'a aucun rôle dans le vieillisemment favorable ou non du vin.

    D'autre part pour les rouges, la question des tannins asséchants me semble déconnectée de l'acidité du vin.
    Comme tu le sais un vin possède des tannins asséchants si l'extraction était trop poussée ou si la maturité phénolique des raisins était insuffisante, voire les conditions de vinif mal contrôlées.
    Mais il me semble que les tannins asséchants ne se développent pas au vieillissement mais sont présents au départ (même si plus difficiles à détecter sur les vins jeunes). on a juste la sensation plus marquée de ces tannins quand l'autre composante est trop importante, l'acidité...
    mais des tanins asséchants et une faible acidité, cela sera certainement acceptable jeune, beaucoup moins en vieillissant car en plus de s'écrouler le vin sera austère.
    toujours cet rapport matière/acidité ressentie (pour répondre à big) gage d'un bon vieillissement. plus ces composantes sont importantes mais égales plus il me semble qu'un vieillissement favorable pour les papilles sera garantie.
    #8

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    pas exactement car d'une part quand tu parles d'équilibre tu y ajoutes la notion d'alcool ressentie (entrant dans la notion d'équilibre) qui pour moi n'a aucun rôle dans le vieillisemment favorable ou non du vin.

    Pas vraiment d'accord, car je n'ai jamais vu non plus un vin marqué par un excès d'alcool vieillir en effaçant ce défaut.

    D'autre part pour les rouges, la question des tannins asséchants me semble déconnectée de l'acidité du vin.

    Oui et non, car comme tu le dis plus loin, la sensation tannique est accentuée par l'acidité.
    De plus, excès d'acidité et manque de maturité vont souvent (pas toujours certes, mais souvent) de pair. 2003 est un exemple contraire ou malgré des acidités souvent faibles, le manque de maturité phénolique parfois rencontré a produit nombre de finales sèches. Mais c'est plutôt une exception que la règle. Et je suis d'accord avec toi, ce n'est pas gage non plus d'un heureux vieillissement.

    Luc
    #9

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    "Pas vraiment d'accord, car je n'ai jamais vu non plus un vin marqué par un excès d'alcool vieillir en effaçant ce défaut."

    en excès c'est vrai que cela ne s'efface pas mais ce que je voulais dire c'est que l'alcool ne joue pas de rôle quand à la bonification d'un vin au vieillissement contrairement à l'acidité ou la matière, notamment s'il en manque.

    "Oui et non, car comme tu le dis plus loin, la sensation tannique est accentuée par l'acidité."

    c'est vrai mais je fais une différence entre sensation tannique et tannins asséchants.
    #10

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    ce que je voulais dire c'est que l'alcool ne joue pas de rôle quand à la bonification d'un vin au vieillissement contrairement à l'acidité ou la matière

    J'ai tout de même un peu de mal à comprendre ce raisonnement...
    Sur quoi te bases-tu pour affirmer que l'acidité joue un rôle et pas l'alcool ?
    Si je suis ton raisonnement, plus il y a d'acidité (équilibrée par la matière), plus il y a de potentiel de bonification au vieillissement ?

    Luc
    #11

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Si je suis ton raisonnement, plus il y a d'acidité (équilibrée par la matière), plus il y a de potentiel de bonification au vieillissement ?

    oui il me semble.

    Sur quoi te bases-tu pour affirmer que l'acidité joue un rôle et pas l'alcool ?

    sur rien de théorique Luc, juste quelques dégustations. l'exemple des riesling allemands est frappant. très forte acidité (pas forcément de sucre pour les trocken) et grosse capacité de garde malgré des taux d'alcool inférieurs à 12 degrés.
    le problème d'un alcool faible est la stabilité des vins mais pas leur amélioration à la garde visiblement.

    notre discussion est intéressante, mais j'espère lire d'autres avis!;)
    #12

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    patrick13012 a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    D'autres avis? Très bien, alors compliquons un peu le débat:

    Lorsque vous parlez de vieillissement vous parlez de vins équilibrés, mais l'équilibre du vin dépend de sa minéralité, plus exactement de sa teneur en minéraux.
    Un exemple? prenez 2 eaux minérales, l'une très minéralisé et l'autre pas, ajoutez des tannins organiques, et bien l'eau la plus minéralisée "digèrera" une partie des tannins qui se montrerons moins asséchants, même expérience avec l'alcool qui se montrera brûlant dans la plus pure des 2, pareil pour l'acidité (nous revoilà dans le coeur du débat) qui elle aussi sera "absorbée" (ou je ne sais quoi d'ailleurs mais je vais chercher) par la présence de minéraux.

    Ce qui conduit à dire que l'équilibre général d'un vin dont dépend le potentiel de garde est influencé par la minéralité, donc le terroir, donc la profondeur de l'enracinement, donc l'âge des vignes, etc...

    Ce sujet est très vaste, sur le concept d'acidité-potentiel de garde on peut effectivement en faire un parallèle mais il y a d'autres notions à prendre en compte comme le bois qui offrira au vin une charpente lui permettant de vieillir (plutôt mal à mon avis mais c'est très personnel;):D), la maturité phénolique est essentiel également, la teneur en sucre, etc...

    Et malgré tout cela nous nous permettons d'estimer ce potentiel sans complexe, alors, avons-nous compris ou sommes-nous très prétentieux??!!:D:D:D

    «On distingue dans l'eau son propre visage mais dans le vin on aperçoit le cœur d'un autre.»
    Patrick
    #13

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    François Audouze a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    J'ai déjeuné ce midi avec un grand expert américain, et pour lui faire plaisir, j'ai ouvert une bouteille que je considère comme très rare :
    Chateauneuf-du-Pape Clos des Papes, Paul Avril 1937.

    Ayant apporté la bouteille au restaurant, elle fut ouverte au dernier moment, ce qui est un handicap majeur.

    La première gorgée m'a montré une fatigue certaine, et j'ai fait la grimace. Et mon ami américain m'a dit : "ce vin est excellent, il va se révéler, et c'est son acidité qui le porte".
    Et il m'a dit plus tard : "sans son acidité, ce vin se serait effondré", alors qu'il a connu une renaissance spectaculaire.

    Et il faut bien convenir que les dernières gorgées étaient spectaculairement belles, douces, rondes, l'acidité s'étant effacée au profit d'un velouté délicat. Et je reconnaissais un grand Chateauneuf.

    Je ne sais pas si c'est l'acidité qui fait vieillir, mais un fait est là : une grande proportion des vins anciens bien gardés ont une acidité perceptible qui ne gêne en rien le plaisir.

    Je ne serais catégorique ni dans un sens ni dans l'autre, car de très grands bourgognes veloutés de plus de 80 ans ont très peu d'acidité apparente. mais j'ai remarqué que l'acidité est plutôt une aide qu'un handicap.

    J'en profite pour dire que j'avais fait ouvrir auparavant un Clos Sainte-Hune Trimbach 1976 qui est absolument phénoménal. J'ai dit à mon ami que je le considère comme un vin parfait, tant ses 32 ans ont intégré les composantes pour lui donner une harmonie exceptionnelle. C'est un très grand vin.


    Cordialement,
    François Audouze
    #14

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Enzo,

    Tu me parles du potentiel de garde des riesling allemands, je pourrais te parler de celui des meilleurs chateauneufs, tout aussi spectaculaire. Je ne pense cependant pas que leur acidité soit comparable.
    Ce que dit Patrick au sujet de la minéralité est très juste, mais on revient une nouvelle fois à la notion d'équilibre, un équilibre trouvé plus haut grâce à cette minéralité, mais un équilibre avant tout.
    Certains spécialistes, Bettane en tête, prédisent un avenir brillant aux meilleurs 2003 bourguignons, on ne peut pourtant pas dire que ce soit leur acidité qui les porte.
    Le millésime 1982 à Bordeaux n'est pas réputé pour sa grande acidité, sa capacité de garde en est-elle amoindrie pour autant ?

    Luc
    #15

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    Hongkongais a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    La question de l'equilibre est delicate car il existe des vins qui montrait un tres fort desequilibre dans leur jeunesse (tannins ou acidite trop marquee) mais que le temps a affiner pour les rendre superbe. Michael Broadbent rapporte des propos d'Andre Simon tenus dans les annees 1920 sur Lafite 1870: "il lui a fallu 50 ans pour devenir buvable" (trop de tannins). Ce desequilibre a su se corriger avec le temps puisque Lafite 1870 est encore une grande bouteille aujourd'hui.

    D'autre part, il me semble que certains crus, notamment dans la vallee du Rhone, montrent parfois une acidite tres faible mais beaucoup de matiere et sont pourtant aptes a un vieillissement prolonge. D'ou, peut etre, le commentaire de Bettane sur les Bourgognes 2003.

    Meme pour les blancs (hors liquoreux), l'acidite participe certes a leur potentiel de garde mais comment expliquer que des crus comme les grands Bourgognes blancs qui ne presentent pas forcement des acidites tres marquees puissent vieillir 50 ou 100 ans.

    Il me semble que c'est surtout la matiere du vin qui va le tenir sur la longueur car l'acidite ou les tannins, avec l'acool comee support, ne peuvent aider a la conservation que si il y quelquechose a conserver. La question delicate qui en decoule est d'arriver a definir precisemment la "matiere" du vin et comment l'evaluer. Autrement dit, aurait-il ete possible a un degustateur tres expert d'envisager un sage vieillissement de 200 ans pour Lafite 1811 a l'epoque ?

    HKG
    #16

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Sur un Branaire 1937 bu à Noël dernier, l'acidité avait un rôle essentiel dans la structure du vin. Je me cite:

    "Le nez est d'une puissance et d'une complexité ébouriffantes: vieux cuir, fougère, ronce, réglisse, santal, faisant penser à un parfum précieux des années 30. En bouche, le vin dégage une puissance que l'on n'aurait pu soupçonner: non seulement sa matière veloutée vous emplit le palais, mais celle-ci est soutenue par une remarquable acidité, véritable colonne vertébrale du vin. De l'attaque jusqu'en finale, elle amène une tension en bouche qui ne vous lâche pas une seconde, et vous habite longtemps (je la ressens encore trois jours plus tard)!"

    Sinon, dans un forum "ami" , un bourguignon bien connu de ce forum a écrit: "L'acidité n'est pas anti-oxydante et n'a jamais permis à un vin - blanc ou rouge - de mieux vieillir. C'est une des contre-vérités les plus fréquentes du monde des blancs. Seule la concentration en extraits secs autorise une vie durable à un vin bien né..."

    Eric
    Mon blog
    #17

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    "Il me semble que c'est surtout la matière du vin qui va le tenir sur la longueur car l'acidité ou les tannins, avec l'alcool comme support, ne peuvent aider a la conservation que si il y quelque chose a conserver."

    D'accord avec ça sauf pour l'alcool qui ne joue pas ce rôle à mon sens.

    Luc,

    "Tu me parles du potentiel de garde des riesling allemands, je pourrais te parler de celui des meilleurs chateauneufs, tout aussi spectaculaire. Je ne pense cependant pas que leur acidité soit comparable."

    bien sûr mais quelle matière, quelle concentration tannique, quelle maturité. Pourtant je reste convaincu que bien qu'à Chateauneuf, et je ne parle qu'en dégustation pure et non de mesure théorique, ceux qui sont les plus agréables sont ceux où l'acidité soutient la matière et la forte charge alcoolique.

    Patrick,

    Il est certain qu'une forte minéralité contribue à l'équilibre général d'un vin donc au plaisir de le déguster et à sa qualité mais cela n'explique pas le rôle de l'acidité ressentie et son lien avec le vieillissement.

    Eric,

    il me semble qu'entre ne pas être un antioxydant et permettre la capacité à vieillir il y a une différence car d'autres composantes peuvent jouer ce rôle d'antioxydant alors que sans acidité ressentie, moins de capacité et de plaisir de dégustation au vieillissement.
    #18

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    Miguel a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Bravo les gars, voici un fil très intéressant.
    #19

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    DarthTux a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Certains acides ont des qualités de conservateur (d'antioxydant pour être plus précis) c'est indéniable. (l'acide ascorbique par exemple)
    Mais tout les acides n'ont pas les mêmes capacités antioxydantes.
    Donc si on se base uniquement sur le pH on a un indicateur seulement.

    --
    François C.
    #20

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Pour être dans l'interrogation de Luc, il me semble qu'il s'interrogeait sur "l'acidité ressentie" et sa nécessité ou non pour un vieillissement prolongé favorable et non l'acidité effective liée à la mesure du Ph ce que personne ne peut trouver par une simple dégustation.
    #21

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    LAPORTE Paul a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Pour ma part je considère que le potentiel de garde d'un vin s'évalue sur un équilibre entre les trois composantes suivantes:
    l'acidité
    la minéralité
    la matière
    Si cet équilibre est globalement quantitatif , il me semble que la qualité de la matière est déterminante: je favorise systèmatiquement le vin produit à partir de raisins à maturité optimale ou sous maturité légère mais jamais surmaturité.
    #22

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Je parle bien évidemment de l'acidité ressentie, je n'ai pas de pH-mètre en bouche.
    Et je parle en partuclier d'un excès d'acidité ressenti en bouche, comme dans beaucoup de 1996 (toutes régions confondues) et certains 2001, en particulier dans le Rhône nord. Certains interprètent cette acidité forte comme étant un bon signe pour l'avenir, moi pas, le débat est là, pas ailleurs.

    Luc
    #23

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    François Audouze a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Luc,
    Il faudrait savoir de quelle garde tu parles.
    Si tu envisages un horizon de 20 ans, je serais plutôt inquiet de l'acidité.
    Si tu parles de 50 ans, je serais plutôt heureux de l'acidité.

    Pour les vins très vieux qui sont dans ma recherche, l'acidité conduit à de beaux vins. même si ce n'est pas forcément le facteur qui est la cause première.

    Tu avais déjà soulevé cette question, et j'aurais tendance à ne pas trop m'attarder sur cette problématique, surtout si on parle de longévités courtes (à mon échelle).

    Nota : la prédiction sur la longévité est une intuition plus qu'une certitude.
    Qui dirait en buvant des Coulée de Serrant jeunes que ce vin est immense quand il dépasse les 25 ans ?


    Cordialement,
    François Audouze
    #24

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    François,

    Je parle bien entendu de garde à échelle humaine. Je compte bien boire quelques-uns de mes 2001 moi-même et ne pas tous les laisser à mes arrières-petits-enfants. Surtout que d'ici là, Dieu sait quelle catastrophe apocalyptique aura touché notre monde gravement surpeuplé... ;)

    As-tu l'expérience de vins déséquilibrés par l'acidité dans leur jeunesse et qui se soient révélés excellents au vieillissement ?

    Qui dirait en buvant des Coulée de Serrant jeunes que ce vin est immense quand il dépasse les 25 ans ?

    Je dirais plutôt qui dit que les Coulée de Serrant actuelles sont au niveau de celles produites il y a 25, 30 ou 50 ans ?
    Mais c'est un autre sujet... ;)

    Luc
    #25

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    citox1960 a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Chers tous,

    Voilà un bien beau sujet. J'ai tendance à rejoindre l'avis global d'Enzo. Certains blancs, lorsque le millésime n'est pas déséquilibré sont portés au vieillissement par l'acidité "perçue" qui leur confère une grande longévité dans la fraicheur. C'est valable pour des cépages qui ont besoin d'exprimer naturellemnt leur fraicheur, tels riesling et chenin et plus particulièrement pour les VT et autres SGN. On a déjà que trop eu l'occasion de goûter des 2003 sirupeux tels l'acidité a manqué au rendez-vous.
    Par contre sur des cépages rouges comme la syrah, tout cela me parait plus discutable au vieillissement. A moins d'un gros déséquilibre en fraicheur, je n'ai jamais vu un grand rhône septentrional se caractériser par un trop plein de fraicheur percue, au contraire, la phase de "fermeture" passée, c'est par leur finesse et leur profondeur que ces vins m'ont toujours fait rêver.
    Et le pinot noir? Il doit se situer quelque part entre ces deux mondes...
    Pour les Bordeaux, je passe, cela fait longtemps déjà et ce n'est pas prêt de changer...

    Patrick Böttcher
    Un verre sans vin d'Alsace est comme une vie sans vie
    #26

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    Jean-Christophe a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Tout cela est très intéressant. En gros, il me semble que tout le monde est d'accord pour dire qu'un certain niveau d'acidité est nécessaire, en équilibre avec le reste (minéralité, matière, tannins) pour permettre un vieillissement harmonieux. La question qui se pose est de savoir si un excès d'acidité ressentie compromet ce potentiel de vieillissement.

    Je n'ai ni les compétences, ni l'expérience pour affirmer quoi que ce soit sur cette question. J'aimerais par contre en poser l'une ou l'autre, pour parfaire mes connaissances et, qui sait, faire avancer le shimili...

    1) quels sont les principaux acides présents dans le vin?
    2) lors d'une acidité ressentie excessive, trouve-t-on les même acides dans plus ou moins les mêmes proportions, ou bien certains acides en particulier augmentent ils l'acidité perçue?
    3) quel est le processus de dégradation des différents acides dans le vin? en quoi se transforment-ils? quels autres composants sont modifiés par cette dégradation?
    4) à quelle vitesse se produit la dégradation des acides?
    5) En outre je me dis aussi que chacun a un seuil de tolérance à l'acidité différent; dès lors, que signifie "acidité perçue excessive"? Peut-on définir cela de manière objective?
    6) Un caviste que je connais, me parlant des bordeaux, me disait de miser sur les millésimes 2001 et 2004 car les vins issus de ces millésimes présentaient en général une acidité élevée, gage d'une longue garde. Il me disait par ailleurs de me méfier des bourgognes 2003. J'ai cependant lu le contraire à propos de ces derniers, et je ne suis pas convaincu que les Bordeaux 2001 et 2004 ont un meilleur potentiel que les 2000, 2005, ou même que certains 2003.

    Pour ma part, je sais que j'aime les vins à l'acidité forte, pour le côté fraîcheur, et que j'ai tendance à trouver les vins 'lourds' lorsqu'ils me paraissent manquer d'acidité. Mais de là à corréler cela avec leur potentiel de viellissement.

    Au plaisir de lire la suite de cette discussion,

    JC

    Jean-Christophe
    Liège, Belgique
    #27

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    5) En outre je me dis aussi que chacun a un seuil de tolérance à l'acidité différent; dès lors, que signifie "acidité perçue excessive"? Peut-on définir cela de manière objective?

    l'acidité ressentie excessive est celle qui masque la matière au point de dominer l'ensemble de la dégustation. c'est peu agréable et forcément totalement subjectif comme tout ressenti, idem pour la charge tannique, idem pour la sensation boisée, idem pour l'alcool ressenti.
    #28

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    citox1960 a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Quels sont les principaux acides présents dans le vin?

    Le vin étant issu de la transformation de composants biologiques, on retrouve forcément une grande variétés d'acides dans le vin, principalement :

    - Issus du raisin : Acide malique, Acide tartrique, Acide citrique
    - Issus de la fermentation alcoolique et des activités bactériennes :
    Acide succinique, Acide lactique

    Plus une foule d’autres acides en quantité mineures, dont un qui est à éviter au maximum, l’acétique...
    L’article suivant revoit extrêmement bien les acides présents : lien

    Patrick Böttcher
    Un verre sans vin d'Alsace est comme une vie sans vie
    #29

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    peterka a répondu au sujet : Re: Acidité et potentiel de garde

    Personnellement, je rejoindrais tout à fait les analyses d'enzo d'aviolo, en ajoutant peut-être qu'en soi,l'acidité est un des éléments du vin les plus stables dans le temps et qu'en matière de vin rouge, elle n'est sans doute pas le critère le plus important pour un bon vieillissement. J'ai le sentiment, mais je ne suis pas oenologue, que la qualité des tannins joue un rôle bien plus déterminant. Donc ce serait l'évolution des autres éléments constitutifs par rapport à cette acidité de départ qu'il faudrer appréhender...

    Cela dit, ce qui fait problème est finalement très subjectif car ce qui est en jeu est bien la perception (non l'analyse chimique mesurée) d'un équilibre, tous éléments qui sont bien difficiles à objectiver. Et, de plus, liés aux goût de chacun...

    Pour revenir à la question de Luc, j'ai une seule expérience en rouge où une bouteille perçue au départ comme déséquilibrée en acidité, s'est "améliorée" légèrement avec le temps : un echézeaux 1989 (vu le millésime, je suppose qu'il s'agissait d'un vin légèrement "corrigé") qui a mis 16 ans à devenir buvable (sans plus).
    Donc, j'ai l'impression que si c'est le niveau d'acidité perçu qui gêne en vin jeune, il y a malheureusement peu de chances que cette perception diffère avec le temps; il faut juste espérer qu'il sera tempéré par d'autres éléments à l'avenir.
    J'ai d'ailleurs eu la même crainte que Luc pour mes côtes-rôties 1996 (et je les ai bues) mais je n'ai pas de 2001, ouf..

    Pierre
    #30

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