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Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

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oliv écrivait:
> oliv écrivait:
>
>
> > Découverte
> > Les guêpes, en abritant les levures dans leur intestin l'hiver, constitueraient un vecteur de propagation primordial pour les levures !> >
> www.thedrinksbusines...
>
> Le NY Times a lu l'info !
> www.nytimes.com/2012...

Suite sur www.winespectator.co....
17 Aoû 2012 17:45 #511

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oliv écrivait:
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> > > Découverte
> > > Les guêpes, en abritant les levures dans leur
> intestin l'hiver, constitueraient un vecteur de
> propagation primordial pour les levures !> >
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> www.thedrinksbusines...
> >
> > Le NY Times a lu l'info !
> www.nytimes.com/2012...
>
> Suite sur www.winespectator.co....

Ah y est, l'info est en français ! (:P)
www.lavigne-mag.fr/a...
04 Oct 2012 18:57 #512

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Levures
Comment optimiser la préparation de son levain ?

techniloire.com/docu...
06 Oct 2012 19:56 #513

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Levures
Influence de la souche de levure sur la qualité des vins rouges.

www.vignevin.com/fil...
28 Oct 2012 19:24 #514

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Suisse
«La Belle au bois dormant» – une levure centenaire a fait ses preuves dans la pratique !

www.admin.ch/aktuell...
10 Déc 2012 19:04 #515

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USA
De l'influence des levures indigènes au cœur d'un même vignoble !

www.sciencedaily.com...
02 Jan 2013 20:18 #516

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oliv écrivait:
> Suisse
> «La Belle au bois dormant» – une levure centenaire a fait ses preuves dans la pratique !
> www.admin.ch/aktuell...

Découverte
Une levure centenaire parée de tous les atouts !
www.lavigne-mag.fr/a...
07 Jan 2013 19:48 #517

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Billet
La supériorité des levures «indigènes»: un fantasme de naturistes ?

les5duvin.wordpress....
18 Fév 2013 18:45 #518

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Œnologie
Fermentation alcoolique : une nouvelle levure pour des vins à faible teneur en sulfites !

www.vitisphere.com/b...
09 Mai 2013 11:05 #519

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Œnologie
Bientôt une levure de synthèse ?

www.thedrinksbusines...
11 Juil 2013 17:38 #520

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Australie
Apologie des levures indigènes.

www.goodfood.com.au/...
30 Juil 2013 18:15 #521

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Oenologie
Co-levurage Metschnikowia pulcherrima-Saccharomyces cerevisiae. Intérêts œnologiques.

www.oeno.tm.fr/extra...
08 Oct 2013 19:45 #522

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Un article intéressant de l'ami Rapiteau : pipette.canalblog.co...

Eric
Mon blog
04 Déc 2013 08:09 #523

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Cognac
Il imagine des levures pour améliorer la qualité du cognac !

www.sudouest.fr/2013...
04 Déc 2013 18:29 #524

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Australie
Découverte d'une levure qui produit moins d'alcool !

www.sciencedaily.com...
www.wine-searcher.co...
www.winespectator.co...
20 Jan 2014 17:38 #525

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Levure
Développement d’une nouvelle levure pour les vins de Chardonnay.

www.vignevin.com/fil...
23 Mai 2014 23:23 #526

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Voila qui rassure sur les vins "de terroir" !:S
24 Mai 2014 12:01 #527

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ah bon pourquoi?
26 Mai 2014 20:44 #528

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L'article sur cette nouvelle levure est relativement didactique, il met en avant le cahier des charges et les démarches accomplies pour sélectionner cette levure.
26 Mai 2014 21:34 #529

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Il y a plusieurs approches possibles pour sélectionner une levure, mais dans tous les cas se succèdent les étapes décrites plus haut en partant de plusieurs centaines de souches pour aboutir à l'heureuse élue. On notera au passage que sur des centaines de souches, on peut compter sur ses doigts celles présentant un intérêt sans être forcément une super méga levure: ça devrait faire réfléchir ceux qui vantent les vertus de l'indigènes.....B)-

La méthode "à l'ancienne":
On définit ce qu'on cherche, avec un degré de priorité à définir entre le profil organoleptique et les caractéristiques fermentaires. On prend X centaines de souches "sauvages", et on affine. Au bout du compte, on peut finalement aboutir à quelque chose d'intéressant sans que ce soit pile poil dans le cahier des charges initial. Dans les faits, il est assez courant qu'une souche isolée à Trifouilly les oies puisse s'avérer très adaptée à la vinification à Pétaouchnok, avec peu de succès dans sa région d'origine. On peut mettre en avant l'origine ( comme dans le cas plus haut ) , mais ça ne garantit pas qu'elle trouvera sa place sur son marché cible ( il faut quelques années de recul pour évaluer çà en conditions "réelles" et commerciales ). La méthode "ancienne" se pratique toujours, mais me semble minoritaire sur les dernières sorties.

La méthode "moderne":
On réalise des hybrides, parce que ça permet de partir "à priori" avec des souches d'emblée plus intéressantes ( ou de diminuer le déchet à priori ). Il y a plus de travail préalable ( hybrider au lieu de partir à la pêche ), mais moins de screening à faire ensuite. Imaginons que je veuille sélectionner un dégustateur de vins anciens aimant pratiquer à l'aveugle. Pas sûr que le screening de tous les membres de LPV soit suffisant pour trouver la perle rare. Par contre, si j'hybride la souche Luc Javaux avec la souche François Audouze ( après leur avoir demandé l'autorisation :D ), je me dis a priori que j'ai de bonne chance d'avoir ce qu'il faut dans la descendance. L'hybridation est une reproduction sexuée de la levure, ça n'a rien à voir avec une quelconque manip' génétique du genre OGM ( précisons au cas ou...). La plupart des dernières levures sorties qui s'avèrent très intéressantes sont issues de l'hybridation, mais pas exclusivement. On peut aussi croiser une cerevisae avec une non cerevisae, la deuxième étant incapable seule d'arriver au bout d'une fermentation mais pouvant apporter une caractéristique organoleptique recherchée ( par exemple ).

PS: si Ols pouvait préciser sa pensée......8-)
26 Mai 2014 23:13 #530

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Merci agitateur. Il y aurait bien d'autre choses à préciser sur les levures... Quelle mauvaises presses elles ont les pauvre LSA... :) NB: associer levure et terroir est un terrain au mieux glissant, au pire, bourbeux.

Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
27 Mai 2014 09:08 #531

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associer levure et terroir est un terrain au mieux glissant, au pire, bourbeux.

j'crois que ça fait surtout partie des peurs incomprises générées par le "tout naturel".
ols a du boire nombre de grands vins de "terroirs" issus de LSA sans qu'il ne le sache.
27 Mai 2014 09:36 #532

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Oui et sans compter que certaines LSA sont des levures qui s'expriment précisément dans ton chais, mais dont tu peux vouloir t'assurer la dominance dans la fermentation. Donc dans ce cas, certes tu as levuré, mais avec une levure qui avait de toute façon 75% de chances de s'exprimer.

Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
27 Mai 2014 10:19 #533

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Levures
Comment booster ses levures indigènes ?

www.mon-viti.com/con...
28 Aoû 2014 18:11 #534

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Comment booster ses levures indigènes ?
Sous titre: ré-inventer le fil à couper le beurre.

les levains indigènes optimisés produisent des FA plus rapides et plus complètes que des levains indigènes non optimisés ou des fermentations spontanées
Une indigène, c'est un bourricot ( statistiquement et en moyenne ).
Ainsi donc, un bourricot dopé va plus vite qu'un bourricot non dopé.
Quelle surprise ... 8-)

Les fermentations [ indigènes optimisées ] sont cependant un peu plus longues qu'avec des levure industrielles
Tiens, un bourricot dopé se fait distancer par un pur sang......
Surprise aussi ... 8-)

Comment optimiser les levains:
-Aérer le pied de cuve.
-Maintenir le levain à 20 °C minimum.
-Ajouter de l'azote jusqu'à obtenir 200 mg/l d'azote assimilable.
-Ajouter 3 g/hl de SO2.

Si un étudiant de bts viti oeno ne va pas souvent en cours et plante ses exams, il est probable qu'il le saches quand même.
28 Aoû 2014 20:13 #535

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Pour moi, un incontournable du WE (sur les épaules de Darwin)

www.franceinter.fr/e...

A la fin de l'émission (les 8 dernières minutes) il parle d'une étude sortie en août dernier (de Susan Lindquist du MIT) qui montrerait que la faculté d'adaptation des levures indigènes face à des sucres autres que le glucose aurait tendance à s"amoindrir avec les levures cultivées industriellement. Ca semble quelque part logique, mais maintenant, c'est prouvé ;)

Eric
Mon blog
21 Sep 2014 13:09 #536

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Levures
Sélection de levures par hybridation pour vins blancs et rosés.

www.vignevin.com/fil...
30 Sep 2014 21:47 #537

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C'est la méthode "moderne" que j'évoquais quelques posts plus haut, et qui existe sur le marché français depuis une dizaine d'année environ. Pas que pour des blancs / rosés, d'ailleurs.
30 Sep 2014 22:38 #538

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Levures
De l'influence des bactéries sur les fermentations.

www.winespectator.co...
01 Nov 2014 13:29 #539

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Remarque intéressante de la part de Robert Creus à propos de la toute première vinification de Jus Soli.

Robert Creus écrit: Je n'ai aucune idée de ce qui était "voulu" pour cette cuvée, avec ce sucre, mais malgré ce défaut apparent (sucre+effervescence), il interpelle et accroche l'intérêt, car on sent que le jus est plaisant...
2001 première année de la nouvelle cave.
Cave non ensemencée donc aucune vinif n'a finit ses sucres.
que des levures naturelles du raisin.
Depuis nous n'avons plus ce problème


Avec le lien c'est mieux : lapassionduvin.com/p...
26 Nov 2014 15:42 #540

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck