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Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

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02 Déc 2010 21:02 #211

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El Gringo,
Remets-toi au café, c'est plus simple !

Oliv
02 Déc 2010 21:17 #212

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ba t'as bon si tu es d'origine americaine et que tu fais de l'ironie cynique emprunt de derision tendant a preserver la race saloparde qui effectivement gambade dans nos terroirs.

mais si tu cherches a comprendre d'ou viennent ces aromes de chardonnay (comme jean luc javaux par ex ) dejanté, tu as faux.

je suis sur que tu peux me donner une meilleure reponse.

t'es cassisophobe ou quoi? tu veux qu'on en parle? peur de la myrtille?
02 Déc 2010 21:19 #213

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02 Déc 2010 21:27 #214

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ehehehehe

non je ne cherche pas a avoir raison spécialement mais j'essaye surtout de comprendre comment les chinois ont reussi a mettre les aromes que je vais eviter de citer dorénavant dans MON chardonnay.

mais tu n'as ni la reponse et moi encore moins puisque je ne maitrise ( second degré ) les levures que depuis nos echanges et qu'en plus il semblerait que ces aromes peuvent venir d'autres ajouts.

je vais qd meme essayer de trouver l'enigme car

chardonnay + terroir de chassagne = PAS CASSIS ET MYRTILLE...sommes nous au moins d'accord la dessus?
02 Déc 2010 21:43 #215

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En ce qui me concerne le débat est clos (si tant est que tu cherche le débat) puisque mon principe de base est le suivant :
02 Déc 2010 21:46 #216

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elgringo écrivait:

> trouvez vous normal de la part d'un foutu
> chassagne d'offrir ces fruits de facon aussi
> EVIDENTE POUR TOUT LE MONDE AUTOUR DE CE FOUTU
> VERRE PROPRE NON SOUILLÉ SANS NAPPE NI REFLET DE
> LA CHARTE GRAPHIQUE DU SITE "LPV"?
>
> et si c'est anormal eu egard du terroir et du
> cepage.....d'ou viennent ces aromes?

Si par "normal" tu entends un rapport à la normalité statistique, on peut répondre que non.
Donc, c'est "anormal".
Mais ensuite tu vas trop vite. Anormal ne veut pas dire anormal dans 100% des cas eu égard du terroir et du cépage et des vinifs. La réponse réside dans cette subtilité, mais je doute que tu puisses la percevoir alors que le nœud du problème est là.

Maintenant, si le vigneron dispose d'une levure qui amène cassis / violette de manière conséquente dans des circonstances ou on ne s'attend pas à la trouver, c'est une vraie révolution. Même les sélectionneurs / vendeurs de levure du monde entier aimeraient disposer d'un tel outil, qui pour l'instant ne figure qu'entre les lignes dans les fantasmes de fiches commerciales (qui pourtant sont parfois vraiment balèzes pour attribuer des performances imaginaires) Si ce genre de bestiaux existait, il me semble que AF ou moi même serions au courant, à priori..........
02 Déc 2010 21:50 #217

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question de néophyte:

Le bojo nouveau arrive à selectionner des levures qui donnent le goûts de banane ou autre chose du même genre dont ce gargarisent les médias, ou est-un fantasme et du uniquement aux macérations préfermentaires à chaud?
si ce n'est pas un fantasme, pourquoi la myrtille ou le cassis ne peuvent être isolés?
Merci.
02 Déc 2010 22:22 #218

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Ah non Enzo, la question peut pas venir de toi :D

Il existe bel et bien des levures qui ont la capacité à synthétiser des arômes spécifiques (arômes fermentaires) quel que que soit le cépage substrat. Bon, ces levures peuvent être mises dans des conditions ou elles vont exprimer plus ou moins fortement ces voies métaboliques.
C'est indépendant de la macération.
La plus connue est la 71B, qui forme effectivement pas mal de "banane". Sur gamay, ou sur chardonnay si on a envie. Elle ferait la même chose avec de l'eau sucrée.
A l'heure actuelle en Beaujolais primeur et depuis 5 ans au moins, la plus utilisée est la levuline primeur ( c'est pas la 71B ). La "typicité" banane y est moins omniprésente, mais on reste bien dans les esters fermentaires, même si ce profil est considéré comme "plus complexe".
Par contre, ces esters fermentaires clairement identifiés ne forment pas de myrtille ou de cassis, comme un tas d'autres arômes. Au mieux dans le registre fruité pas trop "chimique", on se rapproche de la fraise tagada, avec pas mal de bonne volonté.....
02 Déc 2010 22:40 #219

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et BAAAA VOILAAAAA!!! ON Y ARRIVE....meme si monsieur l'agitateur fait de la condescendance a l'égard d'elgringo et son incapacité à comprendre la NUANCE.

enzo ta banane est mieux passé que mon cassis.

en revanche, l'apport informatif des deux derniers posts d'agitateur me permettent à moi aussi de clore ce sujet et d'avoir des "reponses" satisfaisantes.

je vais fouiller ailleurs néanmoins.....

merci

schtrumpf reste calme stp va pas niquer tous les bienfaits des polyphenols en 3 mails!!!!! ;)
02 Déc 2010 22:54 #220

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Je suis content d'avoir été contredit, rapport à la nuance. Parce que tes posts précédant ne faisaient pas dans la dentelle, d'ou une certaine impression de ma part.....
Me suis planté, tant mieux.
02 Déc 2010 23:05 #221

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et oui ma copine qui s'amuse a lire mes post me dit que mon plaisir a etre outrancier dessert le debat car on ne se fixe plus que sur la forme et sur l'agassement que cela procure ;) J'ASSUME mais je sais redescendre pour avoir mes reponses tt de meme ;)

si j'ai des reponses definitives je vous les ferai parvenir.....
02 Déc 2010 23:32 #222

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Le coeur du problème est là, tu sembles pétri de certitudes et désire des réponses définitives.

Plusieurs professionnels et amateurs éclairés te disent que ces arômes sont possibles, mais tu ne veux pas l'entendre, il te faut une explication simple et définitive.

Cette explication n'existe pas...

Cordialement

Christophe
03 Déc 2010 07:14 #223

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Le coeur du problème est là, tu sembles pétri de certitudes et désire des réponses définitives.

Il nous a déjà fait le coup sur Saint-Julien, avec des affirmations du genre "on peut juger un vin sans l'avoir dégusté" 8-)

En même temps, j'aime bien son côté "fou du roi" post-moderne total déglingué :D

Eric
Mon blog
03 Déc 2010 07:25 #224

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03 Déc 2010 09:46 #225

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gargamèle! je parlais de levure comme j'aurais pu parler d'un autre produit permettant de révéler, accentuer, diriger, obliger, nuancer, stabiliser ou que que sais je encore des aromes et ce non pas de facon general, millésime apres millesime, mais dans un cas particulier a savoir LE CHASSAGNE MONTRACHET BLANC 2008 VILAGE DE RENÉ BLONDEAU-DANNE.

Comme tu a l'air une énième fois ( et je peux le comprendre ) de douter quant à la véracité de ces aromes de cassis et myrtille ( donc sans fantasme aromatique du a une quelconque influence ), je te propose de gouter ce vin..16 euros , vignerons independant de champerret ou au domaine si tu passes en bourgogne.

je suis tres curieux d'entendre ton point de vu apres degustation.

seb
03 Déc 2010 10:48 #226

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Réponse de Hervé Bizeul sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

J'ai trouvé ! C'est la crème de cassis ! On t'a servi un Kirr ! ;-)
03 Déc 2010 11:06 #227

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Pour nourrir le débat www.idealwine.net/bl...

Marc
03 Déc 2010 11:09 #228

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ericB tu as vu ! on parle serieusement et hervé bizeul nous parle de kirr!

je ne suis pas petri de certitudes je suis petri d'une certitude, la seule qui vaille: ELGRINGO il comprend pas d'ou vient le cassis, il cherche et il trouvera!

et ericB sur le st JUJU, je n'avais aucune certitude avant que le ministère de moeurs et du bois ne vienne me contraindre a etre de plus en plus "fou du roi" ;)

et oui je l'affirme quitte a être bruler sur le bucher ou dans la tonnellerie de parker : ON PEUT JUGER SANS GOUTER!

pourquoi? reponse simple et définitive: SI on un vigneron me dit : " j'ai vendangé pas mûr par idéologie, j'ai traité 20 fois chimiquement parce que je considère que la chimie est une marque de progrès et en plus j'ai tt fait en bois neuf hyper poreux parce que j'adore quand on sent un gout de café pur arabica et j'aime pas les notes de cassis nuancées que j'ai anéanti avec un levure de marque monsanto" elgringo dit " ok mon brave, tu es courageux mais elgringo ne boiera pas ton brevage de mécréant, il est pas bon pour moi"
03 Déc 2010 11:37 #229

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03 Déc 2010 12:33 #230

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Je tiens juste a dire que je me suis lancé dans la lecture des 12 pages de cette discussion.

je ne savais pas que jean michel comme et hervé bizeul étaient respectivement vinificateurs de pontet (jamais bu ) et petite sibérie pas chère ( déjà bu au salon )( je plaisante hervé t'énerve pas stp!!!!!!!! bordel ). J'apprécie la prise de position.

je viens de finir les deux premières pages, je suis lent mais comme je suis COMPLETEMENT amateur, profane et de jeune age ( comparé a votre vieillesse certaine ) j'ai du m'arrêter de liens en liens et me concentrer tel un bordeaux parkerien.

Toujours est il que ces 2 premières pages sont absolument ( pour moi qui n'a pas l'habitude du tout de parler a des professionnels si ce n'est de tant a autre avec des vignerons ) PASSIONNANTES. je m'enflamme comme une petite pucelle devant le prince charmant, je sais ,c'est normal je suis encore naif et pur dans ce monde vineux mercantile, technique, empirique et parfois naturellement bon.

je suis pas certains d'avoir ma réponse cassis/myrtille ( second degré alcoolique ) mais je me délecte.....

PS: agitateur mon petit bonhomme toi je vais pas te louper, je te prépare un pamphlet car tes mails des 2 premières pages donc m'ont parfois "outré" comme ELGRINGO A PU OUTRER bien du monde! ;) ( mais je t'aime quand même!!! )

merci pour ce forum ( faut le dire tout de meme )...et maintenant laissez moi lire!
03 Déc 2010 20:41 #231

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agitateur écrivait:
> Ouach, dur de recoller au peloton de la discussion
> quand on laisse filer 24 heures !!
>
et tu crois que c'est pas dur quand on a laissé filer 3 ans :)!!!

bon je continue.....
03 Déc 2010 21:02 #232

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Ah non Enzo, la question peut pas venir de toi

Il existe bel et bien des levures qui ont la capacité à synthétiser des arômes spécifiques (arômes fermentaires) quel que que soit le cépage substrat. Bon, ces levures peuvent être mises dans des conditions ou elles vont exprimer plus ou moins fortement ces voies métaboliques.
C'est indépendant de la macération.
La plus connue est la 71B, qui forme effectivement pas mal de "banane". Sur gamay, ou sur chardonnay si on a envie. Elle ferait la même chose avec de l'eau sucrée.
A l'heure actuelle en Beaujolais primeur et depuis 5 ans au moins, la plus utilisée est la levuline primeur ( c'est pas la 71B ). La "typicité" banane y est moins omniprésente, mais on reste bien dans les esters fermentaires, même si ce profil est considéré comme "plus complexe".
Par contre, ces esters fermentaires clairement identifiés ne forment pas de myrtille ou de cassis, comme un tas d'autres arômes. Au mieux dans le registre fruité pas trop "chimique", on se rapproche de la fraise tagada, avec pas mal de bonne volonté.....


Merci agitateur, j'ai tout compris. encore désolé....(:P)

merci aussi à André pour ses nouvelles précisions très intéressantes sur le cassis, arôme récurrent en dégustation et souvent "mal vu" quand trop prégnant.
03 Déc 2010 22:41 #233

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voila, il est presque minuit, je viens de passer presque 5h a relire 3 ans de post. Etant a des années lumiere d'une quelconque formation en biologie, chimie, oenologie etc, autant vous dire que j'ai serré les fesses pour arrivé jusqu'a minuit!!!!!

merci a toi schtrumpf biologiste et a tous. ( j'ai décidé d'etre gentil, affectueux et courtois sur ce post uniquement )

Je croyais etre outrancier avant de lire cette discussion mais grace a AGITATEUR et aux autres je me sens tellement gentil d'un coup. je déculpabilise soudainement j'ai envie de dire!

bon une question me turlupine tout de meme:

OLIV tu es rémunérer au lien que tu postes? meme une moissonneuse batteuse elle debite pas autant de blé que toi de liens!!!!!

putain j suis épuisé par cette lecture ULTRA RICHE, DROLE ET PASSIONNANTE!

SEB

ps: hervé bizeul...si tu es au grandtasting tu auras l'honneur de voir elgringo en personne! ;)
03 Déc 2010 23:56 #234

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Réponse de Hervé Bizeul sur le sujet Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

El Gringo écrit: petite sibérie pas chère


Mais nous sommes bien d'accord sur ce point, cher ElGringo ;-)

Au plaisir de te voir au GT, avec ou sans sombrero ;-)

P.S. : je n'utilise pas de levures (maj "de synthèse") dans le Clos des Fées, sauf sur le grenache Blanc ;-)

Voilà, comme ça, je stroumpf grognon arrêtera de grogner ;-)
04 Déc 2010 16:36 #235

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04 Déc 2010 17:40 #236

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André,

Je pense qu'Hervé est au courant... Et je pense que tu avais également très bien compris le sens de son propos.

Luc
04 Déc 2010 19:29 #237

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elgringo écrivait:
> PS: agitateur mon petit bonhomme toi je vais pas
> te louper, je te prépare un pamphlet car tes mails
> des 2 premières pages donc m'ont parfois "outré"

Ben alors ? C'est toujours en gestation ?:D
04 Déc 2010 19:39 #238

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04 Déc 2010 20:16 #239

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Tu devrais te détendre un peu André... Je pense tout de même que l'immense majorité des lecteurs de ce forum savent parfaitement que pour que la fermentation ait lieu, il faut des levures. Ça va peut-être t'étonner, mais ils ne sont pas tous complètement idiots.

Luc
04 Déc 2010 21:10 #240

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