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    Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

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    Linab a créé le sujet : Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Voilà la problématique: quelle incidence sur la qualité du vin ?
    Deux cas concrets: il ya 2 ans je discutai avec Mme Goisot à propos de la différence au nez et en bouche de leur cuvée Corps de Garde (fié gris), j'avais gouté cette cuvée en 1997 et donc le millésime 2005, et outre le faite que les vignes ont vieilli elle m'avait dit qu'ils n'utilisent plus que les levures indigènes ! or avant on retrouvait des arômes de fruits exotiques très charmeurs qui ont entièrement disparus en 2005 qui est plus austère, plus minéral que fruité .
    Deuxième cas de figure: Domaine L.C Desvignes dans le Beaujolais qui utilise,lui, des levures du commerce. J'aime beaucoup ses vins, mais qu'en serait il si il utilisait ses propres levures ?
    Question aux experts et amateurs: quelles sont vos expériences à ce sujet ?

    Dernière annedocte: le Domaine Mann ( Alsace ) où le vigneron m'a raconté qu'il avait ses "planques" et qu'en cas de panne au moment de la vinification il savait où chercher ses levures pour assurer le bon deroulement des opérations !

    Cordialement

    Linab
    #1

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    agitateur a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Oups, sujet glissant....

    D'abord, d'un point de vue sémantique, le terme "de synthèse" est inapproprié puisque les levures commerciales sont isolées à partir de souches du vignoble.

    Ensuite, il faut rappeler qu'il y a trois grandes familles de levures du point de vue de l'impact organoleptique:
    1) les neutres, ou on recherche de bonnes capacités fermentaires et l'absence de caractère déviants.
    2) celles qui ont une aptitude à révéler certains caractères variétaux. Donc, le vin n'est pas "travesti" mais l'intensité aromatique est supérieure. Par exemple on veut révéler les thiols du sauvignon ou les terpènes des cépages musatés.
    3) celles qui amènent certains arômes, quel que soit le cépage fermenté. (souvent utilisé pour les cuvées de printemps et vins primeurs)

    Enfin, l'impact aromatique s'estompe dans le temps et les arômes fermentaires éventuellement amenés par une levures n'ont plus cours au long du vieillissement.

    En conclusion, chaque vinificateur fait ce qu'il veut en connaissance de cause, et comme ce choix lui appartient, il a forcément raison.

    Cordialement
    #2

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    Jean-Michel COMME Pontet-Canet a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Mon avis de vinificateur (désolé mais je n'ai pas trouvé d'autres termes que le mot vinificateur, mais je n'ai pas l'impression de dominer le processus comme pourrait le faire penser le mot...)

    Depuis 10 ans que j'ai la charge de la vinification, je n'ai jamais acheté de levures du commerce. J'avais pourtant appris à l'école que ce n'était plus possible de vinifier avec des levures indigènes. Une idée de plus à jeter.
    Les fermentations marchent très bien avec les levures naturelles; c'est d'autant plus vrai quand on est en bio...
    Il faut être très vigilant car il y a quand même des différences avec les levures du commerce en matière de vitesse de fermentation.
    Dans les mêmes conditions, une fermentation "indigène" dure 2-3 jours de plus. Chez nous, avec en plus le vrai remplissage gravitaire et des vignes très faibles, la fermentation dure en moyenne 3 semaines au lieu de 4-6 jours pour une fermentation "moderne" avec tous les adjuvants et la dernière génération de levure Superman.
    Parfois, fermentation lente et fermentation arrêtée ne sont pas très différentes. Donc, cela impose une présence permanente sur les cuves.
    C'est la raison d'origine pour laquelle je n'ai jamais souhaité avoir de contrôles électronique de température à Pontet-Canet. On est donc en permanence sur les cuves pour éviter tout problème.

    Concernant la qualité des vins produits, je pense qu'il y a une différence. Je ne passe pas des heures et des heures au travail sans penser que c'est utile ; sinon je rentrerais chez moi tôt et j'embaucherais tard, comme beaucoup le font.

    La vinification lente permet d'extraire en douceur sur une durée plus longue.
    Mais au delà de cet élément, j'ai tendance maintenant à me poser la question quant à la complexité arômatique des vins produits avec levures indigènes.
    Là aussi le terroir parle. Il me semble que la pruine du raisin (couche superficielle qui contient entre autres les levures) ne doit pas être la même d'une parcelle à l'autre car le terroir est différent. Donc, on peut penser que les levures qui s'y developpent sont aussi spécifiques à chaque terroir. Donc, on peut penser que les vins fermentés avec des levures spécifiques à chaque terroir peuvent être plus marqués par leur terroir d'origine.
    Cela, c'est mon sentiment profond. Je ne l'ai pas toujours eu.
    Mais une chose est sûre, avec les levures du commerce, on est sûr de ne pas avoir cette complexité.

    Pour ce qui est de Champ des Treilles, même les blancs sont fermentés depuis plusieurs années avec des levures naturelles. Cela fonctionne très bien et nous pensons avoir gagné en complexité et en expression du terroir.
    Pourtant, s'il y a bien une chose à proscrire d'après mes cours d'oenologie, c'est bien la fermentation en blanc avec des levures indigènes...

    Comme souvent, la vérité est ailleurs !
    #3

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    Hervé Bizeul a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Si tant est que la notion de levure attachée "au terroir", voire à la parcelle serait vrai, ce que j'aime à croire mais ne peut démontrer et encore moins prouver, on ne peut alors négliger l'aspect climatique : si on vendange après 20 mn de pluie, les raisins sont lavés et il faut plusieurs jours pour qu'une levure active se déveoppe à nouveau, pour ne pas dire plus.

    De même, un millésime très sec et un millésime très humide ne favoriserons pas la présence de le même souche de levure.

    Enfin, sur des vendanges très longues, comme ce fut le cas en bordelais cette année (certains m'ont dit au Grand Tasting avoir terminé le 11 novembre...), il est clair que le chai est tout entier imprégné de souches en activité, le matériel vinique aussi. Vouloir alors penser qu'une levure d'un terroir donné peut supplanter les levures en activité me semble très aléatoire : il faudrait isoler la cuve entièrement et procéder entre chaque remontage à une désinfection totale des pompes et des tuyaux...

    Ceci dit, à lire et à relire Jules Chauvet, on se dit que rien n'empêche un vigneron d'avoir un microscope et de jeter un œil sur, au moins, la variété de levure qui prend le dessus, celle qui agit, celle qui termine... Qui le fait ?

    Au passage et pour les néophytes, j'aime bien l'article de Patrick Chazallet : de la bonne vulgarisation, il en faut...
    #4

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    Jean-Michel COMME Pontet-Canet a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Je n'ai jamais fait preuve de certitudes sur ce sujet. La différence avec avant, c'est que maintenant je ne suis plus sûr de rien.
    Qui fermente vraiment, effectivement personne ne le sait. Mais en utilisant seulement une variéte de levure pour la Terre entière, on ne peut pas penser y gagner en complexité.
    Les levures "indigènes" permettent-elles d'avoir plus de complexité? Je ne peux pas répondre à la question.

    Au moins, sur le principe, elles ont un avantage par par rapport à les copines sélectionnées c'est d'être très diverses donc une base potentielle de diversité organoleptique dans les vins.
    S'il doit y avoir complexité aromatique du fait des levures, c'est plus du côté des levures indigènes qu'il faut les chercher.

    Des grands vins sont produits avec des levures du commerce, d'autres grands vins sont produits avec des levures "indigènes". C'est la même chose pour les mauvais vins.
    #5

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    didier michaud a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Hervé Bizeul écrivait:

    > Ceci dit, à lire et à relire Jules Chauvet, on se
    > dit que rien n'empêche un vigneron d'avoir un
    > microscope et de jeter un œil sur, au moins, la
    > variété de levure qui prend le dessus, celle qui
    > agit, celle qui termine... Qui le fait ?

    Uniquement en cas de doute sur les fins de fermentation comme en 2003, simple vérification de la population de levures longues, mais je n'ai jamais lu Jules Chauvet.

    Didier
    #6

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    Jean-Michel COMME Pontet-Canet a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Pas de problème de fin de fermentation en 2003 et sans rien regarder au microscope !

    Ce fut plus long en 2005, mais avec de l'amour, les fermentations sont arrivées au bout et le vin ne semble pas si mauvais que ça. Pourtant, là non plus, je n'ai rien regardé au microscope; je l'avoue.

    Je me fiche complètement de savoir qui fermente; ...pourvu que ça fermente !
    #7

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    didier michaud a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Jean-Michel COMME Pontet-Canet écrivait:
    > Pas de problème de fin de fermentation en 2003

    Non plus, mais comme j'ai fait le choix sur ce millésime de descendre en barriques en cours de fermentation alcoolique, je préférais savoir où j'allais.

    Didier
    #8

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    agitateur a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Bien, comme ça manque un peu de sel dans la discussion, je vais me faire l'avocat du diable......Vous pouvez préparer les tomates pourries, je me tient prêt.....

    Sur la notion de plus grandes complexité obtenue avec les indigènes, je reste circonspect. Et ceci pour les raisons suivantes:
    En début de fermentation sur la première cuve du chai, il y a plusieurs souches dont souvent seulement 3 ou 4 maximum capables de réellement fermenter. Chacune contribue partiellement à cette première cuve. Ensuite, 1 ou 2 "envahissent" le chai et s'occupe du reste de la récolte; il s'agit bien sûr des plus "costaudes". Ces mêmes souches peuvent d'ailleurs se retrouver spontannément 20 kilomètres plus loin. Et, accessoirement, parfois, ces souches peuvent êtres absentes l'année suivante, ou bien présentes au début mais surpassées par d'autres en contribution aux fermentations.
    Comme l'a souligné Hervé Bizeul, le seul début de garantie en terme de diversité serait de s'assurer une hygiène stricte entre chaque changement de cuve pour ce qui concerne les pompes et les tuyaux. On notera que c'est un peu la même chose pour les levures commerciales, d'ou l'importance quand on en utilise de levurer le plus tôt possible à la juste dose.

    Si on sort un peu du cadre des grands vins comme Pontet Canet ou le Clos des Fées s'adressant à priori un public connaisseur, on se retrouve sur 90% de la production française en volume s'adressant au consommateur lambda. Dans ce deuxième cas de figure, le raisin est souvent "moyen" et les moyens mis en oeuvre plus limités car la valorisation du produit ne permet pas de travailler façon haute couture. Pourtant, le consommateur final, celui qui a donc raison, a des préférences organoleptiques et le vinificateur aurait tort de ne pas essayer de s'en rapprocher pour écouler ses volumes. Ce n'est pas du mercantilisme poussé, c'est de la réalité économique. Même si celà ne concerne pas forcément les lecteurs de LPV, le gros de l'économie vinicole française repose sur des vins peu onéreux dont l'inadéquation à la demande organoleptique du marché est financièrement suicidaire. Dans ce cadre, utiliser une levure révélatrice de thiols (c'est un exemple parmi d'autres) pour réhausser l'intensité aromatique façon citron pamplemousse d'un sauvignon afin de plus plaire au consommateur ne me parait pas relever d'une maladie honteuse....

    Pour ce qui est du suivi de quelle souche de levure fait quoi sur telle ou telle cuve, j'ai peur que le microscope ne soit d'un grand secours. On peut le faire par "empreinte" génétique des souches, seul moyen pertinent mais hors de portée des vinificateurs.
    #9

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    utiliser une levure révélatrice de thiols (c'est un exemple parmi d'autres) pour réhausser l'intensité aromatique façon citron pamplemousse d'un sauvignon afin de plus plaire au consommateur ne me parait pas relever d'une maladie honteuse....

    Sauf que je n'ai jamais ressenti le pamplemousse avec une telle intensité - ahurissante! - que sur le 2008 du Champ des Treilles (le domaine de Jean-Michel et Corinne Comme), produit avec des levures indigènes ;)

    Eric
    Mon blog
    #10

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    Hervé Bizeul a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    A la lecture du mail d'agitateur, je me rend compte que les amateurs ne connaissent pas l'une des grandes raisons de l'utilisation des levures, qui n'est pas évidente, j'ai nommé... la taille de la cuverie.

    Comme le dit Jean-Michel, il prend son temps pour les vinification et prolonge comme moi la phase fermentaire afin d'extraire en douceur, lentement, les bonnes choses (et les bons tanins, en particulier) de raisins mûrs. Mais il a une immense cuverie, ce qui est loin d'être le cas de la plupart des caves.

    Donc, la levure exogène, à forte dose, permet de fermenter en trois ou quatre jours puis de décuver des mouts qui, de toutes façon, ne gagneraient rien à cuver vu qu'ils ne sont pas mûrs ou issus de raisins abimés. On fait ainsi de la place pour accueillir de nouveaux raisins... On ne fait pas toujours ce qu'on veut, dans la vie d'un vigneron...

    Ceci dit, la cuvaison longue n'est pas la panacée ultime : en 82, grosse récolte à Bordeaux, certaines cuves de crus classés n'ont cuvées que 8 jours afin de faire de la place et, pourtant, le résultat était grandiose... Tout dépend de tellement de paramètres...
    #11

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    A la lecture du mail d'agitateur, je me rend compte que les amateurs ne connaissent pas l'une des grandes raisons de l'utilisation des levures, qui n'est pas évidente, j'ai nommé... la taille de la cuverie.

    Je n'ai pas vraiment l'impression qu'agitateur soit un amateur. Ce n'est pas la première fois qu'il intervient sur des sujets d'oenologie, et il a l'air plutôt calé sur la matière. Il aurait une formation en oeno que je ne serai pas surpris...

    Au niveau de la taille de la cuverie, j'ai cru comprendre que les nouvelles règles de l'AOC obligeait le producteur à avoir une taille de cuverie plus importante que tout ce qu'il pouvait produire en un an (je ne sais plus si c'est 1,5 ou deux fois le volume). Donc normalement, ce genre de "voltigerie" ne devrait plus être d'actualité. Pour l'instant, ça ne doit pas être vraiment appliqué, et ce n'est pas la crise actuelle qui va aider...

    Eric
    Mon blog
    #12

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    agitateur a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Eric B écrivait:
    > Sauf que je n'ai jamais ressenti le pamplemousse
    > avec une telle intensité - ahurissante! - que sur
    > le 2008 du Champ des Treilles (le domaine de
    > Jean-Michel et Corinne Comme), produit avec des
    > levures indigènes ;)

    Je n'en doute pas un instant !! Simplement, pour rester cas du sauvignon: le raisin arrive au chai avec un potentiel aromatique déterminé en fonction de la tenue du vignoble et de la date optimale de vendange (d'ailleurs, la fenêtre de tir pour vendanger le sauvignon est super étroite). Ensuite, ce potentiel (qui n'est pas encore odorant) va être révéler plus ou moins fortement en vinif. Je pense que dans le cas de Champ des Treilles, ce potentiel devait être énorme de part la tenue rigoureuse des vignes et par une date de vendange parfaite. Par contre, de manière quasi certaine, on aurait pu avoir encore plus "intense" en arôme avec des levures bien choisis (car en plus, s'il y a un créneau ou beaucoup d'energie est dépensée, c'est celui d'isoler des souches qui font plus d'agrumes car le marché le demande sur presque tous les cépages blancs et aussi de plus en plus en rosés).

    Eric B écrivait:
    >Je n'ai pas vraiment l'impression qu'agitateur soit un amateur......

    Ben si, quand même un peu...:D Da'illeurs, je me suis senti beaucoup plus amateur au grand tasting que les palanquées d'agents commerciaux en vins et autres cavistes qui y étaient présents en nombre. Sinon, j'aurais pas fait le déplacement jusqu'à Paris, car moins j'y vais mieux je me porte......

    Pour revenir au cas général des levures:
    La mise en marché des vins est assez perverse car tout est jugé et surtout valorisé trés tôt. Guide des vins, notations de Bob et autres WS, jugement des amateurs aprés 6 mois de bouteilles (y'a qu'a voir ici le nombre de files sur des vins de grandes garde jugés de suite, en se plaignant d'avoir affaire un vin "muet" et dur).
    C'est quand même pouse au crime tout celà.....Certes, l'impact aromatique des levures ne tiendra pas 5 ans....y compris sur un vin dont l'apogée sera plutôt à 15 ans. Mais est ce critiquable de rendre quelque chose plus amaible dans les premières années de vie, là ou le gros de la production sera déjà bû ???

    Je vais me faire huer mais tant pis. Je pense que les grands vins produits en indigène le sont par la trés haute exigeance de leurs géniteurs sur le plan de la viticulture. Sensibilité qui est en général exacerbée dans les courants de pensée bio / biodynamie. C'est fort heureux car 80% du boulot se fait sur le cep de vigne. MAIS je persiste à croire que l'utilisation de levures commerciales apporterait dans certains cas un léger plus. Léger, mais réel.
    #13

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    Jean-Michel COMME Pontet-Canet a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    C'est d'avoir comme ça une foi inébranlable dans la recherche oenologique. En sortant de l'école et même après, j'étais un peu comme vous cher agitateur (masqué) mais maintenant, j'ai changé. Je ne pense pas que le résultat soit moins bon. Mais chacun ses goûts et sa sensibilité.

    on aurait pu avoir encore plus "intense" en arôme avec des levures bien choisis

    Le but n'est pas de sentir "plus que beaucoup". J'ai l'impression d'entendre Coluche et sa lessive qui lavait plus blanc que blanc.
    C'est un vaste débat
    #14

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    Hervé Bizeul a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Echantillons pour le concours général agricole : 6 décembre. C'est sûr que c'est un peu tôt... :-)
    #15

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    agitateur a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Le fait de sentir "plus que beaucoup" n'est pas du tout MA recherche personnelle. Je préfère sentir "plus que joli". J'essayais d'extrapoler et de conjuguer deux choses: la remarque d'Eric B sur l'intensité aromatique de champ des treilles 2008, et la demande du consommateur. Je ne connais pas les circuits de commercialisation de champ des treilles, mais je suis prêt à parier qu'il n'est pas le même que le gros de la cavalerie du sauvignon bordelais. Et cette cavalerie se doit de sentir plus fort que fort. Pour 90% du marché en volume. Si des acteurs concernés veulent intervenir, qu'ils le fassent, il ne m'appartient pas de les évoquer.

    Là ou ma foi, à défaut d'être inébranlable, est un peu moins soumise au doute, c'est le nez dans le verre. Je reviendrai pour ça sur mon RDV de ce mardi matin: 50 barriques goutées (ou plus) , et quand on comparait , c'était des blancs de même parcelle, même pressurage, etc....même tout. Sauf les levures. Au final, quand c'est bien choisi et que la matière première raisin est bien jaugée à la réception, on peut obtenir ceci:
    Plus de gras sur les vendanges en déficit de maturité,
    Neutralité pour une grande netteté et précision sur les raisons de trés belle origine,
    Plus d'arômes (de tel ou tel type) pour les marchés qui ont une recherche précise,
    etc....
    Ces conclusions rejoignent parfaitement celle du responsable technique concerné qui était trés dubitatif sur l'impact des levures il y a encore 3 ans.

    A ce stade, je précise ou reprécise plusieurs choses:
    Sur les arômes du sauvignon, on commence à maitriser certaines choses du point de vue des certitudes scientifiques. On ne tergiverse pas sur la possibilité de vie extérieure à la planète terre, mais on affirme que la terre est ronde et qu'elle tourne autour du soleil. C'est un début mais c'est du solide.
    Sur les arômes des rouges, tout ce qu'on sait c'est qu'on sait pas grand chose.... A part de manière assez empirique.
    Les indigènes n'ont jamais empêché de faire du bon vin. Surtout et essentiellement quand le raisin est magnifique.
    Je ne prône pas l'usage systématique des levures commerciales. Je voudrais juste rétablir un équilibre par rapport à la vision un peu manichéenne qui sévit en ce lieu. La réalité n'est ni noire ni blanche, mais comme souvent plutôt grise.
    Pour JM Comme: je ne me permettrais pas de fustiger votre sensibilité et votre travail. Je suis assez fan de Pontet Canet depuis le millésimme 95, et ma cave en héberge ou en a hébergé....Je regrette d'ailleurs l'époque bénie des hauts de pontet 95 et 96 qui procuraient un certain plaisir pour 3 francs six sous (mes moyens financiers étudiants de l'époque vous en sont gré). Mon portefeuille a décroché sur le premier vin depuis le millésimme 2005 mais c'est un autre problème.

    Sur le fait que mon "agitation" soit masquée: elle le restera pour le grand nombre du forum ou ne sera plus. Je fréquente deux autres fora qui n'ont rien de vinesque, et l'anonymat n'y est pas un souci tant qu'on participe au schimili...schmibili...schimblick ! pour rester sur Coluche.

    Enfin, même si ce n'est pas du tout l'objet du salon. Si certains (uniquement des participants actifs de cette file) se rendent à Vinitech la semaine prochaine, on pourra gouter ensemble deux ou trois choses sur le thème qui nous occupe. Suite par MP si intérêt. Ceci n'engage que moi à titre purement perso et pas la boite qui m'emploie. N'y voyez pas d'obscures finalités commerciales, c'est juste pour l'intérêt de la discussion que ça peut susciter.
    #16

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    chinbourg a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Moralité "pourquoi bosser à la vigne", il sont vraiment cons tous ces vignerons qui se donnent du mal pour chouchouter leurs vignes...::o

    Heuresement pour nous, il y a encore des vignerons qui produisent des vins issues de beaux raisins à maturité, sans trafficotage.

    Laurent L
    #17

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    Jean-Michel COMME Pontet-Canet a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    J'avais un peu de temps en attendant des visiteurs italiens qui sont arrivés en décalant le RDV quart d'heure par quart d'heure...

    Cher agitateur-masqué,
    Peut-être nous connaissons-nous ?
    Mais là n’est pas l’important. En lisant cette déclaration d’amour pour les levures du commerce et au-delà des levures, pour la science œnologique, je repense à mes cours d’œnologie lorsque je préparais mon diplôme d’œnologue.
    J’ai passé des heures et des heures à prendre des notes (et à les apprendre) sur les levures dotées ou non du facteur « killer ». Lorsqu’on sort d’un tel cours et qu’on n’a pas envie de changer de voie tellement le métier paraît dur et risqué, on se dit alors qu’on a beaucoup de chance d’avoir accès à ces compétences si indispensables pour mener à bien une vinification.
    Depuis, je n’ai plus jamais entendu parler du facteur « killer ». Existe-t-il encore ? Je ne le sais pas et je m’en fiche. Pour les néophytes du facteur « killer », c’était un « gène » qui permettait aux levures de tuer les autres souches présentes dans le même milieu.
    Je ne cherche pas à évangéliser la terre pour revenir aux bonnes vieilles levures « indigènes ». Chacun fait comme il le sent.

    Contrairement à ce que disait Hervé (Bizeul), je ne pense pas que la raison actuelle de l’utilisation des levures du commerce soit la capacité en cuverie. Si tel était le cas, les grands crus bordelais (entre autres) seraient tous avec des levures naturelles car en général, il y a suffisamment de cuves et de matériel pour vinifier correctement.
    L’époque de 82 est révolue depuis bien longtemps. Les moyens, les mentalités, les niveaux d’études, les objectifs,… n’ont plus rien à voir.
    Je pense que la raison principale est la volonté de ne prendre aucun risque et de ne pas s’embêter.
    C’est la même chose avec les bactéries lactiques du commerce qui auront pénétré presque totalement le marché dans les 5 années à venir. Le seul frein est le prix très élevé des préparations. Mais beaucoup doivent rêver de pouvoir s’offrir de telles merveilles.

    Il y a peut-être aussi le fait que dans certains cas, les levures ont tout bonnement disparu de la surface des raisins par la faute des pesticides.

    Ma vie est dédiée à mon métier. J’essaie de faire les raisins et les vins les plus grands et les plus représentatifs de leur terroir. Pour moi, l’utilisation de levures « indigènes » fait partie des moyens nécessaires. Mais je ne mise pas la qualité des vins sur les seules levures.
    Gagnerions-nous en arômes en fermentant avec des levures "Cabernet-Sauvignon" ? Peut-être.
    Mais, pour parler des blancs auxquels vous faites allusion, parfois dans les dégustations j’ai l’impression que les bouteilles de différents crus sont toutes issues de la même cuve tellement ces vins se ressemblent, sentent la technologie et semblent coupés de leurs terroirs pourtant magiques ; au moins pour certains.
    Je confirme mon point de vue en pensant que s’il doit y avoir gain de complexité, c’est plutôt avec les levures indigènes que l’on peut l’obtenir, dans un moût de qualité et un milieu « sain ».
    #18

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    didier michaud a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Jean-Michel COMME Pontet-Canet écrivait:

    > Depuis, je n’ai plus jamais entendu parler du
    > facteur « killer ». Existe-t-il encore ?

    Bien sûr, et même dans tes levures indigènes, et ce de manière tout à fait naturelle.

    Didier
    #19

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    agitateur a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Jean Michel, nous ne nous connaissons qu'indirectement et de manière unilatérale...je connais votre vin, mais c'est tout.

    Au final, nos avis divergent assez peu en réalité, même si divergence il y a.

    Déclaration d'amour pour les levures, faut pas pousser mémé dans les orties non plus....J'essaye de rétablir une sorte de juste milieu enjouant le rôle de contre poids à la pensée dominante ici...alors faut parfois pousser le trait pour se faire entendre. Je ne fait pas de prosélytisme, même si certains pensent le contraire.

    Les killer.....on s'en fout. Ca existe, mais c'est pas si important: quand des populations se trouvent en compétition, c'est le nombre qui gagne. Si vous innoculer une "kileuse" qui se retrouve face à des killer sensible mais dix fois plus nombreuse, la plus guerrière (théoriquement) ne fera pas long feu.

    Quand Hervé parlait de taille de cuverie (qu'il me corrige si je me trompe), je pense qu'il voulait parler du rapport entre les effectifs et les hectolitres vinifiés. En ce sens, vous avez raison, le Médoc n'a pas d'excuses car en général les moyens sont là. Par contre, dans le Médoc là encore, une politique ultra sécuritaire prédomine (à la vigne et au chai). En découle une grande hostilité au changement. Vouloir y rompre les habitudes doit y être un véritable sacerdoce. D'ou l'utilisation assez massive de 522 Davis.

    Les bactéries commerciales....à part sur les primeurs ou chaque jour sans déclanchement de malo est un jour de trop......y'a pas de raisons d'en faire des utilisations quasi systématiques.

    Sur les produits phytos, on est d'accord, les antibotrytis doivent pas aider les populations levuriennes et les fermentations.

    Sur l'uniformité des blancs, si vous pensez au bordelais, je suis d'accord. Sur ce lissage fort des origines, la levure a sa part, mais pas seule. C'est tout un process précis et complet qui est érigé en modèle, et est reproduit dans beaucoup (trop) de propriétés. D'ailleurs, toute forme d'élitisme ou de snobisme mis à part, le meilleur (et de loin) blanc sec bordelais est pour moi l'anthithèse même du néo sauvignon girondin modèle et de son gourou: c'est Haut Brion.

    Il n'y a pas à revenir sur le milieur sain et le moût de qualité; je l'ai dit, je le répète: 80% du boulot est fait par le raisin.

    Et je confirme également moin point de vue en affirmant que les levures dites "commerciales" peuvent être de précieux auxiliaires quand c'est bien manié (c'est à dire en fonction de son vin, son jugement perso, ses objectifs, etc...et pas seulement en suivant des préceptes établis pour la masse. C'est comme le maquillage pour les dames: à chacun ses gouts, plus ou moins exubérant ou présent mais discret......Et on peut préferer le "nature", bien entendu ! (prière de ne pas sm'envoyer les chiennes de garde>:D< mais je trouvais en cet exemple une parfaite illustration de ma pensée)
    #20

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    Linab a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Bonsoir,

    Merci à tous les intervenants qui ont répondu à ma question ! c'est passionnant de suivre ce débat, et malgré mes convictions je ne peux m'empêcher de jouer le rôle de l'avocat du diable....je crois sincèrement à la démarche bio et connaissant certains "bond" vignerons qui vinifient de manière naturel ( tant qu'il est possible ) leurs vins sont "authentiques" et reflètent toujours les conditions "naturelles" du millésime, et ils sont toujours "bons " car il n'y a pas de maquillage, parfois ils sont légers et à consommer plus vite, parfois la concentration est telle qu'il faut des années pour que le temps équilibre les éléments présents ( acidité, sucre résiduels, tanins etc ), bref ces gens là sont dans l'honnêteté et ne cherchent pas à tromper les consommateurs en se vantant des "miracles" de la nature,oops de la technologie !
    Mais tout le monde n'est pas passionné, doué, motivé par leur travail et je pense à ma belle mère décrivant la "piquette" beaujolaise qu'elle buvait du temps que leurs raisins étaient vinifiés chez eux par un vigneron, certes traditionnel, qui ne chaptalisait pas et que n'employait pas de levures "exogènes" . Aujourd'hui leur raisins partent à la Cave Coopérative et il n'y a plus de mauvaises surprises, tous les ans leur beaujolais est correct, buvable et uniforme ! peut être que dans ces cas là la solution technologique est admissible et tolérable, donc vive les levures exogènes ……Mais on serait en mesure d'attendre plus de certains "terroirs" et de certains vignerons qui disposeraient des moyens et d'un peu plus de passion, au vu du prix demandé d'ailleurs…… donc vive les passionnés qui ne mesurent pas leur temps pour nous offrir leur nectar fait avec les levures indigènes, hôtes qui témoignent du travail respectueux et des "règles" naturelles.

    Linab
    #22

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    oliv a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    #23

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    agitateur a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    A l'attention d'Oliv et des lecteurs: merci pour tous ces liens. Cependant, attention. Deux d'entre eux sont rédigés par des structures commercialisant un ou des produits qui (oh miracle) s'en sortent bien dans l'étude au moment ou ils sont cités. A chacun de lire entre les lignes....même si'il subsiste des vérité indiscutables. Le deuxième tiers des liens pourrait aussi être soumis à caution dans une moindre mesure (essentiellement par manque de résultas assez nombreux et croisés) mais est assez sincère dans la démarche. Enfin, le troisième tiers traite d'avis mais ne dépasse pas le stade de la croyance intime. Bien sûr, ces tiers ne sont pas chronologiques dans les liens présentés par Oliv...bonne chasse !!
    Je m'en tiens à trois tiers, Pagnol en rajoute plus facilement que moi.

    EDIT: je parle des 6 liens en haut de page uniquement.
    #24

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    didier michaud a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    oliv écrivait:
    > Pour ceux que le sujet passionnerait.

    Plus accessible et proche du sujet:

    www.civam-corse.com/...
    #25

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    Hervé Bizeul a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Enfin, de toute façon, personne parmi nous n'est capable de miser sa voiture en goutant un vin et pariant sur le fait qu'il est levuré ou non... Alors, si nous parlions du sexe des anges, à l'approche de Noël ? ;-)
    #26

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    chinbourg a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Hervé d'accord avec toi, mais alors, si cela n'est repérable, pourquoi les utiliser...

    Laurent L
    #27

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    Hervé Bizeul a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    Par sécurité. Par confort. Par flemme. Par norme ISO QQchose. Sans doute parce que les antybotrytis (ou les Délais Avant Récolte ne sont que bien rarement respectés, ce qui me révolte !) sont pas vraiment top pour les levures... Par recherche d'un goût industriel. Par fantasme d'un goût mondial. Pour plaire au consommateur (les vins néozélandais, au niveau sauvignon, c'est franchement pas mal même si c'est levuré...). Par obéissance aveugle à un œnologue (souvent vendeur de ces même produit) à qui l'on prête une "connaissance" que l'on a pas, où que l'on ne veut plus assumé. Parce parfois, il n'y pas en indigène une levure qui colle au cépage. Les raisons sont nombreuses. Tous les vinificateurs ne sont pas passionnés, tous ne sont pas responsables, tous ne sont pas talentueux...
    #28

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    chinbourg a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    C'est bien pour toutes ces raisons Hervé, que LPV et les amateurs passionnés doivent peser pour que certains vignerons se questionnent et évoluent
    C'est pas gagné.

    Au grand tasting, j'ai encore entendu dire un vigneron bourguignon qu'il n'était pas souhaitable de se passer de la chaptalisation...:S

    Laurent L
    #29

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    Jean-Michel COMME Pontet-Canet a répondu au sujet : Re: Levures indigènes X levures de synthèse ( commerciales)

    On a pu voir que ce sujet des levures est très vaste. Heureusement, il s'est déroulé dans la bonne humeur et le respect mutuel. C'est très bien !!

    Comme l'a dit Hervé plus haut, la levure n'est qu'une (petite) partie du processus. Ma philosophie actuelle (et celle de Corinne, ma femme pour Champ des Treilles) est d'être le plus naturel possible dans l'expression des pieds de vigne. On met ces derniers en condition pour avoir besoin d'un minimun d'interventions humaines pour s'exprimer seuls. Bien-sûr, il faut les tailler car sinon on va vers la non production (et donc la non-qualité absolue).
    Ensuite, on va faire le moins possible d'opérations sur ces ceps, ce qui est de façon paradoxale très complexe à mettre en oeuvre. On va donc se passer, rognage, effeuillage et vendange verte ; et obtenir à la fin une petite récolte malgré tout (c'est toute la difficulté et le travail de longue haleine). On récolte à maturité et on laisse fermenter quand la cuve le souhaite sans apport de composés divers et variés dans la cuve. Pour les rouges, on intervient au minimum avec douceur. On ne fait ni macération initiale à froid ni macération finale à chaud,...
    Le vin met le temps qu'il veut à fermenter; mais on est toujours là avec lui s'il a besoin de nous. A la fin, on a le vin de la parcelle. C'est tout (...ou presque).

    Les levures, dans tout ça? On ne sait pas trop.
    Mais que viendraient faire des levures sélectionnées dans ce processus? On ne voit pas bien. Idem pour les bactéries lactiques.

    Pour notre ami agitateur, au Champ des Treilles, les arômes d'agrumes, c'est avant tout dans le Sémillon que nous en avons. Pourquoi, on ne le sait pas et surtout on n'a rien à faire du nom "scientifique" des molécules et de la recette pour en avoir plus.
    J'espère que l'on pourra se rencontrer un jour (sans le masque de Zorro) pour goûter tout ça.

    Bon week-end à tous,

    JM
    #30

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