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Au sujet de la minéralité

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

La saveur salée est quasiment inexistante dans le vin.
Mais la présence de certains sels minéraux pourrait donner une "sensation salée".
J'avoue rester dubitatif même sur ce point...car pour le moment aucune étude sérieuse n'a démontré que l'homme était capable de reconnaître gustativement la présence de sels minéraux dans le vin. Dans une bouteille de Saint Yorre oui, mais pas dans un produit fermenté comme le vin.

Mais bon..."salinité" c'est déjà plus précis que "mineralité".
On voit de quoi on parle...on comprend mieux l'impression retranscrite par le dégustateur.
03 Déc 2015 21:15 #1411

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Réponse de ols sur le sujet Au sujet de la minéralité

blackmania écrivait:

> Mais bon..."salinité" c'est déjà plus précis que
> "mineralité".
> On voit de quoi on parle...on comprend mieux
> l'impression retranscrite par le dégustateur.

Oui et si c est autre chose, il faut chercher de quoi il s agit B) [size=x-small]Voila qui va faire avancer le schmilblik[/size]
03 Déc 2015 21:38 #1412

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

blackmania écrivait:
> La saveur salée est quasiment inexistante dans le
> vin.
> Mais la présence de certains sels minéraux
> pourrait donner une "sensation salée".

Euh, tu ne vois pas comme une petite contradiction dans ces deux phrases mises bout à bout ?

> J'avoue rester dubitatif même sur ce point...car
> pour le moment aucune étude sérieuse n'a démontré
> que l'homme était capable de reconnaître
> gustativement la présence de sels minéraux dans le
> vin. Dans une bouteille de Saint Yorre oui, mais
> pas dans un produit fermenté comme le vin.

Tu connais des études qui se sont intéressées à ce point précis ?

> Mais bon..."salinité" c'est déjà plus précis que
> "mineralité".
> On voit de quoi on parle...on comprend mieux
> l'impression retranscrite par le dégustateur.

Tout à fait, et c'est bien la le principal...
Je n'ai jamais lu de CR où le rédacteur affirmait que le vin était riche en sels minéraux. Il se contente en général de dire qu'il a perçu une impression de salinité. Et c'est fondamentalement différent.

Luc
03 Déc 2015 21:40 #1413

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Réponse de Florian Beck-Hartweg sur le sujet Au sujet de la minéralité

+1 sur l'ensemble des remarques de Luc! Entièrement d'accord sur toute la ligne.
04 Déc 2015 08:26 #1414

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

Luc Javaux écrivait:
> blackmania écrivait:
>
>
> > La saveur salée est quasiment inexistante dans
> le
> > vin.
> > Mais la présence de certains sels minéraux
> > pourrait donner une "sensation salée".
>
> Euh, tu ne vois pas comme une petite contradiction
> dans ces deux phrases mises bout à bout ?
>
>
> > J'avoue rester dubitatif même sur ce
> point...car
> > pour le moment aucune étude sérieuse n'a
> démontré
> > que l'homme était capable de reconnaître
> > gustativement la présence de sels minéraux dans
> le
> > vin. Dans une bouteille de Saint Yorre oui,
> mais
> > pas dans un produit fermenté comme le vin.
>
> Tu connais des études qui se sont intéressées à ce
> point précis ?
>
>
> > Mais bon..."salinité" c'est déjà plus précis
> que
> > "mineralité".
> > On voit de quoi on parle...on comprend mieux
> > l'impression retranscrite par le dégustateur.
>
> Tout à fait, et c'est bien la le principal...
> Je n'ai jamais lu de CR où le rédacteur affirmait
> que le vin était riche en sels minéraux. Il se
> contente en général de dire qu'il a perçu une
> impression de salinité. Et c'est fondamentalement
> différent.
>
>
> Luc

Il n' y a pas de contradiction, c'est pour ça que j'emploie le subjonctif.
Si ce n'est pas lié à la teneur en sels, l'impression de salinité risque de vite remplacer le fourre tout "impression de minéralité"
De plus, quand on lit que certains font des associations entre minéralité, salinité, acidité, piquant....on est pas sorti de l'auberge.
Tout ça ne me paraît pas très sérieux tout de même...

Car il me semble, pourtant, qu'une saveur salée est relativement simple à identifier. Perso, rarement rencontré en buvant du vin.
Mais je n'ai jamais dégusté de RC du DRC et sa fameuse "touch" salée...légendaire...reconnaissable entre mille, à l'aveugle bien entendu !
04 Déc 2015 13:09 #1415

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

La saveur salée n'est pas plus simple à identifier que la saveur sucrée, or certains trouvent secs des vins qui contiennent des sucres résiduels là où d'autres trouvent sucrés des vins qui n'en contiennent pas.

Luc
04 Déc 2015 13:29 #1416

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Réponse de Eric C sur le sujet Au sujet de la minéralité

Luc Javaux écrivait:
> La saveur salée n'est pas plus simple à identifier
> que la saveur sucrée, or certains trouvent secs
> des vins qui contiennent des sucres résiduels là
> où d'autres trouvent sucrés des vins qui n'en
> contiennent pas.

Il semble y avoir quelques subtilités pour la perception du sucre (c'est du moins la thèse d'Axel Marchal : www.theses.fr/2010BO...).
Je ne sais pas s'il en est de même pour la saveur salée ...

Eric
04 Déc 2015 17:07 #1417

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Tout est toujours plus subtil qu'on ne le pense de prime abord. Même moi, c'est dire...

Luc
04 Déc 2015 17:17 #1418

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

Il n' y a pas de contradiction, c'est pour ça que j'emploie le subjonctif.
Si ce n'est pas lié à la teneur en sels, l'impression de salinité risque de vite remplacer le fourre tout "impression de minéralité"
De plus, quand on lit que certains font des associations entre minéralité, salinité, acidité, piquant....on est pas sorti de l'auberge.
Tout ça ne me paraît pas très sérieux tout de même...
Car il me semble, pourtant, qu'une saveur salée est relativement simple à identifier. Perso, rarement rencontré en buvant du vin.
Mais je n'ai jamais dégusté de RC du DRC et sa fameuse "touch" salée...légendaire...reconnaissable entre mille, à l'aveugle bien entendu !


entièrement d'accord.
perso j'ai bien compris le distinguo entre saveur salée et sensation salée, un peu comme la différence qu'il y a entre sucre perçu (qu'il y en ait ou pas est autre chose) et sucrosité (sur un vin non sucré).
j'ai eu la chance de boire quelques Domaine RC, t'inquiète, j'amais perçu de saveur salée.
07 Déc 2015 14:08 #1419

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet de la minéralité

Étude
La minéralité de vin, une notion individuelle ou collective ?

www.infowine.com/def...
07 Déc 2015 19:31 #1420

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet de la minéralité

Mots du vin
Que veut dire le mot « minéralité » appliqué au vin ?

A lire, commentaires inclus !

les5duvin.wordpress....
21 Déc 2015 08:12 #1421

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet de la minéralité

M
La minéralité: le nom mystique du soufre ?

www.romanduvin.ch/la...
23 Déc 2015 08:24 #1422

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Réponse de oncle charly sur le sujet Au sujet de la minéralité

Que veut dire le mot "minéralité" appliqué au vin ?

Bonne question (et bon article), mais débattue depuis si longtemps, en tout cas chez nous, je sens que, même si on a vu souvent rejaillir le feu de l’ancien volcan qu’on croyait éteint, ça va pas être pour cette fois ci.

L’inconvénient de ce genre de débat à n’en plus finir, sur le sens de minéralité, est qu’il laisse croire que le reste du vocabulaire est précis.

La question première, à poser avant de s’attaquer au cas, peut-être particulier, de minéralité serait celle-ci :
Que veulent dire les mots de la dégustation ?

Et même, on ne devrait pas éviter l’étape :
Que disent les mots ?

On trouverait des réflexions intéressantes (générales : Bergson, scientifiques : Faurion, Holley..) qui permettent de mieux situer la question.

Puisque je suis lancé, je vous en touche un mot…

Sur le langage en général, le constat à faire est que les mots ne représentent jamais toute la réalité des choses qu’ils désignent. Le mot « fraise », ne dit rien de sa variété, de sa couleur, de sa forme, de sa substance, de son poids, de sa maturité, de son goût…..
« Fraise » est une étiquette posée sur une généralité.

C’est plus vrai encore quand on parle d’émotion ou de ressenti. Dire qu’on est « triste », ne décrit pas toute la réalité du sentiment « triste » que nous vivons au moment où nous en parlons. Il y a mille et une manières d’être triste, mille résonnances, mille nuances possibles, et cent mille pages littéraires pour les décrire. Le mot « triste » est une expression finalement impersonnelle, une sorte de plus petit dénominateur commun d’un sentiment humain.
Le goût se situe justement à l’intersection des choses et des sentiments intérieurs. Les choses que l’on mange ou qu’on boit, le plaisir, les émotions ou le dégoût qu’elles nous procurent.

Avec le goût, il ne s’agit pas de voir ou d’écouter à distance, il s’agit d’ingérer, donc de faire rentrer une partie du monde extérieur à l’intérieur de nous-même. On est dans l’intime. Avec le goût il est question d’aimer ou pas, les scientifiques sont formels sur ce point. On est dans le sentiment, donc dans le plus difficile à verbaliser.

Les neurosciences nous montrent le goût comme une machinerie complexe à former des images.
Peut-être, d'ailleurs, la « dégustation concentrée » que nous pratiquons en tant qu’amateurs, est-elle plus une série d’images, un petit film de 2 ou 3 secondes.....
Bref, une multitude d’informations, olfactives, gustatives, tactiles, somesthésiques, activent ou n’activent pas les pixels de l’écran de la conscience. Cette machinerie est très variable d’un individu à l’autre. Autre point fondamental, puisque source de dispersion des images formées dans les groupes humains. Rajoutez à cela que tout fonctionne en relation avec le jugement de plaisir relié à la mémoire de nos expériences passées. L’image formée dans ma tête par la dégustation d’un vin n’a aucune chance de correspondre en tous points à celle qui est dans votre tête quand vous dégustez le même vin. On ne peut que conjecturer sur les ressemblances possibles ou probables de ces images, dont l’identité parfaite est impossible.

Vient le problème de la communication. Comment se mettre d’accord sur un mot pour caractériser une image quand personne n’a la même ? C’est ce que résume l’expression d’Annick Faurion : « mille et une saveurs mais seulement 4 mots pour le dire ».

Nous sommes capables, biologiquement, de « visualiser » des centaines de milliers de saveurs différentes. Pour chaque vin dégusté, il se forme une image unique dans le cerveau de chacun. Ce qui manque ce n’est pas notre capacité à différencier ou stocker les images. Ce qui manque ce sont des étiquettes à mettre sur ces images qui puissent être lues par les autres.
Nous tâtonnons en nous raccrochant, si ce n’est à une objectivité impossible, mais suggérée par nos autres sens (la variabilité génétique de la vue est infiniment plus faible que celle du goût), du moins à un « principe démocratique » : l’effet supposé de choses : sucre, sel, citron, vinaigre, fraise, rose… supposées identifiées (quel sucre, quel citron, quelle fraise ?) sur la majorité d’entre nous.

Finalement, il suffirait d’une définition acceptée par une majorité, pour que le cas de la minéralité ne soit pas très différent de celui de la saveur sucrée ou de l’arôme de rose fanée.

Thierry
23 Déc 2015 10:02 #1423

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Je me permets de remettre le lien de H. Lalau dans les commentaires sur la minéralité, vu l'intérêt du texte:

Le goût du vin (E Peynaud) Edition 2013

"... il apparaît que le mot "minéralité" est rapproché d' "acidité" , "salinité" , "réduction" , "empyreumatique" , des mots classiques assez bien définis, mais très différents et pouvant être contradictoires."
"Etablir un lien entre la composition du vin et le goût minéral semble aujourd'hui impossible"


On l'a déjà évoqué mais bis repetita...

jlj
23 Déc 2015 10:05 #1424

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet de la minéralité

Entretien
"Je ne peux pas vous dire précisément ce qu’est un terroir à blanc ou un terroir à rouge. Mais sur quelques terroirs, la dégustation fait ressortir la notion de minéralité et de salinité, et justifie ce parti pris." - Jacques Devauges.

www.larvf.com/,vin-b...
30 Déc 2015 18:34 #1425

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet de la minéralité

M
Des molécules de la minéralité.

www.winespectator.co...
05 Jan 2016 23:10 #1426

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Réponse de Gildas sur le sujet Au sujet de la minéralité

Avis d’expert : la minéralité, qu’est-ce que c’est ?

www.terredevins.com/...
16 Mar 2016 14:04 #1427

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet de la minéralité

Dégustation
Goûter le vin salé n'est pas incongru.

www.decanter.com/lea...
31 Mar 2016 20:56 #1428

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet de la minéralité

Un petit tour à Londres au mois d'octobre ?

www.mastersofwine.or...
17 Avr 2016 11:24 #1429

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet de la minéralité

Billet
Comprendre la minéralité.

vinepair.com/wine-bl...
23 Avr 2016 13:02 #1430

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet de la minéralité

La minéralité dans le vin : mythe ou réalité ?
Une approche épistémologique

Jacky Rigaux

"L’Inconscient du vin, c’est sa minéralité."

gje.mabulle.com/inde...
07 Mai 2016 11:15 #1431

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Il y a des choses intéressantes, avec lesquelles j'adhère totalement, comme le primat accordé au toucher de bouche, qui privilégie la dimension minérale du vin qui n’a pas d’odeur…
Un peu moins sur d'autres, comme le fait de renier l'importance de la détection des arômes au nez, alors qu'on accorde de l'importance à ceux perçus par la rétro-olfaction. Cela me semble quelque peu contradictoire.
Et pas du tout sur la rengaine malheureusement habituelle qui voudrait nous faire croire que le vrai vin de terroir est le « vin nature », issu des pratiques bio-dynamiques qui ne mettent aucun intrant de chimie de synthèse dans les sols et pas de soufre en vinification. Ne parlons même pas de ces infâmes levures industrielles qui sont bien entendu incompatibles avec toute notion de terroir...

Luc
07 Mai 2016 12:37 #1432

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Réponse de Florian Beck-Hartweg sur le sujet Au sujet de la minéralité

Euh Luc, tu ne caricatures pas un peu les propos? Dans le texte, je trouve ceci:
"L’œnologie pourra y ajouter tous les adjuvants fabriqués par l’industrie chimique et éventuellement intervenir biochimiquement dessus. Les vignerons ayant retrouvé l’intérêt pour les bonnes pratiques viticoles, bio-dynamiques en particulier, font confiance à la plante à laquelle ils ont offert des sols aux équilibres naturels restaurés et n’ont donc pas besoin de tous ces artifices."
Ce qui me semble être du bon sens, on fait du préventif, BD marche bien mais pas que, et donc on utilise moins d'artifices: que dire de plus?

et ceci "Avec le retour sur le devant de la scène des vins de terroirs, vins naturels dans lesquels on n’a rien ajouté, si ce n’est un peu de soufre, on retrouve les sensations gustatives minérales"
Qui me semble être aussi du bon sens, loin d'un ayatollah du sans soufre.... Je dois dire que je me retrouve bien dans ces propos, mesurés et de bon sens, rien à voir avec la caricature que l'on veut en faire....

Florian
07 Mai 2016 18:45 #1433

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Je ne caricature pas, je cite. Tout ce qui est en italique est dans le texte.
Selon ce qu'on en retient, on pourra trouver le propos de bon sens, comme on pourra le trouver militant voire prosélyte. Question de point de vue...

Luc
07 Mai 2016 19:07 #1434

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Au sujet de la minéralité

Plusieurs points de réflexion pour ma part :

- au sujet de la dégustation géo-sensorielle : ce concept tendrait à sortir le vin de sa dimension organique pour l'inscrire dans sa dimension minérale, à savoir pour l'auteur, Jacky Rigaux, son lieu d'origine : à mon avis réduire le lieu, le terroir à la dimension minérale est terriblement réducteur, à moins qu'il n'englobe dans cette dimension tous les éléments environnementaux qui concourent à l'existence du vin. (la forêt plantée plus haut, la rivière en contrebas, le versant non loin qui protège ou pas, le sens de la vallée proche, l'altitude, etc ...les espèces végétales et animales sur ce lieu ou proches de ce lieu.
Oublier un seul de ces facteurs ou penser qu'il est moins important que le sol et son sous sol, c'est déjà au départ, faire une erreur.

- dissocier à ce point les rôles respectifs de la partie aérienne de la plante et du système racinaire est un raccourcis quelque peu saisissant, certes attachant, mais qu'il convient d'étudier de façon un peu plus scientifique (oui, Luc, tu as bien lu !)

- sur le fait donc qu'il s'agit là d'un merveilleux terrain d'étude pour la science, je ne peux que cautionner.

- sur l'idée que plus l'agriculture sera respectueuse du sol et de la plante comme de l'air ambiant, plus le vin aura la possibilité, outre le fait d'être plus sain, d'établir un lien étroit entre son goût et son lieu de production me semble une évidence. Mais a contrario, du raisin pourri par défaut de soin sera sans doute naturel mais ne fera ni un vin correct ni un vin représentatif.

- que l'acidité et la sapidité soient davantage présents dans le vin produit le plus naturellement est quelque chose que j'ai observé de façon empirique et oui,, cela conviendrait d'être démontré scientifiquement : que cette sensation plus acide et cette sapidité accrue s'accompagne de sensations minérales à la dégustation est quelque chose que j'ai également éprouvé : que ces sensations minérales soient liées à une présence minérale réellement accrue dans le vin, cela reste à prouver et le cas échéant, il restera aussi à prouver que c'est bien la minéralité du sol et du sous sol qui est transmise au vin : là aussi, c'est séduisant, mais non encore certifié avec rigueur.

Tous ces points de critique peuvent laisser penser mon désaccord global avec le texte de Rigaux : il n'en est rien : comme Luc, je suis globalement d'accord et sans doute pour les mêmes raisons. Je trouve également qu'il perd en crédibilité en s'enferrant, s'enfermant dans cette guerre du vin qu'il décrit en se réfugiant derrière les remparts d'une chapelle de combat, dans une logique très cloisonnée et restrictive, comme je l'ai précisé plus haut alors que l'approche devrait sans doute être plus systémique.

Jérôme Pérez
08 Mai 2016 08:46 #1435

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Au sujet de la minéralité

Je voudrais aussi rajouter que cette conception de la dégustation, celle qui permet de retrouver le lieu dans ce que l'on boit est réservée à une seule toute petite partie des consommateurs, celle d'ultra initiés à la parcelle.
Mais ces mêmes dégustateurs capables de lire un terroir précis dans un vin se coupent a priori de pouvoir apprécier un vin qui ne soit pas de leur connaissance. (c'est à dire au moins de 95 % des vins !)
Cela supposerait une connaissance exhaustive donc bien impossible.

Jérôme Pérez
08 Mai 2016 09:13 #1436

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Lire Jérôme évoquer l'importance de la démarche scientifique, ça me met de bonne humeur pour la journée !

Luc
08 Mai 2016 09:47 #1437

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Réponse de Frisette sur le sujet Au sujet de la minéralité

Idem, d'autant que je suis en accord avec, non pas 1, mais bel et bien ces 2 derniers posts, ce qui n'est pas peu dire!!!

Flo (Florian) LPV Forez
08 Mai 2016 14:58 #1438

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Réponse de oliv sur le sujet Au sujet de la minéralité

M
André Fuster répond à Jacky Rigaux.

vitineraires.blogspo...
14 Mai 2016 09:23 #1439

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Toujours aussi brillant, et toujours aussi indispensable.

Luc
14 Mai 2016 09:59 #1440

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck