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Au sujet de la minéralité

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

Personne ne vous dit ici que vous devez déceler la quantité de sels minéraux présents dans une bouteille de vin, et encore moins les qualifier.

je ne suis pas si affirmatif que toi là dessus, au contraire, ce que veut laisser entendre David Lefevre et d'autres c'est justement que la composition minérale du sol sur lequel pousse la vigne se retrouvera exactement dans le vin (1er écueil à mon sens loin d'être démontré mais admettons qu'il y ait un lien non linéaire) et surtout que le caractère du vin en sera tant affecté (effet sol) que l'on sera capable d'identifier le vin grâce à son type de sol (exemple pour preuve à l'appui, la tomate, l'eau etc...). Pour moi c'est un leurre si bien sûr on met un protocole sérieux et qu'on ne transpose pas les résultats d'une tomate ou de l'eau à la place du vin. L'exemple d'agitateur est édifiant en ce sens.

Le tout est de savoir si, en fonction du type de sol, ils diffèrent, et si oui, quelle influence organoleptique cela entraine (entre autres sur la perception de l'acidité, des tannins,...).

je ne crois pas avoir lu quelqu'un ecrire que le sol n'avait aucun influence organoleptique sur le vin produit. Par contre j'ai lu certains dire que l'influence était majeure au point qu'elle modifie la texture des vins. Dont acte, mais est-ce suffisament probant pour être identifié par le palais humain? A mon sens c'est la vraie question interessante car si elle se vérifie avec un protocole sérieux, alors on peux vanter le sol comme un marqueur essentiel du vin. A défaut, on serait proche d'une forme d'esoterisme, pire d'une duperie.

Je vous fais remarquer que je ne fais que poser des questions, alors que d'autres semblent certains que rien de tout cela n'est possible...

il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis mais je t'ai connu beaucoup plus tranché. Connaissant ton esprit scientifique, as-tu des études sérieuses qui t'aurais fait douter depuis?
18 Mar 2015 08:59 #1261

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Réponse de o_g sur le sujet Au sujet de la minéralité

Fermentation alco + malo, élevage et soufre = impossible. On est très loin de l'eau minérale. Nos sens ne sont pas assez puissants pour trouver de tels quantités infinitésimales dans un produit ayant subit tant de transfos.

Les sels minéraux sont-ils affectés par ces opérations ? Sinon je ne vois pas la pertinence de cette remarque.

Olivier
18 Mar 2015 09:22 #1262

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

peut-être pas olivier mais le soufre, c'est bien un minéral? et l'elevage n'apporte-t-il pas de minéraux? pourquoi donc considérer que ce sont ceux du sol dans le cas non prouvé où l'on pourrait les percevoir?
18 Mar 2015 09:40 #1263

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Réponse de o_g sur le sujet Au sujet de la minéralité

sur l'élevage j'en doute un peu, mais je peux toujours me tromper. si le soufre est bien un minéral, on ne peut pas en dire qu'il passe incognito à la dégustation. par ailleurs je ne vois pas pourquoi il gênerait la perception des autres minéraux si il y a.

Olivier
18 Mar 2015 10:14 #1264

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

si le soufre est bien un minéral, on ne peut pas en dire qu'il passe incognito à la dégustation.

c'est totalement dépendant de la dose, quand il a combiné tu ne le perçois plus et si tu le perçois en bouche (du moins pense l'identifier), tu fais comment pour le différencier des autres?
18 Mar 2015 10:37 #1265

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Réponse de Eric B sur le sujet Au sujet de la minéralité

à l'aveugle Eric? car tu sais bien que sinon on trouve ce que l'on cherche.

Pas là. C'était un cours de dégustation, pas un numéro de cirque.

Mais tu me mets dans deux verres Laouzil de Navarre et Côtes d'Arbo (c'était les deux vins dégustés). Je te dis direct lequel provient de vignes sur schistes et lequel provient de vignes sur calcaire. Et je te fais pareil pour l'eau.

D'ailleurs pour mémoire, je renvoie à ce que j'avais écrit il y a quelques années : www.lapassionduvin.c...

Eric
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18 Mar 2015 10:39 #1266

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Réponse de Ricco sur le sujet Au sujet de la minéralité

Il me semble que les vignes qui donnent les cuvées "Les terres salées" de Christophe Barbier poussent sur d'anciens marais salants .

Est ce que ça donne un côté salin au vin ? (je me demande, car je ne les ai pas goûtés)

Kamal
18 Mar 2015 10:43 #1267

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Réponse de Eric B sur le sujet Au sujet de la minéralité

Il me semble que les vignes qui donnent les cuvées "Les terres salées" de Christophe Barbier poussent sur d'anciens marais salants .Est ce que ça donne un côté salin au vin ?

Oui (encore plus lorsqu'on sait ce que c'est ;) )

Eric
Mon blog
18 Mar 2015 10:46 #1268

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Réponse de o_g sur le sujet Au sujet de la minéralité

c'est totalement dépendant de la dose, quand il a combiné tu ne le perçois plus et si tu le perçois en bouche (du moins pense l'identifier), tu fais comment pour le différencier des autres?

bien évidement que tout est dépendant des doses et des composés chimiques formés par les minéraux ou autres. je dis simplement ne pas être convaincu pas les arguments avancés jusqu'à présent selon lesquels la fermentation et l'élevage ôteraient toute influence des sels minéraux sur les qualités organoleptiques.

O.
18 Mar 2015 10:52 #1269

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

Pas là. C'était un cours de dégustation, pas un numéro de cirque.

alors ça ne prouve rien. je ne vois pas le rapport entre le cirque et un cours de dégustation. ceux que j'ai faits, on goutait à l'aveugle mais aucun numéro de cirque pour autant de prévu ;)

Mais tu me mets dans deux verres Laouzil de Navarre et Côtes d'Arbo (c'était les deux vins dégustés). Je te dis direct lequel provient de vignes sur schistes et lequel provient de vignes sur calcaire. Et je te fais pareil pour l'eau.

quand on sait ce qu'on boit, forcément c'est plus simple. une chance sur deux en plus.

les arguments avancés jusqu'à présent selon lesquels la fermentation et l'élevage ôteraient toute influence des sels minéraux sur les qualités organoleptiques.

ce n'est pas du tout pour ma part ce que j'ai écrit. Je dis juste que faire le lien entre minéraux et sol est curieux quand on sait que le processus d'elaboration du vin apporte d'autres minéraux.
18 Mar 2015 11:08 #1270

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

enzo d'aviolo écrit: il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis mais je t'ai connu beaucoup plus tranché. Connaissant ton esprit scientifique, as-tu des études sérieuses qui t'aurais fait douter depuis?


Les études servent plutôt à lever des doutes qu'à en créer de nouveaux (quoi que ça puisse arriver aussi...)
Par ailleurs, je ne pense pas avoir fondamentalement changé d'avis sur la question, mais peut-être que je m'exprime mal...
Si on utilise le terme minéralité pour parler de sensations olfactives comme les notes d’hydrocarbures d'un riesling, les notes de pierre à fusil ou de coquille d'huitre, je suis bien d'accord que tout cela n'a pas grand chose (et même rien) à voir avec le sol, mais que ce sont plutôt plutôt soit des notes variétales, soit des notes apportées par le processus d'élaboration, en particulier le soufre.
Par contre, si en utilisant le terme de minéralité, on parle de perceptions gustatives ou de salinité, c'est autre chose. La minéralité, pour moi, c'est la richesse en sels minéraux. Et que la richesse en sels minéraux influe sur le goût me semble assez difficilement contestable.
Cela dit, je ne dis pas que tout cela est facilement décelable dans un produit complexe (le vin ce n'est pas de l'eau), qui subit effectivement plusieurs transformations et bénéficie d'un élevage plus ou moins long dans des contenants divers et variés. Mais tout cela n’annihile pas l'influence du sol, elle la noie simplement (ou pas) dans toute une série d'autres influences, complexes, qui rendent la vie du dégustateur difficile, mais néanmoins passionnante.
Et donc, toutes choses étant égales par ailleurs, il doit être possible de définir certaines caractéristiques apportées par tel ou tel type de sol, ce qui ne revient pas à dire qu'il est possible, à l'aveugle, de retrouver le type de sol de n'importe quelle bouteille de vin, bien entendu.

Luc
18 Mar 2015 11:40 #1271

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

bon bah ecrit comme ça, je ne peux qu'être d'accord. Depuis le temps qu'on débattait de cela sur ce fil, je croyais que ton avis avait bougé. ce n'est pas le cas.

reste à savoir au regard de ta définition de la minéralité, si le palais humain peut percevoir les variations de richesse en sels minéraux et donc si un dégustateur peut usiter ou non ce terme à bon escient.
18 Mar 2015 11:52 #1272

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Réponse de Marc C sur le sujet Au sujet de la minéralité

Parfaitement en phase avec le message de Luc qui résume bien la question il me semble.

Marc
18 Mar 2015 11:52 #1273

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

enzo d'aviolo écrit: reste à savoir au regard de ta définition de la minéralité, si le palais humain peut percevoir les variations de richesse en sels minéraux et donc si un dégustateur peut usiter ou non ce terme à bon escient.


Je ne sais pas, tout dépend du contexte et de ce qu'on recherche... Mais je n'irais certainement dire, comme certains, que c'est impossible.
Comme je l'ai déjà écrit plus haut, il faut isoler les variables.
Si on a le même vigneron, le même millésime, le(s) même(s) cépage(s) et les mêmes méthodes à la cave et la vigne, comme on peut parfois l'avoir dans certaines dégustations en Bourgogne ou en Alsace, il doit être possible de définir certaines caractéristiques gustatives apportées par tel ou tel terroir. Le terroir, ce n'est pas encore le sol, certes, mais c'est un bon début... ;)

Luc
18 Mar 2015 12:04 #1274

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Si le terme "terroir" inclut toutes les variables, ce devrait pouvoir se faire.

jlj
18 Mar 2015 12:13 #1275

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Réponse de sly14 sur le sujet Au sujet de la minéralité

J'aime bien!

Luc Javaux écrivait:
>

enzo d'aviolo écrit: > il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas
> d'avis mais je t'ai connu beaucoup plus tranché.
> Connaissant ton esprit scientifique, as-tu des
> études sérieuses qui t'aurais fait douter depuis?
>

>
> Les études servent plutôt à lever des doutes qu'à
> en créer de nouveaux (quoi que ça puisse arriver
> aussi...)
> Par ailleurs, je ne pense pas avoir
> fondamentalement changé d'avis sur la question,
> mais peut-être que je m'exprime mal...
> Si on utilise le terme minéralité pour parler de
> sensations olfactives comme les notes
> d’hydrocarbures d'un riesling, les notes de pierre
> à fusil ou de coquille d'huitre, je suis bien
> d'accord que tout cela n'a pas grand chose (et
> même rien) à voir avec le sol, mais que ce sont
> plutôt plutôt soit des notes variétales, soit des
> notes apportées par le processus d'élaboration, en
> particulier le soufre.
> Par contre, si en utilisant le terme de
> minéralité, on parle de perceptions gustatives ou
> de salinité, c'est autre chose. La minéralité,
> pour moi, c'est la richesse en sels minéraux. Et
> que la richesse en sels minéraux influe sur le
> goût me semble assez difficilement contestable.
> Cela dit, je ne dis pas que tout cela est
> facilement décelable dans un produit complexe (le
> vin ce n'est pas de l'eau), qui subit
> effectivement plusieurs transformations et
> bénéficie d'un élevage plus ou moins long dans des
> contenants divers et variés. Mais tout cela
> n’annihile pas l'influence du sol, elle la noie
> simplement (ou pas) dans toute une série d'autres
> influences, complexes, qui rendent la vie du
> dégustateur difficile, mais néanmoins
> passionnante.
> Et donc, toutes choses étant égales par ailleurs,
> il doit être possible de définir certaines
> caractéristiques apportées par tel ou tel type de
> sol, ce qui ne revient pas à dire qu'il est
> possible, à l'aveugle, de retrouver le type de sol
> de n'importe quelle bouteille de vin, bien
> entendu.
>
>
> Luc
18 Mar 2015 12:39 #1276

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Réponse de blackmania sur le sujet Au sujet de la minéralité

Comme souvent Luc a bien synthétisé la problématique dans son avant dernier message (tu)

Après chacun croit ce qu'il veut.
Considérer que les différentes transformations que subit le vin n'ont aucune influence sur la perception et la reconnaissance gustatives des sels minéraux (et non pas de leur quantité ce qui n'a aucun rapport)...pour moi, ce n'est pas sérieux. Mais, l'homme (pas tous) est un croyant alors croyons ! B)

Et la dernière expérience relatée par Agitateur est affligeante de vérité. Là on n'est plus dans la croyance...
18 Mar 2015 13:05 #1277

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Considérer que les différentes transformations que subit le vin n'ont aucune influence sur la perception et la reconnaissance gustatives des sels minéraux

Il ne me semble pas que quelqu'un a écrit ce genre de choses, mais je peux me tromper... ;)

Luc
18 Mar 2015 13:37 #1278

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Réponse de espelette sur le sujet Au sujet de la minéralité

Pour la coquille d'huitre je ne comprends pas pourquoi il serait évident que ce serait variétal ou provenant du processus d'élaboration. Que je sache c'est souvent détecté dans des régions dont les sols sont particuliers (chablis, champagne, loire). Je n'ai jamais bu de chardonnay du Languedoc avec des notes de coquille d'huitre. Pas plus que dans le Jura ou en Argentine, etc ...
18 Mar 2015 13:42 #1279

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

Ça fait effectivement partie de la communication des régions productrices que tu cites. Et on le retrouve effectivement souvent, surtout quand on n'est pas à l'aveugle.
On peut donc imaginer que ça vient du sol, c'est la solution qui semble a priori la plus logique, de bon sens. Mais entre le bon sens et la réalité, il y a parfois (souvent) une marge, voire un fossé.
On peut aussi imaginer que ça fait partie des goûts que le vigneron (ou plutôt le vinificateur) cherche à produire, pour arriver à une certaine "typicité", et que le type d'élevage et le soufre n'y sont peut-être pas totalement étrangers...

Luc
18 Mar 2015 13:54 #1280

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

la coquille d'huitre, c'est le côté iodé marqué et on le ressent très bien aussi en muscadet ou pourtant il n'y a pas un gramme d'exogyra virgula dans le sol.
c'est plus une aromatique dépendant d'une association millésime/terroir/vinif qu'une provenance spécifique du sol.

Si on a le même vigneron, le même millésime, le(s) même(s) cépage(s) et les mêmes méthodes à la cave et la vigne, comme on peut parfois l'avoir dans certaines dégustations en Bourgogne ou en Alsace, il doit être possible de définir certaines caractéristiques gustatives apportées par tel ou tel terroir.

terroir oui mais sol? et même terroir, est-ce suffisamment marqué pour qu'on puisse parler de sels minéraux perceptibles et notamment de minéralité?
pour le savoir, il faudrait effectivement isoler la variable et ne pas dire ce qu'on recherche à ceux qui goutent (trop facile sinon, on trouve toujours ce qu'on cherche), mais juste leur demander ce qu'ils perçoivent, et comparer leurs dires avec les analyses chimiques.
18 Mar 2015 14:01 #1281

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Réponse de espelette sur le sujet Au sujet de la minéralité

Alors là, désolé, mais vous ne me convainquez pas du tout. D'une part vous ne m'expliquez pas pourquoi l'effet sol serait exclu et d'autre part, je ne vois pas en quoi le soufre, utilisé dans tous les vins du monde entier, donnerait cette impression de coquille d'huitre essentiellement dans les régions que j'ai citées.
Par ailleurs, je joue beaucoup à reconnaître les vins à l'aveugle et ces notes me permettent souvent d'aller à Chablis avec un certain succès, et non le contraire (c'est à dire que je ne retrouve pas la coquille d'huitre une fois que j'ai vu l'étiquette).
sur muscadet, on est sur un autre cépage avec plutôt un côté iodé légèrement différent. Je ne suis pas certain par ailleurs qu'il n'y ait pas, dans cette région assez vaste, des sols comparables à ceux de Chablis et de la Champagne
18 Mar 2015 14:45 #1282

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

le soufre ne s'exprime pas aromatiquement de la même façon selon les ph des vins et les ph de chablis ou du champagne n'ont rien à voir avec ceux du languedoc.
mais le soufre n'est surement pas l'unique explication sur cette aromatique, le vin c'est complexe et il faut une conjonction de plusieurs facteurs, et ce n'est pas une explication simpliste qui est convaincante.

ceci dit, si tu crois dur comme fer au passage des aromes de coquille d'huitre parce qu'il y a exogyra virgula dans le sol, ramasse ce coquillage dans un des vignobles cités, tu verras qu'il ne sent rien d'autre que la matière organique qui l'entoure car intrinsèquement un minéral ne sent rien. essaie avec le sel, pas d'odeur, idem.

Par ailleurs, je joue beaucoup à reconnaître les vins à l'aveugle et ces notes me permettent souvent d'aller à Chablis avec un certain succès, et non le contraire (c'est à dire que je ne retrouve pas la coquille d'huitre une fois que j'ai vu l'étiquette).*

oui chablis n'est pas la plus compliquée à reconnaitre pour le style des vins, mais ce n'est pas forcément la coquille d'huitre qui m'y amène (ou pas que), d'autant que beaucoup n'ont pas forcément cette aromatique.

sur muscadet, on est sur un autre cépage avec plutôt un côté iodé légèrement différent. Je ne suis pas certain par ailleurs qu'il n'y ait pas, dans cette région assez vaste, des sols comparables à ceux de Chablis et de la Champagne

en Loire aussi t'es sur un autre cépage (sauvignon à sancerre qui parfois est iodé), puisque tu le citais. A ma connaissance pas d'exogyra virgula en Muscadet. mais attention, j'en ai vu plus d'un confondre un muscadet avec un chablis.
18 Mar 2015 14:58 #1283

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au sujet de la minéralité

vous ne m'expliquez pas pourquoi l'effet sol serait exclu

Tu nous parles d'une odeur. Et donc d'une molécule organique responsable de cette odeur que tu associes à la coquille d'huitre. Car il ne s'agit bien entendu pas de l'odeur du calcaire (qui n'en a pas)...
Molécule organique qui devrait donc être présente dans le sol, être absorbée par la racine de la vigne et se retrouver dans le raisin.
Ensuite, elle devrait passer sans encombre la vinification et l'élevage. Tout cela me semble hautement improbable...
Beaucoup plus improbable que de retrouver une odeur qui t'es familière, qui te conduis à Chablis (moi aussi je retrouve assez souvent Chablis à l'aveugle) et que ton cerveau traduit ensuite par coquille d'huitre car il a été bien élevé (ou bien conditionné, c'est comme tu veux).
Et sois rassuré, je ne cherche pas à te convaincre...

Luc
18 Mar 2015 15:03 #1284

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Réponse de iceteayer sur le sujet Au sujet de la minéralité

Bon ceci dit le carbonate de calcium qui est le constituant principal de la coquille d'huitre ou du calcaire est un composé organique.
Certes, il est inodore ;)

Julien
18 Mar 2015 15:16 #1285

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au sujet de la minéralité

oui mais exogyra virgula s'est fossilisée dans du minéral la plupart du temps, tu vois plus de formes que de coquilles réellement (même si on en voit aussi).
18 Mar 2015 15:54 #1286

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Réponse de hannibal sur le sujet Au sujet de la minéralité

Quelqu'un a déjà mangé des coquilles d'huître ? Non, parce que au goût, je ne suis pas certain que ce soit très différent d'une coquille de praire ou de saint-jacques. De toute façon, je préfère m'en tenir à ce qu'il y a dedans, et en ce qui concerne virgula, après 150 millions d'années sous terre, je ne pense pas qu'il reste grand-chose à se mettre sous la dent. Quant au goût soi-disant iodé des coquilles cristallisées, j'avoue que je n'y crois qu'à moitié, et peine à y voir un marqueur particulier du chablisien. Pour info, les sous-sols de Puligny, Mâcon et un peu partout en France et ailleurs regorgent eux aussi de fossiles et coquilles (huîtres et autres) en tout genre...
18 Mar 2015 16:51 #1287

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Réponse de Eric B sur le sujet Au sujet de la minéralité

C'est vrai que bizarrement on ne retrouve pas l'huître dans les arômes des rouges du chablisien...

Eric
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18 Mar 2015 16:58 #1288

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Réponse de sly14 sur le sujet Au sujet de la minéralité

De toute manière les meilleures huitres sont normandes. Or, il y a qu'un seul domaine mais n'a pas ce côté coquille.

:)

Sylvain
18 Mar 2015 18:20 #1289

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Réponse de hannibal sur le sujet Au sujet de la minéralité

C'est vrai que bizarrement on ne retrouve pas l'huître dans les arômes des rouges du chablisien...

:) Non, pas plus que l'ammonite dans ceux des rouges de la Côte de Beaune (les blancs non plus, d'ailleurs)
18 Mar 2015 18:25 #1290

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