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Oxydation prématurée des Bourgognes blancs

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: oxydation prématurée des bourgognes blancs

Dans la dernière RVF, un article intéressant de Denis Saverot sur le problème de l'oxydation prématurée des bourgognes blancs.
Etienne de Montille avance quelques explications que je vous livre ici :

- remplacement des pressoirs mécaniques par des pressoirs pneumatiques, qui donnent des vins moins chargées en bourbes anti-oxydantes.
- excès de bâtonnage qui accélèrerait l'évolution des vins.
- baisse du recours au SO2.
- erreurs dans la mesure du SO2.
- problèmes de bouchon.

Il donne également un conseil aux amateurs : "soyez vigilants avec vos 2002 et 2004 ; contrôlez souvent vos 2005, ce millésime sera touché par l'oxydation."

Luc
25 Jan 2010 16:02 #61

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Réponse de HuguesG sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Vous voulez une solution a vos problemes d'oxydation, ne buvez que du Savagnin non-ouillé :D:D

Blague a part, tous cela est bien inquiétant. Mais je crois savoir que bon nombre de Chardonnay 2005 vont etre ouvert prochainement en Belgique. Seront-il (deja) oxydés ?

J'attends la reponse avec impatience

Hugues
25 Jan 2010 16:24 #62

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Réponse de DarthTux sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Pour les explications de Etienne de Montille il faut qu'il m'explique pour le coup du pressoir.
La champagne est une des AOC ayant une des législations des plus restrictives sur les pressoirs. (2/3 de raisins sont noirs pour faire du vins blancs)
Avec un des pressurages des plus délicat possible produisant peu de bourbe pour éviter de tacher les jus.
Et pourtant ils n'ont pas de problème d'oxydation les champenois...

--
François C.
25 Jan 2010 16:44 #63

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

François,

Le gaz carbonique protège de l'oxydation.

Eric
Mon blog
25 Jan 2010 17:07 #64

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Réponse de DarthTux sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Eric,

je sous-entendais comparativement aux coteaux champenois blanc qui utilise les mêmes pressoirs.
Sinon le champagne est s'il a un bon embouteillage effectivement très bien prémuni pour vieillir grâce à son CO2.

--
François C.
25 Jan 2010 17:46 #65

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Les hypothèses reprises par de Montille sont avancées par pas mal de monde là bas...

Les pressoirs. Les moûts avant débourbage sont différents, soit. Mais ce qui importe, c'est de savoir si les turbidités ciblées aprés débourbage sont différentes d'avant. Si c'et le cas, c'est pas la faute au pressoir, mais l'itinéraire technique a été modifié.
Le batonnage. Mouais....
Le SO2: chaptitre interessant. Sa dose moyenne utilisée a certainement beaucoup baissé. En plus, la bourgogne est la dernière région à utiliser, pour la forme liquide, une solution à 5% obtenue par simple barbotage de gaz SO2 dans de l'eau, mais non stabilisée avec de la potasse. En clair, la solution fait 5% de soufre à la fabrication, mais trés rapidement beaucoup moins (quand c'est utilisé).
L'erreur de mesure: faut pas pousser quand même. Je vois pas pourquoi on pourrait remettre en cause les valeurs obtenues par des labo accrédités par le système d'assurance qualité. Aprés, si vous faites analyser par quelqu'un qui ne l'est pas, ....
Le bouchon: mais c'est bien sûr ! Les bouchonniers se sont concerté pour refiler tous leurs mauvais lots à la bourgogne X( Il n'y a aucune raison que la qualité ait baissé plus en bourgogne qu'ailleurs. Mais c'est vrai, c'est facile et tellement confortable de botter en touche sur une cause externe.

Mon modeste avis sur la question.
1) la filière et les consommateurs les plus avertis sont devenus de plus en plus sensibles à une oxydation jugée trop forte et / ou trop rapide. Le même vin, pouvait être jugé acceptable il y a 20 ans, mais plus maintenant.
2 )Comme toutes les régions de France et d'ailleurs, la bourgogne a peu à peu fait évoluer ses méthodes de vinif. Seulement voilà, les moûts et les vins obtenus sont beaucoup plus fragiles qu'avant. Ca veut dire que que le processus doit suivre, y compris le soin apporté aux manipulations, conservations, et mise en bouteille. Mais là, le hic, c'est que ça n'a pas suivi. Sur ces points, beaucoup de propriété bourguignonnes font peines à voir par rapport au niveau moyen en France, mais il est vrai que la taille moyenne des structures (trés modeste) ne les y aide pas.
3) Ce qui va facher. Avoir la possibilité de vendre cher ( de part son appellation) la moindre fiole élaboré de façon approximative n'incite pas vraiment à la remise en cause.
25 Jan 2010 19:41 #66

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Oxydation prématurée des vins blancs
Entretien avec Géraud-Pierre Aussendou (maison Bouchard ; Commission technique du BIVB)

www.vitisphere.com/d...

Le bouchage semble bien être la cause première du phénomène !
01 Avr 2010 21:16 #67

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

oliv écrivait:
> Oxydation prématurée des vins blancs
> Entretien avec Géraud-Pierre Aussendou (maison
> Bouchard ; Commission technique du BIVB)
>
> Le bouchage semble bien être la cause première du
> phénomène !

Question d'interprétation...On peut aussi conclure que la perméabilité du liège à l'oxygène souligne la fragilité croissante des blancs bourguignons. Mais le doigt n'est toujours pas mis sur les causes réelles. Avec les raisonnements qu'ils tiennent, ils sont pas prêts d'avancer....
02 Avr 2010 22:03 #68

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Réponse de DarthTux sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Moi ce qui me surprend toujours c'est que l'on accuse à longueur de temps les pressoirs qui est soit disant plus doux qu'avant.
Les champions toutes catégories du pressurage doux sont les champenois et n'ont pas ses problèmes... à oui c'est vrai ils "trichent" après leur vins sont conservé sous gaz inerte. (les champenois avait juste beaucoup d'avance sur les pratiques œnologique moderne >:D

--
François C.
02 Avr 2010 22:28 #69

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Darth, tu as dit une bétise.
L'acide ascorbique n'est pas un produit de substitution au SO2, ce peut être un complément mais qui nécessite quand même du S02.

Pour ce qui est du bouchage sous gaz inerte et / ou sous vide partiel, soulignons 2 choses:
1) C'est un bon début, mais ça ne garanti pas grand chose à long terme face à un bouchage "défaillant"
2) N'en déplaise aux puristes, on trouve généralement les meilleure qualité de bouchage (sans parler du bouchon à proprement parler) sur des outils fixes ou mobiles qui traitent de grosses capacités horaires. Le bouchage à l'ancienne (qui est avancé comme exemplaire et gage de qualité sur un blog de vigneron négociant non bourguignon à connotation "nature") c'est folklorique mais c'est techniquement à chier. Et en côte d'Or, l'embouteillage est fait en petite ou trés petite séries, et souvent pas dans des conditions optimales.
02 Avr 2010 22:51 #70

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Réponse de DarthTux sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

agitateur,

Je reconnais une petit erreur de ma part... j'aurai du écrire "d'une dose massive de SO2 pour protégé le vin de l'oxydation."
A la place de "du SO2".
Et effectivement seul l'acide ascorbique ne protège pas le vin d'une fermentation en bouteille et autre joyeuseté qui arrive parfois sur certains vins sans soufre. (On s'éloigne du sujet là ;) )
Mais en anti-oxydant il est très efficace et répond en partie au problème soulevé.

Après pour les problèmes d'embouteillage il n'y a que 3 éléments l'embouteilleuse, le bouchon et la bouteille.
Les bouteilles en général n'est pas l'élément défectueux. Il reste le bouchon et l'embouteilleuse. Et si on reste sur du liège naturel le bouchon parfait n'existe pas. On peut changer de matière ou de type d'embouteillage (bouchon à vis, capsule pour les bulles etc...)
Mais cela ne correspond pas à l'image que les domaines souhaitent renvoyer...

Pour les embouteilleuses à l'ancienne je vais me faire l'avocat du diable. Car quand le technicien ou vigneron qui embouteille à l'ancienne constate qu'un bouchon part dans tout les sens il peut le changer tout de suite. Un robot ne se pose pas autant de question.
Bon en pratique je reconnais que c'est plutot à l'ancien que les bouchons sont plus maltraité. ;)

Après il reste la possibilité de ciré les bouteilles chose que moins en moins de domaine fait.

--
François C.
02 Avr 2010 23:47 #71

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Les bouteilles: tu serai étonné en t'y penchant en détail......La non conformité et le dépassement des côtes, ça arrive.

Et l'ensemble tireuse - boucheuse, c'est beaucoup plus pointu que ça n'y parait. Et un examen visuel ne garanti rien du tout.
03 Avr 2010 00:22 #72

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Réponse de ChristopheD sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Il me semble qu'en cherchant à protéger le moût et le vin le plus possible de l'oxygène pendant le process, on fait fausse route.

Tout d'abord, on ne possédait pas ces techniques antérieurement et pourtant les vins ne vieillissaient pas prématurement. Les causes ne sont donc pas à rechercher de ce côté-ci. Néanmoins, cela reste des pistes à explorer en l'absence d'autres solutions.
De plus, ce qui, selon moi, fait toute l'originalité des blancs bourguignons est leur forte exposition à l'oxydation à travers leur pressurage sans protection et leur fermentation à "haute" température. J'ai tendance à penser que une bonne partie de leur capacité de garde vient du fait que les molécules les plus sensibles à l'oxydation ont disparus au moment de la mise. Aussi, à vouloir trop protéger ces vins ont diminue leur capacité de garde...
Enfin, je pense que nombre de causes probables telles que la baisse de l'extrait sec ou les problèmes de SO2 ne seront pas étudiés à fond, parce qu'ils ne font pas une très bonne pub...

Voilà, pour mon opinion.
Sinon, je tenais à faire remarquer que la pression de CO2 dans une bouteille de champagne n'empêche pas à long terme l'entrée d'oxygène, c'est pas moi que le dit c'est l'équation d'Henry (qui s'applique à moins de supposer le bouchon de champagne comme parfaitement hermétique)...

Cordialement

Christophe
06 Avr 2010 21:23 #73

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Réponse de jla sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

oliv écrivait:
> Oxydation prématurée des vins blancs
> Entretien avec Géraud-Pierre Aussendou (maison
> Bouchard ; Commission technique du BIVB)
>
> www.vitisphere.com/d...,
> prematuree,des,vins,blancs,interview,Geraud,Pierre
> ,Aussendou,%28maison,Bouchard,Commission,technique
> ,BIVB%29.htm
>
> Le bouchage semble bien être la cause première du
> phénomène !

Dominique Lafon avait évoqué le problème de l'étanchéité au bouchage il y déjà longtemps : selon lui, l'oxydation prématurée, apparue dans les années 95/96 serait causée, non par le bouchon lui-meme mais par le lubrifiant utilisé lors de l'embouteillage. Cette période aurait vu le remplacement d'un lubrifiant à base de paraffine par un lubrifiant à base de silicone qui assurerait une moindre étanchéité à l'air extérieur... Je ne suis pas spécialiste en bouchage (en débouchage oui, c'est ok....) et ne savais pas que les bouchons étaient lubrifiés... La simultanéité des deux évènements est cependant curieuse.
08 Avr 2010 10:31 #74

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Réponse de agitateur sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Enfin, je pense que nombre de causes probables telles que la baisse de l'extrait sec ou les problèmes de SO2 ne seront pas étudiés à fond, parce qu'ils ne font pas une très bonne pub...[/i]

Pas mieux. C'est une belle technique de diversion.
09 Avr 2010 09:39 #75

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

La baisse des extraits secs, si je comprends bien, c'est synonyme de trop hauts rendements ?

Oliv
09 Avr 2010 17:49 #76

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Réponse de ChristopheD sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Baisse des extraits secs, c'est plus joli, non ? (et plus politiquement correct...)

Plus sérieusement, ca peut aussi, sans doute, se corréler à des débourbages plus sévères.

Cordialement

Christophe
09 Avr 2010 18:01 #77

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Merci pour les précisions, Christophe.

Oliv
09 Avr 2010 18:24 #78

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Réponse de arnaudm sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

On en reparle :http://ardeaseal.com/index.php?option=com_content&view=article&id=65%3Agrands-bourgognes-blancs-oxydes-prematurement&catid=41%3Asujetsglobaux&lang=fr

"Mes goûts sont simples : je me contente de ce qu'il y a de meilleur ". O.Wilde
03 Déc 2011 16:44 #79

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Oxydation prematuree des Bourgognes blancs

Bourgogne
Du mystère des vins prématurément oxydés !

online.wsj.com/artic...
08 Mai 2012 17:53 #80

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Réponse de DidierT sur le sujet Bourgogne Blanc Oxydé

Bourgogne Blanc Oxydé

Bonjour, il pourrait être intéressant comme sur oxidised-burgs.wikis... de répertorier nos expériences sur les blancs oxydés.
(Bertrand aura peut être une meilleure solution que ce sujet - Bonjour Bertrand au passage)

La raison de ce sujet est mon inquiétude sur certains 2005. J'ai eu moins de problèmes sur 2004, le niveau d’acidité? je ne sais.

Maintenant les domaines travaillant en réduction (JFCD, Boisson, Dom Leflaive, Leroy, Auvenay...) ne semblent pas avoir de problèmes pour des raisons évidentes.

2005

Meursault 1er cru Clos Richemont Domaine Darnat 2005 - Légère oxydation avec des notes de noix

Chassagne-Montrachet 1er cru Clos St Jean Domaine Fontaine-Gagnard 2005 - 3 bouteilles une très bien, une entre les deux et la troisième complètement oxydée

Si ce sujet n'a pas sa place ici, Bertrand, Jérôme, Luc, Thierry, Yves (bien trop rare de nos jours, bien le bonjour), Claude, Denis, Anthony (ou es tu?)...n’hésitez pas à le supprimer.

Amitiés,
Didier
21 Juil 2012 02:55 #81

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Réponse de Thierry Debaisieux sur le sujet Re: Bourgogne Blanc Oxydé

Bonjour, Didier.

En ce qui me concerne, je laisserais volontiers ce sujet ici:
je lis ce forum au quotidien mais bien plus rarement "Art de la dégustation" ou "De la Terre au Verre" ;)

Amitiés,
Thierry
21 Juil 2012 07:38 #82

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Réponse de Benji sur le sujet Re: Bourgogne Blanc Oxydé

Maintenant les domaines travaillant en réduction (JFCD, Boisson, Dom Leflaive, Leroy, Auvenay...) ne semblent pas avoir de problèmes pour des raisons évidentes.

Bonjour Didier,
cette explication ne me paraît pas forcément convaincante. En cours d'oenologie, on explique que la surprotection des vins pendant l'élaboration peut les rendre excessivement fragile à la moindre dose d'oxygène (reçue par exemple à la mise). Et on conseille plutôt d'exposer un peu les vins en cours d'élaboration. Mes connaissances s'arrêtent là mais un plus spécialiste pourra peut-être préciser - et le sujet a probablement été abordé ailleurs sur le forum ?

Pour le reste, ton idée de répertorier ces vins ici est excellente.
En dehors de la Bourgogne, as-tu vu des chardonnay US oxydés de façon récurente ?

Bonne journée,
Benji
21 Juil 2012 09:11 #83

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Réponse de Perronnet sur le sujet Re: Bourgogne Blanc Oxydé

Bonjour

j'ai dû avoir pas mal de chance ou bien les vignerons bus n'y sont pas sujets (Niellon, Ramonet, Leflaive, Raveneau, Dauvissat, Comte Lafon), car bien qu'ayant pal mal éclusé de blancs bourguignons depuis les années 80, je n'ai pas souvenir de vins oxydés prématurément, sauf deux exceptions où, à l'aveugle, les deux vins ci-dessous auraient pu passer pour d'honnêtes vins jaunes :

Pouilly-Fuissé M. de Noly Valette en 1996 : 3 bouteilles, 3 vins oxydés. Les autres cuvées ne l'étaient pas.
Chablis Bougros William Fèvre 1999 : deux bouteilles ouvertes… deux oxydées. Pas osé goûter la troisième. Cas de divorce avec madame pensant que j'essayais de lui refiler du vin jaune dont elle a horreur. Aucune oxydation sur d'autres vins de Fèvre.

Hervé

"La beauté intérieure est sans doute importante pour les personnes, mais plus encore pour les bouteilles de vin…" (Le Chat… Philippe Geluck)
21 Juil 2012 09:18 #84

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Réponse de La Vie est une Fête sur le sujet Re: Bourgogne Blanc Oxydé

semaine dernière chassagne 1 er cru 1995 de RAMONET oxydé ...

au restaurant...aucun soucis pour changer de bouteille ...;)

Laurent
21 Juil 2012 10:12 #85

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Réponse de o_g sur le sujet Re: Bourgogne Blanc Oxydé

Hervé, avec les bouteilles de Dauvissat, c'est soit que tu as eu de la chance, soit que tu n'as pas tellement goûté de bouteilles de la fin des 90's.

Olivier
21 Juil 2012 11:12 #86

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Réponse de vetshow sur le sujet Re: Bourgogne Blanc Oxydé

Souvenirs "marquants" ces dernières années, sans doute parce que ce sont des bouteilles qu'on ne possède pas par caisses et donc qui ne sont pas "diluées" dans les souvenirs avec les autres bues:
-Un meursault du domaine Leroy 2001
-un Chevalier Montrachet du domaine Bouchard P et F 2001
-un Auxey "boutonniers" du domaine d'Auvenay 2001
-un meursault 1er cru 2000 (je ne sais plus lequel, ça commence à remonter...) du domaine Buisson-Charles.

Quelques autres bouteilles/domaines dont je n'ai pas la liste en mémoire...

Cordielement,
Pierre
21 Juil 2012 12:06 #87

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Réponse de Nol sur le sujet Re: Bourgogne Blanc Oxydé

Bonjour,

Sur environ ces 12 derniers mois, quelques déceptions avec des bouteilles ayant terminé dans l'évier :
Puligny Combettes et Champ Canet Sauzet 1996 (3 bouteilles)
Puligny Perrières Carillon 2000
Chablis Vaudesir William Fèvre 2002
Chablis Preuses Dauvissat 1997
Chassagne Ruchottes Ramonet 1999
Puligny Clos de la Mouchère Boillot 1999
Chablis Clos Moreau 2002
Pour répondre à Didier, j'ai ouvert pas mal de 2004 et sauf une exception (Chablis Grenouille de chez Defaix) il n'y a pas eu de problème et dans l'ensemble, je trouve que les 2004 sont vraiment très bons en ce moment. Donc je préfère les boire dès maintenant.... pour éviter les déceptions des 1996/2002
Cordialement

Paul
21 Juil 2012 14:13 #88

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Réponse de DidierT sur le sujet Re: Bourgogne Blanc Oxydé

Bonjour Benji, merci pour l'information sur la réduction. J'avoue que je ne m'y connais pas du tout dans ce domaine. C’était plus une conclusion basée sur mon expérience avec les domaines en question. C'est donc autre chose.

Pour les Chardonnay Californiens, le risque d'oxydation avec l'age est extrêmement élevé encore une fois basé sur mon experience. Les 2006, des maintenant par exemple sur Kistler présente déjà un risque important. Sans m'y connaître, je fait une relation avec acidité plus faible et beaucoup de gras / rondeur et problème d'oxydation. Mon message est surtout lié au fait que j'ai été surpris pour les 2005.

Pour en revenir aux Bourgognes oxydés, j'ai eu pas mal de problèmes avec des bouteilles des années 96, 97, 98 notamment avec Comte Lafon, Olivier Leflaive, Michel Bouzereau, Fontaine Gagnard....

Didier
21 Juil 2012 15:09 #89

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Réponse de flc sur le sujet Re: Bourgogne Blanc Oxydé

Bonjour,

une forte proportion de bouteilles oxydees (plus de 50%) sur les caisses suivantes :

Puligny perrieres Carillon 96 (mais pas a ce jour sur d'autres millesimes)
Puligny Folatrieres Sauzet 96
Chassagne clos de la maltroye 2002 (la on est a 15 bouteilles sur les 18 que j'avais... J'ai pas pu me resoudre a revendre cette ... et de refiler le cadeau empoissonne. Ca a fait un paquet de bons risottos, cela dit)
Meursault Perrieres Albert Grivault 99 et 02
Meursault Clos des Perrieres Albert Grivault 99 et 02

Plusieurs bouteilles en premox (mais plutot de l'ordre de 30% max) sur les cuvees suivantes :

Meursault Genevrieres Latour Giraud 03
Batard Pierre Morey 99, mais aussi 00 et 02.
Meursault Perrieres Albert Grivault 04

Bref, inutile de preciser que j'ai reduit mes achats en bourgogne blanc, et que je les bois plus jeunes aussi, meme si c'est moins mon gout.

Pour revenir sur la derniere question de Didier, pas de probleme sur les 05 jusqu'a present, chez Carillon, Albert Grivault, Henri Boillot, Sylvain Langoureaux, Follin Arbelet, Maratray Dubreuil,.. (ni d'ailleurs sur aucun millesime bu pour les 4 derniers).

Cordialement
Florent
23 Juil 2012 12:53 #90

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