Tout d'abord merci de cet échange, cela permettra a beaucoup de monde de voir la grande ouverture d'esprit, le bon esprit, voir même la courtoisie que vous avez, quand quelqu'un n'a pas la même perception des choses. De dire que tous les lpvs se liguent contre moi, je ne pense pas, d'ailleurs, je pense que c'est une minorité de quelques penseurs unique et quelque roqués bien dressé. Je ne m'étonne pas de l'absence des modérateurs, car les amis de mes amis sont, les javaux .Mon champion , jean luc javaux , j'ai bien lu le post , bien sûr , il dit en premier qu'il est d'accord avec vous , bon ca, c'est normal , sur le fond il parle beaucoup d'acidité malique lactique et il ne dit pas le contraire de ce que j'avance
Pour en finir donc, pour ma part, avec ce sujet, et en pensant aux quelques personnes que cela intéresses,
les acides organiques du raisin :

l’acide tartrique est l’acide caractéristique de la vigne. Il est formé dans les jeunes feuilles et les baies vertes. À partir de la véraison, sa teneur oscille autour d’une valeur moyenne sans grande évolution : teneur approximative à la récolte de 5 à 7 g/L
L’acide malique est l’acide présent majoritairement dans les pommes. Il est synthétisé à partir des sucres, et sa teneur est maximale à la véraison. Les teneurs en acide malique diminuent dans la baie au cours de la maturation pour atteindre des valeurs à maturité de 2 à 7 g/L, variables selon les millésimes et les cépages. Sa dégradation est plus active avec des températures élevées
l’acide citrique en plus faible quantité (0,1 à 0,3 g/L)
l’acide ascorbique ou vitamine C (environ 50 mg/L) voir fiche acide ascorbique
d’autres acides (20 à 100 mg/L) = acide galacturonique, pyruvique, oxoglutarique, acide gluconique dans le cas de vendange botrytisée

Quelle sensation gustative ?

La perception de l’acide tartrique est considérée comme dure, celle de l’acide malique comme métallique, et celle de l’acide citrique citronnée.

Quels sont les effets de l’acidité dans les vins ?

Rôle organoleptique
Rôle sur la conservation du vin
Diminution du développement bactérien
Augmentation de l’activité du SO2
Participe au renforcement de la couleur rouge des vins
Stabilité tartrique, ferrique…

Comment acidifier ?

En choisissant sa date de récolte
Au vignoble en maîtrisant la fertilisation, la vigueur et l’alimentation en eau
Par des pratiques œnologiques : L’emploi de levures dites " acidifiantes " ou "démaliquantes", les assemblages… (les techniques de concentration des moûts de type osmose inverse, évaporation sous vide, permettent d’élever l’acidité du moût, mais il se produit souvent ensuite un rééquilibrage par précipitation tartriques)
Par acidification directe à l’aide d’acide tartrique
Des techniques membranaires comme l'électrodialyse ouvre la voie de nouvelles techniques d'acidification
www.vignevin-sudoues...

Je suis contant d'être ridicule de débiter , ânerie sur ânerie , avec des interventions de débutant arogant, (tu me dis si tu n'arrive plus a suivre) , mais oui, je sais il faut jeter les livres et boire plus !!!.



Modéré pour respect des sources

Fontcluse,
Ce que vous écrivez n’est pas faux, ce sont même des faits établis mais la connaissance n’est que peu de choses si elle ne s’applique pas à une analyse qui s’attache à la mettre en perspective avec les sensations gustatives.
Ainsi il est extrêmement imprudent de séquencer la perception d’un vin en la divisant selon des items simplificateurs.
Faites le pour vous si cela sert à préciser vos sensations mais je crois qu’il vaut mieux ne pas essayer de faire passer votre cadre analytique pour un modèle omniscient.
Par ailleurs on peut envisager la dégustation avec plus de sensibilité sans essayer de scanner le vin comme le fait le labo d’un œnologue. Cela procure autant, sinon plus, de plaisir

Fontcluse,

Merci de me laisser un peu de temps pour te répondre, tes arguments étant particulièrement convaincants, je vais avoir besoin d'un peu de lecture pour ne pas dire de bêtises...




Luc

Rendre une chose simple compliquée est à la portée de tous ; rendre une chose compliquée simple, magnifiquement simple, c'est cela la créativité.»
Citation de Charles Mingus

Mon champion , jean luc javaux , j'ai bien lu le post , bien sûr , il dit en premier qu'il est d'accord avec vous , bon ca, c'est normal...... Je suis contant d'être ridicule de débiter , ânerie sur ânerie , avec des interventions de débutant arogant, (tu me dis si tu n'arrive plus a suivre) , mais oui, je sais il faut jeter les livres et boire plus !!!.


Fontcluse,
relis bien dans ce cas les interventions précédentes et les noms et prénoms des intervenants, et tu verras peut-être que tu te trompes de cible...

jlj

fontcluse écrit: Rendre une chose simple compliquée est à la portée de tous ; rendre une chose compliquée simple, magnifiquement simple, c'est cela la créativité.»
Citation de Charles Mingus

Tu t'auto-trolles ? Parce que franchement ce que tu essayes d'expliquer est une complication, une trituration plus qu'une aide.

Tout ce que tu dis dans le post sur l'acidité sort certainement d'un livre, c'est correct, ça n'en est pas moins dépourvu d'intérêt ou de pertinence, dans le cas présent. D'autant plus qu'il me semble que la façon dont tu décris les acides montre que tu n'y a pas goûté (tartrique-métal, malique-pomme, c'est dans les bouquins de dégustation mais c'est quand même hautement schématique et limite incorrect).

Le problème c'est où veux-tu en venir ? Si c'est pour nous dire que le vin s'analyse de manière simple en prenant 2 ou 3 critères en compte, de manière séparée, je vais te répondre que ça ne tient pas. D'abord parce que ta perception n'est pas séquentielle (sauf dans le cas d'un vin déstructuré, ce qui pour le coup est un sacré défaut), mais ensuite parce que ces critères et leur intrication sont beaucoup plus complexes à analyser que ton post ne le laisse penser. Y a-t-il même un pertinence à les distinguer, étant donné qu'il n'y a même pas de correspondance entre les analyses et les impressions gustatives ? De plus ces critères sont insuffisants puisque tu ignores l'impact d'autres aspects. L'amer, le sucré, le salé entrent en ligne de compte dans tous les vins, pas seulement les rouges ou les liquoreux ou les blancs. Les macérations et autres modes de vinification brouillent d'ailleurs les frontières.

A mon avis, vouloir transposer une grille de lecture oenologique (qui est celle de quelqu'un voulant comprendre et résoudre certains problèmes, techniques, je dirais) à la dégustation est un non-sens. Et puis dans tous les cas je dirais, soit, mais ça apporte quoi ?

Les Javaux sur LPV, c'est comme les Bouzereau à Meursault ou les Noellat à Vosne
Quand tu crois en avoir un, tu en as bien souvent un autre

Punaise, vous avez déniché un champion !
Qu'il ait tort ou raison sur le fond, ce que je me garde de juger, ce fontcluse a le don pour se mettre à dos tout lecteur de bonne volonté

hyllos puisque tu ne poses des questions et au vu de la très forte sympathie que je dégage
Je poursuis :
hyllos écrit : tu t'auto-trolles ? Parce que franchement, ce que tu essayes d'expliquer est une complication, une trituration plus qu'une aide.
Il faut savoir ou c'est trop simple ou c'est trop compliqué.
hyllos écrit:Tout ce que tu dis dans le post sur l'acidité sort certainement d'un livre, c'est correct, ça n'en est pas moins dépourvu d'intérêt ou de pertinence, dans le cas présent. D'autant plus qu'il me semble que la façon dont tu décris les acides montre que tu n'y as pas goûté (tartrique-métal, malique-pomme, c'est dans les bouquins de dégustation, mais c'est quand même hautement schématique et limite incorrect).
Et bien, hélas, j'ai déjà gouté, rosé au goût métalique, pour les autres arômes, c'est plus classique"pomme, citron.
Pour le sucré cela correspond à mon premier pilier puisque le sucre c'est l’alcool, le glycérol, et les sucres résiduels, qui vont permettre de créer de l’onctuosité dans le vin le coté gras ect
Le 2 me pilier l'acidité , ca c'est vu
Pour le salé , cela ne peut être un " pilier ", car tous les vins ne sont pas salins , " je fais court "
Pour l'amertume , la je sans que je vais me faire encore des copains , tous les vins blancs n'ont pas de trace d'amertume heureusement, il ne peut donc être un pilier. L'amertume peut marquer un manque de maturité des raisins. Un excès, pouvant provenir de la décomposition du glycérol, c'est un défaut. Il a aussi la maladie, mais bon, je fais court.
C'est pour cela que dire que dans le sud, certes pas la plus grande région de vin blanc, l'équilibre ce fait par l'amertume "ca fait mal ". Il est vrai qu'il y a hélas beaucoup de vin blanc avec de l'amertume dans le sud, et puis l'amertume n'a pas toujours un coté désagréable.
hyllos écrit : à mon avis, vouloir transposer une grille de lecture œnologique (qui est celle de quelqu'un voulant comprendre et résoudre certains problèmes, techniques, je dirais) à la dégustation est un non-sens. Et puis dans tous les cas, je dirais, soit, mais ça apporte quoi ?
Et bien cela m'aide à comprendre l'équilibre sans être perturber avec les autres sensations . Le climat, le millésime, les régions se resentent dans ces deux piliers exemple : les vins à tendance septentrionale seront plutôt dominés par l’acidité, les vins à tendance méridionale seront plutôt dominés par l’onctuosité ect ,,, se sont des basses , et c'est classique comme méthode .
no sport écrit : Punaise, vous avez déniché un champion !
Qu'il ait tort ou raison sur le fond, ce que je me garde de juger, ce fontcluse a le don pour se mettre à dos tout lecteur de bonne volonté.
je ne pense pas que se soit de la "bonne" volonté ,

'et c'est classique comme méthode '

Le mot est lâché et explique bien des choses....

Devant la diversité des vins que l'on peut rencontrer, dégager une méthode simpliste est un peu court.

Personnellement et en tant que simple dégustateur, je ne vais pas chercher une grille ou une méthode toute faite pour savoir s'il est équilibré. Je le bois et je vois puis ensuite je cherche à savoir pourquoi par moi-même et crois moi, même avec quelques fondamentaux basiques - bien sûr qu'il faut en avoir - on s'interroge quand même.... et les raisons d'un vin harmonieux peuvent être très complexe. D'ailleurs un vin qui a un peps terrible dû à un acidité en avant ne peut pas s'équilibrer rien qu'avec l'alcool ou je ne sais quel autre pilier, c'est forcément plus complexe que ça.... Vis tes vins et lis un peu moins, tu verras ça vaut la peine.

Fontcluse, une phrase de consultant à méditer : il ne sert à rien d'avoir raison tout seul

Fontcluse : tes piliers, en France ou en Nouvelle Zélande, je les vois à peu près. Mais dans le vin, franchement...Creuse encore, je pense que tu finiras par trouver du pétrole.

Frisette écrit: Fontcluse : tes piliers, en France ou en Nouvelle Zélande, je les vois à peu près.

Oui enfin, il y en a qu'on voit plus que d'autres !

Ça c'est sûr, et on risque de les revoir demain!

Pff avec vos jeux de mots à la c....

Ce n'est pas parce que l'on a subi une défaite à l'acidité cruelle qu'il faut noyer son amertume dans l'alcool. Quoi que.... avec tout ça, ça pourrait rééquilibrer les forces en présence pour la prochaine rencontre.

Et vlan...

Martinez écrit: Pff avec vos jeux de mots à la c....

Ce n'est pas parce que l'on a subi une défaite à l'acidité cruelle qu'il faut noyer son amertume dans l'alcool. Quoi que.... avec tout ça, ça pourrait rééquilibrer les forces en présence pour la prochaine rencontre.

Et vlan...

C'est vrai que la note à été un peu salée...mais j'ai bien peur de me faire sucrer la télécommande de la télé demain, pour ne pas être témoin d'un tel déséquilibre !

Re-vlan!

j'espère que pour toi frisette, tu n'es pas pilier de bar, après érigé son goût sens science pour un modérateur de " la passion du vin " me semble manqué de longueur.

En plus du fond pourrais-tu écrire un post qui ne soit pas truffé de fautes ?

Le fond et la forme ne semblent pas être les piliers de son expression ...
Cela risque vite d'être bancal.

jlj

Le rugby, l'orthographe, vous avez des arguments, c'est sûr !!!!!!!

Ce ne sont pas des arguments mais de simples constats

Entre acidité et amertume, ce débat me semble bien déséquilibré, voir un peu décharné ^^

Une bribe du message initial posté par Modeste 1er

"Que les indécrottables s'en donnent à cœur joie et me fassent profiter de l'expérience que je n'ai pas sur ces deux millésimes, ou sur d'autres si la discussion doit s'y prêter."

Il est servi ..

fontcluse écrit: j'espère que pour toi frisette, tu n'es pas pilier de bar, après érigé son goût sens science pour un modérateur de " la passion du vin " me semble manqué de longueur.

Et dans un langage intelligible, ça donne quoi?

Évitons de tomber dans une sorte d’inutile « curée ».
Fontcreuse est sans doute un amateur néophyte maladroit. Simplement.
Ces textes montrent qu’il a besoin de sérier ses sensations et il puise dans les connaissances fondamentales pour les préciser et sans doute se rassurer. Ce n’est pas bien grave tout de même.
La manière péremptoire qu’il utilise est plus le signe d’un manque de confiance en lui, qu’autre chose...passons donc.

mon cher <propos insultants modérés>, je trouve que votre dialecte , montre tout à fait un manque de confiance en vous, l'art de compliqué ce qui est simple ,
pour conclure : ne perdez pas votre temps en explication, les gens ne veulent entendre que ce qui veulent entendre.

Fin des provocations débiles et retour au sujet de fond ouvert par Geoffroy.

Merci à tous,
Oliv

Luc Javaux écrit:

dont l'acidite a commence a diminuer...

Je n'ai jamais constaté qu'un vin perdait de son acidité au vieillissement.

Tout n'est donc pas perdu pour les amateurs d'acidité.


Luc

Bien sur, il s'agit de perception. Quelque temps apres la mise en bouteille, pour beaucoup de vins 2008, l'acidite dominait le fruit et le vin... Avec l'age, cette acidite devient moins envahissante et laisse au buveur le plaisir de mieux gouter et apprecier le vin.

Quant a l'acidite mesuree scientifiquement, je ne sais pas ce qu'elle fait ... tant qu'elle ne fait pas un trou dans l'estomac....

Hier soir, j'ai ouvert un Hudelot Noellat les Beaumonts 2008 qui est devenu tres buvable et apprecie (bien que notablement inferieur au Grivot les Brulees 2001 bu quelques jours plus tot, aerien et complexe) qui confirme cette perception (le HN etait inbuvable il y a quelques annees tant il etait domine par l'acidite).

Ok, j'entends ça, mais l'impression que j'ai en général, et je ne parle pas ici des 2008 en particulier, c'est que dans les vins où l'acidité domine l'équilibre, ça s'arrange rarement avec le temps.
Et je parle ici des vins dont la forte acidité est liée à une maturité imparfaite des raisins, comme ça me semble être le cas dans nombre des 2008 que j'ai dégusté.
Pour prendre un autre exemple, pour quelques 1996 qui ont bien évolué ( et qui dans ce cas peuvent se révéler grands), combien de vins décharnés, maigres et acides on fait se déchausser les gencives les plus résistantes ?
Que restera-t-il des 2008 enrobés dans le flatteur "baby-fat" de leur jeunesse quand celui-ci aura disparu ?


Luc

Enoncé comme ça, ça me semble correct. Les exemples que j'ai de vins acides où le résultat final était excellent n'étaient pas des vins mal mûris mais des années simplement très acides (les fameux 2010 de Mosel).

Si la maturité n'est pas là, de toute façon, l'absence de matière par ailleurs ne peut qu'aboutir à des vins décharnés. Et plus encore avec les rouges.