Voici un pensum plus ou moins exhaustif sur les cépages de Bourgogne. Contrairement à ce qu'on pourrait estimer intuitivement, ce ne sont, en effet, pas moins d'une douzaine de cépages qui restent cultivés dans la région, le problème étant que seulement quatre ou cinq d'entre eux sont généralement commentés. Sans surestimer l'importance de cette question des cépages bourguignons, je trouvais dommage que certains cépages « annexes » ne soient pas évoqués de manière un petit peu plus précise, ni même dans bien des cas connus. Je m'y suis donc collé, bien modestement, pour ceux que cela peut intéresser. Ce texte s'appuie sur des recherches sur Internet, des manuels d'ampélographie, des connaissances personnelles, etc. Je ne l'ai jamais réellement terminé mais je vous le livre tel quel. Tous les commentaires, compléments, corrections sont les bienvenus ! Allons-y:
- Il y a tout d'abord les rois du vignoble, qui constituent la grande majorité de l'encépagement et qui sont, aujourd'hui et depuis longtemps, les cépages emblématiques de la Bourgogne.
Le Pinot Noir est un cépage noir à petites grappes, très ancien et très variable, qui se plaît particulièrement sur terrain calcaire. Il donne des vins d'une grande finesse, assez peu colorés mais très parfumés. Ce sont quelques 10000 hectares qui sont aujourd'hui en production dans la région.
Le Chardonnay est un cépage blanc à jolies grappes dorées, aussi petites que celles du Pinot, mais plus allongées et moins serrées. Il donne des vins fins et aptes à vieillir, en particulier quand il vient sur des sols argilo-calcaires et pierreux. En Bourgogne, il est, à l'heure actuelle, planté sur plus de 13000 hectares. Un village porte son nom vers Tournus.
- Il y a ensuite les princes qui sont, à vrai dire, des princes déchus : ils constituent une proportion importante de l'encépagement mais ils sont en recul continu depuis plusieurs décennies.
Le Gamay noir à jus blanc est un cépage rouge, originaire du lyonnais, qui a failli supplanter le pinot noir à un moment donné ; il a d'ailleurs fallu plusieurs siècles et de nombreuses ordonnances (dont une de Philippe le Hardi en 1395) pour que soit, tant bien que mal, limitée sa plantation. C'est un cépage assez sensible aux gelées de printemps, ainsi qu'aux maladies et parasites principaux de la vigne. Le Gamay se plait particulièrement sur sols granitiques, d'où son implantation sur les monts du Beaujolais. Il donne des vins pauvres en tannins mais pourvus d'une bonne acidité naturelle ; des vins qu'on qualifie généralement de fins, agréables et bouquetés (fruités). En Bourgogne, il est principalement cultivé en Saône et Loire, et il est autorisé dans les appellations Bourgogne Grand Ordinaire, Bourgogne Passetoutgrain et Crémant ainsi que, en Maconnais uniquement et sous certaines conditions, dans l'appellation Bourgogne. L'âge moyen des vignes est en augmentation constante, les arrachages sont monnaie courante et les plantations de plus en plus rares. Personnellement, je n'ai jamais rencontré de grand vin de gamay en Bourgogne. Une explication pourrait résider dans le fait que contrairement à ce qu'on a pu observer en Beaujolais, notre région s'est toujours appliquée à cultiver les variétés de gamay les plus productives et les moins qualitatives... C'est en Saône et Loire qu'ont d'ailleurs été « inventés » c'est à dire découverts dans les vignes les gamay teinturiers les plus connus : Gamay de Bouze (le plus ancien, le moins coloré et le moins productif (découvert à Russilly, très beau hameau de Givry), Gamay Chaudenay (découvert en 1832 à Chaudenay) et Gamay Fréaux (découvert en 1841 à St Denis de Vaux, non loin de Givry). Tous trois restent classés « autorisés » par l'Onivins aujourd'hui. Le Gamay occupe un peu plus de 3000 hectares en Bourgogne à l'heure actuelle, mais ce chiffre diminue rapidement. A noter que Gamay est le nom d'un hameau de Saint-Aubin, en pleine Côte de Beaune.
L'Aligoté est un très vieux cépage blanc, dont les raisins sont plus gros et plus nombreux que ceux du Chardonnay et, par suite, le rendement supérieur. Il est d'ailleurs connu pour sa forte productivité (100 hectolitres par hectare) qu'on limite, de plus en plus, aux alentours de 50 hectolitres par hectare. On lui fait systématiquement produire un vin un peu vif et à boire jeune, mais son aptitude à la garde est parfois surprenante. Il y a quelques décennies, il occupait encore une proportion importante de l'encépagement dans l'Yonne et en Côte d'Or. Il y avait même de l'Aligoté jusque sur la colline de Corton, situation entérinée par les premiers décrets AOC qui instituèrent, jusqu'en 1948, une tolérance pour ce cépage dans les appellations Charlemagne et Corton-Charlemagne. Aujourd'hui, l'Aligoté a bel et bien disparu de toutes les appellations bourguignonnes prestigieuses (excepté sur un lieu-dit unique en Morey-Saint Denis 1er cru où il est mis en valeur par le domaine Ponsot). Pour autant, il convient de noter que son recul, indéniable sur le long terme, tend à être contredit depuis quelques années. En effet, l'aligoté se vend bien à l'échelon régional (« Bourgogne aligoté »), ce qui favorise à n'en pas douter les replantations. A l'échelon "village", c'est l'institution récente de l'AOC Bouzeron qui signe le retour de l'Aligoté, retour certes limité mais bien réel. L'Aligoté n'est certes pas (et ne sera vraisemblablement jamais) le cépage essentiel de la Bourgogne, mais il semble bien qu'il soit aujourd'hui - et à l'inverse du Gamay - en mesure de s'imposer, dans notre région, comme un cépage secondaire... mais néanmoins légitime. Mon coup de coeur personnel : un Bourgogne Aligoté 2003 issu de vieilles vignes (80 ans) de la zone de Pernand-Vergelesses, produit par Doudet-Naudin. Un très beau vin dans l'absolu. L'Aligoté occupe environ 1700 hectares en Bourgogne aujourd'hui.
- Viennent derrière eux les bouffons : durablement tolérés dans certaines zones, ils se maintiennent et sont encore plantés à l'heure actuelle, même s'ils restent marginaux.
Le premier d'entre eux est le Sauvignon Blanc. C'est le cépage essentiel de St Bris le Vineux, et il est également planté dans d'autres zones de l'Yonne (Tonnerrois et Auxerrois) depuis très longtemps ; le département a d'ailleurs été, au 19ème siècle, un fournisseur essentiel de plants de sauvignon pour les vignerons de Loire. Aujourd'hui, le Sauvignon Blanc occupe un peu plus de 100 hectares dans le département de l'Yonne. Il y donne un vin blanc léger et fruité, qui a fait sa fermentation malo-lactique (complète ou partielle) mais qui reste frais, et qui est rarement élevé en fut.
Beaucoup plus marginal, le Sauvignon gris, également appelé Fié Gris, n'est pas complètement absent pour autant ; il est notamment utilisé par le domaine Goisot. Il se distingue du Sauvignon Blanc par des rendements un peu moins élevés.
Le Pinot Beurot ou Pinot Gris est planté autour de Joigny, dans la limite septentrionale du vignoble ; il est d'ailleurs reconnu dans l'appellation Bourgogne Côte St-Jacques. Il est également accepté dans de nombreuses autres appellations mais il n'est, en dehors de Joigny, réellement planté que dans la région d'Epineuil (notamment par Dominique Gruhier) et, plus sporadiquement, en Côte d'Or. L'épithète « beurot » ou « beurrot » renverrai à la couleur de la bure des moines bourguignons.
Le Pinot Blanc, cépage distingué du Chardonnay en 1896, est également autorisé dans une grande partie du vignoble. Il est peu employé mais reste néanmoins présent chez certains propriétaires, notamment en Côte d'Or où il couvre 30 hectares et en Saône et Loire où il en couvre 9, principalement utilisés pour produire du Crémant. Il existe également un « Pinot Noir Blanc » : il s'agit d'une mutation découverte en 1936 par Henri Gouges sur une de ses parcelles, multipliée et plantée ailleurs par la suite ce pinot est appelé « Pinot Gouges » par Clive Coates ; on peut considérer qu'il s'agit d'une nouvelle occurrence de Pinot Blanc.
On notera que Pinot Beurot et Pinot Blanc ne diffèrent du Pinot Noir que par leur couleur. Le premier est censé donner un vin plus capiteux, corsé et épicé que le Chardonnay, le second un vin plus floral. Dans les faits, il sont rarement vinifiés seuls. Néanmoins, et pour ceux qui sont intéressés, nombre de Bourgogne Côte St-Jacques contiennent une proportion plus ou moins importante de Pinot Beurot. En Côte d'Or, le domaine Fougeray de Beauclair produit également un Marsannay « Les Saint-Jacques » issu de Pinot Blanc et un Marsannay issu de Pinot Beurot. J'ai personnellement goûté un Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune issu de ce même cépage et produit par un domaine dont j'ai oublié le nom : je n'en garde pas un souvenir impérissable, ni même le souvenir d'un vin particulièrement « corsé » ou « épicé ».
Le César est un cépage rouge, aux feuilles très découpées et dentelées. C'est un autre cépage historique de la Bourgogne : il aurait été introduit dans l'Yonne par les troupes romaines (on l'appelle également Romain). Le César serait issu d'un croisement naturel entre le Pinot noir et l'Argant, un cépage ancestral franc-comtois qui fut classé dans les meilleures cépages de cette région en 1774. Il produit des vins fruités et charpentés, riches en tannins. Il est autorisé dans les appellations Bourgogne Grand Ordinaire et Bourgogne, uniquement dans une partie de l'Yonne. Il est également autorisé dans l'appellation Irancy, mais uniquement comme cépage d'appoint (dans une limite de 10%). C'est d'ailleurs dans ce village que l'on trouve la grande majorité des 8 à 10 hectares subsistant en Bourgogne aujourd'hui. On a entrepris de le replanter aujourd'hui. A noter qu'il existe actuellement des cuvées de Bourgogne qui contiennent plus de 10% de césar, voire beaucoup plus (cuvées monocépage chez Philippe Sorin ou à la Cave de la Tourelle dans l'Yonne, ou bien encore au vignoble de Flavigny).
- N'est pas bouffon qui veut. Certains cépages font plutôt office de pestiférés : ils sont utilisés de manière anecdotique et ils ne trouvent grâce aux yeux d'aucun viticulteur bourguignon ou presque. Ces cépages ne font que survivre, tant bien que mal, et leur avenir semble compromis.
Il y a tout d'abord l'Auxerrois, un cépage blanc qui, comme son nom l'indique, est une vieille tradition bourguignonne. Il est classé recommandé dans l'Yonne mais n'est reconnu dans aucune AOC à l'heure actuelle. Il est néanmoins cultivé sporadiquement, et notamment dans le superbe village de Flavigny-sur-Ozerain où il occupe 2 à 3 hectares sur les 15 du vignoble reconstitué par un chirurgien de Dijon (le docteur Vermeere) en 1994. Il est vendu, comme tous les autres vins produits à Flavigny, sous l'appellation vin de pays de l'Auxois. L'Auxerrois est également cultivé en Alsace, avec guère plus de succès.
Le Sacy est un cépage blanc vigoureux, au débourrement précoce, qui donne un vin peu alcoolique et très acide. D'après la tradition, il aurait été rapporté d'Italie au treizième siècle par les moines de l'abbaye de Reigny, près de Vermenton dans l'Yonne. Il était autrefois cultivé dans ce département, et même largement cultivé puisque les cultivateurs s'inquiétèrent périodiquement de sa prolifération et allèrent jusqu'à demander son interdiction en 1782. Il fut également cultivé en Franche-Comté... et il y fut également « banni » par le Parlement de Besançon en 1732. Son déclin a réellement commencé avec la crise phylloxérique et il s'est poursuivi pendant tout le vingtième siècle. D'abord reconnu dans l'appellation Chablis (notamment lors d'un accord intervenu en 1932 et délimitant l'aire de production de ce vin), il en a finalement été exclu en 1938. A l'heure actuelle, il reste recommandé dans l'Yonne mais n'est plus planté, et il n'est plus autorisé que dans les appellations Crémant de Bourgogne et Bourgogne Grand Ordinaire (dont on évoque la disparition à court ou moyen terme). Il en resterait environ 10 hectares, essentiellement cultivés dans la zone de Chitry le Fort. Le Sacy n'est pratiquement plus utilisé qu'en assemblage, pour produire des vins mousseux (cf. par exemple le crémant du domaine Verret). J'ai néanmoins quelques bouteilles d'un Bourgogne Grand Ordinaire 2001 à base de Sacy qui a été produit par Jean-Marc Brocard : un vin tout à fait honnête, qui m'a surpris par son côté mûr et finalement peu acide. A noter enfin que Sacy est le nom d'un village viticole de l'Yonne et que, si la fortune de ce cépage semble malheureusement compromise dans notre région, elle semble au contraire assurée à Saint-Pourçain où il se développe sous le nom de tressalier.
Le Melon est également un cépage blanc historique de la Bourgogne. Parti sous d'autres cieux il y a bien longtemps (c'est le cépage du Muscadet depuis 1709), il n'est plus localisé aujourd'hui qu'autour de Vézelay, où il constitue environ 3% de l'encépagement, et marginalement dans le Tonnerrois. Il est accepté dans l'AOC Bourgogne Grand Ordinaire en Bourgogne (cf. les cuvées d'Henri de Vézelay ou du domaine de la Cadette) ainsi que dans l'AOC Crémant, mais en tant que cépage secondaire (20% au maximum avec le Sacy). Il n'est pas reconnu dans la nouvelle appellation Bourgogne Vézelay. Il fut banni par le Parlement de Bourgogne en 1700. Il en subsisterait 7 hectares en Bourgogne aujourd'hui (et 2 dans le Jura, où les vignerons baptisèrent le Chardonnay « Melon d'Arbois » pour pouvoir continuer à cultiver le vrai Melon).
- Il y a enfin les disparus : ces cépages ne sont plus cultivés et, pour certains d'entre eux, sont irrémédiablement perdus.
Le Tressot est un cépage rouge historique de l'Yonne. Ses origines ne sont pas bien connues. Les premiers textes mentionnant le Tressot remontent à la fin du 14ème siècle : en 1394, une lettre de Charles VI fait mention d'un vendangeur assommé par son patron pour avoir mélangé les raisins de « trécaux » et ceux de « pinoz ». Il faut dire que ce cépage vigoureux et très fertile est effectivement capable de produire des quantités non négligeables. Il donne toutefois un vin agréable et coloré, qu'on incorporait autrefois aux vins de Pinot et de Gamay pour leur donner des tannins et de l'acidité. Il était accepté dans l'appellation Bourgogne Mousseux (supprimée en 84) et il reste aujourd'hui autorisé dans les appellation Bourgogne Grand Ordinaire et Bourgogne, uniquement dans l'Yonne. Il semble, néanmoins, avoir disparu au cours des vingt dernières années (0,3 ha planté en 1988) en particulier parce qu'il fait un mauvais greffon. Une étude récente affirme que le tressot serait le résultat d'un croisement entre petit verdot et duras ! A noter enfin qu'il existait différentes variétés de Tressot : Tressot Gris, Tressot Blanc, Tressot Panaché… Simpée indique même qu'on a vu « des ceps de tressot blanc redevenir noir c'est à dire, après avoir produit des grappes blanches, en amener des roses et ensuite des noires ». Le Tressot reste autorisé en AOC Bourgogne dans une partie de l'Yonne mais son avenir semble plus que jamais compromis. Néanmoins, il en existe une plantation récente, qui a été effectuée par Michel Lorrain, propriétaire de restaurant tri-étoilé la Côte St Jacques à Joigny. Celui-ci s'efforce en effet de ressusciter le vin historique de sa localité - le « petit gris de Joigny » - à partir d'un Tressot retrouvé au Chili. Le « petit gris » produit par Lorrain contient également du sauvignon, du pinot gris... et du cot.
Le Cot, cépage bien connu dans le Sud-Ouest, fut effectivement importé par François 1er en Champagne et dans l'Yonne. Localement, on l'appelait d'ailleurs Plant de Roy (et Auxerrois à Cahors aujourd'hui... quelqu'un a-t-il une explication ?!), et il a subsisté pendant longtemps dans le vignoble. En 1921, des ceps tricentenaires étaient encore signalés dans l'Yonne.
Le Gascon est un vieux cépage rouge (également appelé franc noir), qui était largement cultivé dans l'Yonne avant la crise du phylloxera : 9000 hectares en plantation d'après certaines sources ! Le cépage lui-même était de maturité tardive. Le vin produit était peu alcoolique, mais très coloré et assez fin. Anecdote étonnante, ce vin fut, à un moment donné, recherché par les négociants parisiens pour rafraîchir certains vins du Midi : il semble donc que la pratique bien connue du coupage des vins de Bourgogne avec des vins du Rhône ou du Midi ait eu sa contrepartie. Si le Gascon existe à l'état de traces dans la vallée de la Loire (chez Claude Courtois notamment), il a en revanche complètement disparu de Bourgogne aujourd'hui.
Le Damery ou Dannery est un cépage blanc (Damery est le nom d'une commune viticole de Champagne), dont la culture était encore attestée dans l'Yonne il y a 70 ans. Il était alors décrit comme un cépage de qualité médiocre par Albert Pic dans son ouvrage sur les vins de Chablis : « un autre cépage à grand rendement est également cultivé dans la région de Beine, Bleigny, Montigny, c'est le damery, ou hivernage, mais étant de maturité tardive, les raisins sont souvent vendangés insuffisamment mûrs et donnent un vin acide ; il n'est pas à recommander, pas plus du reste que les producteurs directs mais heureusement il n'en existe pas de vignes dans notre région délimitée ». Ce cépage semble disparu de Bourgogne aujourd'hui, et il n'y est ni classé, ni autorisé. On remarquera qu'à l'instar du Melon ou du Sacy, le Damery n'a dû sa survie qu'à « l'exil » en dehors de sa région d'origine puisqu'il est aujourd'hui cultivé dans la vallée de la Loire, et notamment à Cour Cheverny (où il fut importé par François 1er), sous le nom de Romorantin. Certaines cuvées de Romorantin de Loire (Marionnet, Courtois) font aujourd'hui les délices des amateurs...
Le Roublot (synonymes: Aubanne ou César blanc, entre autres) est un cépage blanc à port semi-érigé qui occupait, avant la crise phylloxérique, un tiers de l'encépagement blanc de la région de St Bris le Vineux dans l'Yonne. Il était, semble-t-il, de qualité honorable et il reste aujourd'hui autorisé et même recommandé par l'Onivins dans l'Yonne. Néanmoins, il a été progressivement délaissé en raison de sa sensibilité à la pourriture gris et à l'oïdium, et il semble avoir complètement disparu au cours des cinquante dernières années.
Le Plant vert est un cépage blanc originaire des régions d'Irancy et de Liquorelles. Vigoureux et fertile, il était autrefois cultivé dans les pentes raides, sur sol médiocre, pour faire du vin de table. Il était utilisé en assemblage avec d'autres cépages. Non classé, il a disparu.
Le Cheignot est un cépage originaire de la Côte d'Or. Il n'est plus cultivé à l'heure actuelle, et je n'en sais pas plus... Certaines sources mentionnent également un Meslier ou Pinot Meslier (Epicier ou Maille dans le vignoble de Joigny), qui est peut-être apparenté au Petit Meslier, cépage blanc rare, autrefois cultivé en Champagne ainsi qu'à Cheverny. Le Gouais Blanc et le Gouais Noir, cépages très anciens et réputés médiocres, ont également disparu de Bourgogne aujourd'hui. La Bourgogne viticole doit beaucoup au premier puisque, selon une étude de l'Université de Davis en Californie, 16 cépages et non des moindres sont le résultat de croisements entre le Gouais blanc et le Pinot : il s'agit de l'Aligoté, de l'Aubin vert, de l'Auxerrois, du Bachet noir, du Beaunoir, du Chardonnay, du Dameron, du Franc noir de la Haute Saône, du Gamay blanc Gloriod, du Gamay noir, du Knipperle, du Melon, du Peurion, du Romorantin, du Roublot et du Sacy. A noter que le Gouais Blanc subsiste à l'état de traces dans le Jura, sous le nom d'Enfariné.
Pour finir, on notera que de nombreuses variétés de pinot noir : pinots Carnot, de Coulanges, Crépet, Giboudot, Maltais, etc. ont également été cultivées en Bourgogne. Toutes ces variétés étaient très productives et peu qualitatives ; elles ont été abandonnées aujourd'hui. Les seules exceptions sont le Pinot Rénevey, cépage un peu plus fin et qui fut inclus à titre transitoire (pour 15 ans) dans la plupart des décrets AOC bourguignons, y compris en grand cru, et le Pinot Liébault, véritable pinot fin qui reste aujourd'hui accepté dans ces mêmes décrets. Le premier de ces deux cépages fut observé par Pierre Rénevey à Pernand en 1765 (il a disparu aujourd'hui), le second fut découvert à Gevrey en 1810 ; il reste cultivé de façon marginale en Côte d'Or. De même, il existe un Chardonnay Muscaté, variété musquée du Chardonnay, qu'on retrouve encore sur certaines vieilles parcelles, notamment à Montagny en Saône et Loire et à Marsannay en Côte d'Or (domaine Bart).
Les autres cépages recommandés par l'Onivins en Bourgogne : Abouriou, Arriloba, Chasan, Meunier, Portan. Les autres cépages autorisés : Florental, Grolleau, Landal, Léon Millot, Maréchal Foch, Plantet, Ravat Blanc. A ma connaissance, aucun n'est cultivé effectivement dans la région.
Message edité (20-11-2004 14:45)