Le renouveau du domaine Y.Clerget avec Thibaud, la 28ème génération
Les découvertes sont encore possibles en Bourgogne. Bonnes ou mauvaises. Je conserve toujours pour notre petit groupe un ou deux créneaux pour aller arpenter les chais et les caves qui nous sont encore inconnus - mes camarades essaient d'ailleurs systématiquement de m'extirper les noms mais je résiste
. Le nombre de posts précédant celui-ci laisse d'ailleurs penser que la popularité du domaine Y.Clerget ne doit pas être immense au sein de la communauté francophones d'amateurs de vins. Mais alors pourquoi celui-ci et pas un autre? Tout d'abord parce qu'il n'est réapparu qu'il y a peu comme nous l'expliquera notre hôte. Ensuite parce que l'arrivée d'une nouvelle génération suscite toujours la curiosité. Parce que nous continuons également notre exploration des rouges côté Beaune où la richesse des derniers millésimes leur réussit assez bien à mon avis. Et enfin, les quelques lectures disponibles m'ont plutôt confortés sur le choix.
Nous sommes au coeur de notre seconde journée Bourguignonne. Un immense soleil a enfin succédé à la grisaille qui nous a accompagné sur la veille. Rdv a été donné 2 bis Grande Rue à Pommard où se trouve la cuverie. Il existe une seconde adresse à Volnay dédiée à l'enlèvement des commandes. Et c'est Thibaud Clerget qui vient nous ouvrir la porte rouge à l'entrée du lieu. Pour rejoindre l'édifice abritant les fûts, nous traversons une grande cour intérieure autour de laquelle s'articulent plusieurs bâtiments. L'un d'eux est notamment doté de portes sculptées. Nous nous engouffrons dans la bâtisse opposée pour y retrouver quelques bouteilles déjà ouvertes.
- Nous venons pour la première fois chez vous. Pouvez-vous nous présenter un peu le domaine?
- Il fait à peu près 6 ha. Je suis la 28ème génération
NDLR: remarquable !. La première date de 1268. Nous sommes presque exclusivement propriétaires en rouge. Nous avons un blanc, Meursault les Chevalières. La parcelle a été arrachée en partie en 2020. Nous faisons aussi Bouchères depuis 2019 mais c'est un achat de moult. Et nous avons un Chassagne et un Puligny, également en achats.
- Pourquoi ces achats?
- J'avais envie de faire un peu plus de blanc
.
- Depuis quand êtes-vous au domaine?
- Mon premier millésime date de 2015. Mon père a pris sa retraite en 2009 et pendant tout cet intervalle, les vins étaient vendu au domaine Henri Boillot.
- 27 générations, un père à la retraite depuis quelques temps. Cela met un peu la pression pour reprendre la suite non?
- Pas du tout. On ne m'a jamais obligé. J'ai toujours voulu faire ce métier. J'ai fait le lycée viticole, puis 2 ans chez Hudelot Noëllat. Je suis parti ensuite en Oregon, chez Drouhin où j'étais responsable des rouges après avoir commencé aux commandes et au pressoir. Je suis allé en Nouvelle Zélande. J'allais continuer mais mon père m'a dit qu'il fallait peut-être rentrer à un moment
.
Nous commençons avec les 2019 en bouteille.
Volnay village
Une composition mûre avec un filin acidulé en son milieu. L'élevage est perceptible de prime abord. L'intensité en bouche faiblit ensuite en un petit creux avant de ressortir dans son dernier tiers avec une finesse dotée d'une matière veloutée.
B
- Combien d'appellations possédez-vous?
- 11. Le Meursault, le Bourgogne, le village, les premiers crus: en Carelle sous la Chapelle, Les Mitans, en Champans, Clos du Verseuil en monopole, les Caillerets, les Rugiens et le grand cru Clos Vougeot.
- Et combien de personnes êtes sur le domaine pour ces 11 appellations?
- 2 + moi. Nous allons bientôt prendre une secrétaire. Le travail administratif prend beaucoup de temps.
Prendre le temps de mieux comprendre encore les terroirs
Volnay 1er cru Santenots
"20% de VE, 25% de fûts neufs."
Une amorce fraîche, mentholée, droite, avec un petit acidulé sur la cerise qui confère de la netteté à la bouche.
B+
- Le sol est argileux. Les vignes ont entre 15 et 20 ans. Je ne fais aucun pigeage, que des remontages. Les vignes ont moins donné. Sur les 15 pièces potentielles, nous n'en avons que 4 en 2019.
- Un problème de porte-greffe? peut-être les 161-49?
- Effectivement. Ce sont des vieilles vignes et les plants sont en train de dépérir.
- Vous allez peut-être les remplacer?
- Oui, j'ai déjà un plan d'arrachage qui se fera tous les 2 ans. Nous en sommes à 3 000 repiquages déjà.
- En entrant, nous avons vu un grand bâtiment, de quoi s'agit-il ?
- C'est un ancien couvent. Il date du 17ème siècle.
Volnay 1er cru Clos Verseuil, monopole
"100% égrappé, 30% de fûts neufs."
Un vin plus lissé, des tanins plus fins, des petits fruits rouges foncés. La rémanence se décline sur la réglisse et des tanins qui se révèlent textures en finale. On passe un cap.
TB-
- J'ai fait creuser une fosse pour mieux comprendre les sols. Il est calcaire mais il y a aussi des petits cailloux. Les vignes sont plantées dans le sens Sud / Nord. Nous n'y avons par conséquent pas d'échaudage. C'est une des premières parcelles que nous récoltons. Les vignes ont plus de 45 ans. Et le Clos est un monopole historique depuis 1936.
- Quelles sont vos parcelles les plus anciennes?
- Clos Vougeot. Nous avons des bouteilles datant de 1811 en cave.
- Vous nous évoquez la compréhension des sols.
- Oui, je me laisse 10 ans pour savoir comment les terroirs réagissent et ce qui leur est le plus adapté. J'en suis à 5 années
.
Pommard 1er cru, les Rugiens
Une densité séveuse qui porte de la cerise et la fraise des bois foncées. L'enveloppe procure une accessibilité et de la gourmandise au vin.
B+/TB- potentiel
TB+.
- Est-ce la partie basse ou haute?
- Ce sont les Rugiens haut. 2 vignes entrent dans ce vin. Une de 90 ans et une autre de 30.
- Est-ce que vous les vinifiez ensemble?
- Non, elles sont coupées, vinifiées et élevées séparément. Elles sont assemblées au moment du soutirage. Je cherche un Rugiens plutôt Volnaysien.
Nous continuons avec quelques 2020 sur fûts.
Les choix à la vendange, en vinification et en protection des vins
- Vous percevrez un peu de réduction. Je la cherche pour protéger les vins.
- A quelle date commencez-vous les vendanges en 2020?
- Le 22 Août. Ca permet de ramener/conserver de l'acidité.
- Que donne le millésime en termes de volumes?
- Pas beaucoup plus. Nous avons 2 000 bouteilles supplémentaires par rapport à 2019.
Bourgogne
C'est frais, assez gourmand. La matière glisse dans les premières secondes. La fin est un peu plus asséchante.
AB.
- Quelle idée de la vinification avez-vous?
- Un tri sélectif, 4 personnes sur la table. J'égrappe très souvent. Je laisse de la VE sur les terroirs argileux. La fermentation se fait en cuve inoxydable et je fais un préfermentaire d'une petite semaine à 10°C.
- Regardez-vous souvent les analyses?
- Nous avons une machine que l'on se partage avec 10 viticulteurs. L'élément le plus primordial reste la date de récolte.
- Sur des millésimes dits chauds, êtes-vous tenté d'acidifier?
- Non. Sur 2019, on a 3,6 de PH et des degrés naturels assez hauts, plus de 13,6.
Volnay 1er cru Champans
"50% de VE."
Le nez est plutôt sur la réserve.
- Quelle chauffe de bois utilisez-vous?
- Medium ou légère.
Aucune note torréfiée en bouche. Un petit moelleux confortable presque brioché néanmoins. Il est vite tranché par de la framboise et de la groseille vives. La conclusion est un peu sèche.
B+/TB-.
- Quel usage du soufre avez-vous?
- J'en mets 5cl par fût après fermentation malolactique et 5 après soutirage.
- A quel niveau terminez-vous?
- Moins de 20 de libre en bouteille.
Volnay 1er cru Caillerets
"Ce sont de vieilles vignes. Nous n'avons que 15hl."
Des effluves plus virevoltantes. Un bouquet fleuri de tilleuls, de roses, de violettes et de ronce.
- Il y a de la vendange entière?
- Non pas du tout. Zéro.
- Le nez est pourtant très floral.
La bouche est patinée avec des saveurs de fleur de sureau, de la myrtille et quelques épices poivrées. Les fins tanins et l'acidité étirent le vin dans de longues secondes. Très, très glou.
TB+/Exc-
S'adapter aux températures extrêmes ?
- Avec le gel en Avril, réfléchissez-vous à changer des façons de faire ou le moment pour le faire? Certains de vos confrères indiquent qu'une taille tardive peut aider à limiter l'impact d'une chute des températures.
- Nos jeunes vignes, les plus fragiles, ont été taillées en Mars. Après, on ne peut malheureusement pas tout tailler en même temps à cette période. Et puis lorsqu'il fait -7°C, cela ne change pas grand chose...
- Et le recours aux bougies?
- 4 jours de bougies sur 3 ha. Sachant qu'il faut 250 à 300 bougies par ha. Non ce n'est pas viable.
- Avez-vous pu commencer à voir des repousses?
- Des contre-bourgeons apparaissent mais ils ne feront pas de raisins.
- Comment se répartissent vos clients entre pro/part, France/export?
- Avant, c'était 50% France et 50% Export. Lorsque mon père est parti à la retraite, il n'y a plus eu de clients. Il a fallu que je recommence à zéro. Aujourd'hui les ventes se font 90% à l'export et 10% vers les restaurants et les marchands de vin. L'export se complique par endroit comme aux Etats-Unis avec la taxe Trump.
- Quelle est votre production totale?
- En principe 30 000 bouteilles. En 2019, nous ne faisons que 12 500 bouteilles, à cause de la sécheresse. Sur Volnay nous n'avons que 6 pièces au lieu de 24. Sur les Mitans, 2 pièces uniquement. Champans 1 pièce à cause de l'échaudage, ce sera par conséquent 100% fût neuf. Et je n'ai fait que des magnums. Après je cherche les 25 à 30 hl. Nous sommes en bio depuis 2018. J'ai eu un important souci de santé. Il fallait changer quelque chose et réduire tout ce qui est aussi néfaste pour l'homme.
- Avec la hausse des températures, cherchez-vous à adapter des gestes à la vigne?
- Nous avons 5 ouvrées en Vaut. Nous avons le projet de faire un essai en Syrah. La parcelle sera plantée en échalas, en terrasse. Cela fait partie des solutions contre le réchauffement climatique.
Corton Le Rognet grand cru, le Rognet
"Les raisins sont issus de négoce. Ils sont cultivés en bio et avec des rendements limités. Le terroir est très solaire. Je ne fais qu'un pigeage. Il s'agit de mon deuxième millésime."
Une direction plutôt verticale. Des tanins très serrés constituent une matière très palpable mais également un peu asséchante.
TB-
De l'importance de l'élevage et un exemple avec le Clos Vougeot
- Quel élevage faîtes-vous de vos vins?
- J'utilise 50% de fûts neufs. La mise se fait généralement en Janvier/Février après 12 mois en fût et 4 en cuve. De temps en temps je fais une légère filtration avant mais la plupart du temps aucune, pour ne pas fatiguer le vin.
- Avec quels tonneliers travaillez-vous?
- Tremeaux et Rousseau pour les rouges. Chassin pour 100% des blancs.
- Avez-vous changé des choses en arrivant?
- J'ai justement raccourci l'élevage. Il allait jusqu'à 18/24 mois auparavant.
- Vous variez peut-être la part de neuf selon les crus et appellations?
- Pas de neuf sur les villages. Sur les premiers crus, moins de 30%. Ceux-là pourront passer 3 à 6 mois en cuve.
Thibaud nous propose d'ailleurs de goûter l'influence de chaque type de fût sur son autre grand cru.
Clos Vougeot grand cru, Grand Maupertuis - fût d'un vin Trémeaux
"Il y a 50% de rafle."
Elle se goûte plutôt bien. Elle parfume le vin de délicates notes de ronces et de fleurs. Le fruit, lui, est plus en retrait. Il n'est pas sombre mais il demeure discret. L'acidité se montre plus en avant.
Clos Vougeot grand cru, Grand Maupertuis - fût neuf Trémeaux
Le fruit est contre-intuitivement plus présent. De la mara des bois, de la gariguette. Le fût se goûte mais il n'est pas rèche, ni brioché. Il confère un enrobé tactile au sein duquel se niche la rafle. L'allonge est correcte.
TB-
"Je vais enfin vous le faire goûter sur un fût haut de gamme. J'ai réussi à en récupérer d'une allocation. Je n'en ai qu'un. Il chiffre à 1 500€ contre 700€ chez les autres tonneliers. Il est fait 100% à la main par un artisan qui n'en produit que 300 par an."
Clos Vougeot grand cru, Grand Maupertuis - fût neuf Lagrange
Influence du discours ou pas, il existe effectivement une élégance que les 2 précédents n'ont pas. Le vin se retient en hauteur. En bouche et au nez, le bois est imperceptible. Il est comme plus neutre. On n'en ressent pas moins une meilleure constitution. C'est suave, gourmand, en altitude et dans une finesse affirmée.
TB+/Exc-. Comme quoi, le tonnelier, ça compte un peu tout de même
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- N'avez-vous pas été tenté d'allonger les élevages avec les millésimes chaleureux?
- J'en ai discuté avec des confrères. Il vaut mieux les raccourcir sous peine de voir la fraîcheur disparaître.
Les blancs du domaine
Meursault Chevalières
"Sur un fût neuf Chassin."
Le vin est droit conformément à notre modeste connaissance de ce terroir. Du citrus, du corps. On perçoit un peu de moelleux d'élevage, par une note presque briochée. Une matière calcaire, crayeuse subsiste en résiduel.
B
- Cherchez-vous la certification bio ?
- Non car je me garde la possibilité de traiter avec des produits imprégnants. Et puis je me lance, il y a beaucoup de charges au début.
Chassagne 1er cru, La Maltroie
"C'est un achat de moût. J'ai prélevé sur un fût d'un vin."
Une petite réduction. Les saveurs sont plus larges et amères que le Meursault. Des épices et une petite tension en finale sur le citron jaune.
B
- Vos achats en blanc vous donnent-ils des projets d'expansion?
- Non, il faut déjà que je rachète les vignes de mon père. Et ce n'est jamais une mince affaire la succession.
- En parlant de votre père, il est content de votre retour?
- Il ne le dit pas mais oui. Et moi je me rends compte de la chance que j'ai de faire ce travail. Chaque année est différente. Je rencontre du monde, etc. Je suis très heureux!
Puligny-Montrachet 1er cru, Perrières
Un léger perlant, mais rien d'anormal à ce stade. A la dissipation des billes d'air, on goûte un milieu plutôt fin et solide à la fois. C'est droit, garni de fruits jaunes pastel et d'agrumes méditerranéens. La finale caillouteuse est tout à mon goût.
B+
Une belle énergie se dégage de Thibaud et de ses vins. Etoile montante ou pas, seuls les millésimes à venir nous le confirmeront. Il est en tout cas un vigneron nouvellement entré dans le cercle des domaines que l'on va suivre d'un peu plus près
. Bon pour cette année ce sera râpé, il n'y a malheureusement plus rien à vendre sur 2019. RDV est donc pris pour l'an prochain, et ce ne sera pas dans le créneau découverte cette fois.