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La Grande Maison, Bordeaux

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La Grande Maison, Bordeaux a été créé par mauss.th

Découverte hier de ce nouveau restaurant à Bordeaux, qui veut très vite jouer dans la cour des (très) grands.

Les associés Mrs Magrez et Robuchon ont affiché leur ambition d'entrée, obtenir 3 étoiles au michelin. Connaissant un peu M. Magrez, je sais que lorsqu'il a une idée en tête, qu'il part à 100% sur un projet (pour pas dire 200% ce qui caractériserait mieux l'homme), il ne regarde pas du tout à la dépense et la rentabilité du dit projet, mais met plutôt tout en place pour obtenir, rapidement si possible, ce qu'il désire, ce qu'il a comme objectif.
Quitte à faire machine arrière par la suite.
Tout de même une attitude peu banale aujourd'hui en France, ou on regarde trop souvent le retour sur investissement prévu avant de lâcher un euro...

Bon, le resto. Les échos s'étaient rapidement propagés dans la petite sphère vineuse bordelaise, "c'est excellent".
Pour ceux qui sont passés à côté de l'info, le chef aux manettes est un japonais qui a eu 3* à Tokyo et à Las Vegas. "Le meilleur de mes équipes" selon Joël.

Pas de réelles chroniques gastronomiques de ma part sur les plats, j'en serai bien incapable. Mais j'ai la chance d'avoir quelques références de comparaison dans ma tête.

Ce que tout le monde veut, la (piètre mais lisible) photo du menu.
Fichier attaché :


Le principe du menu:
On choisit le nombre de service d'entrées que l'on souhaite, de 1 à 4.
130€ pour un, +30€ par service supplémentaire.

A la carte, les entrées vont de 40 à 100€, les plats comptez 20€ de plus.

Nous avons choisi le menu avec un service, qui est déjà copieux.

L'entrée du chef au caviar et l'araignée de mer est somptueuse pour les yeux, et grandiose en bouche. On attaque très haut. Simple dans les gouts, de haute précision, long en bouche, on voyage au bord de l'océan avec ces saveurs iodées très fortes.

Vient ensuite le plateau d'entrée, avec 3 petites assiettes de 3 bouchées, mais qui révèle tout comme le premier plat le grand talent du chef. Des bouchées pleine de goût, de saveurs, et de plaisirs. Avec tout de même, il faut l'avouer, des hauts et des très hauts. Sur le service 1, la salade de pommes de terre était sublimissime, avec un assaisonnement de la pomme de terre excellent, le homard et le saumon était très très bon. Sur le service 3 que j'ai pu troqué contre un peu de service 1, la Langoustine était grandiose avec une sauce à tomber, le Zéphyr de très haut niveau mais la Saint Jacques un peu moins excitante pour les papilles.

L'ensemble est tout de même de très haut niveau, avec quelques merveilles, et une constante importante: les sauces sont à tomber.

Puis le hic selon moi, le plat imposé. Pas le choix, si on prend le menu, on part sur le Châteaubriand rossini avec une sauce au porto, accompagnées de purée Robuchon (ben oui!) et de pommes soufflées.
J'adore le boeuf et ce plat était vraiment très bon (pommes soufflées grandioses), mais j'aurais aimé avoir le choix avec un poisson peut être, ou autre chose en tout cas, car ce n'est pas pour ce genre de plat, aussi bon soit-il, aussi bons les produits fussent-ils, que je vais dans un restaurant de ce niveau, avec un chef capable de tels coups d'éclat dans les premières séquences.
Le boeuf ne permet quand même pas un grand travail quand il est de grande qualité, il me semble. On fait une belle cuisson, on assaisonne, et on se régale (ou pas).

Plateau de fromage garni, de tout premier ordre, j'ai pris du comté et un chèvre délicieux.

Plateau de dessert ensuite, avec encore 2 merveilles (La Mangue et La Bulle) et une très belle réalisation (Le Castanéa).

Compris mais pas pris, café ou thé et mignardises (en écrivant ces lignes, damned, ou sont les mignardises).

Le tarif n'est donc pas pour tous les mois, mais pour ce niveau de cuisine et tout ce qui est proposé, parler d'argent n'a pas beaucoup de sens (pour ceux qui réfléchissent à y aller et peuvent/veulent y réfléchir, évidement, la survie humaine n'en dépend pas).

Mais il faut tout de même souligner le très grand talent de ce chef, qui devrait taper dans le mille assez vite niveau guide rouge. Et tout est au diapason, car résumé le moment passé à la Grande Maison à la cuisine serait une grande erreur.
Je m'attendais à un service hautement qualifié et un poil guindé. Hautement qualifié il l'était, guindé, pas pour un sou. J'ai trouvé ce service et le personnel exceptionnel car parfait, oui parfait, dans le ton et l'ambiance du lieu.
Ne pas oublier que la Grande Maison est l'ancien hôtel privé de Léon Duguit, grand juriste du siècle dernier à Bordeaux. C'est donc une véritable maison, et on mange dans le salon ou la bibliothèque. C'est chargé mais c'est un cocon, et le service, m'a fait me sentir "à la maison", c'est à dire très à l'aise et décontracté. Compétent, souriant, prenant du plaisir au travail, disponible, jamais trop ni pas assez là. Parfait je vous dis.
Le lieu est superbe, la bâtisse typiquement bordelaise, et l'entrée magnifiée par un olivier majestueux et millénaire.

Le plus: encore jamais vu dans ce type de maison, le service du pain. Un charriot de pain à en perdre la tête, un poil au dessus de ma référence en la matière, l'Essentiel à Temploux (amis belges :)-D ). Lors de mon choix du premier pain, je n'ai pas compris, car 2 minutes après le tour du table du maitre du chariot, toujours pas de pain dans mon assiette. C'est qu'il m'avait mis l'eau à la bouche avec cet escargot feuilleté à l'huile d'olive!!! Non, ici, vous choisissez le pain, et on va vite vous le chauffer au four quelques minutes de manière à ce qu'il arrive à température parfaite. Jamais vu ca. Et j'adore. C'est aussi pour ce genre de détail auquel on n'aurait pas pensé une seconde qu'on ne va pas simplement mangé dans ce genre d'endroit, mais vivre une expérience gourmande et, oui, luxueuse dans tout. Mais c'est pour cela qu'on va dans un trois macarons, ou pour cela qu'on va dormir une nuit dans un palace. Pour le reste, y a Masterca...Le côté facheux, c'est qu'on a tendance à manger pas mal de pain B)-

Les vins: On voit que la carte est encore en travail, et que le premier objectif d'avoir tous les crus classés et assimilés (pomerol et qques bourgeois) a pris pas mal d'énergie aux équipes. Les prix sont assez costaud, avec des marges de l'ordre du fois 3 et en prix de GCC bordelais, cela monte très vite très haut du coup. Les millésimes sont plutôt récent, avec de temps un temps un saut dans le temps intéressant. Exception faites des vins de BM, présentés dans de nombreux millésimes pour Pape Clément, La Tour Carnet, Fombrauge et quelques autres, et eux pricés à des tarifs ma foi attractif au restaurant, et des marges raisonnables.
Ex: LTC 2005 à 80€, les fombrauge à 40/65€, quelques Pape dont le 95 à 250€. Présence aussi des "petits vins" de BM, Tour Blanche en médoc à 18€ et Perenne en cote de Blaye à 25€, ce qui permet quand même, aux gourmets de la première heure mais pas grand amateur de vin d'avoir une bouteille à table pour le prix de deux bouteilles d'eau!!! C'est quand même fort.

Si j'avais du prendre un bordeaux à moins de 200€ et hors BM, D'Issan 90 à 180€ de mémoire me semblait être la bouteille bordelaise à choisir.

Car pour le reste, c'est plus variable:
Très belle carte, bien que concise, d'Alsace blancs.
Belle sélection dans le Rhône, avec quelques gros faiseurs type Jaboulet mais également des guiraude de Graillot et du St Jo de chez Chave, mais dans des millésimes trop récent.
Idem en Bourgogne, avec un grand écart entre des bons producteurs (mais pas folichon) sur des millésimes 2011/2012 et de la DRC.
Languedoc, réduit, mais des références sur des millésimes un peu plus anciens. Mas Jullien, Daumas Gassac, Domaine Peyre Rose...

Je suis sorti un peu frustré de ma lecture de la carte Rhone/Bourgogne/Loire. Y en a mais...pas le plus excitant ou pas sur un millésime propice.

L'étranger que j'ai quitté très vite après avoir vu qu'il n'y avait que 3 rieslings allemands (à la lecture sur le sommaire de "Allemagne" je m'attendais à plus...(:P)), semblait tout de même fourni avec de pas mal d'italiens, de l'autrichien, espagnol, nouveau monde...le tout aidé par la diaspora de château magreziens à l'étranger.

Nous avons bu un Burg 2009 de Deiss, très bon, un Syrah Leone 2005 de Peyre Rose que j'ai beaucoup apprécié, car solaire, rond et chaud mais fin et long, avec tout de même pas mal de délicatesse dans les tanins en final. Mais un style assez chaleureux et sexy, dirais-je. Enfin un Difese de San Guido 2012, trop jeune pour être apprécié.
Température des vins parfaite au service.

Le bilan est d'un grand enthousiasme pour cette maison. C'est du très, très haut niveau et j'espère pour l'équipe en place et pour Bordeaux que cela va marcher.

Les 3* visées, de ma petite hauteur de vue et échelle comparative, me semblent tout à fait atteignables.
07 Jan 2015 18:22 #1

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Très joli compte-rendu, bravo !
ça donne envie d'y aller.
Pour le pain, j'ai eu la même expérience au Robuchon de Las Vegas, qui vaut ses trois étoiles, car j'y ai retrouvé tout ce que j'aime en Robuchon.
J'ai eu de la vraie baguette. Oui, de la baguette comme on l'aime, toute simple toute charmante à bonne température. Un régal. Car pour moi, le meilleur des pains est la baguette toute simple mais parfaite.

Robuchon a déjà eu deux fois l'occasion de créer des restaurants avec budget "no limit" : à Las Vegas et à Macao. Et ça lui correspond bien. Car quand on n'a pas le stress du "return on investment", on fait de la perfection.

Bravo Thomas.


Cordialement,
François Audouze
08 Jan 2015 12:34 #2

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Réponse de mgtusi sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Pour ne pas avoir le stress du ROI, la recette est simple, il faut avoir déjà réussi.

Michel
08 Jan 2015 20:06 #3

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

C'est tout de même mieux en images :

www.assiettesgourman...

Ca donne sacrément envie :P

Eric
Mon blog
08 Jan 2015 20:28 #4

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Réponse de oliv sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Bordeaux
Avec sa Grande Maison, Joël Robuchon remet Bordeaux sur la carte de la gastronomie.

m.slate.fr/story/969...
18 Jan 2015 18:16 #5

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Réponse de mauss.th sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Plus de photos sur ton lien Eric car le restaurant refuse que l'on en prenne!

Ce que je trouve pas mal du tout, car il fait écho à cet article américain qui m'avait bien plu.
28 Jan 2015 16:25 #6

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Réponse de oliv sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Témoignage
Insultes et harcèlement dans les cuisines de Joël Robuchon !

www.francetvinfo.fr/...
06 Fév 2015 13:49 #7

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Réponse de bernardo sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Ouch...:S

Bernardaud
06 Fév 2015 14:08 #8

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Lamentable, ça rappelle la grande muette!
06 Fév 2015 14:27 #9

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

ça a existé de tous les temps et presque tous les grands chefs d'aujourd'hui ont commencé comme commis de cuisine avec une discipline "à la dure".
dans ce genre de sujet, il faudrait être sûr que le cas de celui qui n'a pas supporté est vraiment un cas fréquent. Car aujourd'hui, on monte des affaires en flèche sans avoir vérifié ses sources.

Il est vrai qu'il y a de la tyrannie. il est vrai aussi que des chefs comme Joël Robuchon ou Alain Passard ont permis à de jeunes commis de franchir tous les échelons de la cuisine et devenir des grands étoilés.

C'est bien que des chefs prennent l'initiative de réduire la tyrannie dans les cuisines car elle existe. mais un cas isolé ne fait pas une généralité. Si c'est un témoignage, ça mérite enquête. S'il y en a plusieurs, c'est grave.


Cordialement,
François Audouze
06 Fév 2015 14:40 #10

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

on voit que tu n'as pas lu l'article, il n'est pas question d'un cas, loin de là.
06 Fév 2015 14:52 #11

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Réponse de ols sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

François, je me permets d apporter mon petit témoignage; lorsque j étais plus jeune il m est arrivé d aller travailler pour un ami qui avait une société de traiteur. Il n est pas célèbre c est un traiteur comme tant d autres...
J ai assisté a des scènes incroyable a des "pétages de plomb" comme on n en voit que dans le milieu culinaire, des casseroles qui volent dans la figure, des couteaux parfois, oui des couteaux!!!!
Alors j imagine ce que cela peut être dans une grande maison avec tout le stress et la rigueur que cela impose
Un autre ami qui a fait Ferrandi la grande école de cuisine parisienne, la première chose qu on leur dit quand il commence c est d oublier les horaires... de se sacrifier en sachant qu il travailleront pour beaucoup d entre eux contre un salaire de m....
Bref des le départ on les conditionne a apprendre a subir une pression incroyable et a encaisser des insultes et des injures pour tout ceux qui ont a caractère un peu trop "faible" selon les profs!
C est pire que la légion et il faut avoir un sacré tempérament pour supporter de telle choses.
Même si comme vous dites ce n est pas une généralité, c est monnaie courante car il y a 50% au moins des restos qui pratiquent du harcèlement ou profitent pour exploiter leurs employés ; et pas question d aller se plaindre c est un sujet plus que tabou et si le cuisinier tente un procès ou autre chose du même genre pour des heures supp non payées par exemple (ce qui est parait-il "normal" dans cette profession) avec + de 50h de boulot par semaine et avec des employés qui doivent payer leurs repas de midi, il est grillé partout et il ne lui reste plus qu a trouver un autre métier, c est pire qu une mafia et le secret plus tabou qu au 36 quai des orfèvres !!
06 Fév 2015 15:12 #12

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Réponse de Alex sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

En effet c'est consternant.
Ça fait même peur.
06 Fév 2015 15:16 #13

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Réponse de ols sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Oui, un sacré recadrage de beaucoup de propriétaires de restos s imposerait !
06 Fév 2015 15:45 #14

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Réponse de Benji sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

C'est en effet un métier extrêmement dur, dans lequel les traditions du management à coup de vexations voire de violences se perpétuent de génération en génération, faute sans doute d'échanges avec d'autres milieux professionnels.
Tout n'est pas noirissime mais il faut en général avoir le cuir bien épais pour subsister. Dans mon beau métier du tertiaire en costard-cravatte on évite en général de cogner un employé qui nous déçoit, de hurler ou de jeter à la poubelle en disant "c'est nul tu recommences".
(il y a certes d'autres carences en management mais qui usent plutôt sur la distance...)

Des formations managériales dans les cuisines, un label social (qui serait connu des clients au même titre que la note Michelin, etc) seraient sans doute un progrès mais risqueraient de bousculer pas mal de maisons.

Benji

PS il est intéressant de constater tout de même qu'un chef japonais s'inscrit dans cette même lignée. Qui sait, les pratiques auraient pu être différentes ailleurs.
06 Fév 2015 17:36 #15

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Réponse de Raboso del Piave DOC sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Consternant, tiens moi qui l'avais dans un coin de la tête pour un futur séjour à Bordeaux, et bien je vais passer mon tour et me diriger vers La Cape à Cenon. Sur un fil, je lisais dernièrement que boire bon ne suffisait pas; pour manger non plus.

Si tout cela est avéré, il y a vraiment de pauvres mecs qui oeuvrent au nom de la graaaande gastronomie... ce n'est que de la cuisine, faudrait pas l'oublier... mais bon certainement manque t-il d'autres moyens (et je ne parle pas des financiers)...

Mon ami avait une vigne, sur un coteau fertile. Il la bêcha, il l'épierra, il y planta du muscat. Au milieu il bâtit une tour, il y creusa même un pressoir. Il attendait de beaux raisins : elle donna du verjus. (lsaïe, "Le chant de l'ami", 5, 1-7)
06 Fév 2015 18:14 #16

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Réponse de uglyamerican sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

C'est en effet un métier extrêmement dur, dans lequel les traditions du management à coup de vexations voire de violences se perpétuent de génération en génération, faute sans doute d'échanges avec d'autres milieux professionnels.

Ce qui est triste, c'est que ce style de management est discrédité depuis longtemps, plus coûteux et moins efficace à long terme. Si la tendance persiste, c'est le reflet de la personnalité de l'abruti qui dirige l'entreprise, ce dernier étant trop paresseux ou trop stupide pour apprendre à gérer son entreprise et motiver ses employés par d'autres moyens.

Thomas Demergian
06 Fév 2015 18:41 #17

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Réponse de Med sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

La comparaison d'Enzo avec l'armée est tout à fait juste.
C'est une des dernières professions à avoir des conditions de travail presque identiques à celles du XIXème siècle, avec heureusement des exceptions.

Le chef japonais a peut être calé son management sur celui de Magrez, pas réputé pour faire dans la finesse.
Je rappelle la devise qui horne son bureau : "ceux qui entrent dans ce bureau avec un problème sans solution font partie du problème", tout un poème 8-)

P.S : autant pour moi, je n'avais pas lu la fin de l'article
visiblement c'est d'abord le management de Robuchon qui se rapproche de celui de Magrez.... la quête de l'excellence perpétuelle, mais à quel prix !

Médéric
06 Fév 2015 19:26 #18

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Réponse de stein sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Honteux!!!!!

Il a qu'à essayer de me faire boire l'eau salée le chef, juste une fois....
07 Fév 2015 05:11 #19

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Réponse de Julien Vouland sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Un contre-pied intéressant à ces faits édifiants : d'autres voies existent dans ce milieu, à l'instar également de la maison bras.

www.decitre.fr/livre...

Julien
07 Fév 2015 09:47 #20

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Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

J'ai pu lire que des managers de la pire espèces, comme cité dans l'article, existent encore trop nombreux dans la restauration mais la page est en train de se tourner doucement, bien doucement je pense.
07 Fév 2015 09:55 #21

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Réponse de oliv sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Billet
La sale affaire Robuchon.

www.atabula.com/la-s...
09 Fév 2015 11:33 #22

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Réponse de oliv sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Justice
Plainte contre "La Grande Maison" à Bordeaux : Robuchon contre-attaque !

www.sudouest.fr/2015...
09 Fév 2015 19:40 #23

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Difficile avec tout ça de savoir où est la vérité, mais il est certain qu'il y a un vrai problème.
Il y a forcément un fond de vrai et des brimades existent, ainsi que des horaires excessifs.
Il faut que le procès ait lieu pour crever l'abcès.


Cordialement,
François Audouze
10 Fév 2015 00:13 #24

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Réponse de Med sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

J'ai failli tomber de ma chaise en lisant la réaction de Magrez !
Merci pour ce bon moment de rigolade......

Médéric
10 Fév 2015 11:12 #25

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Réponse de Raboso del Piave DOC sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Je suis passé cet après-midi devant la Grande Maison; la bâtisse, fraîchement ravalée, avec ses deux sculptures dans le jardin, à l'entrée, est magnifique.
Par contre, j'étais assez étonné de trouver une voiture de police avec trois agents apparemment en faction il y a moins d'une heure...

Mon ami avait une vigne, sur un coteau fertile. Il la bêcha, il l'épierra, il y planta du muscat. Au milieu il bâtit une tour, il y creusa même un pressoir. Il attendait de beaux raisins : elle donna du verjus. (lsaïe, "Le chant de l'ami", 5, 1-7)
10 Fév 2015 19:36 #26

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Réponse de oliv sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Gastronomie
Dans la Maison de Robuchon l’enchanteur.

www.lemonde.fr/dans-...
19 Fév 2015 21:54 #27

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Réponse de oliv sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Justice
Une enquête ouverte après la plainte pour "harcèlement" dans un restaurant de Joël Robuchon !

www.francetvinfo.fr/...
29 Mar 2015 18:00 #28

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Réponse de oliv sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Gastronomie
La Grande Maison : la famille Magrez vise les 3 étoiles.

www.terredevins.com/...
02 Jui 2015 18:47 #29

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Réponse de oliv sur le sujet Re: La Grande Maison, Bordeaux

Justice
La plainte pour harcèlement contre "La Grande Maison" classée sans suite !

www.sudouest.fr/2015...
bonvivantetplus.blog...
26 Sep 2015 17:38 #30

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