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Lucas Carton

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens avec deux vins de 1945

La qualité de la matière première est évidemment primordiale.
Mais moi,j'adore une sauce bien faite et,par exemple,un beau filet de chevreuil sans une superbe sauce grand veneur,et bien,il me manquera quelque chose. :)
Mais dans ces deux cas précis et cités,je suppose que François en a fait la demande.
Peut-être est-ce différent avec de vieux vins?

jlj
25 Oct 2013 15:41 #31

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens avec deux vins de 1945

J'ai mis ces photos parce que j'ai demandé la plus grande pureté possible.
Ce qu'il faut pour les vins anciens c'est une cohérence de goût.
Une belle sauce peut faire partie de la cohérence de goût.
Mais par exemple, je demande qu'on enlève les feuilles de salade, les tomates et autres ajoutes qui n'apportent absolument rien.
La photo des mangues juste poêlées, c'est ce que je recherche.
Le pâtissier a ajouté une sauce miellée qui n'était pas nécessaire,sauf pour la beauté esthétique du plat.
Ce que je demande aux pâtissiers, c'est ce que j'exprime ainsi : "je ne veux pas un dessert, je veux un goût". Et l'écart est spectaculaire avec les vieux sauternes.
Pour les plats, une chair et une sauce pas trop épicée, ça me convient parfaitement.


Cordialement,
François Audouze
25 Oct 2013 17:01 #32

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Réponse de HadrienD sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Ma dernière visite chez Alain Senderens remonte à la fin Avril - début Mai.

Tout d'abord, je suis de ceux accrochant complètement au style du restaurant, mêlant à la fois modernité (illuminations, style épuré), et classicisme, avec ces belles moulures et cette façade magnifique.

Pour une première fois chez Senderens je recommande le Menu Découverte.
Il reprend, selon moi, des classiques de la carte, avec notamment la délicieuse raviole de homard à la gousse de vanille.
Mais vouloir goûter Senderens, c'est également s'offrir l'incontournable Canard Apicius...

Cette année, j'y ai deux souvenirs particulièrement beaux:

- Un carpaccio, en tout début d'année, réalisé à partir des truffes blanches restantes du Chef.
Particulièrement goûteuses et odorantes, l'accord vibrait à merveille avec le Puligny-Montrachet servi au même moment.

- Un Coulant de Samana, à se damner. Tout simplement.
Je ne sais pas si l'on peut évoquer la longueur en bouche dans le domaine du chocolat, mais celui-ci en avait une assez exceptionnelle.

Le service est attentionné, efficace et chaleureux.
La cuisine est inventive, parfaitement maîtrisée, et sachant être assez flexible pour plaire à chacun.

A noter, les coupes de champagne offertes à mon amie et moi même lorsque nous nous y rendons.

En bref... On s'y sent bien, et, tel Yquem, Alain Senderens a une qualité constante.
Je peux affirmer sans l'ombre d'un doute qu'Alain Senderens est ma table préférée, et, chaque repas y passant toujours trop vite, je n'ai qu'une seule hâte: y retourner.

La vie est trop courte pour boire du mauvais vin...
14 Nov 2013 17:13 #33

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Réponse de HadrienD sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Déjeuner chez Senderens,
Changement quasi-intégral de l'équipe depuis mon dernier passage et la reprise du restaurant par Potel & Chabot.

Pour les fêtes de fin d'année l'établissement propose de redonner vie à certaines recettes emblématiques de l'ancien trois étoiles Lucas Carton, avec notamment le Canard Apicius, ou encore le Homard Bleu aux gousses de vanille.

Je ne me souviens plus de l'intitulé exact de mon entrée, composée de truffes râpées à table par la chef elle-même!
En plat, le homard a eu raison de moi, accompagné par un excellent Meursault Genevrières 1999, Domaine Bouchard Père & Fils.

Le service est attentif, le lieu n'a pas perdu de son charme.
J'ai hâte de savoir la direction que va prendre l'établissement.

La vie est trop courte pour boire du mauvais vin...
29 Déc 2013 16:05 #34

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Pardon pour mon ignaritude, je vois assez bien qui est Lucas Carton, encore assez bien qui est Alain Senderens, mais Poteléchabeau ?
J'ai trouvé ça : www.poteletchabot.co...

Merci de m'éclairer.

Olivier
09 Jan 2014 22:23 #35

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Ca va peut être éclairer ta lanterne ;)

www.lefigaro.fr/gast...

La conclusion de l'article ne manque pas de piquant :D

"Que vaut la nouvelle cuisine? Elle est correcte, reproduit l'esprit Senderens comme Mireille Mathieu le faisait avec Édith Piaf. Une poésie récitée par cœur à toute vitesse."

Eric
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09 Jan 2014 22:47 #36

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Merci Eric.

J'ai peut-être lu un peu vite, mais qui est exactement Poteléchabeau à part "un traiteur" ?

Peut-être que la réponse est dans le texte, cruelle et implacable ... "Que vaut la nouvelle cuisine? Elle est correcte, reproduit l'esprit Senderens comme Mireille Mathieu le faisait avec Édith Piaf."

O.
09 Jan 2014 22:51 #37

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Ah ben m... on a répéré la même phrase, dis donc :D

Y a pas à chercher plus loin : c'est un traiteur ;)

Eric
Mon blog
09 Jan 2014 22:53 #38

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens avec deux vins de 1945

Eric,
Je crois qu'il faudrait être un peu prudent dans les jugements.
J'y suis allé le jour où Potel & Chabot prenait les rênes et c'était encore sur la lancée d'avant.
Je ne peux donc pas juger.
François Simon lance une affirmation, mais c'est plus un effet de style qu'un jugement structuré.
Il faut attendre avant de juger.
Je signale à toutes fins utiles que le Pré Catelan, la table superbe de Frédéric Anton appartient au groupe Lenôtre.
Or Lenôtre est aussi un traiteur, et rien dans le Pré Catelan ne donne l'impression d'un traiteur.
Donc, attendre et voir, c'est plus prudent.


Cordialement,
François Audouze
09 Jan 2014 23:30 #39

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Je rejoint plutôt l'avis de François...

L'écriture de François Simon est toujours tranchante et rarement aimable même si j'adore le style... De plus c'est d'avantage un critique bistrotier qu'un critique de 3*... ça se ressent dans ses écrits, sa façon d'aimer ou de dézinguer...

Et comme l'écris FA, il n'y a pas meilleur exemple que le pré catelan ou officie Anton, 3* et MOF cuisine.... Goûter, toujours goûter avant de juger, c'est valable pour une bouteille écrite ici comme un CR sur une table. ;)

Bernardaud
10 Jan 2014 00:00 #40

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Potel et Chabot, c'était en fait transitoire. Un nouveau chef est arrivé en la personne de Julien Dumas, ancien chef de Ducasse au Rech.

www.pourcel-chefs-bl...

Eric
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04 Fév 2014 23:00 #41

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Réponse de stein sur le sujet Re: restaurant d'Alain Senderens

Oui je pense d'ailleurs que l'ancien chef et l'ancien second sont parti ensemble dans un hôtel luxe qui ouvre ses portes cette année dans le triangle d'or...
Info à vérifier!!!!!!

Cordialement,
Steeve
05 Fév 2014 02:41 #42

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Lucas Carton : arrivée d'un nouveau chef

Gastronomie
L'institution Lucas Carton remonte au front !

www.lexpress.fr/styl...
15 Avr 2015 14:42 #43

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Réponse de PBAES sur le sujet restaurant d'Alain Senderens

Le grand chef Alain Senderens s'est éteint


www.larvf.com/vin-ga...

Philippe
27 Jui 2017 21:11 #44

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Réponse de oliv sur le sujet Alain Senderens

Billet
Dîner annuel de l’Académie du Vin de France au Laurent : hommage à Alain Senderens.

oo,

vdews.blog/2017/11/1...
15 Nov 2017 18:01 #45

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Réponse de oliv sur le sujet Lucas Carton

Gastronomie
Lucas Carton, restaurant-musée à nul autre pareil.

www.slate.fr/story/2...
01 Mai 2022 12:14 #46

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