Réservation prise il y a 6 mois, pour le diner du Samedi 30 Septembre 2017.
Nous sommes 4 convives pour cette soirée, ma Galinette, mon cousin ainsi que son épouse CKDO et moi-même.
Quelques jours avant cette date, à tout hasard, j’appelle le restaurant pour demander s’il est possible d’apporter ses vins, quitte à payer un droit de bouchon.
La discussion se fait avec le Chef-sommelier de l’établissement ; Sergio Caldéron.
Le premier contact se fait en toute simplicité, et j’exprime ma demande. Sergio Calderon me dit d’entrée qu’il y a possibilité d’apporter ses propres vins avec la condition tout de même de consommer. Petite précision, il ne me donne pas de somme mini de consommation.
J’estime que c’est un privilège et une grosse qualité de service qu’offre un tel établissement à ses clients.
Nous avions fait le choix du menu, le menu balade qui doit être pris par toute la tablée, choix dont je fais part à Sergio pour qu’il m’oriente vers le choix des vins à apporter.
Je souhaite tout de même apporter des vins que je connais parfaitement pour être sûr de ne pas me tromper.
Après discussion sur l’appellation, et le millésime, mon choix se porte sur :
-le rouge ;
un Clos Vougeot 2007 du domaine Gros Frère & Sœur,
-le moelleux ;
un Vouvray Le Haut-Lieu 2008 du domaine Huet,
Le choix du blanc sec se fera le soir même.
Vers 17h, je me rends au restaurant pour amener les bouteilles afin que Sergio puisse les mettre en cave et les préparer comme il se doit.
Le Vouvray sera ouvert 4 heures avant service, et le CV 2 heures avant.
Nous arrivons à 20h, et nous sommes accueillis par l’hôtesse d’accueil et Sergio qui me dit au passage que le Clos de Vougeot est top.
On nous dirige vers le salon pour l’apéritif, on nous apporte la carte, Sergio m’apporte également la carte des vins.
Il y a de belles références, et mon choix se porte vers un
Puligny-Montrachet 1er Cru Les Perrières 2011 du domaine Jacques Carillon.
C’est parti…
Apéritif : œuf coque aux girolles, œuf crémeux avec ses morceaux de girolles fondants. Beaucoup de douceur dans cette mise en bouche ludique avec ses mouillettes.
Domaine Jacques Carillon – Puligny-Montrachet 1er Cru Les perrières 2011:
Le nez est plaisant sur un grillé subtil, sur la noisette avec des notes de beurre et de citron frais.
La bouche sur les agrumes et la noisette fraiche est fine et délicieuse. Le touché est légèrement gras, mais est contrebalancé par cette acidité qui évite toute lourdeur, cette acidité crispe les papilles en milieu de bouche. L’équilibre est parfait, la finale est longue.
Très bel accord avec l’onctuosité de l’œuf.
En route pour la salle, mais avant, on nous propose un petit tour en cuisine que nous acceptons avec joie ! Un calme Olympien régnait dans cette cuisine dont seules quelques notes provenaient des ustensiles. Ce fut surprenant…
Une poignée de main de Sébastien Bras qui nous présente l’organisation de sa brigade, et de sa cuisine.
Nous passons à table à 21h15 et nous commençons par une mise en bouche : tartine et bouillon de bœuf. Un savant et délicieux mélange entre la carotte au cumin et le tartare assaisonné aux herbes.
Notre balade commence vraiment ici.
Aujourd’hui « classique »,
Le gargouillou de jeunes légumes, herbes & graines germées, jus de volailles réduit.
Une explosion de saveurs à chaque fourchetée ! Saveurs uniques et toutes différentes car elles dépendaient du mélange hasardeux de chaque bouchée. Inoubliable !!!
De ligne,
Le filet de bar assaisonné au vinaigre de tagette, chou-fleur de Laurent et girolles, fleurs d’ail de Lagardelle.
Meilleur que le poisson pané du mercredi!
L’évolution dans le verre du Puligny me plait, et au réchauffement, des notes florales apparaissent, du tilleul, du foin…
Il reste un fond de bouteille que je souhaite boire sur le fromage.
Rôti/poché,
Le foie gras du domaine de Rouilly, feuille à feuille de Akane et céleri, vinaigre de poire & niac pain grillé/séchouan de Lagardelle.
Magnifique mariage du foie gras parfaitement cuit, moelleux à souhait avec la pomme et le céleri sans oublier la note croustillante du pain grillé relevé par le poivre séchouan.
Domaine Huet – Le Haut-Lieu moelleux 2008:
Le vin et le foie gras s’enlace parfaitement, l’acidité du Vouvray contrebalance le crémeux du foie dont l’intérieur a une texture de crème caramel.
Le nez est puissant sur le coing, le miel, et en bouche, c’est explosif avec cette tension et acidité qui en font un vin très digeste. Très beau potentiel, c’est encore un enfant. A suivre sur les desserts…
nota : le poivre séchouan dégage un parfum citronné très puissant au nez. Idéal pour les plats sucrés-salés et les desserts fruités. A essayer avec le canard et sur les tranches de foie gras.
Domaine Gros frère et Sœur – Clos Vougeot « Musigni » 2007:
Je connais parfaitement ce vin pour l’avoir dégusté à différentes périodes de sa vie, mais là, le contexte fait que le vin a sublimé les plats, et vice versa.
Ce vin a accompagné les cèpes, le chevreuil, les fromages, en mettant en avant des notes d’encens, de rose séchée, de pivoine, de pot pourris.
Je n’en dirai pas plus, je vous laisse imaginer le jus qu’il y avait dans nos verres.
Quand la Bourgogne sait se faire magnifique. Excellent.
De la hêtraie toute proche,
Les cèpes en méli-mélo de texture; émulsion aux cèpes & vinaigrette aux truffes de pays.
Le cèpe mis à l’honneur dans ce plat dont les saveurs étaient pourtant multiples ! Une belle surprise, cette brunoise de cèpes, cachée comme elle le serait dans son berceau, dans les sous-bois. Le cèpe en 4 textures, un régal pour les papilles.
Le temps du gibier,
La pièce de chevreuil rôtie & purée de coing de pruines, poêlé de champignons et jus court, touche de vinaigre & niac orange/genièvre.
Finesse et tendreté de la viande, cuisson parfaite. Ce plat, servit avec un aligot maison, a été une belle surprise grâce à la purée de coing, au vinaigre qui a su apporter la juste acidité mais aussi le savoureux mélange orange/genièvre.
D’ici et d’à côté,
Les fromages de l’Aveyron.
Trop de fromage tue le fromage…
A noter que le Puligny sur le Laguiole 24 mois d’affinage est superbe. Le vin est très ouvert et a gagné en volume. L’accord est superbe.
Sur une interprétation de l’originel de 81,
Le biscuit tiède de potiron coulant & crème glacée à l’avoine malté, coulis café lacté & niac noix/arabica.
Dessert chocolaté et automnal ! Subtile mélange du biscuit et du potiron dans oublier cette saveur inattendue de la crème glacée à l’avoine. La note café lactée apporte la dernière touche à ce fabuleux mélange de saveurs.
De Yannick,
La poire Williams pochée à la réglisse, sorbet myrtille & praliné.
Poire fondante dont la réglisse ne se dévoile qu’à la fin telle une invitée surprise. Le mariage myrtille et praliné fut une belle découverte.
De nos fossés,
La gelée de mûres de ronce & et crème au lait caillé de brebis.
Quant à la crème de lait et la gelée de mûres de ronce, elles resteront un des meilleurs souvenirs sucrés.
Encore une satisfaction sur l’accord met/vin pour le vouvray qui se livre totalement sur les desserts. Sa fraicheur, et son équilibre parfais mette en valeur la poire, la réglisse, la myrtille et surtout la gelée de mûres de ronce. Rien à rajouter.
Canailleries,
Des cornets garnis au gré de nos envies.
Sorbet et glace maison qui permette de digérer…
Il me reste à remercier le chef sommelier de la Maison ; Sergio Caldéron, (à noter qu’il est passé plusieurs fois à notre table, et a pris le temps de discuter de longues minutes), Sébastien Bras et toute son équipe pour nous avoir fait passer un excellent moment de convivialité en famille.
Bravo et bonne continuation.
Et enfin David et CKDO pour nous avoir initié à ce type de table.
NB : les notes de dégustation sont de CKDO pour le solide, et de PINS pour les vins.
The line up.