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Les points essentiels d'une cave sont l'hygrométrie, l'inertie thermique et l'absence de variations. En dessous de 12 à 13*, le vin n'évolue presque plus du tout, et il n'y a aucun danger à ce qu'il descende jusque vers 0 si la variation très lente. Dans l'autre sens, une cave peut monter jusqu'à 20*, voire un peu plus, du moment que cette montée est très lente et que l'hygrométrie y est importante.
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