"dans un petit resto retiré dont je ne vous donnerai pas l'adresse !"

C'est beau ce sens du partage...
Tout à fait dans l'esprit du forum.

Luc

Pour les Belges, il existe à Liège le restaurant Les Sabots d'Hélène

www2.resto.be/lessab...

La cuisine est simpliste (grillades) mais la carte des vins est fabuleuse !
Demandez la carte de "fonds de loge".
J'y ai personnellement bu Mouton 1964 et un Corton 1964 à des prix plus qu'angéliques : de mémoire (en 1995) 50/60 € maxi.
La RVF l'a d'ailleurs repris dans un de ses articles consacrés aux restaurants proposant une belle carte des vins.

Olivier

dans un petit resto retiré dont je ne vous donnerai pas l'adresse !"

C'est beau ce sens du partage...
Tout à fait dans l'esprit du forum.

Luc

je me suis mal exprimé ! : dans un petit resto retiré, dont je ne me rappelle plus l'adresse ! (à Macolin www.viamichelin.fr/v...
PS je vais essayer de la retrouver, pour voir s'il y a encore une bt de Cheval Blanc 1970 (on peut rêver !), bien sûr, je vous tiens au courant de ma quête!

Les 1959 sont des vins extraordinaires. J'en ai bu beaucoup et beaucoup m'ont marqué.
J'ai bu cette année Pétrus 1959. Un monument.

On sait, Yves, que vous n'aimez pas les vins avec la nourriture. Chacun sa passion. Mais je ne vais pas dire que vous "massacrez" les vins en les buvant aussi froidement.

Même si je ne me sens pas offensé, je ne vois pas la raison de dire que toute recherche gastronomique est du massacre. C'est comme si on disait que Van Gogh (à chacun son niveau, évidemment) massacre une toile en la salissant de peinture.

Il est évident que je n'ai aucune envie de polémiquer sur ce sujet où aucun ne convaincra l'autre. Mais il n'est pas nécessaire de choisir un terme méprisant quand ce n'est pas nécessaire. Pour 1 Yves qui boit sans manger, il y a 50 autres (si pas 100 ou 1000) qui boivent en mangeant.

Pour revenir au sujet, Socrato a bien oxygéné son Lafite. On arrive à un résultat encore meilleur en ouvrant encore plus à l'avance et en évitant de carafer.

François,

Pourquoi toujours caricaturer la position de l'autre ?

ai-je dit que toute recherche gastronomique est du massacre ? J'ai simplement dit que la dégustation à table devrait être distinguée de la dégustation pure.

Je bois en mangeant, et j'apprécie le vin à table, mais quand je déguste, je ne mange pas (sinon un morceau de pain).

et tous les peintres ne sont malheureusement pas des Van Gogh...

Yves Zermatten

reçu 5 sur 5

Je ne pourrai jamais juger un vin que je n'ai bu qu'à table et, en ce qui me concerne, les vins qui m'ont le plus marqué ne sont pas associés à des accords avec des mets. Cet exercice intéresse à mon avis plus le gourmet que le dégustateur.

J'y vois beaucoup de nuances et pas de raison de s'opposer frontalement.

Dans mon panthéon figurent des vins, sur fût ou en bouteille (dégustés, bus) à la propriété (souvent, pas toujours) en dehors d'un repas.

En dehors de ce contexte, en particulier chez moi, les grands vins sont toujours abordés de la façon suivante : tout d'abord, dégustation préalable à l'aveugle (autant que possible) puis à table, autour de mets choisis avec amour.

Les vins qui m'ont le plus marqué ne sont pas associés à des accords avec des mets.

Pour aller au bout de nos différences, Yves, les bouteilles bues à la propriété, je rêve de les boire à table. Tout mon vécu, mon goût profondément incorporé, me conduit vers le grand vin à table. Dernières expériences édifiantes à l'Astrance, aux Ambassadeurs, à Rochevilaine, avec Jean-Philippe en cuisine.

Cela dit, je respecte totalement votre démarche comme, du moins je l'espère, vous respectez la mienne.

Cordialement.

Charles,

Je ne vois pas en quoi ces approches différentes seraient irréductibles ou irréconciliables. C'est là tout l'intérêt de la discussion.

cordialement

Yvs Zermatten

Je ne vois pas en quoi ces approches différentes seraient irréductibles ou irréconciliables. C'est là tout l'intérêt de la discussion...

... et des rencontres. C'est bien ainsi que je l'entends, Yves.

On comprend tous très bien nos différences.

charles, vous dites : "J'y vois beaucoup de nuances et pas de raison de s'opposer frontalement" après avoir cité Yves. Et effectivement, tout ça est en nunances.
Mais dans le même message il y a ça : "Quand je te lis, j'ai souvent l'impression que tu "massacres" les vins en les associant à n'importe quoi (cela dit sans agressivité, chacun fait ce qui lui plaît)".

Là, j'ai la faiblesse de penser qu'il y a moins de nuances. Dire à un musicien : "tu sais, tu massacres les oeuvres, mais tu as le droit de jouer si ça te plait", ce n'est pas d'une extrême amabilité. Mais là aussi, Yves fait ce qui lui plait.

charles, c'est juste pour corriger l'impression que vous avez, que je chercherais des poux à Yves qui serait nuancé.
comme je ne suis pas vexé, j'arrête. j'ai juste voulu montrer que je n'avais agressé personne, mais seulement reçu le commentaire que ma recherche d'accords entre mets et vin constitue en fait un massacre. Je n'ai pas critiqué Yves, mais seulement montré la dureté de sa critique. C'est tout.

Charles, je crois que je n'ai dans mon Panthéon aucun vin goûté de fût ou en cave. Tous les plus grands ont été bus à table. Même si c'était un vin du vigneron bu chez lui. Les plus grands vins ouverts par les vignerons ont été bus à table:
- à la Gaffelière, les 1904 et 1929 bus à table
- à Palmer les 1959 et 1961 bus à table
- à Pichon Lalande, le 1959 bu à table
- à Margaux, Margaux 1961 bu à table
- à la Romanée Conti, le Montrachet 1967 bu à table
- à Yquem, tous les grands bus anciens à table
- avec Alain Vauthier mais pas chez lui, Ausone 1949 bu à table
- chez Bouchard, leurs 1846, 1864, 1865, 1869 bus à table

J'ai bien sûr bus de merveilleux vins de fûts comme les DRC 2003. Mais cela n'a pas le charme des vins bus à table.
Et j'évite de boire à l'aveugle, car pour moi les vins sont les complices d'aventures gustatives et non pas des élèves à qui il faut donner une note.
Une raison à cela : si j'ouvre un 1934 d'un vin, il n'aura jamais deux fois le même état. Alors, pourquoi le juger dans l'absolu si l'expérience n'est pas reproductible. Il vaut mieux sentir le message du vin dans ce qu'il a de constant pour des expériences futures.
Certains ont ce plaisir de goûter à l'aveugle. Vu ce qui se dit dans les dégustations à l'aveugle, même par des professionnels, je préfère éviter d'en rajouter.

c'est bien que sur ce site on voie comme nous buvons tous différemment.

François,

Contrairement à d'autres, je n'aime guère m'étaler sur LPV, mais j'ai l'impression que tu te méprends sur mon approche du vin. Alors, je vais parler un peu de moi.

Je rappelle que je ne donne jamais (ou presque) une note à un vin,tout au plus une appréciation. Noter les primeurs 2005 ne m'a pas posé de problèmes "déontologiques" parce que ces vins, dégustés sur trois jours, étaient finalement faciles à hiérarchiser.

Par ailleurs, je participe de moins en moins de grandes dégustations, à l'aveugle ou non, et je déguste de moins en moins chez les producteurs. D'une part parce que je n'ai guère de temps pour cela, mais surtout parce que cette approche du vin me lasse et ne me procure pas ce que je recherche dans le vin.

Ce que je préfère ? boire quelques bonnes bouteilles, d'abord à l'aveugle, si possible, puis à table, avec des amis, sans me prendre au sérieux. Si, si, c'est vrai

Mais quand je "juge" un vin, je le prends pour lui-même, hors de tout contexte, les yeux dans les yeux, sans parasiter la rencontre avec des facteurs extérieurs.

Yves Zermatten

PS quand je parlais de "massacrer" un vin (entre guillemets stp), je ne pensais surtout à certains accords aventureux dont tu t'es fait l'écho sur LPV. Je voulais avant tout souligner la différence de perspectives.

Yves,

Le temps passant, j'évite les dégustations marathon en bouteille.

Les grands vins, j'aime les déguster, en petit comité, avec de bons amis amateurs.
Mon goût me porte irrésistiblement vers les vins de table auxquels j'accorde tous les égards.
A Rochevilaine, le Corton Ch. B. du Martray 1992 fut une belle bouteille qui prit une dimension incomparable sur le homard et nous fit voyager (est-ce de l'impudeur ?).

En revanche, Il m'arrive fréquemment de déguster sur fût plus de cent vins dans la même journée. J'avoue y prendre beaucoup de plaisir et je sature rarement.

Je prends le vin au sérieux.

Cordialement,
Charles.

Je suis de plus en plus gêné par ce que je ressens comme un gâchis.

Pourquoi gâchis?

En revanche, Il m'arrive fréquemment de déguster sur fût plus de cent vins dans la même journée. J'avoue y prendre beaucoup de plaisir et je sature rarement.

Là, ce n'est pas du gâchis?

Pour que l'information sur le vin soit complète, il faut:

1) les goûter en cours d'élevage, c'est là que la hiérarchie apparaît le mieux (et pour mon goût, c'est la qu'ils sont à leur meilleur, mais ça, c'est personnel)

2) les goûter ensuite en bouteille (bien sûr en série, pour que le jugement soit plus fiable)
- pour confirmer ou infirmer son opinion
- plus sérieusement pour se faire une idée du produit final qui n'est pas toujours conforme aux échantillons goûtés à la propriété.

L'un ne va pas sans l'autre.

Mais si curiosité, information = gâchis, alors ...

les dégustations en série et sur fût on un intérêt didactique évident; en revanche, sur le plan "hédoniste" ces approches ne sont pas celles que je privilégie. Au contraire, avec le temps, elles provoquent une certaine lassitude (chez l'amateur que je suis) et j'ai souvent l'impression de "passer à côté" d'un vin.

Yves Zermatten

Bertrand,

Je pense que nous sommes globalement d'accord sur la période de l'élevage. Il faut toutefois être prudent car une seule dégustation peut être trompeuse, vous le savez bien. Je suis parfois passé à côté d'un grand vin qui se présentait mal. Dernier en date, Ausone 2005 qui venait d'être soutiré.

En bouteille, tout dépend du centre d'intérêt de chacun. Vous vous focalisez sur une hiérarchie à l'aveugle. Je privilégie de plus en plus une mise en contexte à table de quelques grandes bouteilles, précédée d'une appréciation si possible à l'aveugle.

J'ai pris le soin de surligner je ressens. Ce n'est pas pour rien. Autrement dit, je respecte votre point de vue qui n'est pas le mien. Votre protocole de dégustation paraît très juste. Le mien n'a pas du tout la même finalité.

En l'occurrence, nos démarches convergent sur l'élevage, divergent totalement sur l'appréciation en bouteille. La hiérarchie m'intéresse peu dans ce dernier cas. J'ai d'ailleurs remarqué que les vins qui ressortent en dégustation pure ne sont pas toujours les meilleurs à table. C'est un vieux débat que je ne relancerai pas.

Je comprends que le mot gâchis puisse fâcher, je le retire.

Il faut toutefois être prudent car une seule dégustation peut être trompeuse

Bien sûr, d'où tout l'intérêt de faire des dégustations "de contrôle".

Tout aussi trompeuses sont les dégustations à la propriété, où personnellement j'ai tendance à sur noter les --bons-- vins! (déjà parce qu'ils sont meilleurs --juste avant la mise-- qu'ils ne seront jamais en bouteille, surtout à cause de l'atmosphère).

J'accorde beaucoup plus d'intérêt sur le plan de l'information à une dégustation du type GJE qu'à l'avis d'un seul, entaché de l'humeur du moment: un jour où il fait beau, qu'on vient d'être augmenté, que madame est bien lunée, tout semblera bon, a contrario, un jour de tempête où on s'est fait cambrioler ...

Ce n'est pas la façon de consommer les vins qui m'interpelle, mais la façon de raconter, d'encenser ou de condamner les vins qu'on a bus, qui dépend énormément des conditions de la dégustation, plus (ou à un degré moindre) que de la qualité réelle des vins.

Tout aussi trompeuses sont les dégustations à la propriété, où personnellement j'ai tendance à surnoter les --bons-- vins! (déjà parce qu'ils sont meilleurs --juste avant la mise-- qu'ils ne seront jamais en bouteille, surtout à cause de l'atmosphère).

C'est une considération légitime particulièrement sur un millésime aussi gourmand (pas seulement gourmand évidemment !) que 2005 : Cheval Blanc, Romanée-Conti, B-B-Mt Leflaive - entre autres - parfaits sur fût.
J'en ai discuté avec Pierre Morey et je vous rejoins sur la beauté irréfragable de certains vins avant la mise.
Ensuite l'évolution en bouteille me donne une dimension supplémentaire de complexité.

Pour le reste, Bertrand, nous ne parlons pas de la même chose. Vous êtes dans l'analyse stricto sensu, je suis concurremment dans la dérive humaine que je revendique hautement. Pour autant, paradoxalement, je n'accorde pas moins de consistance à une approche qu'à l'autre. L'idéal étant de pouvoir établir son propre point de vue pour le partager.

En définitive, il appartient au lecteur (nous sommes sur un forum) de s'approprier telle démarche ou/et (pas d'exclusion) telle autre.

François Audouze :

Remarque : commander un Haut-Brion 1945 lorsquon sassied à table dans un restaurant est (indépendamment du problème financier) une absurdité. Car le sommelier va louvrir devant vous, le vin va puer, on va dire : elle nest pas consommable, alors que c'est une bouteille splendide. écrit:

OK, François, mais si l'occasion se présente de déguster un vieux vin (ou vin vieux ?) ? Que ferais-tu ?
Vieux pour moi c'est par exemple la bt de Figeac 1978 que nous a offerte mon père au restaurant lors de la fête des mères (qui ne boit pas d'alcool, ainsi que ma soeur d'ailleurs, tant mieux pour nous !) cette année. Nous n'avons pas pas osé faire décanter. (pour Luc 70 euros au resto, mais comme il n'en restait que 2 bt, je garderai égoïstement l'adresse pour moi :)o)
A l'ouverture le vin sentait plutôt le renfermé d'un buffet rempli d'aliments pour chats (oui j'exagère un peu !) que les senteurs subtiles du Saint-Emilion préféré de Desproges (voir le texte rubrique Bordeaux). Le vin s'est révélé une demi-heure plus tard et les graines pour chats se sont transformées en cèpes et baies des bois.
Donc déc(h)anterais-tu ? C'eût été (faire la liaison) quand même absurde de ne pas la commander, non !
Amicalement et merci pour le discours sur la méthode ! (ça marche pour tous les millésimes, par exemple pour le Cheval Blanc 69 ?)
SOCRATO, toujours à la quête du vin graalique.

toujours à la quête du vin graalique

N'est-ce pas ce qui nous meut tous, amateurs de vin?

Eric

toujours à la quête du vin graalique

N'est-ce pas ce qui nous meut tous, amateurs de vin?

Eric

Meuh, oui, du moins ça devrait, bon y en a quand même plus mûs par le gain et la gloire !

Le vin graalique, Eric, nous en avons eu quelques beaux exemples ensemble il y a peu. Je ne conçois pas d'inaccessible étoile.

salut à toi Jacques, dans ton inaccessible étoile !

"Telle est ma quête,
Suivre l'étoile
Peu m'importent mes chances
Peu m'importe le temps
Ou ma désespérance"

"chacun d'entre nous est le Graal, récipient en perpétuelle métamorphose, le vin graalique est celui qui lui correspond"
SOCRATO, (trou noir)

charlesv
:[quote=Le vin graalique, Eric, nous en avons eu quelques beaux exemples ensemble il y a peu. Je ne conçois pas d'inaccessible étoile.][/quote]

des noms,charles, please ! et question primordiale, commment les as-tu oxygénés ?

SOCRATO,

Des noms ? Vous les trouverez dans la rubrique le vin et la table, thread WE arômes : 3ième repas.

Pour l'oxygénation des vins, l'air marin les a visiblement vivifiés.

Notre quête ne nous mena pas vers Dulcinea dans La Mancha mais plutôt vers Aziyadé sur les rives du Bosphore.

Yves, merci de ces précisions qui me satisfont. ça déblaie complètement le terrain.

Socrato, j'ai indiqué que si on veut au restaurant ouvrir une bouteille très ancienne (au moins avant 1961), il vaut mieux venir au restaurant, la payer à l'avance, et venir assister à son ouverture. ce ne sera ni une perte d'argent ni de temps par rapport au fait de constater que le vin serait meilleur 3 heures après le repas.

Pour Figeac 1978, je vois moins de risque à carafer car le vin est jeune et solide. A ce prix là, il faut même les réserver et les payer d'avance !

Quand au vin qui sont le Graal, j'ai la chance d'en avoir goûtés beaucoup, et ça me passionne.

François Audouze :

Socrato, jai indiqué que si on veut au restaurant ouvrir une bouteille très ancienne (au moins avant 1961), il vaut mieux venir au restaurant, la payer à lavance, et venir assister à son ouverture. ce ne sera ni une perte d'argent ni de temps par rapport au fait de constater que le vin serait meilleur 3 heures après le repas. écrit:

Merci pour tes réponses, François; j'avais bien compris que selon ta méthode il est préférable d'ouvrir une bt très ancienne auparavant si on en a la possibilité. Je parlais de circonstances particulières, telle celle où j'avais été invité par mon père et où l'on a l'occasion de déguster un vin ancien et je voulais démontrer par là que je ne trouvais pas absurde, comme tu le prétends, de commander une bt de vin ancien, si l'occasion se présentait.
Dans ce cas de figure, quelle méthode appliquer ? Dans le doute, n'est-ce pas mieux de se servir déjà un verre et de laisser le solde du vin s'oxygéner dans la bouteille ?

Rien n'est absurde, mais c'est parfois dommage.
Commander une 1945 quand on s'assied à table me semble du gâchis.
Pour une 1978, aucun problème.
C'est pour cela que je recommande d'acheter la bouteille avant le repas et de la faire ouvrir 4 à 5 heures avant de la boire.
L'intérêt de l'oxygène, c'est quand il est "lent", c'est à dire bouteille ouverte, sans y toucher.
Décanter ou verser les verres trop longtemps à l'avance va donner de moins bons résultats et représente plus de risques.

Bonjour

Ma question va sans doute vous paraitre stupide mais bon !

Fin janvier je vais recevoir quelques amis et je compte leur servir un vin que j'aime beaucoup : Cos d'Estournel en 1985 , 86 et 90 ..

Monsieur Audouze préconise une ouverture de 24h pour des vins de 10 à 15 ans , mais pour ceux là , est-ce assez ? trop ?

Merci d'éclairer ma lanterne ....

Bonnes Fêtes à tous

jpierre

jpierre,

Cos 85 est un vin que j'ai eu la chance de boire avec Thierry Debaisieux chez lui, avec des vins ayant toujours été parfaitement conservés depuis les primeurs.
Les deux bouteilles ouvertes ce soir là ne nous ont pas apporté le plaisir escompté. la première avait une deviance portant sur la serpillère, la seconde bien que nettement plus normale n'offrait pas le plaisir attendu.
A lire les commentaires dans la rubrique Cos, rare sont les avis enthousiastes sur 85. Alors, une ouverture en bouteille quelques heures avant, pourquoi pas.

Cos 86 est un monolithe qui peut attendre encore sereinement 20 ans. Pour lui, l'ouverture à l'avance ne pose aucun problème.

Cos 90 est une merveille dans mes goûts. le vin dégusté il y a quelques semaines avait été ouvert à la dernière minute et avait enthousiasmé les amateurs de vins issus d'années solaires. j'en suis.
Il se comportait tout aussi bien le soir après quelques heures d'ouverture. Tu peux donc l'ouvrir sans crainte à l'avance et faire comme proposé, c'est à dire y remettre un bouchon si le nez te plait, laisser ouvert si le nez est fermé.

Pour moi, à part 86, pas de carafage.

Vincent

Merci Vincent

Je vais suivre tes conseils et je te donnerai le résultat fin janvier après cette soirèe ...

A bientôt

jpierre

Bonjour,
Je relance un peu ce post.
Comment dégusteriez-vous un Haut Bage Liberal 1970? A quelle température, débouchonnage combien de temps avant la dégustation?
D'ailleurs si quelqu'un a des infos sur ce millesime pour ce chateau....

Une autre question, est-ce qu'il faut considérer les "vins anciens" de la même manière, quelque soit leur appellation?
Je m'explique, faut-il par exemple apporter la même attention à un Pauillac 70 qu'à un CDP 1975?
J'ai eu l'occasion de deguster un CDP 75 il y a peu de temps: ouverture environ 4h avant, pas de carafage.
J'avais assez peur car le vin me parrassait relativement "clair" dans la bouteille et bcp de personnes pensaient que j'avais là une jolie bouteille de vinaigre.
A l'ouverture, bouchon attaqué au 3/4, je sens au goulot.. le nez était fabuleux (je vous laisse imaginer mon sourire...), encore plus dans le verre, la robe était magnifique et le vin disposait encore d'une certaine fraicheur. un grand moment pour moi puisque c'était mon premier "vieux vin".

J'ai maintenant hate d'ouvrir mes Pauillac 1970 mais en même temps j'ai toujours cette peur de ne pas faire tout ce qu'il faut pour que les bouteilles et leur contenu exprimment completement leurs qualités.

@+