A la demande generale, voici donc ce sujet isole et pret a vos contributions:
Auteur:
François Audouze
La Méthode!
Maintenant ma méthode.
L'expérience que j'ai acquise avec plus de 1000 bouteilles d'avant 1945 que j'ai personnellement ouvertes physiquement moi-même (ce qui n'est que rarementle cas des grands experts qui s'assoient à leur table, c'est pour ça que j'insiste) est la suivante :
- l'oxygène a un pouvoir extraordinaire pour le retour à la vie de bouteilles anciennes
- une bouteille qui sent mauvais ne sentira pas mauvais lorsque l'oxygène aura fait son oeuvre (sauf situation irréversible, rare)
- il y a des odeurs putrides qui disparaissent complètement
- le vrai secret, ce que j'ai découvert, c'est que l'oxygène agit beaucoup plus efficacement lorsqu'il agit lentement
- il faut utiliser l'oxygène comme lorsqu'on fait des paliers de décompression
- le vin qui s'évanouit deux minutes après l'ouverture est une fable (comme de dire qu'un vin ancien est forcément mort). Ca se produit extrêmement rarement, mais le mythe a la vie dure.
D'où la méthode :
- bouteilles debout en cave deux jours avant
- remontées debout cinq heures avant
- ouverture des bouteilles
- je sens
- si ça sent bon, velouté, capiteux, rebouchage immédiat avec le même bouchon ou un bouchon neutre (on ne tente pas le diable)
- si ça sent le renfermé simple, on laisse la bouteille droite, telle quelle et à travers cette si petite surface, l'oxygène va faire son oeuvre
- si ça sent gravement mauvais voire putride, on élargit la surface de contact afin que l'oxygène ait plus de surface d'action
Et c'est tout.
L'astuce, c'est l'oxygène lent.
On aura compris que cela exclut tout carafage.
L'ouverture cinq heures à l'avance vaut aussi pour les blancs secs et pour les liquoreux, ça les assouplit. On les stocke debout ouverts, même dans un espace froid, l'air joue son rôle.
Nota : ceci porte sur les vins anciens. Pour les vins jeunes, c'est pareil, mais on ajoute facilement cinq heures de plus. un Lafite 1998, on l'ouvre la veille.
Il est à noter que carafer un vin jeune n'a aucun véritable inconvénient. Car un vin jeune supporte la remontée à la surface du plongeur sans aucun palier.
Mais une oxygènation lente rendra le vin plus élégant.
Vous y croyez ou vous n'y croyez pas, cela sera votre problème.
Je vais vous raconter le premier déclic sur cette méthode.
Il y a bien 25 ans, à Noël en famille le 24 décembre, j'ouvre un Chambertin 1929 absolument fabuleux. une émotion immense. Je suis seul à boire, donc il en reste.
le lendemain 25 décembre, je sens le vin à 11 heures. Il est encore plus sublime.
Immédiatement j'appelle trois copains qui étaient en famille pour le déjeuner de Noël. Ils rappliquent malgré la date et la vie familiale, et ils ont partagé avec moi un vin trasncendantal.
Si un vin avait tellement bénéficié de l'oxygène d'une nuit, il y avait un truc que je me devais d'explorer, ce que j'ai fait.
A vous de voir.
Remarque : commander un Haut-Brion 1945 lorsqu'on s'assied à table dans un restaurant est (indépendamment du problème financier) une absurdité. Car le sommelier va l'ouvrir devant vous, le vin va puer, on va dire : elle n'est pas consommable, alors que c'est une bouteille splendide. Commander une bouteille ancienne au restaurant, oui, si vous la payez d'avance et si vous la faites ouvrir cinq heures avant. Mais ça suppose une relation de confiance immense.
Lors du déjeuner chez Philippe Faure Brac, j'avais fait ouvrir les deux magnums à 9 h du matin.
Date: le 24/09/2005 à 15:35
Je réponds à quelques remarques.
D'abord, c'est la première fois qu'on me dit que ma méthode rejoint celle de la sommellerie. J'en suis ravi, car je n'ai aucune vanité d'auteur.
Comprenons nous bien : l'oxygénation lente est faite pour éviter le carafage. Car le carafage, c'est l'oxygène rapide. L'oxygène lent, c'est se mouiller le cou puis les bras puis les épaules avant d'entrer dans une piscine. Le carafage, c'est plonger du plongeoir de trois mètres avant de s'être mouillé.
Donc élargir la surface de contact peut se faire en inclinant la bouteille dans un panier, ou tout simplement en buvant un petit verre du vin. Mais pas en carafant, puisque c'est justement ce que je veux éviter.
Les sommeliers sont condamnés à carafer car les vins sont commandés quand on va manger. Donc l'oxygène lent n'est plus possible.
Je ne sais pas si vous l'avez senti dans mon compte-rendu sur Montrose, mais on lit entre les lignes que toutes les bouteilles ont été ouvertes beaucoup trop tard. C'est toujours la peur que le vin s'écroule alors qu'il s'améliore avec l'air distribué lentement. J'ai un grand respect pour M. Vrinat et son équipe, mais j'ai l'immodestie de penser que les vins eussent été meilleurs avec ma méthode.
Une autre remarque : des vins de 1964 se prêtent remarquablement à l'expérience et vous serez surpris du résultat.
P.S.: Anthony, je crois bien qu'il pionce, à cette heure-ci! Décalage horaire oblige! La méthode, c'était Page 7!
Olif