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L'oxygenation des vins anciens

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L'oxygenation des vins anciens a été créé par Anthony

A la demande generale, voici donc ce sujet isole et pret a vos contributions:

Auteur: François Audouze

La Méthode!

Maintenant ma méthode.
L'expérience que j'ai acquise avec plus de 1000 bouteilles d'avant 1945 que j'ai personnellement ouvertes physiquement moi-même (ce qui n'est que rarementle cas des grands experts qui s'assoient à leur table, c'est pour ça que j'insiste) est la suivante :

- l'oxygène a un pouvoir extraordinaire pour le retour à la vie de bouteilles anciennes
- une bouteille qui sent mauvais ne sentira pas mauvais lorsque l'oxygène aura fait son oeuvre (sauf situation irréversible, rare)
- il y a des odeurs putrides qui disparaissent complètement
- le vrai secret, ce que j'ai découvert, c'est que l'oxygène agit beaucoup plus efficacement lorsqu'il agit lentement
- il faut utiliser l'oxygène comme lorsqu'on fait des paliers de décompression
- le vin qui s'évanouit deux minutes après l'ouverture est une fable (comme de dire qu'un vin ancien est forcément mort). Ca se produit extrêmement rarement, mais le mythe a la vie dure.

D'où la méthode :
- bouteilles debout en cave deux jours avant
- remontées debout cinq heures avant
- ouverture des bouteilles
- je sens
- si ça sent bon, velouté, capiteux, rebouchage immédiat avec le même bouchon ou un bouchon neutre (on ne tente pas le diable)
- si ça sent le renfermé simple, on laisse la bouteille droite, telle quelle et à travers cette si petite surface, l'oxygène va faire son oeuvre
- si ça sent gravement mauvais voire putride, on élargit la surface de contact afin que l'oxygène ait plus de surface d'action

Et c'est tout.
L'astuce, c'est l'oxygène lent.

On aura compris que cela exclut tout carafage.
L'ouverture cinq heures à l'avance vaut aussi pour les blancs secs et pour les liquoreux, ça les assouplit. On les stocke debout ouverts, même dans un espace froid, l'air joue son rôle.

Nota : ceci porte sur les vins anciens. Pour les vins jeunes, c'est pareil, mais on ajoute facilement cinq heures de plus. un Lafite 1998, on l'ouvre la veille.
Il est à noter que carafer un vin jeune n'a aucun véritable inconvénient. Car un vin jeune supporte la remontée à la surface du plongeur sans aucun palier.
Mais une oxygènation lente rendra le vin plus élégant.

Vous y croyez ou vous n'y croyez pas, cela sera votre problème.
Je vais vous raconter le premier déclic sur cette méthode.

Il y a bien 25 ans, à Noël en famille le 24 décembre, j'ouvre un Chambertin 1929 absolument fabuleux. une émotion immense. Je suis seul à boire, donc il en reste.
le lendemain 25 décembre, je sens le vin à 11 heures. Il est encore plus sublime.
Immédiatement j'appelle trois copains qui étaient en famille pour le déjeuner de Noël. Ils rappliquent malgré la date et la vie familiale, et ils ont partagé avec moi un vin trasncendantal.
Si un vin avait tellement bénéficié de l'oxygène d'une nuit, il y avait un truc que je me devais d'explorer, ce que j'ai fait.

A vous de voir.

Remarque : commander un Haut-Brion 1945 lorsqu'on s'assied à table dans un restaurant est (indépendamment du problème financier) une absurdité. Car le sommelier va l'ouvrir devant vous, le vin va puer, on va dire : elle n'est pas consommable, alors que c'est une bouteille splendide. Commander une bouteille ancienne au restaurant, oui, si vous la payez d'avance et si vous la faites ouvrir cinq heures avant. Mais ça suppose une relation de confiance immense.
Lors du déjeuner chez Philippe Faure Brac, j'avais fait ouvrir les deux magnums à 9 h du matin.

Date: le 24/09/2005 à 15:35

Je réponds à quelques remarques.
D'abord, c'est la première fois qu'on me dit que ma méthode rejoint celle de la sommellerie. J'en suis ravi, car je n'ai aucune vanité d'auteur.

Comprenons nous bien : l'oxygénation lente est faite pour éviter le carafage. Car le carafage, c'est l'oxygène rapide. L'oxygène lent, c'est se mouiller le cou puis les bras puis les épaules avant d'entrer dans une piscine. Le carafage, c'est plonger du plongeoir de trois mètres avant de s'être mouillé.
Donc élargir la surface de contact peut se faire en inclinant la bouteille dans un panier, ou tout simplement en buvant un petit verre du vin. Mais pas en carafant, puisque c'est justement ce que je veux éviter.

Les sommeliers sont condamnés à carafer car les vins sont commandés quand on va manger. Donc l'oxygène lent n'est plus possible.

Je ne sais pas si vous l'avez senti dans mon compte-rendu sur Montrose, mais on lit entre les lignes que toutes les bouteilles ont été ouvertes beaucoup trop tard. C'est toujours la peur que le vin s'écroule alors qu'il s'améliore avec l'air distribué lentement. J'ai un grand respect pour M. Vrinat et son équipe, mais j'ai l'immodestie de penser que les vins eussent été meilleurs avec ma méthode.

Une autre remarque : des vins de 1964 se prêtent remarquablement à l'expérience et vous serez surpris du résultat.

P.S.: Anthony, je crois bien qu'il pionce, à cette heure-ci! Décalage horaire oblige! La méthode, c'était Page 7! :)

Olif

Anthony
03 Oct 2005 17:15 #1

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Réponse de Anthony sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Auteur: fredz
Date: le 03/10/2005 à 01:48

Très grand momment aujourd'hui avec la dégustation d'un chateau Saint George (St Emilion) 1929 en l'honneur de l'anniversaire de l'une de mes grand mères, qui n'en revient toujours pas.
Inquiétude tout d'abord avec le bouchon qui était, je pense celui d'origine, il a fallu s'y prendre à plusieurs reprises pour l'extaire.
Premier grand momment quand ce nectare, d'une couleur typique d'un vieux vin, fût versé dans le verre.
Ensuite, le nez, deuxième grand momment, loin de tout ce que je peux connaître habituellement (je n'ai pas assez de vocabulaire "du vin" pour le décrire).
Enfin, pour finir, lorsque nous l'avons gouté, ce fût LE grand momment, ce pourquoi je pense, nous dégustons tous du vin. Encore une fois, les mots me manque, mais la sensation que j'ai (nous avons) ressenti était bien présente.
Je doit avouer que j'étais très inquiet avant d'ouvir cette bouteille que j'ai obtenu aux enchères sur IDEALWINE pour cette occasion.
Elle a été dégustée dès son ouverture, à température ambiante et en moins de 30 minutes (de peur que le vin ne retombe trop vite).

Anthony
03 Oct 2005 17:17 #2

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Réponse de Anthony sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Auteur: François Audouze
Date: le 03/10/2005 à 02:37

L'année 1929 étant solide, vous avez profité du St Georges 1929.
Mais quelques heures d'oxygénation bien gérée lui auraient donné encore plus de charme. C'est ce que j'ai expliqué dans cette discussion ou sur une autre, je ne sais plus.

Anthony
03 Oct 2005 17:18 #3

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Réponse de Anthony sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Auteur: fredz
Date: le 03/10/2005 à 02:52

Mr Audouze, qu'entendez vous par "queques heures d'oxygénation"?

frédéric

Anthony
03 Oct 2005 17:18 #4

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Réponse de Anthony sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Auteur: François Audouze
Date: le 03/10/2005 à 13:34

Regardez dans cette discussion ce que j'ai écrit page 8.
On pourrait sans doute le mettre en tête d'une discussion spécifique.
Si les modérateurs veulent le faire, pourquoi pas.

P.S. la voici, la voila !

Anthony
03 Oct 2005 17:19 #5

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Réponse de fredz sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Cette méthode d'oxygénation lente est elle valable pour de vieux sauternes?

Frédéric
03 Oct 2005 18:06 #6

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Réponse de Guest sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Pour les vieux sauternes, ça a beaucoup moins d'importance, mais je le fais aussi et je m'aperçois que ça donne un vin un peu plus rond.

On ouvre quatre heures avant, on laisse debout dans un endroit frais, et on sert à la température que l'on a choisie.
03 Oct 2005 19:23 #7

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Réponse de LaurentM sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

On pourrait parler de "respiration" plutôt que d'"oxygénation" qui sous entend carafage et action plus intense

bonne soirée

Laurent M

Laurent - Caviste
Mes blogs Vinature et
BrutdeCrayon
03 Oct 2005 19:27 #8

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Réponse de Guest sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Non, non, non, oxygénation ne veut pas dire carafage.
ma méthode est celle de l'oxygénation lente qui veut dire lente parce que pas de carafage qui est l'oxygénation rapide.

Je suis d'accord que respiration est plus joli.
Mais l'oxygénation que je recommande (il y a un texte plus complet dans la page 8 de l'autre discussion) est lente, sans carafage.
03 Oct 2005 19:51 #9

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

"Mais l'oxygénation que je recommande (il y a un texte plus complet dans la page 8 de l'autre discussion) est lente, sans carafage."

Pour Anthony,

C'est peut être ce texte là qui devrait être en tête de cette discussion ?
03 Oct 2005 20:38 #10

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Réponse de Thémistocle. sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

SISYPHE, fils d'éole,qui, désolant l'Attique par ses brigandages, fut tué par Thésée. Ce fut un homme si méchant que les poètes ont feint qu'il soit condamné dans les enfers, à rouler continuellement une grosse pierre ronde du bas d'une montagne en haut, d'où elle retombait sur le champ.

In Dictionnaire abrégé de la fable par Chompré à Paris chez Mme Dabo-Buischert. 1828.

L. VAN DER GUCHT.
03 Oct 2005 22:10 #11

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Réponse de RaymondM sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

En général les bouteilles qu'on remonte de la cave ne redescendent pas ! :)!
03 Oct 2005 23:28 #12

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Réponse de cedrig sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

François Audouze a écrit:
> > Pour les vieux sauternes, ça a beaucoup moins
> d'importance, mais je le fais aussi et je
> m'aperçois que ça donne un vin un peu plus rond.
>
> On ouvre quatre heures avant, on laisse debout
> dans un endroit frais, et on sert à la température
> que l'on a choisie.

François, cette technique vous paraitraît elle applicable pour un Doisy-Daëne 1976.

J'avais acheté ce vin car il correspondait à mon année de naissance et que c'était un des rares vins aussi ancien (compte tenu de mon budget) que je pouvais m'offrir à l'époque. Ceci étant les divers commentaires de dégustations lus depuis cet achat m'ont quelque peu "refroidis"... Y'a t'il un risque de complètement "détruire" un vin semblant de qualité moyenne en l'ouvrant aussi longtemps à l'avance?

Lorsque vous parlez de vieux millésimes, lorsque je compare avec mon expérience, je dois bien avouer que ce 76 doit faire partie de "petit jeune" selon vos critères, l'avez vous toutefois dégusté ? Et si oui quel est votre avis?

Cordialement

Cedrig

Cordialement
Cedrig
04 Oct 2005 09:26 #13

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Réponse de Anthony sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Voila pourquoi je ne trouvais pas cette partie-ci de la discussion .... elle etait en page 7

Auteur: François Audouze
Date: le 23/09/2005 à 22:01

L'expérience que j'ai acquise avec plus de 1000 bouteilles d'avant 1945 que j'ai personnellement ouvertes physiquement moi-même (ce qui n'est que rarementle cas des grands experts qui s'assoient à leur table, c'est pour ça que j'insiste) est la suivante :

- l'oxygène a un pouvoir extraordinaire pour le retour à la vie de bouteilles anciennes
- une bouteille qui sent mauvais ne sentira pas mauvais lorsque l'oxygène aura fait son oeuvre (sauf situation irréversible, rare)
- il y a des odeurs putrides qui disparaissent complètement
- le vrai secret, ce que j'ai découvert, c'est que l'oxygène agit beaucoup plus efficacement lorsqu'il agit lentement
- il faut utiliser l'oxygène comme lorsqu'on fait des paliers de décompression
- le vin qui s'évanouit deux minutes après l'ouverture est une fable (comme de dire qu'un vin ancien est forcément mort). Ca se produit extrêmement rarement, mais le mythe a la vie dure.

D'où la méthode :
- bouteilles debout en cave deux jours avant
- remontées debout cinq heures avant
- ouverture des bouteilles
- je sens
- si ça sent bon, velouté, capiteux, rebouchage immédiat avec le même bouchon ou un bouchon neutre (on ne tente pas le diable)
- si ça sent le renfermé simple, on laisse la bouteille droite, telle quelle et à travers cette si petite surface, l'oxygène va faire son oeuvre
- si ça sent gravement mauvais voire putride, on élargit la surface de contact afin que l'oxygène ait plus de surface d'action

Et c'est tout.
L'astuce, c'est l'oxygène lent.

On aura compris que cela exclut tout carafage.
L'ouverture cinq heures à l'avance vaut aussi pour les blancs secs et pour les liquoreux, ça les assouplit. On les stocke debout ouverts, même dans un espace froid, l'air joue son rôle.

Nota : ceci porte sur les vins anciens. Pour les vins jeunes, c'est pareil, mais on ajoute facilement cinq heures de plus. un Lafite 1998, on l'ouvre la veille.
Il est à noter que carafer un vin jeune n'a aucun véritable inconvénient. Car un vin jeune supporte la remontée à la surface du plongeur sans aucun palier.
Mais une oxygènation lente rendra le vin plus élégant.

Vous y croyez ou vous n'y croyez pas, cela sera votre problème.
Je vais vous raconter le premier déclic sur cette méthode.

Il y a bien 25 ans, à Noël en famille le 24 décembre, j'ouvre un Chambertin 1929 absolument fabuleux. une émotion immense. Je suis seul à boire, donc il en reste.
le lendemain 25 décembre, je sens le vin à 11 heures. Il est encore plus sublime.
Immédiatement j'appelle trois copains qui étaient en famille pour le déjeuner de Noël. Ils rappliquent malgré la date et la vie familiale, et ils ont partagé avec moi un vin trasncendantal.
Si un vin avait tellement bénéficié de l'oxygène d'une nuit, il y avait un truc que je me devais d'explorer, ce que j'ai fait.

A vous de voir.

Remarque : commander un Haut-Brion 1945 lorsqu'on s'assied à table dans un restaurant est (indépendamment du problème financier) une absurdité. Car le sommelier va l'ouvrir devant vous, le vin va puer, on va dire : elle n'est pas consommable, alors que c'est une bouteille splendide. Commander une bouteille ancienne au restaurant, oui, si vous la payez d'avance et si vous la faites ouvrir cinq heures avant. Mais ça suppose une relation de confiance immense.
Lors du déjeuner chez Philippe Faure Brac, j'avais fait ouvrir les deux magnums à 9 h du matin.

Anthony
04 Oct 2005 10:05 #14

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Réponse de Guest sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

L'oxygène marchera sûrement pour Doisy 76.
Quand je vois le plaisir que je prends avec Doisy 66, je pense que vous allez vous régaler.
Je n'ai pas bu, mais j'ai bu Yquem 76 et j'ai été bluffé, car on ne considère pas 76 comme un grand.
04 Oct 2005 11:26 #15

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Réponse de cedrig sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Merci François pour votre avis, je vais donc essayer en février prochain et vous tiendrai au courant.

Il est vrai que 76 n'est pas une grande année. Ceci étant j'ai déjà eu l'occasion de déguster plusieurs Nuit Saint Georges de ce millésime qui m'ont littéralement bluffé. Je pense que c'est en partie dû au fait que ce sont les vins les plus anciens qu'il m'ai été donné de déguster et que l'émotion du jour était forte.

Et puis le fait que 76 ne soit pas une grande année permet de se procurer des bouteilles à un tarif "accessible" ce qui n'est pas le cas pour d'autres millésimes.

Cordialement
Cedrig
04 Oct 2005 11:48 #16

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Réponse de Guest sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

François,
vous dites:
"j'ai bu Yquem 76 et j'ai été bluffé, car on ne considère pas 76 comme un grand."

J'ai d'ailleurs cru comprendre que le le Grand Bob avait attribué, dans sa dernière parution, un 100 au d'Yquem 1976 !
Comme quoi, on est parfois capable d'identifier des perles sans faire appel à la torche du gourou.. n'est-ce pas`? ;-)

Amitiés
Alain
04 Oct 2005 13:24 #17

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Réponse de msevestre sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Hop, remontée de post à la suite d'un lien qu'on m'a fourni :)

Merci pour ces informations... cependant, je me demande comment je vais faire oxygéner lentement une bouteille au frais (j'ai qu'une cave électrique dans mon, garage et c'est pas sur Toulouse que je vais trouver un endroit frais en ce moment :( )

Idélement il faudrait un petit frigo correctement réglé, mais ca devient compliqué là... vous les laisser s'oxygéner dans quel endroit vos bouteilles ?

Matt
08 Jui 2006 13:48 #18

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Réponse de ericevreux sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Tu mets la bouteille dans de l'eau fraîche - pas glacée - avec quelques glaçons. Le seul problème, c'est l'étiquette, et dieu sait qu'elle est importante dans le cas de ta bouteille - Petrus 83 pour ceux qui n'auraient pas suivi ;)

Eric

mon blog
08 Jui 2006 14:28 #19

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Réponse de msevestre sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

:P Je suis pisté !

Ah ben oui, tout bêtement... par contre pour l'étiquette, c'est pas cool...

Peut être que du scelophane ferait l'affaire ou bien mieux: tout simplement un sac plastique assez grand (petit sac poubelle / grand sac de congelation) pour garder la bouteille au contact de la fraicheur de l'eau sans être mouillée...

Merci !

Matt
08 Jui 2006 14:52 #20

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Réponse de raphael sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

On apprend de belles choses sur LPV grace des gens comme François Audouze ..

Justement , etant plutot novice sur les vins anciens , et parlant , vous meme , du millesime 1964 , je vous sollicite pour connaitre le protocole sur un Pomerol : Chateau La Croix De Gay 64 .

Je ne sais pas s' il est encore bon mais il a été bien conservé et le millesime se pretait à la réussite dans l' appellation , dixit Parker ( 90 pts et eloges dans les commentaires ) ..

L' ouvrir bien avant ou le plus tard possible ? On peut s' attendre à une belle surprise ??

Merci..
Raphael .
30 Jui 2006 22:48 #21

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Comme exposé dans la méthode, ouvrir quatre à cinq heures avant et laisser reposer.
1964 est une année bien meilleure maintenant que l'image qu'elle a.
Vous devriez vous régaler.
Nota : en cet été si chaud, il faut laisser reposer la bouteille ouverte, debout, dans un endroit frais : cave si possible.


Cordialement,
François Audouze
01 Juil 2006 09:05 #22

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Réponse de charlesv sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Les libournais 1964 n'ont jamais eu mauvaise réputation , bien au contraire !
La critique portait sur les vins du Médoc : ceux vendangés avant et après la pluie .

Parmi les réussites selon mon expérience :

RIVE DROITE : Pétrus , Certan de May , Cheval Blanc , Figeac , Soutard .

RIVE GAUCHE : Haut-Brion , La Mission , Chevalier , Latour , Montrose .

... des vins généreux .

" Je n'écris pas pour une petite élite dont je n'ai cure, ni pour une entité platonique adulée qu'on surnomme la Masse. Je ne crois pas à ces deux abstractions, chères au démagogue. J'écris pour moi, pour mes amis et pour adoucir le cours du temps. " Jorge Luis Borges
01 Juil 2006 12:23 #23

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Je n'ai évidemment jamais dit que 1964 avait mauvaise réputation.
1964 brille maintenant au dessus de ce que les gens ont en mémoire.
J'ai bu en 2005 Pétrus 1964 en magnum. Un vin immense.
Et Palmer 1964 est grand, pour changer de rive.


Cordialement,
François Audouze
01 Juil 2006 17:00 #24

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Réponse de totolouga sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Je suis tout a fait d'accord avec la technique de FA pour l'oxygenation des vins anciens. c'est exactement ce que je fais y compris laisser la bouteille debout 2 jours au moins simplement pour que les matières en suspension se deposent. Même s'il devient de plus en plus chargé en matières au fur et à mesure que la flacon se vide je trouve que la fin de bouteille est la meilleure.

Il arrive très souvent qu'à l'ouverture le vin sente très mauvais, une odeur de pourri avec un peu de senteur d'H2S et quelques minutes après, cette odeur s'estompe pour laisser apparaitre le vrai nez du vin.
Je ne sais pas à quoi est due cette odeur?
Attention si à l'ouverture cela sent le madère c'est plutot mauvais signe et d'après mes expériences il est alors rare que le vin soit bon.

Les très bonnes bouteilles que j'ai bues: Pontet Canet 64, Grand Pontet 64 (le "problème" pour ce vin c'est qu'il parait encore jeune!), Brane Cantenac 34, Charmes Chambertin 29, Haut Bailly 70, Haut Bages Liberal 76, Cheval Blanc 70, et 3 St Estephe 61 (sans nom, qui étaient vendues en Italie à l'époque), etc
Les pas bonnes: Haut Bailly 76, Leoville Poyferre 76 et 78, Magnan La Gaffeliere 59, Petit Village 72, Citran 59, Haut Brion 68, La Lagune 68 (mais en 68 y a t il un bon vin?) et encore d'autres dont je ne me souviens pas mais je ne peux pas dire si cela est du au fait que le vin avait été mal conservé ou non.

Je suis aussi persuadé qu'il faut s'habituer aux vieux vins et pour cela il n'y a pas d'autre alternative que d'en boire(:P).
J'ose pour cela une comparaison...qui d'entre vous à aimé la première biere qu'il a bu? Et pourtant combien d'entre vous ont arrêté de boire de la bière après cette première expérience? Je pourrais faire le même parallèle pour les fromages (bien que cela me semble différent car mes 3 filles mangent de l'Epoisse, du brebis des Pyrénées, du camembert, etc depuis l'age de 2 ans).
Les sens s'habituent et en redemandent.

Pour les vieux vins, je n'achète que si le niveau est parfait ou presque. L'étiquette m'importe peu car souvent elle est abimée par l'humidité or un exces d'humidité ne nuit pas au flacon alors que l'inverse peut être catastrophique puisque le bouchon sèche et laisse rentrer de l'air. Cela se voit immediatement à l'ouverture des vieilles bouteilles...si le bouchon est dur et sort facilement c'est mauvais signe, le pire c'est si lorsque l'on visse le tire-bouchon le bouchon a tendance à s'enfoncer...

J'adore les vieux vins mais je ne les associe que très rarement à des plats...surtout parce que je ne sais pas le faire. Je les bois en "apéritif" ou à toute heure hors repas...Merci Francois Audouze si vous pouviez m'éclairer sur l'accord vins vieux/mets.

Vivement le retour en France pour mettre debout mon CdP 1926 et probablement aussi le Margaux 29!
08 Déc 2006 14:19 #25

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Merci pour ce beau message, qui correspond beaucoup à ce que je ressens.
Un vin ancien est mis en valeur par une belle cuisine.
Le vin ancien a besoin que la recette soit simplifiée.
Le vin ancien a besoin d'un goût. D'un goût simple.
On trouve des accords tantôt avec la chair, tantôt avec la sauce. Et c'est passionnant à analyser.
Hier, j'ai bu un Corton Charlemagne Verget 1993 sur des noix de coquilles Saint-Jacques contisées à la truffe blanche d’Alba, gnocchis au jus de roquette et parmesan.
Alors que je fuis la roquette pour les vieux vins, j'ai eu l'excitante surprise que l'accord le plus génial se fasse avec la sauce à la roquette prise seule. Je léchais mon couteau qui me servait de ramasse sauce, et avec le vin c'était transcendant.

Il y a sur mon blog des tas de dîners avec les plats et les vins. ça peut donner des idées.
Hier, comme il y avait beaucoup de vins, j'ai pensé que l'un d'entre eux viendrait seul, sans plat. C'était un délicieux Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat 1969.
Le vin était adorable, mais je l'ai trouvé tout nu, car il lui manquait une saveur pour lui donner du répondant.

A noter que le plat change l'aspect du vin. Hier, il y avait un Dom Pérignon 1985 sur un plat que je considère comme une merveille absolue : "Royale de foie gras fumé, écume d’oseille". Il est certain que la vedette était le plat et que le Dom Pérignon était autre chose que ce qu'il serait avec un autre plat.
Mais en fait, qu'est-ce qui compte ? D'avoir la pureté analytique du vin, ou le plaisir ?


Cordialement,
François Audouze
09 Déc 2006 00:04 #26

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Réponse de Yves Zermatten sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

le plaisir seul compte, mais la dégustation est forcément faussée...

on devrait distinguer la dégustation pure de la dégustation à table. Ce sont deux exercices différents. Tant les conditions que les finalités ne sont pas les mêmes.

Je ne pourrais jamais juger un vin que je n'ai bu qu'à table et, en ce qui me concerne, les vins qui m'ont le plus marqués ne sont pas associés à des accords avec des mets. Cet exercice intéresse à mon avis plus le gourmet que le dégustateur.

la pureté analytique n'interdit pas les émotions et le plaisir, au contraire. Quand je te lis, j'ai souvent l'impression que tu "massacres" es vins en les associant à n'importe quoi (cela dit sans agressivité, chacun fait ce qui lui plaît)

Yves Zermatten

Yves Zermatten
09 Déc 2006 00:34 #27

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Réponse de totolouga sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Le plaisir est effectivement essentiel et l'association avec des mets "non appropriés" peut donner quelque chose de divin mais cela aussi peut gacher le plat comme le vin.

Pour les dégustateurs la solution peut être de gouter le vin hors repas et s'il est vraiment ingrat servi de cette manière d'essayer de l'associer à un mets qui masquera ses défauts qui n'en sont pas forcément...tout dépend de celui qui le boit... J'ai bu avec mon beau père qui n'avait jamais bu de vieux vins, un Bourgogne 29 (son année de naissance)...il a trouvé ce vin mauvais alors que moi je l'ai bu jusqu'à la lie!

Je n'ai pas l'impression qu'un grand vin soit gaché par un mets mais il est certain que cela peut masquer une grande partie de ses qualités.

Un vin ingrat bu avec des fromages fort peut être ravivé, j'en ai fait l'expérience.

Je vais ouvrir un fil avec le sujet Association vin/fromages. Pour ma part, même si je le fais rarement, je trouve que la majorité des fromages devraient être bus avec un blanc plutot qu'avec un rouge....
09 Déc 2006 08:01 #28

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Réponse de SOCRATO sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

Fichier attaché :


Ma plus vieille bouteille dégustée : Lafite 1959, bue en 1999 pour les 40 ans de mon épouse et bibi (merci chers parents pour avoir choisi ce millésime!). Robe magnifique, on lui aurait donné 10 ans au plus. On l'a dégusté et vu le nez très fermé, l'avons carafé. Ce n'est qu'après 3 heures qu'il a commencé à se révéler. Là aussi, une jeunesse incroyable en bouche. On donc eu le temps de l'apprécier déguster à table entre 2 plats, pendant un plat et bien après !!(bu un Figeac 95 et un Cos 89 auparavant)
Le même soir, notre premier Yquem : 1982. J'ai le souvenir d'un nez puissant et subtil aux senteurs d'abricot et de fruits tropicaux et d'un fabuleux équilibre en bouche, sans parler d'une finale étourdissante!
PS le Cheval blanc 1969 en arrière plan a été dégusté dans un resto la même année, là par contre la robe était bien orangée et le vin quoiqu'agréable n'était pas transcendant. Je me souviens d'un joli 1970 bu vers 1990 pour environ 50 euros actuels !
09 Déc 2006 10:58 #29

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Réponse de SOCRATO sur le sujet Re: L'oxygenation des vins anciens

précision : 50 euros actuels dans un petit resto retiré dont je ne vous donnerai pas l'adresse !
09 Déc 2006 11:02 #30

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