service du vin: température, un des majeurs problème pour l'amateur.

un vin sorti de la cave ou du frigo, généralement à  12° de température, placé tout à  coup dans une pièce à  22-25° subit-il un choc qui peut altérer son bouquet et son goût?

à  quelle vitesse la température du vin dans la bt va-t-elle monter?

Pers. j'utilise souvent des pots en terre cuite préalablement rincés à  l'eau froide pour maintenir un peu de fraîcheur

vous est-il déjà  arrivé de constater que parmi deux vins similaires, l'un d'eux gagnait à  être bu un peu plus "chaud" que l'autre?

Je crois effectivement que la température du vin est un critère essentiel, capital même !
Trop frais, au nez les aromes sont bloqués, en bouche le vin semble plus fluide, moins riche, on a une perte aromatique et la longueur est moindre.

Trop chambré, le nez est alcooleux, lourd, en bouche le manque de fraicheur est évident, finesse et complexité sont gommées.

Je pense que la température de service "passe-partout" (toutes appelations confondues) pour un vin rouge est de 17-18°C.

En vin blanc je n'aime pas les vins trop frais .... 9-11°C me convient assez bien.

La difficulté en blanc comme en rouge c'est de maintenir cette température durant tout le repas ou toute la dégustation.

Je ne suis pas trop pour la bouteille mise au réfrégirateur 20 minutes avant le service, le choc thermique me parait néfaste.

Mais encore une fois ce n'est que mon avis ...

Amitiés,
M@nuel.

Manuel,

Je ne pense pas que l'on puisse dire qu'il existe une t° de service passe-partout pour les vins rouges.
Tout dépend du type d'équilibre du vin. Les vins du Sud par exemple, dont l'équilibre est plutôt basé sur l'alcool, avec une acidité plus faible, méritent d'être servis à  mon avis un peu plus frais, aux alentours de 14°, ce qui a le mérite de faire ressortir l'acidité et d'atténuer le côté chaleureux lié à  la forte teneur en alcool. Pour les vins moins alcoolisés et plus acides, le raisonnement est inverse.
Un autre paramètre qui entre en ligne de compte est l'âge du vin. Plus il est jeune, plus j'ai tendance à  le servir frais, cela permet de faire ressortir davantage les notes fruitées. Les arômes tertiaires liés au vieillissement semblent par contre mieux s'accommoder d'une t° de service autour des 18°.
Plus le vin est léger (en tannins surtout), plus j'aurai tendance à  le servir frais également, à  nouveau pour laisser s'exprimer le nez comme pour un vin blanc. (pinot noir d'Alsace, certains rouges de Loire,..)
Par contre, un grand blanc sec, surtout s'il a quelques années de cave, mérite peut-être d'être dégusté entre 12 et 14° plutôt que 9 à  11° (grand bourgogne blanc, savennières, vin jaune,...)
Les vins blancs liquoreux devant quant à  eux être servis beaucoup plus frais, pour compenser le manque d'acidité de certains d'entre eux (certains sauternes en sont l'exemple flagrant).
Je pense donc que loin d'être facile, la t° de service est un problème crucial et difficile, tout en sachant qu'il est plus facile de réchauffer un verre servi trop frais que l'inverse dans nos pièces surchauffées.

Luc

je n'ai rien à  ajouter.

Je rejoins totalement l'avis de Luc.

cordialement

Yves Z

Luc,

Je respecte ton point de vue bien évidemment mais pour moi, boire un vin rouge à  14°C fusse-t-il du sud (Languedoc, Bandol, etc...) ne me satisfait pas complétement ..... à  moins .... à  moins que je ne sois sous la tonnelle par 40°C à  l'ombre en plein mois d'août mais dans ces conditions je préfère un bon rosé bien rafraichissant. ;-)

Bon, plus sérieusement .... Quand je parlais de T°C "passe-partout" fixée à  17-18°C, ça voulait dire qu'à  cette température on a peu de chance de massacrer un vin quelque soit son origine et son âge.
S'éloigner de cette température (vers le bas ou le haut) implique que l'on connaisse bien le vin que l'on va servir sinon il y a de fortes chances pour se planter.
Ceci dit ..... 14°C pour un vin rouge, c'est trop frais pour moi. ;-)

Amitiés,
M@nuel.

salut Manuel

on est jamais d'accord ;-)

personnellement, je dirais entre 14° et 16° degrés le vins rouges jeunes, a adapter en fonction des tannins et de l'alcool.

et 16° -17° pour les vins plus âgés.

Je préfère toujours avoir une petit peu de réserve en "fraîcheur2, car il n'arrive pratiquement jamais que la température ambiante soit inférieure à  20°. Or le vin se réchauffe vite, surtout dans de grands verres.

amicalement

Yves

Salut Yves,

Comment ça on est jamais d'accord ?! ;-)
Au contraire, déjà  sur DC, la

Merdouillage donc je reprends .....

Salut Yves,

Comment ça on est jamais d'accord ?! ;-)
Au contraire, déjà  sur DC, la plupart du temps quand je vous lisais toi et Jérome je me disais tiens, c'est deux là  pense fréquemment comme moi ... et ça n'avait pas forcément rapport avec le vin. ;-)

Concernant le vin, oui, peut-être voyons nous les choses différemment et encore je ne suis pas si sûr que ça .... ;-)

La preuve, tu sers ton vin à  15°C soit; la bouteille ou la carafe étant dans la pièce chauffée à  21°C, une demi heure ou 3/4 d'heure plus tard ton vin est à  17-18°C. Bingo !! Tu bois donc ton vin à  la même température que moi..... car moi, je conserve la carafe ou la bouteille dans une bassine avec des glaçons pour que le vin ne monte pas en température.

CQFD.

Non ? ;-))

Amitiés,
M@nuel.

Manuel,

en 1/2h à  3/4h le vin se réchauffe de 2 à  4 degrés en bouteille?

existe-t-il une tabelle précise?

amicalement

Manuel

je pensais à  nos discussions sur les accords mets-vin, qui ne sont pas ma spécialité, je le reconnais. sinon, je pense aussi que nos avis sont souvent convergents, même si nous ne dégustons pas de la même façon.

Cela dit, quand nous ne recevons pas, je garde la bouteille au frigo, c'est ce qui me paraît le mieux convenir à  ma façon de boire. Les vins sont donc à  12 degrés au service et j'attends qu'il atteignent la température idéale.

Il faut essayer les vins du sud riches en alcool et fruités à  14-15°: J'ai souvent mieux aimé ces vins après une nuit d'ouverture, conservée au frigidaire.

je pense que les mauvaises impressions parfois relevées sur le forum sur certains vins du Sud, la Copa Santa par exemple, et d'autre vins de ce style, s'expliquent souvent par des température de service trop élevées, qui mettent en exergue l'alcool et l'aspect cartonneux des tannins. Servi plus frais, le fruit équilibre le vin et masque l'alcool, la matière devient plus pulpeuse et plus homogène, et les arômes sont mieux exprimés.

Attention toutefois à  ne pas généraliser: par exemple, je ne servirais pas une Mas Jullien 99 à  15°, les tannins gigantesques de ce vin n'étant pas mis en valeur à  cette température, qui les rend verts et amers, alors que chambré et bien carafé, ce vin se donne magnifiquement.

que tout cela est compliqué, mais c'est ça qui est beau, non ?

amicalement

Yves Z

Claude,

Ma "démonstration" ne s'appuit sur aucune connaissance en thermodynamique .... c'est plutôt de l'empirisme. ;-))
Toutefois on ne doit pas être trop loin de la réalité .... et si ce n'est pas le cas : chuuuuut ! Sinon, tu vas me casser la barraque. ;-)

Je sais que dans un des numéros de l'Amateur de bordeaux, un article très complet avait été consacré au réchauffement du vin une fois versé dans les verres.
Plusieurs tableaux en fonction de la T° de la pièce et du vin. Franchement quelque chose de très complet.
Malheureusement, pour l'instant je n'ai pas sous la main ces revues, peut-être que Thierry D. pourrait retrouver l'article, je sais qu'il possède cette revue. ;-)

Amitiés,
M@nuel.

Yves,

Ah ok.
Mais je suis loin d'être un expert en accord mets/vins, je trouve l'exercice très difficile (c'est ce que je disais) et je n'ai donc aucune leçon à  donner à  personne. L'association roquefort/sauternes n'est pas de moi, je l'ai lu maintes fois dans des bouquins ..... sans l'avoir tester mais comme un perroquet je ne fais que répéter .... Jacquot .... Jacquooooooot. ;-))

Pour l'histoire de la T° de service, je suis d'accord sur le fait d'adapter la T° en fonction du vin : +/- 2°C en fonction de ce que Luc et toi avez dit (tannins, alcool, etc...) mais encore faut-il déjà  connaitre le vin que l'on va ouvrir et c'est rarement le cas pour moi.
Mais je reste fidèle à  MA température MOYENNE de 17-18°C à  moduler sur + ou - 1 ou 2 degrés.

Amitiés,
M@nuel..... têtu, na !

Manuel

Ok pour les températures.

pour l'accord roquefort Sauternes, ce n'est pas le sujet ici, mais j'ai personnellement fait l'expérience, le roquefort a été amené sur les derniers verres d'un Guiraud 86 et la force du fromage a littéralement tué la bouche du (très beau) Sauternes.

Depuis, j'ai totalement renoncé aux grands liquoreux avec le roquefort.

amitiés

Yves

Yves,

Ok, revenons à  nos moutons même s'il ne sont pas Rothschild : la température de service.

J'ai justement un souvenir sur Guiraud 86.
A l'époque comme c'était un de mes premiers grands sauternes (j'en bois assez rarement...) j'ai voulu respecté les conseils de service donné par le guide Hachette qui préconise une température de 6°C pour les liquoreux ....
J'ai donc placé la bouteille au réfrigérateur pour quelle redescende à  6°C.
Résultat, quand j'ai dégusté le vin j'avais l'impression se sucer un glaçon !
Où était passé la complexité du bouquet, la richesse de saveur ??!
Regouté le lendemain à  une température d'environ 10°C le vin présentait un tout autre visage.
Lors de mon passage à  d'Yquem, j'ai eu la chance de déguster le 90 et ce que je peux dire c'est que le vin n'était pas à  6°C et je pense qu'ils savent ce qu'ils font vu le sérieux et la rigueur dont ils ont fait preuve durant tout le reste de la visite.

Bon, pour ceux qui nous lisent et qui n'ont pas trop d'idée sur la température de service, le mieux est encore qu'ils fassent des essais avec un même vin (mais pas sur deux ou trois jours, ce serait fausser l'expérience, le vin s'oxydant ...). Non, juste verser une partie du vin dans deux autres bouteilles et faire en sorte d'emmener chaque bouteille à  une température différente, disons 14°C - 17° et 19°C (pour un vin rouge). L'expérience devra être réalisée plusieurs fois avec des vins d'origines et d'ages différents de façon à  avoir une idée générale sur le sujet, et qu'ils en tirent alors leurs propres conclusions, c'est encore le mieux.

Car les goûts et les couleurs ..... ;-)

Amitiés,
M@nuel.

Et pour continuer sur les indications de températures de services des guides, il faut bien noter que chaque régions à  sa température de service (suivant la couleur du vin évidemment). Par exemple bordeaux rouge à  18° et bourgogne rouge à  16°, cahors à  14° ...
Personnellement un cahors à  14°, ça ne me gêne pas, ni même un beaujolais, mais un sauternes à  6° ça jamais.
Sinon, juste en réponse au premier post de Luc, un vin jaune à  14°, c'est un peu juste. Beaucoup le servent chambrer (cad 18° et pas la température de l'appart), moi je le préfère aux alentours de 16-17°.

Jacques.

M@nuel, O.K. pour l'accord Roquefort/Sauternes, a condition que ce ne sois que pour le plaisir et que le Sauternes ne vienne pas d'une grande bouteille, pour la degustation cet accord ne vaut pas 0.
Pour deguster, rien de mieux que de fines tranches de pain, c'est neutre, autrement, rien si possible.
A+

Le service du vin et l'appréciation de la température du vin diffère totalement d'une personne à  l'autre.

Depuis notre mésaventure de début novembre où certains vins (les Bordeaux rouges) ont souffert de la chaleur ambiante, je sors mes vins rouge un peu plus tard de cave que précédemment. Il est donc servi un peu plus frais, je dirais entre 15 et 16 degrés, au grand dam de ma femme, qui les préfèrent plus "chambré".

C'est vrai que ce soir, pour le Haut-Chaigneau, sorti relativement tardivement, ouvert, mais non carafé, nous n 'avons tous deux vraiment pu apprécier le vin qu'une fois aéré et "réchauffé" par le passage en verres.

A la problèmatique de la bonne température de service du vin s'ajoutent les desiderata des convives en qui augmentent la complexité et la difficulté à  satisfaire tout le monde en même temps.

Michel.

LE Sauternes se goute beaucoup mieux a 8 C. Le Bordeaux a 17 C. Le bourgogne a 12 C et la plupart des blancs a 9 C. Moi
ce sont mes valeurs . Utiliser bien sur le thermometre a vin, et etre patient car la lecture se fait lentement.

Salut,

Pour ma part, je suis tout à  fait d'accord avec Luc: c'est assez complexe mais en général les vins rouges du Sud se goûtent très bien vers 14 °C, les bourgognes rouges vers 16°C (12°C ça me semble beaucoup trop peu pour saisir toute la complexité aromatique de ces vins...).

Quant aux blancs: 9°C en général: brrrrr...ça caille-)

Je dirai plutôt en général (si on peut généraliser) que la températuire de service idéale se situe vers 12°C, un peu plus frais pour des vins plus simple (10°C) et plus chaud pour des vins complexes (14°C), à  9°C il me semble que la plupart des vins blancs sont presque inexpressifs (hormis les liquoreux et moelleux évidemment).

Bonnes dégustations.
Thierry.

claudius écrivait:

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> en 1/2h à  3/4h le vin se réchauffe de 2 à  4
> degrés en bouteille?
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> existe-t-il une tabelle précise?
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Guère de réponse à cette question, posée dès le premier message, sur la vitesse de réchauffement. Des données là-dessus ?

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> > existe-t-il une tabelle précise?
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> Guère de réponse à cette question, posée dès le
> premier message, sur la vitesse de réchauffement.
> Des données là-dessus ?

Il y a une application iphone qui donne le temps nécessaire pour atteindre une température donnée en fonction de la température de la cave et celle de la pièce à chambrer...