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acétone et volatil

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acétone et volatil a été créé par claudius

acétone et volatil, s'agit-il d'une même et unique chose?

il m'est arrivé de trouver des notes d'acétone dans des vins très jeunes, jeunes, moins jeunes et vieux....à  quoi est dû ce phénomène que j'ai toujours mis sur le compte d'un changement de température trop brutal du vin?

Mon pire souvenir: des bt de bordeaux générique du millésime 1996 servies lors d'un repas au Waldhaus: le bouquet ne présentait que de l'acétone...en bouche, le vin était plus que correct. J'ai demandé au sommelier d'ouvrir une 2ème et une 3ème bt...toujours le même bouquet gênant d'acétone?

une explication?

cordialement
23 Oct 2002 10:12 #1

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Réponse de Anthony sur le sujet Re: acétone et volatil

Lors d'un repas dans une brasserie lausannoise il y a quelques annéees, 3 bouteilles différentes (de 3 domaines) et de suite, provenant de la cave, avaient cette odeur d'acétone, mais fortement désagréable.

A la 1e, le sommelier l'a reprise sans broncher.
A la 2e, il a commencé à a froncer les sourcils, mais comme il n'avait pas l'air de s'y connaître beaucoup en vin, il a rempilé
A la 3e, je suis allé directement vers le patron et lui ai demandé ce qu'il avait fait avec son vin.

Ma théorie était celle d'une infection en cave, un parasite ou champignon qui d'est propagé dans les bouteilles et qui a fait tourner le vin.

Ceci dit, ce n'était pas le cas des bouteilles bues à  BA le week-end passé.

L'avis d'un expert m'intéresse donc.

Saludos,
Anthony

Anthony
26 Oct 2002 04:15 #2

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acétone et volatil

de mémoire oxydation de plus en plus poussée de l'éthanol ---> acétone---> acide acétique.
29 Oct 2002 12:04 #3

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acétone et volatil

L'acidité volatile est élaborée par les bactéries ou les levures lors des processus fermentaires

la teneur normale dans un vin est de 0,3 0,5 g/l exprimé en acide tartrique

à  partir de 1,4 g/l le vin est considéré comme altéré (odeur rappelant le vinaigre) mais certains vins liquoreux ou élevé en barriques peuvent avoir des teneurs supérieures sans qu'on soit gêné à  la dégustation car en fait son seuil de perception dépend aussi du taux d'acéthate d'éthyle. Mes meilleurs souvenirs de dégustateurs sont empreints de vins avec un peu de volatil car il s'agit d'un excellent support d'arômes

L'acétone (odeur de colle à  maquette ou de diluant à  ongles) est plutôt différent de l'acide volatile ou acide acétique. Il s'agit d'un arômes qui se fixe à  l'alcool en cas de stress des microorganismes. Certains vins peuvent présenter des fortes odeurs d'acétone sans pour autant avoir du volatile. Ces odeurs d'acétone sont également produits par les microorganismes lors des processus fermentaires, parfois lors de fermentation à  basse température (15°C)

voilà  pour la vulgarisation, mon diplôme date déjà  de 10 ans alors je ne suis pas la bible en l'occurence, surtout que la chimie du vin c'est un peu complexe pour la généraliser en affirmation car les nuances entre l'acétone et le volatile sont innombrables.

salutations

xavier
29 Oct 2002 21:12 #4

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Réponse de claudius sur le sujet Re: acétone et volatil

qu'entendez-vous par stress des microorganismes?...c'est effectivement de cette odeur de "colle à  maquette" dont je parle

merci d'avance
30 Oct 2002 00:54 #5

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acétone et volatil

J'ai ressorti mon vieux livre de chimie oenologique écrit par feu le magique Professeur Tomasset ( ISBN 2-85206-442-1)

Tout d'abord pour répondre au post de Robert, il est vrai que l'oxydation poussée de l'alcool donne de l'acétaldéhyde puis ce dernier devient acétique mais la production d'acétique dans un vin ne provient que rarement voire jamais par cette voie car à  ce moment là  le vin serait vraiment imbuvable et on n'aurait même pas de doute.

En fait, l'acide acétique, l'acétaldéhyde et l'acétate d'éthyle (les trois composants responsables des odeurs d'acétones dans les vins avec certains alcools supérieurs) sont produit par le métabolisme des levures ou des bactéries (microorganismes).

En général dans un vin sain, les levures sont de souches sac. cerevisiae et les bacétéries sont des bactéries lactiques. Ces microorganismes sont souvent les alliés de l'oenologue et travaillent comme désiré à  la base. Les levures dégradent le sucre en alcool et les bactéries dégadent l'acide malique en lactique. Tout le monde il est beau......

Pourtant tout n'est pas si simple et on compte plus de 260 sous produits dérivés par ce travail. Et trois de ces sous produits sont nos compères de ce post (acétique, etc..)

Pour que les microorganismes travaillent dans le sens prévu (minimum de sous-produits et à  faible dose) il leur faut un minimum de stress au niveau nutrition en matières azotées, au niveau températures (20°C) et au niveau pH (acidité) et un minimum de soufre (SO2).

Souvent, lorsqu'un de ces paramètres dévie (trop froid, trop de SO2, plus d'ammonium, etc..) les microorg. stress et travaillent de plus en plus mal et font de plus en plus de sous produits.

La fermentation alcollique peut alors se bloquer. Si du sucre résiduel non fermenté se trouve encore dans le vin lorsque les bactéries commencent à  travailler après les levures ça peut être la cata et là  aussi les bactéries ont tendance à  manger d'abord ces sucres et elles les transforment souvent également en volatiles.

Voilà , j'espère que c'est compréhensible

Salutations

Xavier
01 Nov 2002 16:27 #6

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Réponse de Guest sur le sujet Re: acétone et volatil

je faisais juste une observation de chimiste et non de biochimiste.
04 Nov 2002 12:26 #7

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