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    Différence de dégustation "recracher / avaler"

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    jclqu a créé le sujet : Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Samedi dernier, lors de ma visite chez un vigneron de Pommard, j'ai dégusté plusieurs vins.
    J'ai pris soin de recracher après avoir gouté chaque vin.
    Arrivé aux vins rouge, au bout d'un moment, j'ai constaté de l’astringence ou ce que je pense être de l’astringence (m'assèche les dents) sur certaines bouteilles.
    J'ai quand même pris quelques quilles et les aient ramenées à la maison, mais avec un doute concernant cette astringence, en me disant qu'un peu de cave permettra de l'éliminer.
    Finalement c'est une bonne décision car le dimanche soir, à la maison, poussé par la curiosité j'ai donc ouvert une des bouteilles dégustées qui m'interrogeait.
    Et là, aucune astringence. Le vin était bon et a été très apprécié par la tablée.
    Alors, forcément, le vin restait moins longtemps dans la bouche puisque j'avale assez rapidement, mais je m'attendais à retrouver cette caractéristique.

    Quelques précisions :
    Les deux bouteilles comparées : même millésime bien sur (Auxey-Duresses 1er cru 2008)
    - ouverte devant moi par le vigneron
    - ouverte 2h avant consommation à la maison

    Est-il normal d'avoir cette différence de sensation ?
    Je sais que je dois encore beaucoup travailler la dégustation mais là pour le coup, je me demande comment on peut émettre un avis judicieux si entre "gouter-recracher" et "gouter-avaler" on a autant de différence sur la même bouteille ?
    (ok ce n'est pas exactement la même mais bon, vous voyez ce que je veux dire, d'une bouteille à l'autre, on devrait retrouver les caractéristiques principales).

    Merci pour vos avis

    JC
    LPV Lutèce
    #1

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    thibsana1985 a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    le vin restait moins longtemps dans la bouche puisque j'avale assez rapidement

    A mon humble avis, la différence vient surtout de là.

    Bien cordialement,

    Thibault

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    #2

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    jclqu a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Je garde le vin en bouche une bonne dizaine de seconde et j'avale, le temps de "grumer" un peu.
    Lorsque je recrache j'ai tendance à garder le vin un peu plus longtemps et il est vrai que l'astringence apparaît plus tard
    Il faudrait que je le garde moins longtemps en bouche ?
    Et comment cette astringence se développe-t'elle ?

    JC
    LPV Lutèce
    #3

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    thibsana1985 a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Je pense que le fait de garder le vin plus longtemps en bouche permet de révéler certains arômes, mais également de faire ressortir les tannins. C'est ce que je pense que tu appelles astringence ici. Me trompe-je?

    Thibault

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    #4

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    lbb.contact a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Chez toi, tu mangeais en même temps que tu buvais le vin ?
    Sinon la température peut jouer aussi, de même que la succession de vins goûtés au caveau.

    Benoît L. - LPV Lyon 2 : Les Avinturiers
    #5

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    Ricco a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Déjà, le fait d’enchaîner plusieurs dégustations a pu sensibiliser ta bouche et rendre les tannins plus génants. Personnellement, j'ai déjà remarqué ça sur les salons : au bout d'un moment, je peux avoir l'impression que mes dents vont se déchausser des gencives !

    Il y a peut-être aussi le fait que tu as dégusté la deuxième bouteille à table. En mangeant, le côté tannique des vins est moins sensible.

    Kamal
    #6

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    thibsana1985 a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    En mangeant, le côté tannique des vins est moins sensible

    Tout à fait exact, je n'y avais même pas pensé!

    Thibault

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    #7

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    Kam-ille a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Grumer est la méthode la plus violente. Utiliser pour exacerber les saveurs et autres composantes du vin. Permet de chercher les défauts. Normal de trouver beaucoup de tanins même sur des cépages peu tanniques.

    Mâcher est un intermédiaire intéressant. Moins violent, il consiste à remuer le vin quelques secondes plus ou moins énergiquement sans apport d'oxygène ou peu. Exacerbe mais plus en douceur.

    Et enfin Mettre en bouche puis avaler ou recracher délicatement. Le vin équilibré tel qu'on le boit à table.

    Brusquer des vins aussi fins que de beaux bourgogne ne me semble pas une solution pertinente, même si les "experts" veulent se différencier des "profanes" et faire croire que cette méthode est la panacée. Une posture méthodique critiquable en tout cas.
    #8

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    ols a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Les dégustations en caveaux doivent, idéalement, être entrecoupées d un petit "machon" ou un peu d eau afin que le palet s assagisse un peu, car c est un fait que boire plusieurs vins blancs et rouges a la suite finissent par titiller la bouche quand on a pas l habitude de genre d exercice. Les dégustations éclairs dans les salons en sont le plus parfait exemple !
    Ensuite il y a beaucoup d autres paramètre qui rentre en ligne de compte, comme la température, date d ouverture de la bouteille... et parfois nous même !
    J oubliai, évitez de boire du café avant une dégustation c est radical pour la torpiller ;)
    #9

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    uglyamerican a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Bonsoir jclqu. Je souviens d'avoir eu ce même problème au départ. J'ai trouvé qu'Il y a recracher et recracher, il faut un peu d'expérience pour perfectionner sa technique. Si en recrachant on permet l'introduction de trop d'air en bouche, par exemple, ça peut créer cette impression de sécheresse. Je préfère recracher avec le moins de violence possible, presque une "bavure" plutôt qu' un jet.

    Amicalement,
    Thomas
    #10

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    Kam-ille a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    On peut ajouter qu'à partir d'une petite quinzaine de vin, et je suis sympa, le bouche sature. Je sais, c'est dur à attendre quand on adore enquiller les vins sur salon mais il faut le savoir. Vouloir acheter et ne pas acheter un vin après une série de dizaines de vins n'a pas de sens. D'ailleurs je me souviens d'une dégustation chez un célèbre domaine de Saint Bris qui m'expliquait cela. Le reste, les grosses dégustations pro à la chaîne avec jet de lama ne sont que du folklore. Le palais a rendu l'âme depuis longtemps, le verdict est biaisé quoiqu'il arrive. Et un biais sur un vin à 50 balles, ça me gêne.
    #11

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    thibsana1985 a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Kam-ille,

    Chaque palais a sa limite aussi... Je ne serais pas aussi catégorique que toi là dessus même s'il y a certainement du vrai.

    Bien cordialement,

    Thibault

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    #12

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Une bouche, comme un nez, ça peut effectivement saturer au bout d'un moment, mais ça peut aussi désaturer, en buvant de l'eau, et en mangeant un morceau de pain. Question d'habitude et de méthode.
    50 vins sur un salon sans se rincer la bouche, c'est effectivement mission impossible.
    20 ou 30 lors d'une soirée du CRD-LPV Belgique, par exemple, je vous assure que c'est faisable, tout en gardant l’œil vif, le nez fin et le palais affuté...;)

    Luc
    #13

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    thibsana1985 a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    tout en gardant l’œil vif, le nez fin et le palais affuté...

    Moui moui :)-D :)o

    Thibault

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    #14

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    hyllos a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    jclqu écrit: Je garde le vin en bouche une bonne dizaine de seconde et j'avale, le temps de "grumer" un peu.


    10 secondes, c'est drôlement long :)

    Blague à part, c'est vrai que la dégustation en recrachant, ça nécessite un peu d'entraînement et ça ne s'apprends pas spontanément. Les éléments qui répondent à ta question sont déjà donnés : la température de dégustation qui, si elle a lieu dans une cave, est trop basse et rend les tannins et les aspects "verts" plus perceptibles. Ensuite, le fait de manger va estomper la perception des tannins donc c'est normal que tu le sentes plus. D'une manière général, la nourriture agit sur tous les composants "gênants" de la dégustation en les assouplissant : les tannins, l'acidité, l'alcool.

    Quand on déguste en recrachant et donc sans repas, il faut donc compenser ces aspects.

    Sinon

    Kam-ille écrit: Grumer est la méthode la plus violente. Utiliser pour exacerber les saveurs et autres composantes du vin. Permet de chercher les défauts. Normal de trouver beaucoup de tanins même sur des cépages peu tanniques.

    Mâcher est un intermédiaire intéressant. Moins violent, il consiste à remuer le vin quelques secondes plus ou moins énergiquement sans apport d'oxygène ou peu. Exacerbe mais plus en douceur.

    Et enfin Mettre en bouche puis avaler ou recracher délicatement. Le vin équilibré tel qu'on le boit à table.


    Bof... je ne pense pas qu'on puisse réellement catégoriser de la sorte... Je grume tous les vins, même à table, sauf quand je bois de l'eau. Ca ne m'a jamais posé de problème, au contraire, ça permet de mieux exprimer le vin.

    Kam-ille écrit: On peut ajouter qu'à partir d'une petite quinzaine de vin, et je suis sympa, le bouche sature.


    Si je te rejoins qu'il y a un effet saturation, je trouve que tu y vas un peu fort pour mettre les limites. Ca dépend énormément du dégustateur, ça dépend du contexte, de ce que tu as fais la veille... et de comment tu dégustes. Un simple exemple, quand on déguste sur une journée entière, une règle simple, c'est qu'il faut faire bien attention à chaque étape afin de ne pas avoir à reprendre le vin en bouche. Si tu fais 20 vins dont tu goûtes 3 gorgées à chaque fois, tu en est déjà à 60 gorgée. Ce que tu peux aussi faire en goûtant 60 vins une seule fois. Pour ma part, je sais où est ma limite de saturation, et elle est bien plus haute que ça. La saturation du palais arrive d'ailleurs plus tard que la saturation intellectuelle. Il y a aussi des facteurs aggravants, comme déguster en thématique : faire dans un salon tous les champagnes au départ, c'est prendre un gros risque de se brûler le palais avec l'acidité.

    Pour moi, le problème de la dégustation industrielle comme on le fait en salon, ça n'est pas la succession des vins et le palais mais c'est le contexte très peu favorable à la dégustation : bruit, position, température et ouverture des vins incontrôlable. Mais pour la comparaison, l'endroit est parfait.

    40 : défaut ou mauvais ; 40-50 : insuffisant ; 60-70 : buvable à bon ; 70-80 : bon à très bon ; 80-90 : très bon à excellent ; 90-100 : excellent à exceptionnel.
    www.wineops.fi
    #15

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Bof... je ne pense pas qu'on puisse réellement catégoriser de la sorte... Je grume tous les vins, même à table, sauf quand je bois de l'eau. Ca ne m'a jamais posé de problème, au contraire, ça permet de mieux exprimer le vin.

    entièrement d'accord avec Mathieu, j'ajoute que grumer est la meilleure méthode pour percevoir la qualité des tannins. Après, c'est comme pour le sport, tout est uniquement une question d'entrainement pour la saturation du palais, en faisant l'effort de ne pas garder le vin trop longtemps en bouche, surtout les vins très tanniques ou très acides.
    #16

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    Eric B a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    en faisant l'effort de ne pas garder le vin trop longtemps en bouche, surtout les vins très tanniques ou très acides.

    L'un des problèmes de garder longuement le vin en bouche est l'augmentation de la température du vin, ce qui fait ressortir assez souvent l'alcool.

    Eric
    Mon blog
    #17

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    en plus en effet.
    #18

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    hyllos a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Je suis d'accord avec vous, c'est clair qu'il ne faut pas garder le vin trop longtemps en bouche (sauf à rechercher certains défauts). Ni trop court, ni trop long. Remarque c'est peut être aussi ça qui a gêné notre interlocuteur. Peut être qu'il garde le vin un peu trop longtemps en bouche.

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    #19

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    enzo daviolo a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    à relire son message, je pense aussi que les températures de dégustations étaient différentes, surement plus fraiche chez le vigneron, du coup la perception tannique d'astringence fût plus forte, ce qui n'a pas grand chose à voir avec le fait de recracher ou pas.
    #20

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    ols a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Et il faut rajouter le temps d aération différent sur la bouteille d Auxey.
    En tout état de cause je pense que la différence d appréciation vient du lieu/température/aération du vin et aussi entre les différents crus dégustés et l ordre de ceux-ci ?. A titre personnel je fais toujours passer les rouges en premier et les blancs ensuite [size=x-small](quand il y a plusieurs)[/size] a cause de l acidité !
    Le millésime peut jouer une forme de responsabilité si il est différent sur certaine bouteille. [size=small]J ai souvenir d un 2011 chez Mongeard qui a eu du mal a se frayer un passage après un 2009.[/size]
    #21

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    jean-luc javaux a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Un vigneron de Pommard qui vend encore des Auxey 2008... en 2015. :S
    Et en plus Luc qui intervient sans mettre en évidence le millésime!!! :S :S

    jlj
    #22

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    François Audouze a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Je recrache aussi à table en utilisant un gobelet personnel (donc non partagé) ce qui me permet de l'approcher de mes lèvres et de cracher doucement sans que personne ne me voie cracher. Il n'y a donc pas le côté désagréable de la vue et du bruit de la personne qui crache.

    Je suis incapable de cracher le champagne, parce qu'alors on perd l'intérêt du champagne.
    Pour les autres vins, toujours à table, je les goûte aussi bien voire mieux, car en crachant doucement, l'aération finale de la bouche donne une plus grande sensation de fraîcheur.
    Comme dans un repas, je peux aussi cracher une gorgée sur deux, je vois bien que la gorgée crachée me donne plus de fraîcheur pour un goût strictement identique.

    A ce propos, je recommande cette méthode, car elle permet, lors d'un déjeuner au restaurant de prendre du vin sans crainte de lourdeur l'après-midi.
    Et pour les dîners, je me sens nettement mieux après sans avoir la moindre frustration.

    Et je recommande aussi cette mesure pour les vignerons, qui se croient obligés de boire leurs vins à table sans cracher (question de réputation et d'image). Vu le nombre de gens qu'ils reçoivent, ils feraient bien de l'appliquer.


    Cordialement,
    François Audouze
    #23

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    hyllos a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    ols écrit: Et il faut rajouter le temps d aération différent sur la bouteille d Auxey.
    En tout état de cause je pense que la différence d appréciation vient du lieu/température/aération du vin et aussi entre les différents crus dégustés et l ordre de ceux-ci ?. A titre personnel je fais toujours passer les rouges en premier et les blancs ensuite (quand il y a plusieurs) a cause de l acidité !


    Le fait est que déguster à la cave, c'est un exercice plus que difficile, qui met assez peu les vins en valeur, surtout quand il s'agit de rouges, qui goûtent alors mal.

    Par contre, pour ce qui est de l'ordre de dégustation, pour avoir tout essayé, dans tous les sens, ça ne change pas grand chose. Sinon qu'il vaut mieux tout mélanger que faire des thématiques trop longues sur un même type de vin.

    40 : défaut ou mauvais ; 40-50 : insuffisant ; 60-70 : buvable à bon ; 70-80 : bon à très bon ; 80-90 : très bon à excellent ; 90-100 : excellent à exceptionnel.
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    #24

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    Luc Javaux a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    jean-luc javaux écrivait:
    > Un vigneron de Pommard qui vend encore des Auxey
    > 2008... en 2015. :S
    > Et en plus Luc qui intervient sans mettre en
    > évidence le millésime!!! :S :S
    >
    > jlj

    Certainement un vigneron consciencieux qui a gardé en réserve les vins de ce magnifique millésime bourguignon, afin d'en faire profiter les véritables connaisseurs.

    Luc
    #25

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    ols a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    hyllos écrivait:

    >
    > Le fait est que déguster à la cave, c'est un
    > exercice plus que difficile, qui met assez peu les
    > vins en valeur, surtout quand il s'agit de rouges,
    > qui goûtent alors mal.

    Personnellement j éprouve quelques difficultés a bien percevoir en cave, il faut que je me concentre bien et même comme ça c est pas facile a cause de la fraicheur ambiante, je pense. J ai un nez bergerac qui n aime pas le froid :D
    #26

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    ols a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    François Audouze écrivait:
    > Je recrache aussi à table en utilisant un gobelet
    > personnel (donc non partagé) ce qui me permet de
    > l'approcher de mes lèvres et de cracher doucement
    > sans que personne ne me voie cracher. Il n'y a
    > donc pas le côté désagréable de la vue et du bruit
    > de la personne qui crache.

    Moi recracher une RC 1959...ben, je pourrais pas ::o!! Ça serait certainement au dessus de mes forces ;)
    #27

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    stephvocel a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Je recrache aussi à table en utilisant un gobelet personnel (donc non partagé) ce qui me permet de l'approcher de mes lèvres et de cracher doucement sans que personne ne me voie cracher. Il n'y a donc pas le côté désagréable de la vue et du bruit de la personne qui crache.

    Je crache avec un tel panache et une telle distinction que je fais l'envie et l'admiration des gens qui me voient déguster.

    Stéphane
    #28

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    jean-luc javaux a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Et ce gobelet qu'il faut discrètement aller vider tous les 1/4 d'heure, c'est d'un pratique... alors qu'une vessie bien entraînée fera avantageusement l'affaire!

    jlj
    #29

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    Benji a répondu au sujet : Re: Différence de dégustation "recracher / avaler"

    Et ce gobelet qu'il faut discrètement aller vider tous les 1/4 d'heure, c'est d'un pratique... alors qu'une vessie bien entraînée fera avantageusement l'affaire!


    Cela dépend de ton âge :D !!!

    Benji
    #30

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