Je lis LPV depuis pas mal de temps (d'années!) et étant particulièrement amateur de vins peu protégés je suis étonné de ne quasiment jamais voir dans les CR relatifs à ses vins une référence au "gout de souris" ou même quelque chose qui y ressemble. Pourtant, tout amateur de vins natures a forcément rencontré ce défaut, qui est sans doute le pire que je puisse rencontrer dans un vin.

Ce fameux gout de souris fait allusion à un gout qui, s'il est discret, se contente d'apparaître en fin de bouche voir parfois longtemps (plusieurs secondes) après que le vin ait été avalé ou craché. C'est un gout tenace, difficile à décrire, faisant une subtile synthèse entre le rance et le pourri (miam!!). Ce gout peut arriver rapidement après l'ouverture de la bouteille; dans ce cas il ne fait qu'empirer rendant le breuvage imbuvable. S'il est très fort on peut même le sentir au nez. Mais heureusement il arrive généralement après quelques heures d'ouverture. Il est rare de le trouver sur des blancs et n'apparaît jamais chez les vignerons maniaques de l'hygiène. Mais ce même gout se retrouve à l'identique quelque soit la région d'origine du vin.

Pour l'instant, après en avoir pas mal discuté avec des vignerons et des cavistes, il semblerait que son origine reste mystérieuse. Afin de rajouter au mystère sachez que certains vins semblent irrémédiablement touchés par ce mal puis après quelques mois d'attente s'avèrent être délicieux...

Si vous avez des expériences ou des infos...

Avoir un chat dans la gorge avant une dégustation est-il une solution ?

Je sors...

il semblerait que son origine reste mystérieuse

Plus sérieusement :

"Le "goût de souris" est imputable à un composé très odorant et persistant (acétyl tétrahydro-pyridine). Il peut être produit par des bactéries lactiques (Lactobacillus) ou des levures (Brettanomyces)."
lepinarddechaine.ove...

"Quels sont les risques d'une fermentation malolactique non maîtrisée ?
- la formation de goût de souris à partir d'acides aminés (lysine et ornithrine) et de certains sucres"
www.vignevin-sudoues...

Merci Oliv pour ces liens. Je n'y connais pas grand chose en biochimie; ces deux auteurs parlent-ils de la même chose?

on n'en parle pas parce que généralement le vin voit l'évier avant

J'ai peur de comprendre...Vous avez déjà mangé des souris ? Et d'ailleurs, s'agit-il du goût de souris cru ou bien en ragoût ?

Cette histoire de gorge et de souris commence à m'agacer profondément -

blogs.rue89.com/no-w...

Didier, mince, restons un peu sérieux !

enzo d'aviolo écrivait:

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> on n'en parle pas parce que généralement le vin
> voit l'évier avant

Je ne savais pas que tu évitais de faire des Cr concernant les vins qui passent à l'évier
Sinon pour les autres, je vois que vous n'avez pas perdu votre âme d'enfants... Cela n'est pas pour me déplaire -D

On ne doit pas boire les mêmes vins nature : jamais eu ce goût dans aucun vin...

si si, j'évite de parler des vins sans intérêt, je préfère me concentrer sur les autres.
ce goût de souris, c'est juste infâme sur les finales

On ne doit pas boire les mêmes vins nature : jamais eu ce goût dans aucun vin...

soit t'es très chanceux, soit tu bois très vite car souvent c’est à l'aération que cela se manifeste de façon très désagréable.

Nico
on en a parlé plusieurs fois ensemble, pas le souvenir de ce gout "dégueu" et par ailleurs je suis bien d'accord avec Michel Il faut changer de nom car personnellement (c'est peut-être bon après tout) mais jamais je n'ai mangé de souris:D

A+

R

Eric B écrivait:

---

> On ne doit pas boire les mêmes vins nature :
> jamais eu ce goût dans aucun vin...

Je l'ai par exemple eu sur le pinot noir 2012 de Meyer que tu as beaucoup aimé. Imbuvable le lendemain...

HERBEY 99 écrivait:

---

> Nico
> on en a parlé plusieurs fois ensemble, pas le
> souvenir de ce gout "dégueu" et par ailleurs je
> suis bien d'accord avec Michel Il faut changer de
> nom car personnellement (c'est peut-être bon après
> tout) mais jamais je n'ai mangé de souris:D
>
> A+
>
> R

C'est pas moi qui ai choisi ce nom. Ça va pas être facile de changer les habitudes de tant de monde d'un coup Sinon je crois que la souris a un goût qui s'apparente à celui du lapin...
PS: je suis vraiment surpris que tu n'aies jamais eu ce défaut...

Je l'ai par exemple eu sur le pinot noir 2012 de Meyer que tu as beaucoup aimé. Imbuvable le lendemain...

Etonnant, car ce vin est d'une rare pureté de fruit. Et les différents retours que j'ai pu avoir jusque là vont dans le même sens. Va comprendre...

En effet une belle pureté de fruit et un vin très intéressant mais avec sur ma bouteille (qui ne vient pas chez toi) un soupçon de quelque-chose en finale qui ne laisse aucun doute le lendemain.

Je l'ai par exemple eu sur le pinot noir 2012 de Meyer que tu as beaucoup aimé. Imbuvable le lendemain...

amusant car c'est exactement le vin que j'ai cité à Rachid par MP sans t'avoir lu
à l'ouverture pas de soucis, 5 mn plus tard, imbuvable

La seule bouteille que j'ai goûtée n'avait pas bougé au bout d'une semaine d'ouverture.

...de l’irrégularité habituelle des vins "nature".

C'est bien ce que je disais, il y a un côté mystérieux (en plus d'être drôle )

Quelques éléments de réponse ici confirmant que rien n'est certain...

[size=small]« Il n’y a pas de distinctions tranchées entre ce qui est réel et ce qui est irréel, entre ce qui est vrai et ce qui est faux. Une chose n’est pas nécessairement vraie ou fausse ; elle peut être tout à la fois vraie et fausse. »[/size]

[size=small]H.P.[/size]

Vin de sourisseau ou de tigre chez les chinois parvenus (cf. lien proposé par Didierv sur Rue89), cinisme stupide chez certains riches occidentaux. La connerie n'a pas de frontière !



[size=x-small](Fils de Donald Trumb)[/size]



[size=x-small](Juan Carlos)[/size]

Après, il y pire me direz-vous !

Officiellement, les composés responsables sont l'acétyl tetrahydropyridine et l'acétyl pyrroline, formés sous certaines conditions par des levures ou bactéries d'altérations ( Brett et certaines b. lactiques ).Ce sont des composés peu volatils, il est donc logique de les rencontrer après une bonne aération et/ou en finale ( le composé est alors un peu plus volatile et en plus il est moins masqué par les arômes des premiers nez ).

Ceci dit, je ne suis pas sûr que tous les CR mentionnant le petit rongeur poilu fasse toujours écho à ces molécules pour au moins 2 raisons:

-Il existe des bactéries lactiques d'altérations capables de catabolismes spécifiques sur des acides aminées menant à la formation d'amines biogènes. L'histamines et le carbamate d'éthyle sont les mieux renseignés pour des raisons de santé ( respectivement médiateur dans la réponse immunitaire allergique et carcinogène ). Dans le domaine du vin, d' autres amines biogènes peuvent être présentes, mais on sait moins de chose. Néanmoins, leurs doux noms triviaux laissent peu de doutes sur les familles olfactives: putrescine, spermidine, spermine et cadavérine. Les teneurs sont également liés à la teneurs en acide aminée précurseur, essentiellement l'arginine, et il y a là un effet cépage. Par exemple, le pinot noir en est assez riche. Il y en a déjà dans la baie avant vinif, mais les concentrations à problèmes ne laissent pas de doute sur le fait que c'est pendant les vinifs que ça se passe.

- il y aussi les phénols volatils, les vins à "brett". Parfois, la frontière dans la perception aromatique peut être assez mince.....LA dégustation étant un art difficile, je ne serai pas étonné de quelques confusions possibles.

Au final, il n'est pas étonnant de rencontrer plus souvent ce défaut chez les vins "natures". Les mesures de prévention sont universelles à pas mal d'autres faux goûts: maîtrise des populations de brett, et des bactéries d'altérations ( FML rapide si possible ). Avec peu de SO2 et des malo languissantes, les risques sont accrus.
Mais c'est peut être çà la diversité de goût des vins natures: l'uniformisation par le défaut " goût de souris" ( désolé, c'était trop tentant X( )

merci

entrovin écrivait:

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> Pour l'instant, après en avoir pas mal discuté
> avec des vignerons et des cavistes, il semblerait
> que son origine reste mystérieuse. Afin de
> rajouter au mystère sachez que certains vins
> semblent irrémédiablement touchés par ce mal puis
> après quelques mois d'attente s'avèrent être
> délicieux...

J'espère que ça sera moins mystérieux maintenant.....

Il est assez improbable que le "vrai" goût de souris disparaisse après 6 mois, toute conditions de dégust' et d'aérations étant égales par ailleurs ( ce qui n'est pas évident ).

entrovin écrivait:

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> En effet une belle pureté de fruit et un vin très
> intéressant mais avec sur ma bouteille (qui ne
> vient pas chez toi) un soupçon de quelque-chose en
> finale qui ne laisse aucun doute le lendemain.

Dans le cas précis des 2 molécules officielles à goût de souris, je ne sais pas.
Mais dans le cas précis du carbamate d'éthyle, l'élévation de la température augmente le catabolisme de l'arginine. Et les voies cataboliques sont proches avec ce qui te préoccupe.

On peut imaginer que des conditions de garde différentes influent sur le profil aromatique quand le souci est potentiel et latent mais néanmoins avéré: la concentration pourrait passer au dessus des seuils de perception.

Depuis le temps qu'on vous le dit: les vins nature ne doivent, en sortie de chai, jamais quitter la chaine du froid. Container frigo obligatoire

Moi j'aime bien, quand c'est cuit, cela va d'ailleurs bien aux Pauillac :

a137.idata.over-blog...

En effet cela est plus clair, merci! Je suis particulièrement content d'avoir compris que cela est lié à des molécules peu volatiles expliquant qu'on ne les ressent qu'en toute fin de bouche; notez que cela allonge grandement la finale!!

En ce qui concerne la chaine du froid j'essaie évidemment au mieux de la respecter; on ne peut toutefois pas tout gérer à moins de n'acheter qu'en direct, et encore... Il m'est arrivé une fois d'avoir du goût de souris sur un vin gouté sur fût! Personne ne semblant choqué, je n'ai pas osé en parler... Une autre fois un vigneron, et pas des moindre, m'a expliqué que c'était juste de la réduction... mais j'ai l'impression qu'en fait il ne le ressentait