'Les arômes de fraise de Rayas, ou ceux de rose de la RC sont évidemment moins une réalité naturelle qu’une image construite collectivement. '

Je n'ai jamais été d'accord avec ça et je le suis toujours pas !

Une pièce à verser au dossier :

des catégories d'odorants à la sémantique des odeurs

Thierry

Quand on est à l'aveugle (et qu'on ne reconnaît pas le vin qu'on est en train de déguster), et qu'une grosse majorité des dégustateurs évoquent, sans se concerter, le même type d'arôme, on peut penser que sa présence relève d'un début d'objectivité. Quand François Audouze déguste sa vingtième Romanée Conti du Domaine de la Romanée Conti de l'année, étiquette découverte, et qu'il nous fait part de ses inimitables notes de rose fanée et de sel, on peut difficilement nier que la possibilité d'une image construite existe. Tout est question de contexte et de méthode...

Luc

La fraise :
La molécule de l’arôme de fraise est l’aldéhyde hexadécilique. La molécule de l’arôme de fraise confiturée est le furanéol.
Rose : vient des alcools terpéniques qui constitue du raisin et font apparaître ce bouquet floral typique avec le linalol (arôme de bois de rose), le géraniol (la rose et la fleur de géranium) et le citronellol (rose et citronelle).

ces molécules ont été trouvés dans le vin et donc rien à voir le poids culturel collectif.

Cordialement,

Sylvain

Et es-tu certain que chaque fois que tu sens la fraise, il y a de l'aldéhyde hexadécilique dans la bouteille ? Pas moi...

Luc

Que chaque odeur soit perçue et interprétée différemment selon les individus, on est d'accord. Par contre, il y a objectivement des molécules aromatiques communes entre certains vins et la truffe, la fraise, le fénugrec, la menthe, etc... Ce n'est pas qu'une simple construction intellectuelle lorsqu'un dégustateur dit percevoir par ex. des notes de truffe dans un vin. Même si j'admets que c'est un raccourci.

ces molécules ont été trouvés dans le vin et donc rien à voir le poids culturel collectif.

surement pas rien à voir Sylvain, tout dépends du contexte comme le rappelle justement Luc.

Luc Javaux écrivait:

---

> Et es-tu certain que chaque fois que tu sens la
> fraise, il y a de l'aldéhyde hexadécilique dans la
> bouteille ? Pas moi...
>
>
> Luc

J'écris et je pense que si collectivement, on trouve des arômes ou si un très bon dégustateur avec un nez fin trouve des arômes, cela induit qu'une molécule correspondant à cet arôme a de grandes chances d'être présentes.
Or, les technologies comme la chromatographie ont démontré que les arômes décrites pour un vin ont pour origine une ou des molécules permettant de ressentir cela. La magie n'existe pas. L'homme disposant d'un nez fin peut déterminer jusqu'à 5 arômes différents. Ces arômes ne viennent pas du pure esprit ou du poids culturel mais de l'existence réel d'une des molécules induisant cela. Les recherches utilisant des nez artificiels les ont mis en exergue.

Bref, les arômes du vin ne sont pas une pure construction mentale ou culturelle.

Cordialement,

Sylvain

Après, ça dépend de quelle odeur on parle. Le sel, hum...

Après, chaque dégustateur n'a pas un nez électronique et n'a pas la chance de disposer d'un nez fin. Donc, certains et dont moi le premier associe des choses plus dans une optique de correspondance liée à son histoire qu'à une véracité de cet arôme dans le vin.
Néanmoins, cela n'induit pas non plus ce qu'on ressent ne soit pas réellement dans le vin.

Cordialement,

Sylvain

Oui pour le sel, je n'ai aucune idée au nez!

Sylvain

J'écris et je pense que si collectivement, on trouve des arômes ou si un très bon dégustateur avec un nez fin trouve des arômes, cela induit qu'une molécule correspondant à cet arôme a de grandes chances d'être présentes.
Or, les technologies comme la chromatographie ont démontré que les arômes décrites pour un vin ont pour origine une ou des molécules permettant de ressentir cela. La magie n'existe pas. L'homme disposant d'un nez fin peut déterminer jusqu'à 5 arômes différents. Ces arômes ne viennent pas du pure esprit ou du poids culturel mais de l'existence réel d'une des molécules induisant cela. Les recherches utilisant des nez artificiels les ont mis en exergue.

Si tout cela se passe à l'aveugle, je suis d'accord.
Dans le cas contraire, beaucoup moins. Et ce n'est pas une question de magie, mais de suggestion. Largement, et même très largement démontrée par des études bien menées.

Luc

Tout à fait dans le sens où à l'aveugle, seul le nez rentre en jeu et non son environnement et les pollutions liées (comme étiquettes, format de bouteilles, commentaires, etc.).

Cordialement

Sylvain

le sel en l’occurrence c’est une saveur et non une odeur, sauf si elle est lié à un élément organique comme par exemple l'odeur d'iode qui ne sent rien mais qui rappelle les bords de mer et le goémons.

Après les arguments de Luc, auxquels j'adhère :

C'est au dégustateur de faire la part des choses par rapport au contexte pour mieux appréhender ce qui peut être plus vrai qu'ambigüe.

Tiens ce midi : je poursuis la dégustation d'un Janasse 98 VV, donc le deuxième jour, je le sort du frigo, je sens de suite une 1ère odeur particulière qui me fait penser au sureau. Puis, je repense à un CR de Batlemat juxtaposé et antérieur au moins dans lequel il dit avoir senti le sureau sur un Janasse.

Là, en non aveugle, en ce qui me concerne : il y a ambigüité et je ne me permettrais pas d'affirmer que j'ai senti réellement le sureau.

Après, lors du repas de Noël, je sers à l'aveugle le fameux Mas Saint Louis 2011 inconnu total de mon frère à l'aveugle et qu'il dit exactement ce qu'en a dit Bettane dans le guide y compris quelques aromes, quand je lis certaines conclusions de cet article je rigole et ce d'autant plus que placer de la fraise dans un Rhône nord ( 1ère hypothèse du dégustateur) , faut vraiment que cet arôme y soit !

Il y a des fois où l'empirique à largement plus de valeur que la conclusion d'une étude qui sera d'ailleurs contredite 10 ans plus tard par une autre étude !

Jmm

jmm, je ne dis pas que les arômes de fraise ne sont pas dans Rayas. Moi aussi je trouve des arômes de fraise dans certains vins.

Je dis : 'Les arômes de fraise de Rayas, ou ceux de rose de la RC sont évidemment moins une réalité naturelle qu’une image construite collectivement. '
Je veux dire que nous décrivons un arôme par référence à un objet. C’est un accord sémantique. L’objet en question, il en existe de toutes sortes, et il est composé de dizaine ou de centaines de composants.

Il y a dans l’odeur de rose obtenue en parfumerie 400 composants, dans le jasmin 250. Certains de ces composés sont présents en quantité infime. Et quand les parfumeurs tentent de recomposer l’odeur en utilisant les composés les plus abondants, le résultat n’est pas toujours au rendez-vous.
Je doute que la RC ait les 400 composants nécessaires, peut-être même n’en a-t-elle aucun, et que ce qui évoque la rose est une combinaison d’autres substances. Il s’agit donc plus d’un « accord collectif » que d’une « réalité naturelle »

Thierry

Sauf qu'une molécule peut suffire à ressentir l'arôme de rose.
Les parfumeurs sont un très bon exemple. Mais si un parfumeur souhaite la rose cela va être simple! si il souhaite uniquement une note de rose dans une multitude d'arôme, cela sera plus compliqué. En bref, le parfumeur va créer son parfum avec une palette d'arôme différent et donc une note de rose peut être imperceptible si il est caché par une autre molécule. C'est cela qui complexifie la tâche du parfumeur.

Cordialement,

Sylvain

Par ailleurs, il est tout à fait vrai que certaines substances ont une odeur spécifique. L’ionone sent la violette, par exemple. Mais l’état de nos connaissances aujourd’hui, résumé dans le lien que j’ai donné plus haut, peut être encore raccourci à ceci :

« L’idée d’une correspondance terme à terme entre molécules odorantes et récepteurs d’une part, entre récepteurs et odeurs d’autre part est donc illusoire. (MacLeod 1992 :75).

"C’est ainsi que parmi les sciences de la nature ni la biologie ni la chimie n’ont proposé de théorie unificatrice permettant d’identifier des catégories primitives d’odeurs".

Thierry

l'article donné en lien par Oncle Charly est très intéressant, même si un peu hermétique.

ceci dit il faut quand même désigner le goût des choses du goût pour les choses qui est davantage l'objet de ces excellentes mais complexes 15 pages.
Ce qui est mi en avant c'est bien une thèse que l'approche sociologique d'un certain déterminisme du goût pour est un peu restrictive, même si elle ne peut être niée. On y parle du rôle prépondérant de l'amateur. Même si la question reste entière d'un certain déterminisme au sein d'un groupe défini d'amateur... question sas fin qui rejoint un autre débat.
L'approche systémique peut avoir du sens si et seulement si on ne s'y perd pas.

La sociologie du goût est distinct du goût seul (au sens biologique, chimique et physiologique).
Le goût est culturel dans le sens d'apprentissage mais la détermination du goût est purement physico-chimico-biologique.
Dans le cas de la détermination d'un arôme et d'une saveur on est dans une logique purement naturelle. Dans le cas de l'appréciation, on est dans une logique culturelle liée aux habitudes alimentaires.
En bref, deux sujets totalement différents!

Cordialement,

Sylvain

"Le goût est le masque posé par la culture sur la domination."

Rien de moins ? Sont sympa les sociologues, mais j'ai un peu l'impression qu'ils ont une petite obsession de culture marxiste tendance S-M !

Sinon, je ne sais pas ce que veut dire que des mots employés sont plus, ou moins, une réalité naturelle ou une image collective. C'est justement le rôle dual du langage que de procéder à la fois du signifiant et du signifié. Je ne vois pas ce qui permet ici d'affirmer la prépondérance du social lorsqu'on parle d'arômes de fraise. Si des dégustateurs identifient cet arôme dans un vin, à l'aveugle, et qu'un nez artificiel détecte un composant clairement associé à cet arôme, on peut continuer à discuter de pourquoi on dit "fraise" et pas "Erdbeere" ou autre chose mais on entre dans la linguistique et pas la sociologie.

A mes débuts de dégustateurs il n'y a pas si longtemps que cela je me suis entraîné à reconnaître des arômes avec "le nez du vin". Puis au GT sur un Bordeaux jeune, j'ai clairement senti un arôme qui n'était pas dans mon coffret et dont je ne savais pas qu'il pouvait se trouver dans le vin, à savoir celui du poivron. Depuis j'ai appris que je ne suis pas le seul. Alors, arômes de poivron dans le cabernet sauvignon peu mur, une "image construite collectivement" ? Je n'y crois pas une seconde.

O.

Jérôme écrit: l'article donné en lien par Oncle Charly est très intéressant, même si un peu hermétique.

C’est vrai qu’il est un peu énervant ce langage universitaire.

Maintenant, je me demande, Jérôme, s’il ne faudrait pas envisager sérieusement de mettre une citation d’Antoine Hennion en page d’accueil de LPV.
Quand les neurosciences nous disent que le goût est sans objectivité possible, circulez y’a rien à voir, quand la socio nous dit que nous ne sommes que des « cultural dope » entièrement déterminés, c’est quand même sympa de trouver un chercheur qui pense que nos activités lpviennes, sont non seulement, ni inutiles ni illusoires, mais participent à la culture.

Thierry

La difficulté de description des odeurs est donc bien ancienne…. On le perçoit dans notre langage quotidien. On dit « couleur verte », et non « couleur des prés », mais on dit « odeur de banane », et non « odeur banane ». Les odeurs sont désignées, connues, par rapport à tel produit plus ou moins familier, plus rarement par rapport à tel produit chimique identifié. Dans les deux cas il y a une grande difficulté. Toutes les bananes n’ont pas la même odeur et si l’acétate d’isoamyle évoque bien la banane il ne peut la représenter complètement, on retrouve en effet son caractère dans le vernis à ongles, la fraise…
Les odeurs ne sont définies que par « un air de famille », souvent très imprécis, toujours très lié à la culture olfactive de l’olfacteur.

Emile Peynaud, le goût du vin

Thierry

Thierry

Il y a une différence entre retranscrire en langue française et connaître les molécules composant les éléments.
L'un utilise le langage mathématique, l'autre la langue française.

Tu reprends le morceau de texte ci-dessus en langue anglaise et que tu verras qu'il sera très difficile de le traduire au mot pour mot en anglais. En effet, la traduction sera un poil différente mais basé sur la logique constructive de la langue anglaise.

Bref, il y a un fait : présence de molécule rentrant dans la même composition d'un fruit et une retranscription litteralle de cette molecule pour comprendre.

Cordialement

Sylvain

PS : cela doit être sympa d'echanger avec vous autour d'un verre. On doit bien s' amuser de l'esprit. ( c'est sérieux! )

Alors ces arômes de fraise ?
Les échanges précédents ayant un peu aiguisé ma curiosité, je me suis amusé à faire quelques recherches .

Y-a-t-il une molécule chimique unique qui supporte l’odeur de fraise ?

La réponse est clairement non.
Voici quelques molécules qui peuvent évoquer la fraise…. voir ici
le benzoate de benzyle
l’isobutyrate d'éthyle
le 3-méthyl-3-phénylglucidate d'éthyle
le butyrate de phenéthyle
l’isovalérate de 3-phenylpropyle
l’acétate de piperonyle
le 3-methylbutanoate d'hexyle
l’isobutyrate de maltyle

En voici quelques autres qui ont été identifiées dans le vin
le butyrate d’éthyle
le propionate de méthyle
le furanéol
le formiate d’éthyle

En voici quelques autres qui évoquent la fraise mais pas seulement..
voir là
l’hexanoate d’éthyle ( évoque également le caramel)
l’acétate d’isoamyle ( évoque également la banane et la poire, évoque également la rose)

Bref, il n’y a pas qu’une seule molécule pour caractériser l’odeur de fraise.
il faut évidemment abandonner toute idée de correspondance univoque : molécule chimique/arôme de fraise.

Cette petite recherche a été l’occasion pour moi de tomber sur quelques liens passionnants que je partage avec vous. En plus de ceux mentionnés plus haut :

bases moléculaires de l'arôme du vin
Seules 17 molécules sont actuellement identifiées comme ayant, à elles seules, un rôle d’impact caractéristique d’un arôme identifiable dans le vin. Les autres molécules se groupent par famille ou par affinité pour produire un effet.
Le furaneol qui possède l’arôme de fraise ne figure pas parmi les 17, mais serait plutôt un exhausteur d’arôme.

impact de quelques composés clés sur la composition aromatique
l’expression d’une molécule aromatique dépend de sa concentration et de ses interactions avec d’autres molécules aromatiques et aussi probablement de la matrice du vin (l’ensemble de ses constituants). Par exemple l’hexanoate d’éthyle qui évoque normalement la fraise, évoque en fait l’anis quand on l’ajoute en petite quantité à un vin rosé désaromatisé.

les aromes responsables du fruité des vins, nature et origine

Pour finir celui-ci :
fusion perceptive
Un mélange précis d’une molécule porteuse de l’odeur de fraise avec une molécule porteuse de l’odeur de caramel entraine l’apparition d’une odeur spécifique d’odeur d’ananas.
On peut donc imaginer qu’à l’inverse, le mélange de deux molécules présentes dans le vin non porteuses de l’odeur de fraise puisse « sentir la fraise ».

Voir aussi ici

Thierry

Thierry

On a encore du progrès à faire.

Exactement pour
impact de quelques composés clés sur la composition aromatique 
l’expression d’une molécule aromatique dépend de sa concentration et de ses interactions avec d’autres molécules aromatiques et aussi probablement de la matrice du vin (l’ensemble de ses constituants). Par exemple l’hexanoate d’éthyle qui évoque normalement la fraise, évoque en fait l’anis quand on l’ajoute en petite quantité à un vin rosé désaromatisé. 

A suivre

Bonne année

Sylvain

l’acétate d’isoamyle ( évoque également la banane et la poire, évoque également la rose)

celui là on le retrouve souvent Thierry et pour moi sa caractéristique c'est l'odeur de bonbon (arlequin parfois) plus que le poire ou la rose.

celui là on le retrouve souvent Thierry et pour moi sa caractéristique c'est l'odeur de bonbon (arlequin parfois) plus que le poire ou la rose.

Ce qui prouve, si besoin est, que l’odeur d’une molécule dépend de la culture de l’olfacteur (cf l’expression d’ Emile Peynaud citée plus haut).

Elle dépend aussi de la matrice du vin (ensemble de ses composants aromatiques ou non) et de la concentration.
L’expérience faite avec un groupe d’experts dégustateurs ici a consisté à ajouter à un vin rosé, préalablement désodorisé, une petite quantité d’acétate d’isoamyle. Le groupe d’expert a identifié à la fois de la banane et de la poire.
La même expérience a été reproduite avec une dose plus élevée d’acétate d’isoamyle et le groupe d’experts a majoritairement identifié la banane seule.

Mais il n’est certainement pas impossible qu’avec un autre vin (rouge par exemple) le résultat ait été le bonbon ou la fraise.

Thierry

L’expérience faite avec un groupe d’experts dégustateurs ici a consisté à ajouter à un vin rosé, préalablement désodorisé, une petite quantité d’acétate d’isoamyle. Le groupe d’expert a identifié à la fois de la banane et de la poire.

là je comprends mieux, cette expérience est déconnectée de la dégustation d'un vin rouge, elle consiste juste à essayer d'identifier les odeurs de de l’acétate d'isoamyle en tant que tel, mais dans un vin rouge avec toute les autres composantes que tu rappelles, on est loin de la rose sur un rouge. Mais bien sûr que la culture du dégustateur joue à plein.

Le schéma un arôme = une molécule, reconnaissable par tous, est bien entendu trop simpliste.
Une fleur, un fruit, c'est une multitude de molécules odoriférantes différentes qui s'assemblent pour donner une odeur particulière, que chaque individu va apprendre, ou pas, à reconnaître.
Ces odeurs varient en fonction de tellement de paramètres (maturité, espèce,...) qu'il n'y a bien entendu pas qu'une odeur de banane, de cerise, de pomme, de violette, de rose, et que chacun va se construire son propre référentiel en fonction des odeurs qu'il aura rencontré dans sa vie. L'odeur de rose pour l'un sera celle des roses anciennes du jardin sa grand-mère, tandis que pour l'autre ce sera celui d'un désodorisant pour toilettes. Inutile de dire que l'évocation des roses fanées de leur première Romanée Conti sera sans doute traduite avec une symbolique légèrement différente... De là à imaginer que le premier fondra en larmes et le second trouvera que la RC est un vin de merde, c'est un pas que je ne franchirai pas...
De plus, si nous ne sommes pas égaux devant nos repères odoriférants, que dire de notre patrimoine génétique et de nos récepteurs olfactifs ? Certains sont tellement bien dotés en la matière qu'ils en font leur métier (il y a des oreilles absolues, on peut imaginer quelque chose d'équivalent pour les nez), alors que d'autres soufrent d'anosmie totale. Entre les deux, la palette des possibilités est infinie.
Donc, croire qu'on va pouvoir se mettre d'accord sur le nez d'un vin, c'est peine perdue.
Autant donc, comme je le dis depuis toujours, se concentrer sur la bouche...

Luc

Autant donc, comme je le dis depuis toujours, se concentrer sur la bouche...

C'est pas beaucoup mieux.

lapassionduvin.com/p...

Certains goûts sont plus difficile à analyser que d'autres :
Les goûts que l'on perçoit sont des synthèses du message d'un grand nombre de récepteurs. Il y aurait plus d'une centaine de récepteurs gustatifs qui ont un profil de réception particulier.
Une molécule est toujours reconnue par plusieurs récepteurs et un récepteur reconnaît toujours plusieurs molécules.
Deux personnes n'ont pas les mêmes récepteurs pour des raisons génétiques.
Il y a 2 récepteurs pour le sucré tandis qu'il existe soixante récepteurs pour l'amer ce qui en fait une saveur beaucoup plus discriminante.