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Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

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Le goût ? Ce que les sciences nous en disent a été créé par oncle charly

Le goût ? Comment ça marche ? Disposons-nous tous du même équipement sensoriel ? Les autres ressentent ils la même chose que nous ? Quelle est la part de l’inné, quelle est celle de l’acquis ?
Quelle est la part de l’objectivité et celle de la subjectivité ?

Les neurosciences ont commencé de nous donner des réponses à ces questions.

J’ouvre ce fil pour donner quelques points clés, et quelques liens.

Quelques points clés :

1° Le goût est un sens multimodalitaire. Il fait intervenir l’olfaction rétro nasale, des sensations gustatives, des sensations somesthésiques (tactiles notamment) et des sensations trigéminales (liées au nerf trijumeau, c’est la sensation de piquant du piment ou de la moutarde par exemple).
Ces modalités se combinent pour former une seule image dans notre cerveau .Même en y prêtant attention, nous ne pouvons pas toujours les dissocier.

2° La catégorisation sucré salé amer acide ne serait pas physiologique, mais culturelle.
En réalité, il n’existe pas quatre (ou cinq avec le glutamate) saveurs, mais un continuum de saveurs. C’est faute de mots pour les exprimer que nous avons tout ramené à 4 qualités soit disant fondamentales. Selon l’expression d’Annick Faurion, il y a : « mille et une saveurs mais seulement quatre mots pour le dire »
Et si on se pose la question de savoir pourquoi, nous ne disposons pas davantage de mots, la réponse est que nous sommes tous différents et que faute de consensus perceptif, il n’y pas de consensus sémantique.

3° Les variations interindividuelles de l’appareil gustatif sont la règle.
L’appareil sensoriel gustatif est marqué par un polymorphisme génétique élevé : environ 400 gènes avec de nombreuses variations (allèles) distribuées différemment selon les individus. Il est infiniment plus élevé que dans le domaine de la vision, par exemple. Il est vain de croire que celui qui goûte à côté de vous, le même vin que vous, a exactement les mêmes perceptions, parce qu’il dispose d’un appareil sensoriel qui est différent du vôtre.

4° Le goût n’est pas seulement une question d’appareillage sensoriel, c’est aussi une question de plaisir et de mémoire.
On connait le fameux épisode littéraire où Marcel Proust mange une madeleine, et ressent un instant de bonheur. Il se concentre et finit par retrouver, enfoui dans sa mémoire, le souvenir des moments heureux de son enfance attaché à la dégustation des madeleines. La science confirme que c’est ainsi que nous fonctionnons.

Nous classons nos sensations, dans notre mémoire, en fonction d’un critère « plaisir », qui est lui-même influencé par le contexte biologique (fatigue…), psychologique (humeur..), affectif, émotionnel, social, culturel, dans lequel nous goûtons. Ce classement peut se faire en dehors de notre propre conscience. Il crée des préjugés, favorables ou défavorables, à toute nouvelle dégustation de vin ou aliment identique ou similaire. En fonction du contexte de la nouvelle dégustation, la valeur hédonique de l’aliment pourra être renforcée confirmée ou modifiée.

Nous naissons avec certains acquis, probablement peu nombreux (préférence innée pour le sucré énergétique par exemple), mais nos préférences évoluent, au long de la vie, en fonction de nos expériences (par exemple, c’est généralement dans l’enfance, que nous apprenons, ou pas, à apprécier les légumes).

Thierry

"La physiologie de la gustation" Annick Faurion (assez technique)

Un article de l'association nationale pour l'éducation du goût qui synthétise les travaux d’A Faurion et A Holley

Un bref entretien avec P MacLeod

Propositions pour une pédagogie du goût 8 pages faciles à lire

Un article de A Faurion et P Montmayeur
08 Jan 2014 11:18 #1

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Réponse de Mané Galinha sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Merci Thierry. (tu)

MG.
08 Jan 2014 11:29 #2

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Réponse de sly14 sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Tout ca pour dire qu'il faut ouvrir les papilles au + jeune âge
08 Jan 2014 12:55 #3

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

relativement au point 2 :

certaines cultures y ajoutent le piquant et l'astringent. pas con, en effet !

Jérôme Pérez
08 Jan 2014 12:58 #4

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Réponse de Altau sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Merci Thierry pour ces passionnantes informations.

Elles vont tout à fait dans le sens de mon ressenti et de mes convictions (qui semblent peu partagés ;) ) selon lesquels :

1. le terme "goût" qui pour les puristes ne recouvre que les saveurs représente pour la très grande majorité des francophones à la fois les saveurs et la rétro-olfaction (+ sensations tactiles). Ce n'est donc pas un hasard, comme le démontrent ces études et cela peut conduire les dégustateurs à adapter leur communication.
2. ma gêne à dissocier saveurs et retro-olfaction, ma réserve quant à pouvoir s'intéresser aux unes en ignorant les autres serait fondée.

Je me sens moins seul...
09 Jan 2014 11:09 #5

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Réponse de poucmabon sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

S'ajoute à cela, selon mon expérience, a) une évolution dans le temps court, les quelques minutes (ou dizaines de minutes) pendant lesquelles on goûte un vin ou un mets.
b) Une relativité, je pense à la bouchée précédente, à la mise à zéro de l'instrument. ( Je goûte les chocolats noirs après du pain de seigle type galettes Wasa, je déplace ainsi sciemment le 0 de l'échelle dans un sens très favorable au chocolat). Etc.
c) Un effet de saturation, par ex. comme le dit le proverbe : A l'homme repu, même les cerises lui sont amères, on peut le prendre au sens propre dans ce cas.
09 Jan 2014 20:39 #6

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Réponse de oncle charly sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

"ma gêne à dissocier saveurs et retro-olfaction, ma réserve quant à pouvoir s'intéresser aux unes en ignorant les autres serait fondée."

Elle est plus que fondée. Elle est scien-ti-fi-que.:)
Il est vrai que vérité scientifique du jour n’est pas nécessairement vérité scientifique de toujours :), mais jusqu’à preuve contraire, il n’y a pas de goût complet sans rétro-olfaction.

D’ailleurs, cette « confusion physiologique » « olfaction/ gustation », se retrouve dans le langage; nous dit Annick Faurion.

Même dans le langage utilisé sur LPV ?
Annick Faurion ne répond pas directement à cette question, mais je ne vois pas pourquoi nous serions une ethnie différente du reste de l'humanité.

Par exemples :

Mais le vin manque de chair pour éviter le déséquilibre et de complexité aromatique pour proposer un ensemble plus gourmand.

Sa matière charnue est agréable mais semble un peu statique, manquant d'allant et de fraicheur aromatique.

Le vin ne semble pas manquer de volume mais sa fermeture aromatique limite son développement et sa complexité.


Les 3 phrases ci-dessus sont extraites de quelques-uns des meilleurs comptes rendus publiés sur LPV .
(partie du CR qui concerne la bouche).

Thierry
11 Jan 2014 09:06 #7

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Réponse de oncle charly sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Je constate que ce fil n’a pas déchainé les commentaires. La science intimide... ;)
Pourtant on parle du goût, un truc qui est au cœur de la passion du vin.
Alors quelques réflexions personnelles….

1° On a tous un équipement sensoriel différent et une histoire personnelle différente, donc des perceptions différentes.
Il n’y a pas d’objectivité possible en matière de goût. Le goût est individuel.

2° Cette incommunicabilité fondamentale est source de confusion au niveau du langage.
Ce que je décris comme sucré, vous pouvez le décrire comme amer (la MMP est amère pour 1/3 des individus et sucrée pour un autre 1/3 par exemple). Et à l’inverse, nous pouvons, faute d’accord sémantique consacré, décrire des perceptions identiques de manières différentes.

Parler de goût : faire un compte rendu de dégustation sur LPV par exemple, c’est donc écrire dans une langue dont le sens de certains mots n’est pas le même pour tout le monde.
A prendre en compte, quand on aborde certains débats…

3° Le goût n’est pas dans la bouteille, il est dans nos têtes. Il est ce que nous construisons, individuellement par les rencontres que nous faisons avec certains aliments et certains vins dans certains contextes, mais aussi collectivement par nos apprentissages, c’est-à-dire par une forme de mimétisme.
Le goût est individuel, mais il est aussi culturel.
L’individuel tire vers la diversité, mais le culturel tend à l’harmonisation au sein d’une même communauté.
Tous les goûts sont dans la nature mais la culture veille à les rassembler.

4° La culture est une vague de fond qui fait que les goûts d’aujourd’hui ne sont plus les goûts d’ d’hier, et en haut de la vague, il y a l’écume des modes : le boisé, le pas boisé, le Parker, l’acide, le nature, le bourgogne ….
Malgré cette pression « culturelle », la variabilité individuelle demeure, et quand on est vigneron, il est possible, grâce à elle, de ne pas chercher absolument à s’adapter aux goûts dominants.

5° Le goût Parker, pour prendre l’exemple du journaliste du vin le plus fameux, n’est jamais que le goût d’un seul : un goût issu de la rencontre d’un patrimoine génétique et d’une histoire personnelle. Un goût né peut-être de la rencontre d’une bouteille de Bordeaux boisé ou de Châteauneuf puissant, dans un contexte hédonique particulier : rencontre amoureuse, premier rendez-vous, obtention du diplôme d’avocat, repas dans un cadre magnifique, journée de vacances en France… ? Nous ne le saurons jamais, Robert lui- même l’ignore sans doute.

Les journalistes sont des voix médiatiques, plus influentes parce que mieux placées, mais pas plus valables que d’autres, dans cette espèce de démocratie participative qu’est la construction des tendances collectives du goût dans nos sociétés.

Thierry
09 Fév 2014 07:20 #8

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

MMP ?
Métalloprotéinase matricielle ?
Missile moyenne portée ?

Certes, le goût est individuel, comme chacun de nos sens, mais je n'ai jamais connu quelqu'un qui trouvait le glucose salé ou le sel sucré.
Il y a tout de même, et heureusement, de solides bases communes.

Luc
09 Fév 2014 10:06 #9

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Réponse de oncle charly sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Toutes les précisions nécessaires dans les 5 liens donnés dans le message initial.
A lire, c’est passionnant.

Extrait du lien n° 4 (8 pages faciles à lire) :

Ainsi, pour une substance d’un usage aussi courant que le saccharose, les seuils de détection varient le plus souvent dans un facteur 10 en concentration pour les goûteurs étudiés. Par conséquent, le yaourt "standard" vendu aux consommateurs (sucré à environ 12 %) sera perçu comme très sucré par certains et peu sucré par d'autres. Outre l'intensité, les différences de perception peuvent aussi concerner la qualité, c'est-à-dire la nature de la saveur ou de l'odeur perçue. Par exemple, le méthyl-_D-manno-pyranoside (MMP) est perçu comme sucré par un tiers des individus, amer par un autre tiers, et à la fois sucré et amer par le dernier tiers des goûteurs.

Comment expliquer ces différences inter-individuelles si hautement significatives dans le domaine de l’olfaction et du goût, alors qu’elles sont négligeables dans le domaine de la vision, de l’audition et du toucher ? ……etc.....


Thierry
10 Fév 2014 07:40 #10

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Seuils de détection très variables d'un individu à l'autre, nous sommes d'accord, et c'est d'ailleurs ce qui explique qu'une molécule qui est à la fois amère et sucrée (comme le MMP) soit perçue par certains comme sucrée, par d'autres comme amère et d'autres encore à la fois sucrée et amère, selon les concentrations utilisées.

Luc
10 Fév 2014 10:17 #11

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Réponse de poucmabon sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Bonsoir chers collègues LPViens,

A mon sens le seuil de détection varie aussi pour un même individu selon le jour et l'heure, en fonction du temps dirais-je. Exemple, un chocolat noir à 75 % que j'ai adopté récemment, car pas sur le marché avant, je le mangeais et l'appréciais sans trop me poser de question, quand tout à coup un matin : Ouh ! la vanille, je ne l'avais jamais sentie aussi fortement avec ce chocolat-là.

MMP : j'ai cherché avant d'arriver au message du 10 février de Thierry, et je suis tombé sur 3-méthylpropionaldéhyde. Comme quoi... et avec M pour méthyl on peut imaginer beaucoup de dérivés de toute sorte.
21 Juil 2014 21:15 #12

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Réponse de oncle charly sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

La revue des œnologues vient de sortir un numéro spécial (n° 153S) « neurosciences et vins ».
Tout passionné de vins devrait, selon moi, investir un peu de son temps pour comprendre comment fonctionne son goût, et le goût en général. Une part de la vraie humilité du dégustateur, dont on parle souvent, est à ce niveau-là. Ce numéro en est une belle occasion.

J’ai retenu, parmi d'autres, cet article qui traite de l'importance du "projet de dégustation" dans les dégustations dites à l'aveugle (accessible ICI )

Un tout petit extrait….
Le rôle de la connaissance dans la perception du vin
Ole Martin Skilleås, Gunnar Karlsen

Dans cet article, nous allons examiner les implications de la connaissance sur la perception du vin. C’est-à-dire comment la perception d’un vin est influencée par la ou les raisons pour lesquelles ce vin est dégusté, soit ce que nous appelons le « projet » de dégustation. Tout d’abord, nous montrons à quel point les constats empiriques indiquent clairement que la façon dont nous percevons un vin est nécessairement entachée par le but que nous poursuivons quand nous le dégustons, notamment dans le cadre des dégustations à l’aveugle
[….]

Thierry
23 Nov 2014 10:07 #13

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Merci : c'est super intéressant.

Le passage suivant : "Alors pourquoi ces dégustateurs, professionnels ou amateurs, ont-ils réussi à distinguer un vin rouge d’un vin blanc quand on leur demande de le faire, et échoué lorsqu’on ne leur a pas confié cette mission spécifique ? Si on exclut l’hypothèse d’un simple manque de compétence, il existe d’autres explications plus crédibles. Celle qui nous semble la plus juste repose sur le fait que notre attention est limitée. Nous ne prêtons pas attention à tout ce qui se passe, à tout moment. Nous nous concentrons sur ce qui nous paraît le plus important. "

me rappelle des propos tenus il y a peu par un spécialiste du cerveau sur France Inter (dans la Tête au carré). Il parlait de l'expérience de Daniel Simons où l'on demandait à des sujets de visionner une vidéo avec pour seul but de compter les passes faites entre les membres d'une même équipe de basket. On leur demande à la fin le nombre de passes. Et s'ils ont vu le gorille ? Car pendant 10 secondes, un homme déguisé en gorille traverse le terrain. Et presque personne ne le voit, car trop concentré à compter les passes.

www.franceinter.fr/e...

www.theinvisiblegori...

Eric
Mon blog
23 Nov 2014 10:33 #14

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Intéressant mais guère étonnant. Et quel était ton projet, Thierry, quand tu nous a mis ce lien en ligne ? ;)

Luc
23 Nov 2014 11:14 #15

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Réponse de oncle charly sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Et quel était ton projet, Thierry, quand tu nous a mis ce lien en ligne ? winking smiley

:) :) :)

Pourtant…, parce qu’il y a un pourtant,… je n’avais aucun projet en tête au départ.
La vérité, c’est que ce matin, avant de jeter un œil à LPV, comme tous les matins, je consulte ma messagerie, et bim je tombe sur une pub de la revue des œnologues pour le N° « neurosciences et vin ».
Je clique sur les liens, et là, effectivement, j’ai pu repenser à notre dernière discussion.
Mais..., parce qu’il y a un mais, et d’importance également, je n’ai pas repensé qu’à nos derniers échanges. J’ai aussi repensé à toutes sortes de CR publiés sur LPV manifestement influencés, à mon point de vue, par le thème de la dégustation et/ou les bouteilles que les participants s’attendaient à déguster.

Thierry
23 Nov 2014 16:50 #16

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Bien entendu que chaque fois que nous dégustons, nous sommes influencés.
Influencés par toutes sortes de choses, l'étiquette bien entendu, le thème de la dégustation et les a priori que nous en avons, par nos compagnons de dégustation, plus ou moins silencieux, souvent plutôt moins que plus, par notre humeur du jour, et effectivement aussi par le but qu'on se fixe.
Je prends l'exemple de notre dernière dégustation au CRD-LPV Belgique consacrée au Languedoc 2010.
C'est à l'aveugle, donc on n'est a priori pas influencés par l'étiquette, d'autant plus que mis à part l'un ou l'autre (dont celui qui nous accueille), on ne connait pas la liste des vins présentés, mais uniquement celui (ou ceux) que nous avons apporté lors de la dégustation précédente.
Le but de la dégustation n'est pas de reconnaître les vins, mais de tenter de les commenter et les noter le plus objectivement possible, essentiellement en fonction du plaisir qu'ils nous procurent le jour de la dégustation, et dans la mesure du possible, de leur potentiel d'amélioration.
Cela étant dit, je savais que GDP 2010 était dans la liste, c'est moi qui l'avait apportée, et je l'ai reconnue en la dégustant. Je suis donc tout à fait d'accord pour dire que sur cette bouteille, ce n'était plus de l'aveugle (du moins pour moi), et que mon commentaire et ma note étaient de ce fait moins objectifs. Je l'ai d'ailleurs écrit, je ne sais plus très bien où, mais je l'ai écrit... ;)

Luc
23 Nov 2014 17:46 #17

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Réponse de oncle charly sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Je mets de côté la dégustation des Languedoc 2010, qui, encore une fois, n’était pas dans mon viseur.

1° "Ce qu’on s’attend à déguster", est évidemment un facteur d’influence important dans une dégustation à l’aveugle
Parce qu’on connait la cave des copains, parce que tel vin est un must, parce que Luc mettra nécessairement une GDP, parce qu’on sait que personne dans le groupe ne va sortir une RC 71, parce-que une dégust de languedocs blancs, ça excite moins qu’une dégust de Meursault avec un Coche annoncé etc…

2° Le projet de dégustation, même à l’aveugle, peut être différent pour chacun.
Quand j’étais encore un jeune homme plein de fougue mon projet de dégustation c’était clairement une forme de compétition avec moi-même : la reconnaissance de la région, du cépage, du producteur, du vin. Celui qui déguste avec ce projet passe nécessairement à côté de beaucoup de ce que les vins ont à dire.
Mais de la même manière, si le projet de dégustation est le plaisir immédiat offert par des vins au profil disons « ouverts, ronds et extravertis » on peut aussi passer à côté de « la musique personnelle » du vin dégusté.

3° Le goût est culturel. On apprend collectivement à aimer les mêmes vins et LPV n’échappe pas à la règle. C’est aussi une sorte de microcosme culturel. On y a ses étiquettes stars qui correspondent à un goût d’une certaine manière façonné collectivement. Et là, l’aveugle ne change rien à l’affaire.

Thierry
23 Nov 2014 19:13 #18

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Quand on déguste une série homogène, d'une même région, voire d'une même appellation, sur un seul millésime, sans connaître la liste des vins, le projet ne peut pas être la reconnaissance. Le plaisir est certes un projet important, mais il n'est pas de plaisir que le plaisir immédiat ou le plaisir facile, et je pense être capable de dépasser, au moins en partie, une phase aromatique ingrate pour me concentrer sur des choses un peu plus subtiles ou moins immédiates, en tentant d'imaginer ce que pourrait donner le vin dans quelques années où à table, même si c'est un exercice particulièrement difficile.
Pour le reste, nous sommes d'accord.

Luc
23 Nov 2014 19:27 #19

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

je reprends tes points thierry:

1° "Ce qu’on s’attend à déguster", est évidemment un facteur d’influence important dans une dégustation à l’aveugle

oui c'est une influence mais qui ne dit pas dans quel sens car cela depends des attentes de chacun et parfois il y a de bonnes surprises, parfois de mauvaises. le mieux c'est de se mettre en mode "sans attente" (pas facile à faire) et de gouter avec ses sens avec concentration (là aussi ça depends de l'ambiance, parfois c'est possible parfois en partie, parfois pas)

2° Le projet de dégustation, même à l’aveugle, peut être différent pour chacun.

totalement vrai et sur ce point, l'expérience fait beaucoup évoluer dans sa recherche, comme toi je ne déguste plus pareil qu'au début, du moins mon objectif n'est plus le même, j'evite de plus en plus de rechercher ce que je bois, ou du moins après que j'ai jugé le vin pour ses qualités propre (et que j'ai pris du plaisir ou pas avec toutes les nuances), uniquement après.

3° Le goût est culturel. On apprend collectivement à aimer les mêmes vins et LPV n’échappe pas à la règle. C’est aussi une sorte de microcosme culturel. On y a ses étiquettes stars qui correspondent à un goût d’une certaine manière façonné collectivement. Et là, l’aveugle ne change rien à l’affaire.

ça je suis moins d'accord ou du moins si c'est vrai c'est trop réducteur pour moi. Je trouve que plus on goute, plus on arrive justement à se détacher des modes pour s'axer sur ce qu'on aime avant tout. l'effet de mode c'est plus la curiosité de gouter ce qui fait l'unanimité mais si cela ne m'éclate pas, je ne me joindrai pas à la mode.
24 Nov 2014 11:06 #20

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Réponse de oncle charly sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

3° Le goût est culturel. On apprend collectivement à aimer les mêmes vins et LPV n’échappe pas à la règle. C’est aussi une sorte de microcosme culturel. On y a ses étiquettes stars qui correspondent à un goût d’une certaine manière façonné collectivement. Et là, l’aveugle ne change rien à l’affaire.

ça je suis moins d'accord ou du moins si c'est vrai c'est trop réducteur pour moi. Je trouve que plus on goute, plus on arrive justement à se détacher des modes pour s'axer sur ce qu'on aime avant tout. l'effet de mode c'est plus la curiosité de gouter ce qui fait l'unanimité mais si cela ne m'éclate pas, je ne me joindrai pas à la mode.

Là tu parles pour toi, Enzo :). Bien entendu qu’en goûtant beaucoup on peut apprendre progressivement à reconnaître ce qu’on aime le plus, fixer ses goûts, et devenir clair dans sa tête. Encore faut-il le vouloir, tout le monde n’en n’a pas envie ou ne s’en croit pas capable. Sinon Parker et tous les critiques à notes n’auraient pas tant d’’influence.

Le goût est culturel, ça veut dire qu’il se construit collectivement. Par un jeu d’influences mutuelles. Plus ou moins selon les individus. Tu as bien dû être influencé à un moment ou un autre. Aujourd’hui tu l’es moins, c’est évident.:)
Et tu influences les autres, c’est évident aussi. Crois-moi ça ça saute aux yeux. :D

Thierry
24 Nov 2014 20:34 #21

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Là tu parles pour toi, Enzo smiling smiley. Bien entendu qu’en goûtant beaucoup on peut apprendre progressivement à reconnaître ce qu’on aime le plus, fixer ses goûts, et devenir clair dans sa tête. Encore faut-il le vouloir, tout le monde n’en n’a pas envie ou ne s’en croit pas capable. Sinon Parker et tous les critiques à notes n’auraient pas tant d’’influence.

je suis d'accord, je parlais pour moi mai je suis loin d'être unique, pour ça que je trouvais cela généralisant.

Et tu influences les autres, c’est évident aussi. Crois-moi ça ça saute aux yeux. grinning smiley

si elle se limite à la curiosité qui donne l'envie de se forger son propre goût, ça me va. je suis aussi très influencé de découvertes, pas de modes ou "must have".
24 Nov 2014 21:37 #22

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Réponse de François Audouze sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Ne lisant aucun livre ni aucune revue ni aucun blog d'experts, l'influence que j'ai eue est pratiquement toujours celle d'un ami ou d'un amateur (et aussi sommelier ou caviste) me disant : "tu devrais essayer ça".
C'est comme ça que j'ai connu aussi bien Dupasquier qu'Henri Jayer, pour faire un spectre large, montrant qu'il n'y a pas que les "must have".

Le bouche à oreille est pour moi le meilleur des guides.


Cordialement,
François Audouze
25 Nov 2014 17:22 #23

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Réponse de oncle charly sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Pour une pragmatique du goût

Intéressant article d’Antoine Hennion. Il y est question de nous ; de vous, de moi, du vin, de LPV. Pas directement, mais tout de même, il y est question du goût, de celui qu’on développe pour la musique ou pour le vin.

La sociologie nous observe, mes amis, depuis longtemps, et ce qu’elle dit des « amateurs » que nous sommes n’est guère valorisant pour nous. Nous ne serions que des « cultural dope » c’est-à-dire des idiots, des pantins, obéissant à des déterminations sociales (catégorie socio professionnelle, origine familiale, parcours scolaire, etc.) dont nous n’avons même pas conscience la plupart du temps. « Les goûts sont radicalement improductifs : les objets sur lesquels ils portent ne sont que des signes arbitraires, les sujets qui croient aimer ne font que reproduire la hiérarchie des positions sociales. Le goût est le masque posé par la culture sur la domination.»
Nous voilà bien habillés.

Ce que propose dans cet article, Antoine Hennion, sociologue lui aussi, c’est de nous redonner un peu de pouvoir et de liberté. De quoi faire plaisir à ceux qui s’estiment totalement « libres » de leurs goûts.
Pour lui, il n’y a pas d’un côté les œuvres et de l’autre les amateurs, les deux marchent ensemble. L’œuvre culturelle est construite par le regard des passionnés autant que le regard des passionnés est généré par l’œuvre. Pour prendre un exemple qu’il ne donne pas, mais qui permet d’illustrer son propos, selon moi, je dirais que la Joconde est autant l’œuvre de Leonard de Vinci que celle de notre regard sur la Joconde. La preuve en est l’histoire de l’art : nous ne regardons pas, nous ne parlons pas, de ce tableau au 21 ème siècle comme on pouvait le faire au temps de son auteur. Le public n’est plus le même, le sentiment religieux a changé, l’histoire de l’art a ajouté quelque chose (penser aux innombrables exégèses sur le sourire, le sfumato, le paysage qui n'étaient pas "conscientes" dans l'acte créateur).

Le goût, selon Hennion, est une activité, réflexive, qui participe à l’objet culturel, et qui met en jeu :

1° Des dispositifs. Le goût a besoin d’un cadre dans l’espace et le temps. Pas de goût sans attention particulière, sans concentration, sans verres adéquats, nous le savons bien.

2° Un engagement du corps. Le goût nécessite un entrainement comparable à celui du sportif. Nous le savons aussi.

3° Des retours de l’objet goûté. Des « retours » nous dit Antoine Hennion qui ne sont pas seulement dans l’objet goûté mais dans « l’investissement » que nous y mettons nous-mêmes. Les arômes de fraise de Rayas, ou ceux de rose de la RC sont évidemment moins une réalité naturelle qu’une image construite collectivement.

4° Un collectif. Le goût ne se construit pas sans les autres. Il faut des initiateurs, des introducteurs, des modèles pour découvrir ce qu’on ignorait. Il faut aussi des « repoussoirs », des images nostalgiques de goûts passés, parce que « le goût est toujours un dégoût », selon l’expression de Bourdieu.
Le collectif donne le cadre, guide, met en mots, sert de point d’appui positivement et négativement.
Vous le reconnaissez votre forum préféré ? Il est au centre de la photo.;)

Thierry
30 Déc 2014 10:30 #24

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Réponse de Martinez sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

'Les arômes de fraise de Rayas, ou ceux de rose de la RC sont évidemment moins une réalité naturelle qu’une image construite collectivement. '

Je n'ai jamais été d'accord avec ça et je le suis toujours pas !

Jmm
30 Déc 2014 10:42 #25

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Réponse de sly14 sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Thierry,

Merci pour cet article.

Quelques remarques à la volée :
je ne suis pas d'accord sur ce point : "Les arômes de fraise de Rayas, ou ceux de rose de la RC sont évidemment moins une réalité naturelle qu’une image construite collectivement. "

- dans le vin, malheureusement pour certains, heureusement pour d'autres, les arômes présents dans certains vins existent réellement car des molécules ont été mises en exergue scientifiquement. Le poids social est donc à minorer.
- néanmoins, le poids culturel existe sur l'appréciation de gouts : voir la différence sur le ressenti de banane (ou fraise, je ne me rappelle plus lequel) pour un Japonais et un français.
- Je dirai plus une problématique d'apprentissage qu'une problématique culturelle.
- Récemment, j'étais au Japon : j'étais sidéré de la qualité gustative et de la finesse de la restauration japonaise. or, je ne suis pas culturellement attaché à cette culture. Néanmoins, avec des cultures différentes, il existe une similitude entre la cuisine japonaise et la cuisine française qui est l'exploration des goûts et des saveurs. En bref, l'apprentissage des différents goûts me semblent plus importante que le poids social du goût. En même temps, cela induit également un comportement d'ouverture dans l'apprentissage ce qui est peut être à rattacher sur l'aspect social et culturel.

Bref, oui et non dans tout cela.

Cordialement,

Sylvain
30 Déc 2014 10:42 #26

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Réponse de Martinez sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

Il y a un point commun à la fraise et à Rayas : il se dégage une odeur à peu près identique, on la détecte et on le dit avec un mot. Point.

Jmm
30 Déc 2014 10:46 #27

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

De quoi faire plaisir à ceux qui s’estiment totalement « libres » de leurs goûts.

comme j'imagine que tu as pensé à l'autre fil de discussion quand tu as écrit cela, je redis qu'à mon sens personne ne peux se sentir libre dans ses goûts, le point 4 expliquant très bien pourquoi. je suis libre dans mes achats de vins par contre, enfin.
30 Déc 2014 10:56 #28

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Réponse de sly14 sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

En bref, l'ouverture de la route du goût par quelqu'un permet aussi de se découvrir sans pour autant que cela soit l'autre le guideur mais plus l'initiateur de la curiosité!

Cordialement,

Sylvain
30 Déc 2014 11:02 #29

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Réponse de oncle charly sur le sujet Re: Le goût ? Ce que les sciences nous en disent

De quoi faire plaisir à ceux qui s’estiment totalement « libres » de leurs goûts.

comme j'imagine que tu as pensé à l'autre fil de discussion quand tu as écrit cela, je redis qu'à mon sens personne ne peux se sentir libre dans ses goûts, le point 4 expliquant très bien pourquoi. je suis libre dans mes achats de vins par contre, enfin.

Oui j'ai pensé à toi Enzo :)
Et, puisque tu m'y obliges, je vais te redire quelque chose que je t'ai déjà dit : en matière de rigueur, en matière de clarté, en matière d'honnêteté avec tes propres goûts, je te trouve remarquable. Sincère.

Je pense simplement que tu confonds "liberté" avec "honnêteté". Problème de mots, comme souvent sur LPV.

Thierry
30 Déc 2014 11:25 #30

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