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Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

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Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ? a été créé par E-mane

Bonjour ;

je m'interroge sur une question qui me titille suite à une dégustation de mailloche 10, vin blanc ; je me faisais la remarque que les yeux fermés, je partirais certainement sur un vin rouge, au moins sur le nez du vin.

Et pourtant une partie du champ lexical dédié à l'aromatique des rouges n'est jamais entendue pour un vin blanc, et inversement : pour les blancs c'est fruits exotiques, jaunes, blancs, etc.... pour les rouges c'est fruits rouges, noirs, etc.....

Alors cette dichotomie est-elle une réalité olfactive, ou juste le fait qu'on n'arrive pas à s'autoriser à trouver un arôme de fruit rouge, parce que le vin est blanc (selon le raisonnement : "je ne peux pas trouver d'arôme de fruit rouge, car le vin est blanc") ? Qu'on n'arrive pas à s'autoriser à trouver du miel puisque le vin est rouge ?

Merci d'avance pour vos retours d'expériences sur le sujet !
Emmanuel
08 Jan 2014 10:32 #1

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Réponse de sly14 sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Emane

Je ne sais pas mais j'ai bu des rouges avec une note d'agrumes, d'orange amer, de pamplemousse.

Cordialement

Sylvain
08 Jan 2014 10:40 #2

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Réponse de vivienladuche sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

En fait, tout dépend du dessous de verre... Carton... ou pas!!! :P

[size=small]OK je sors =====>[][/size]
08 Jan 2014 10:50 #3

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Réponse de jpm sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

C'est vrai que cette dichotomie n'est pas toujours évidente et encore vérifiée récemment avec le coffret "Le nez du vin" de Lenoir ou pas mal d'arômes pouvait correspondre autant à un blanc qu'à un rouge et vice versa.
L'expérience du verre noir est aussi assez surprenante.
Rien d'anormal selon moi à coller certains âromes au rouge et au blanc.
Par contre certains sont sans équivoque.
Benoît.
08 Jan 2014 11:00 #4

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Et pourtant une partie du champ lexical dédié à l'aromatique des rouges n'est jamais entendue pour un vin blanc, et inversement :

je n'ai pas cette impression à lire LPV. en tout cas personnellement je ne m'interdis rien, j'écris ce que je sens.
08 Jan 2014 11:01 #5

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Pas de terme rouge dans le blanc et vice versa ?

Pourtant ça arrive plus d'une fois qu'on ne sache pas si on parle de blanc ou de rouge si ça n'est pas précisé.

De surcroît des arômes comme la groseille, le cassis... la framboise... on peut le retrouver dans le blanc. Et au contraire, des rouges avec des aromatiques blanches comme le pamplemousse, le litchi ou la rose, ça existe tout à fait. Un exemple violent c'est les Lacrima di Morro d'Alba de Lucchetti : à l'aveugle, on part au nez sur Gewurztraminer.

Donc, non, pour moi, du point de vue aromatique, il n'y a pas d'exclusion. Il y a des choses plus facilement retrouvé sur l'un ou l'autre, certes, mais pas de manière absolue.
Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
08 Jan 2014 11:58 #6

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Réponse de sly14 sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

C'est peut être en bouche que les choses semblent plus distinctes.

Emane, toi qui a bu les grandes costes avec les musardises. Le nez est en lien avec ta remarque.

Sylvain
08 Jan 2014 12:50 #7

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

La Mailloche, c'est souvent fumée, voire lardée comme une syrah ...
bu récemment un champagne rosé qui évoquait plus un bdb ...
Grenache pamplemousse, c'est fréquent ...

sans parler des sensation boisées sur les blancs qui peuvent confiner au tannique...

les yeux bandés, il paraît qu'il est souvent difficile de faire la différence entre blanc et rouge. Mais j'ai quand même un sérieux doute là dessus.
Jérôme Pérez
08 Jan 2014 12:55 #8

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Réponse de E-mane sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Oui, qu'il y ai des arômes communs aux deux couleurs, c'est sûr. Mon interrogation repose plutôt sur certains arômes qui semblent dédiés à l'une ou l'autre couleur.

On lit par exemple souvent des arômes de fruits noirs sur les rouges, et personnellement je ne l'ai pas encore lu sur un blanc ; cela signifie-t-il que cet arôme se trouve logé dans ce qui fait le rouge du vin, ou simplement que comme le vin est rouge, on y pense plus facilement que sur un blanc ?

C'est de bien peu d'importance, mais çà m'interpelle un peu.
Emmanuel
08 Jan 2014 13:20 #9

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

On lit par exemple souvent des arômes de fruits noirs sur les rouges, et personnellement je ne l'ai pas encore lu sur un blanc

Il y a des blancs qui sentent vraiment le cassis (pas son côté végétal).
Eric
Mon blog
08 Jan 2014 13:23 #10

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Réponse de hyllos sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Jérôme Pérez écrit: les yeux bandés, il paraît qu'il est souvent difficile de faire la différence entre blanc et rouge. Mais j'ai quand même un sérieux doute là dessus.


Il y a des cas particuliers où c'est difficile mais globalement, tu as raison. Là où les tests montre que ça devient difficile c'est quand on sert un blanc teinté artificiellement et que les gens l'analyse de fait comme un rouge... mais je trouve que ce type d'expérience n'a qu'un intérêt limité et pas forcément pertinent par rapport à la dégustation en tant que tel.
Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
08 Jan 2014 13:42 #11

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Réponse de Martinez sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

En arrondissant les angles et d'après mon expérience :
Il y a des arômes communs : vanille, menthol ...
il y a des arômes spécifiques : beurre dans les blancs, poivron dans les rouges
il y a des arômes qui sont présents dans les 2, on peut donc imaginer un curseur qui statistiquement se placerait plus près du rouge ou plus près du blanc selon l'arôme.
La fraise, je le situe très près du rouge, les agrumes un peu plus près du blanc ....

Après, il y a une variable qui a sûrement son mot à dire : c'est la température. Si on sert le vin rouge froid et le vin blanc 'chaud', je pense que l'on trouverait alors davantage d'arômes communs.
On pourrait aussi parler de l'acidité, de la tannicité qui au-delà des couleurs peuvent induire tel type d'arômes dominants et comme les vins blancs sont en général plus acide et les vins rouges plus tanniques .....

Jmm
08 Jan 2014 13:54 #12

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

le beurre tu peux le sentir dans les rouges élevés également
pour moi il n'y a aucun clivage selon les couleurs, on peut retrouver tous les arômes dans chaque couleur même si les fruits noirs sont souvent dans les rouges jeunes où les fruits blancs ou jaunes dans les blancs jeunes.
08 Jan 2014 14:31 #13

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Réponse de denaire sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

hyllos écrit: Là où les tests montre que ça devient difficile c'est quand on sert un blanc teinté artificiellement et que les gens l'analyse de fait comme un rouge... mais je trouve que ce type d'expérience n'a qu'un intérêt limité et pas forcément pertinent par rapport à la dégustation en tant que tel.


C'est dans la thèse de Frédéric Brochet, dont on trouve un résumé ici . Je trouve cela extrêmement intéressant, car pile dans le sujet (la réticence à citer des arômes associés à une couleur différente de celle du vin en question) et cela rejoint la pratique : sur lpv ou ailleurs, on voit très rarement cités des arômes "dissonants" par rapport à la couleur du vin, alors qu'on les ressent plutôt fréquemment.

Mathieu
08 Jan 2014 14:39 #14

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Certains champagnes à base de pinot, des sancerres également expriment des arômes de fruits rouges nettement.

L'extraction, la macération spécifiques aux vins rouges + la fermentation permettent peut-être d'exprimer plus systématiquement des arômes de fruits rouges/noirs. Du coup ça me semble plutôt être une question pour la chimie que sur l'influence de la couleur.

Après quand on sait qu'un japonais sent l'ananas là où un occidental sent la fraise (je l'ai appris ici), ça complique encore les choses.
JB
08 Jan 2014 14:39 #15

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

sur lpv ou ailleurs, on voit très rarement cités des arômes "dissonants" par rapport à la couleur du vin

justement sur lpv je ne trouve pas car on a affaire à des amateurs passionnés avec souvent de l'expérience mais pour un novice il est clair que la couleur est liée à l'arôme perçu.
08 Jan 2014 14:53 #16

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

C'est clair Laurent, il faut parler du point de vue de l'amateur et non du novice.
JB
08 Jan 2014 15:01 #17

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Réponse de denaire sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Vous avez vraiment l'impression que c'est plus courant ici qu'ailleurs? Parce que moi, pas trop - mais bon, je me trompe peut-être (pas le temps ni le courage de me lancer dans quoi que ce soit d'objectif, cela dit...)

Mathieu
08 Jan 2014 15:11 #18

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Plus courant de voir ici des arômes de blanc associés à des rouges et vice versa, oui. (mais c'est aussi une impression :) )

Que soient souvent cités fruits rouges/ noirs sur des vins rouges me semble être un fait. Ce qui ne veut pas dire que c'est la couleur qui influe, juste que ces arômes sont tout simplement plus présents dans le bouquet des vins rouges?
JB
08 Jan 2014 15:43 #19

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

sur lpv ou ailleurs, on voit très rarement cités des arômes "dissonants" par rapport à la couleur du vin

J'ai en mémoire deux CR récents (je me demande si Oliv n'est pas "incriminé"; dans ce cas, il mettra sûrement le lien) ou le nez de blancs était marqué par des fruits rouges...

jlj
08 Jan 2014 15:53 #20

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Réponse de E-mane sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Oui, moi sur cette Mailloche 2010 je me suis surpris à y voir de la fraise, un peu comme dans certains cinsaults bus, ou encore le VDP rouge de reynaud ; et du sous-bois, qui me rappelait certains pinots noirs de bourgogne. Peut-être accru, voire généré par ce côté fumé dont j'avais connaissance avant même l'ouverture. D'où mon interrogation.

Je suis plutôt de l'avis de Mathieu sur ce coup ; même si certains CR voient surgir des arômes "dissonants" par rapport à la couleur, j'ai aussi l'impression très subjective que cela reste assez rare sur lpv ( à l'exception peut-être de l'orange, volontiers "sanguine" , sur des rouges, de plus en plus j'ai l'impression sur le forum ; mais c'est peut-être ancien).

Merci pour vos éclairages et lien intéressant.
Emmanuel
08 Jan 2014 16:33 #21

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Réponse de TIMO sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Les champagnes à dominante de pinot noir sont souvent marqués par les fruits rouges je trouve. Le Clos des Goisses est assez typique à mon goût (et c'est à mon goût d'ailleurs)

Et je pense qu'on peut noter régulièrement le côté beurré des rouges, (genre pinots noirs + élevage + années chaudes)

Timo
TIMO
08 Jan 2014 17:00 #22

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Réponse de cyril G sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

On peut extrapoler avec les accords mets-vins. Piège a coutume de dire que les accords se font par couleur (produit blanc = vin blanc, produit foncé = vin rouge). Cette règle fonctionne souvent. Alors : est ce une influence inconsciente des couleurs ou y a t-il une explication logique ?

Sur le sujet, je trouve parfois des fruits noirs ou rouges dans les blancs et parfois des fruits jaunes ou exotiques, ou des agrumes dans les rouges.
08 Jan 2014 17:28 #23

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Réponse de Altau sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Ce que je lis sur ce fil m’inspire 2 réflexions :

- la différence principale des arômes perçus dans les rouges et les blancs (en général) ne peut être due qu'à la technique de vinification. C'est donc la peau qui pourrait donner aux rouges (en général) des arômes spécifiques

- le fil "Le goût ? Ce que les sciences nous en disent" et les liens qu'il comporte montre bien comment l'aspect visuel d'un aliment peut impacter son ressenti. On s'attend donc avant même l'ingestion du breuvage à y trouver certains arômes plus que d'autres. Et dans cette optique, on ne goûte plus à l'aveugle. Pour vraiment être neutre, le verre noir s'impose.
09 Jan 2014 11:20 #24

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

- la différence principale des arômes perçus dans les rouges et les blancs (en général) ne peut être due qu'à la technique de vinification. C'est donc la peau qui pourrait donner aux rouges (en général) des arômes spécifiques

le millésime joue aussi beaucoup Alain.

Pour vraiment être neutre, le verre noir s'impose.

je ne crois pas car ce n'est pas le type d'arômes perçus qui fait la qualité d'un vin dans un jugement, sauf si un arôme domine et là c'est l'aspect monolithique qui est jugé.
09 Jan 2014 11:25 #25

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Réponse de Altau sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Altau écrit: la différence principale des arômes perçus dans les rouges et les blancs (en général) ne peut être due qu'à la technique de vinification. C'est donc la peau qui pourrait donner aux rouges (en général) des arômes spécifiques

enzo d'aviolo écrit: le millésime joue aussi beaucoup Alain


Oui bien sûr, comme le vigneron, les choix de vinif, etc.

Mais je parlais de généralités rouges/blancs.
09 Jan 2014 11:52 #26

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

La différence de perception des arômes entre rouge et blanc dépend avant tout d'une chose : de la couleur.
Si vous donnez un vin blanc à déguster à 10 amateurs confirmés, il vont décrire son aromatique avec force de fruits blancs et de fleurs blanches.
Il suffit ensuite d'y ajouter un colorant rouge inodore et insipide pour voir ces arômes se transformer comme par magie en fruits rouges et fleurs rouges.
Tout ça c'est dans la tête, moi je vous le dis... B)

Luc
09 Jan 2014 11:59 #27

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Réponse de sly14 sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Luc,

C'est quoi les fleurs rouges. Le coquelicot sent?

Cordialement,

Sylvain
09 Jan 2014 12:11 #28

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Tout ça c'est dans la tête, moi je vous le dis... B)


Et tu n'es pas le seul, Luc ! :)-D

lapassionduvin.com/p...
lapassionduvin.com/p... 5 ( www.staff.uni-mainz....)
palatepress.com/2013...
www.flavourjournal.c...
www.daysyn.com/Morro...
www.tastingscience.i...
www.jstor.org/discov...
09 Jan 2014 12:16 #29

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Réponse de HERBEY 99 sur le sujet Re: Les arômes spécifiques des rouges ou des blancs : réalité ?

Je pense aussi comme Luc. Il suffit de boire dans un verre noir et on est vraiment perdu, la couleur ça aide malgré tout. J'ai un souvenir de Pinot gris de Deiss que j'avais pris ainsi pour un vin rouge, je ne me souviens de quelle région mais ma "boulette" m'est restée longtemps en mémoire!!
09 Jan 2014 12:55 #30

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