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La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?

  • philippe loiseau
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La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ? a été créé par philippe loiseau

Est-ce un phénomène chimique ?
Cordialement
philippe loiseau
16 Jan 2011 18:47 #1

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Bonjour,

Je ne sais pas si c'est chimique mais la longueur en bouche à ma connaissance correspond à la persistance aromatique. La longueur d'un vin en bouche se compte en caudalie (je crois), c'est à dire le nombre de seconde qu'on ressent le vin en bouche. Ensuite, le retour de la salivation induit la fin de la bouche. Néanmoins, dans la longueur en bouche, il est généralement dit qu'il ne faut pas prendre compte le temps des aspects gustatifs (de type tactile comme acidité, amertume) mais plutôt la persistance arômatique.
Or, l'aspect d'amertume, d'astringence ou sucré induit également une réaction salivaire. Y-a-t-il une corrélation ? comme cité dans un post ci-dessous !

Y-a-t-il quelqu'un qui a une définition plus précise?

Cordialement,
04 Fév 2011 10:16 #2

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?

la question est pourtant claire. il n'est pas demandé ce que c'est mais si c'est un phénomène chimique qui l'explique. A part un chimiste ou oenologue, qui peut répondre à ça?
04 Fév 2011 10:24 #3

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Je dirais que c'est plus biologique que chimique, encore que la chimie doit intervenir au niveau moléculaire...
La longueur en bouche dépend de la durée d'excitation des récepteurs gustatifs et olfactifs de la langue, du palais et des fosses nasales. AMHA, plus le vin gouté est riche en composés faiblement volatils, plus longue est la persistance.
Une aromaticienne bien connue (hélas alitée aujourd'hui) pourrait certainement nous en dire plus à propos de ces composés...
04 Fév 2011 11:05 #4

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François,
Tous mes voeux de rétablissement à l'aromaticienne.

En ce qui concerne les rouges, on peut imaginer que les tanins jouent un rôle puisqu'ils combinent avec la salive, obtenant cet effet asséchant et permettant sans doute aux molecules aromatiques de rester mieux accrochées sur les parois.

Pour les blancs je n'en ai aucune idée mais j'ai souvent constaté une forte corrélation entre longueur et amertume.
Benji

PS mes excuses à Enzo pour écrire ici sans être ni chimiste, ni oenologue !
04 Fév 2011 11:09 #5

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"la question est pourtant claire. il n'est pas demandé ce que c'est mais si c'est un phénomène chimique qui l'explique."

Autant pour moi!
mais comme on parle d'arôme persistante, on parle donc de composants arômatiques (organiques) plus ou moins volatils!

En attente d'une définition d'un ou d'une chimiste !

Cordialement,
04 Fév 2011 11:12 #6

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?

PS mes excuses à Enzo pour écrire ici sans être ni chimiste, ni oenologue !

tu fais l'effort de répondre à la question, c'est déjà pas mal, ça progresse!:)
04 Fév 2011 11:12 #7

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Réponse de philippe loiseau sur le sujet Re: La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?

François,
Merci pour ce début d'explication.
Nous attendons "fermement" l'aromaticienne.
Bon rétablissement !
Cordialement
philippe loiseau
04 Fév 2011 19:26 #8

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Réponse de mathieu.gp sur le sujet Re: La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?

Plus que l'explication de la longueur en bouche qui m'interesse aussi je me pose la question de son association au terroir comme certains le montre dans leurs compte rendus. Comme si un grand terroir donnait une longueur en bouche plus importante. C'est un concept qui me parait assez hasardeux et pourtant c'est encore plus utilise que la mineralite.

Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
05 Mai 2011 15:02 #9

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?

Le sel est un exhausteur de goût. Plus le vin est riche en sels minéraux (plus il est minéral), plus il sera long en bouche. Toute chose étant égale par ailleurs, on aura donc davantage de longueur dans les meilleurs terroirs. C'est tout de même beau la logique... B)

Luc
05 Mai 2011 15:53 #10

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Bonjour,

Je ne sais pas si tous les sels minéraux sont exhausteurs de gout. Le sodium oui mais le calcium, le potassium etc. Je ne sais pas. Raccourci un peu rapide sur sel (sodium) exhausteurs de gout et les autres sels mineraux?!
Mais je ne suis pas specialiste en la matiere mais on ne met pas du calcium ou du potassium ou autres pour relever le gout des aliments.
Cordialement,
05 Mai 2011 18:45 #11

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet Re: La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?

pourquoi le "faux sel" pour ceux qui ne peuvent prendre de sodium est-il à base de Potassium;alors?

jlj
05 Mai 2011 19:01 #12

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Bien vu pour le sel de potassium! Mais pour les autres comme calcium, fer, etc

!

Cordialement
05 Mai 2011 19:09 #13

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Terroir et bouche?
On dit souvent :
Sol limoneux ou sableux induit une douceur en bouche et des aromes.
Sol argilo-calcaires induit un accent plus important sur le fruité
Argile entraine un gout plus ferreux et des notes plus animales.
Mais pourquoi?
1. Histoire de la vigne en France et le découpage par zone, terroir donc bonne connaissance des aromes lies au terroir
2. Gestion hydrique des vignes qui induit des consequences sur le raisin lie au sol
3. L'homme vigneron.

Il ne faut pas oublier le type de cépage avec la combinaison des terroirs : consequence sur le vin

Par exemple, en californie c'est plus le climat qui induit des aromes même si depuis peu il y a une delimitation de certaines zones comme en France lie au sol avec la combinaison des climats.

Mais pour la longueur, je pense que plusieurs parametres rentrent en compte comme le savoir faire.

C'est seulement mon avis. Après c'est de la chimie !

Cordialement
05 Mai 2011 20:40 #14

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?

On dit souvent :
Sol limoneux ou sableux induit une douceur en bouche et des aromes.
Sol argilo-calcaires induit un accent plus important sur le fruité
Argile entraine un gout plus ferreux et des notes plus animales.


aie aie aie...bah on ne devrait pas le dire :)
05 Mai 2011 21:54 #15

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Ok, on ne devrait pas l'ecrire également alors?!
Les verbes induire et entrainer sont peut être trop fort. Mais, c'est pour simplifier.
On dit quoi, alors sur l'influence du terroir sur la vigne au niveau arome et la bouche en plus des caracteristiques propres liés au cepage et au savoir faire du vigneron.
Pourquoi dit on qu'un AOC, un terroir donne un certain type au vin (oeil, nez et bouche) sachant que le cépage peut etre utilisé dans terroir B, C, Y, Z ou dans un autre pays.

Le sol a une influence sur la bouche : structure et sur le ressenti de aromes. Certes, le sol n'est qu'un parametre parmi tant d'autres. Prenons une AOC, la structure des sols ne sont pas toujours homogene mais les memes cepages sont recurrents. Or, les vins n'ont pas totalement les memes sensation en bouche même si il y a une trame commune.

Terroir désigne un ensemble d'élément d'un vignoble : sol, sous sol, relief, regime hydrique, exposition et microclimat.

Cordialement
05 Mai 2011 23:39 #16

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?

"On dit quoi, alors sur l'influence du terroir sur la vigne au niveau arome et la bouche en plus des caracteristiques propres liés au cepage et au savoir faire du vigneron."

Bah on dit qu'on n'en sait rien, si on est modeste. Que l'encépagement ait des caractéristiques aromatiques ok. Mais que tel terroir donne systématiquement tel résultat aromatiquement, c'est faire fi de l'année, du producteur, bref c'est tirer des conclusions bien hâtives et ça permet d'éviter des affirmations idiote comme "l'argile entraine un gout plus ferreux et des notes plus animales" où d'ailleurs on ne parle plus de terroir mais de composition du sol, ce qui rend l'affirmation généralisatrice encore plus infondée.
06 Mai 2011 08:21 #17

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Biensûr Enzo Tout rentre en considération
Je voulais uniquement prendre 1 exemple parmi tant d'autres comme le sol qui influe sur un vin et sur la bouche.
Le sol par sa composition laisse des traces dans un vin. C'est comme mettre de la tuile dans la terre des Hortensias. Les Fleurs changent de couleur!
Les choses ne sont pas si simple!
Cordialement
06 Mai 2011 08:36 #18

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?

"Je voulais uniquement prendre 1 exemple parmi tant d'autres comme le sol qui influe sur un vin et sur la bouche."

Mais c'est justement là où cette volonté de vouloir ressortir en priorité le sol comme facteur expliquant une dégustation de vin est erronée. Ce qui influe le plus un vin, c'est le vigneron. Ensuite, il y a le ou les cépages (et notamment ce que l'on oublie trop souvent, le matériel végétal), puis il y a le terroir, mais pas plus le sol que l'exposition ou que le micro-climat.
Or, tes trois citations font la part belle au sol, voilà pourquoi ça me semble faux dit ainsi d'autant qu'elles insistent sur l'aromatique qui n'a pas de lien direct avec le type de sol tant d'autres facteurs majeurs entrent en jeu.
06 Mai 2011 08:51 #19

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Ok, je suis d'accord avec toi 100%. Je pensais que l'exemple du sol etait plus simple c'est pour cela.
L'exemple tue l'exemple donc!
Cordialement,
06 Mai 2011 09:01 #20

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Réponse de mathieu.gp sur le sujet Re: La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?

Je reste assez peu convaincu par l'histoire des sels mineraux uniquement... j'ajoute des sels mineraux a mon vin et j'obtiens plus de longueur en bouche alors ???? Toute chose etant possible si cela etait vrai les vignerons ajouteraient des sels mineraux aux vins alors ? De plus exhausteur signifie que l'on augmente la puissance pas que l'on prolonge sa remanance. Lorsque je sale mon steak il devient plus gouteux pas plus long en bouche ?

Existe t-il des etudes faite sur le sujet. Je n'ai en tete que les travaux d'herve this sur l'effet queue de paon.

Le vin c'est bon pour la santé mangeons en !!!!
06 Mai 2011 10:00 #21

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Réponse de Jean-Marie Cade sur le sujet Re: La longueur en bouche : comment peut-on l'expliquer ?


Piège à aromaticienne ?
01 Mai 2016 17:19 #22

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