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Des arômes de botrytis

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Il me semble pourtant évident, contrairement à ce qu'affirme Flex, que jamais un vin liquoreux ne pourrait être équilibré si la forte augmentation de la teneur en sucre n'était pas compensée par une augmentation importante de l'acidité.

Luc
30 Aoû 2007 07:52 #31

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Réponse de patrickG sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Bon, si j'avais le temps je vous en aurais parlé plus profondement, mais juste un petit bilan après être naît au dessus d'un chai de liquoreux et avoir passé 10 ans chez le plus grand:

Si vous avez l'occasion, hattez-vous d'aller dans une parcelle et essayer de trouver une grappe de botrytis (même une grappe de cépage rouge, si si c'est surprenant). Pour bien distinguer cette différence, il faut la prendre quand la graine est presque comme un raisin de corinthe, avant on appelle ça du pourri plein, il reste pas mal de pulpe. De toute façon, gouter quand même vous sentirez très vite la différence.

Rien qu'à voir la moisissure sur la baie, beaucoup se refusent à gouter ce nectar, imaginez donc voir souffler la personne qui tient la grappe bien atteinte et qu'un fumée s'envole: ça en repousse un paquet. Et pourtant c'est très bon et très instructif.

Plus la baie sera concentrée et plus on rescent un produit miéleux, très concentré, ou la péliculle semble encore résistante, mais qui se désagrége vite en bouche. pour bien apprécier la qualité du futur jus, il vaut mieux séparer en bouche pulpe et péliculle, on distingue mieux les différences.

On ne retrouve pas à ce stade les côtés agrumes, abricots ou autre fruits confits, cela vient pendant la fermentation. Par contre on apprécie vite la grande teneur en sucre et moins bien l'acidité écrasée par cet excés sucré.

L'équilibre pour un grand liquoreux se fait bien sur avec une bonne acidité, sinon comme l'a précisé Luc, se serait pas pareil.

En règle générale, on retrouve (en Gironde) le sémillon à au moins 80% et 20% de sauvignons. Parfois pour ceux qui en ont encore il y a un très faible pourcentage de muscadelle, cépage difficile à travailler, mais par contre très expressif qui peut avoir son intéret.

Je suis sur que le sauvignon, qui commence à se botrytiser le 1er, mais qui fini aussi le dernier, apporte le plus d'acidité. J'y ai trouver pour ma part toujours plus d'expression et de teneur en sucre que pour le sémillon.

Par contre au niveau botrytis, il faut bien faire attention, il peut être vite passé de nectar pour faire du liquoreux à totalement néfaste s'il est dépassé: je m'explique, après le botrytis vous verrez arriver des couleurs blanche ou parfois bleu comme le ciel, ceci est de la moisissure. Gouter ça aussi, faut y aller franco pour voir ce que ça apporte. D'abord le nez très marqué moisissure et le gout bien différent de la concentration botrytisée. Bon je sais c'est pas bon, mais c'est curieux et vous verrez que dans certains vins on en retrouve, vous s'aurez d'ou ça arrive. En mettre pendant les vendanges peut emmener des gouts de moisis qui sont vraiment pas bons.

maintenant il ne vous reste plus qu'à trouver les grappes et à voir directement sur place l'évolution gustative.

Patrick

chateau Cornélie
30 Aoû 2007 08:37 #32

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Des photos instructives ICI (prises il y a deux ans)

Eric
Mon blog
30 Aoû 2007 08:42 #33

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Réponse de Damien G sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

On ne voit pas le duvet produit par le Botrytis, ce ne serait pas plus du passerillage sur ces photos?

Damien
30 Aoû 2007 13:12 #34

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Quand c'est du passerillage, le grain ne change pas de couleur comme c'est le cas ici. Cette couleur violette est dûe à l'attaque de la peau par le champignon.

Eric
Mon blog
30 Aoû 2007 14:14 #35

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Réponse de Damien G sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Merci de la precision.

Damien
30 Aoû 2007 18:34 #36

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Réponse de Flexoliv sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

B.C. consomme de l'acide tartrique et de l'acide malique, parfois jusqu'à 50% et plus. Ces quantités importantes pourraient conduire à diminuer l'acidité du raisin de façon autant plus sensible qu'il peut y avoir dilution par pénétration d'eau dans le raisin.

Extrait de l'Oenologie de Colette Navarre.

Flex
30 Aoû 2007 19:23 #37

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Réponse de Bertrand Le Guern sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Extrait de l'Oenologie de Colette Navarre

Une lilloise?

Alors comment expliques-tu, ce qu'on peut facilement constater: "Il suffit de comparer un grain de sémillon non botrytisé et un autre botrytisé pour voir que la botrytisation apporte de l'acidité"

blg
30 Aoû 2007 19:30 #38

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Flex,

Change de bouquin d'oenologie... ;)

Luc
30 Aoû 2007 19:34 #39

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Réponse de Bertrand Le Guern sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Flex,

Change de bouquin d'oenologie...


D'autant plus que la lecture du bouquin risque de donner des boutons à certains: elle ne ménage pas le SO2 en particulier dans du "mutage au SO2" (avec des doses ... importantes)

N'empêche que ce "manuel d'oenologie" m'a permis de gagner quelques paris (sous forme de bouteilles, bien sûr) contre ceux qui ne croyaient pas que la production d'un litre de vin dégageait 42,4l de gaz carbonique.

blg
30 Aoû 2007 19:57 #40

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Je cite Emile Peynaud : les vins blancs liquoreux supportent plus d'acidité que les vin sans sucre. Ainsi, les sauternes ont couramment 4,5 à 5 grammes d'acidité totale.

Luc
30 Aoû 2007 20:04 #41

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

J'ai bu des SGN de riesling qui dépassaient les 11g/litre

Eric
Mon blog
30 Aoû 2007 20:35 #42

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Réponse de Bertrand Le Guern sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

J'ai bu des SGN de riesling qui dépassaient les 11g/litre

même plus pour des vins de glace autrichiens ... il fallait bien ça pour équilibrer les 540g de sucre!

blg
30 Aoû 2007 20:49 #43

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Réponse de ChristopheD sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Ribereau Gayon (1976) estime que BC consomme un tiers (ou la moitié si ma traduction du français d'époque est défaillante) du sucre sur une parcelle mais que le volume de récolte est divisé par 2. Quant à la concentration en acide elle diminue un peu (malgré la concentration, Colette n'a donc pas tort) par consommation de l'acide tartrique par BC. Un tableau dans le chapitre 10 du traité d'oenologie confirme peu ou prou ces chiffres.
Cependant, les vins liquoreux ne font pas la fermentation malolactique et ils conservent donc la totalité de leur acidité contrairement à beaucoup de vins blancs secs, ceci explique peut-être cela...

Qu'en pensez vous ?

Cordialement

Christophe
30 Oct 2007 18:06 #44

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

CA Y EST !! J'ai enfin percé le mystère du Botrytis. X(
2 pschitts et c'est bon.
Confirmation ICI :D
30 Oct 2007 20:51 #45

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Même si on n'a pas encore les arômes, une vidéo intéressante des vendanges et pressurage au Château Closiot à Barsac.
25 Nov 2007 18:45 #46

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Réponse de letournaisien sur le sujet Perception de la pourriture

ma femme me dit un jour qu'elle n'aime pas les liquoreux. Or, elle a beaucoup aimé un icewine canadien et apprécie le Gaillac...
En fait, apparemment (je dois encore faire une étude-test plus complète:)o ) elle n'aime pas les vins liquoreux issus de botrytis mais apprécie ceux de vendanges passerillées... ce qui voudrait dire qu'elle perçoit la pourriture, qu'elle qualifie d'odeur de champignon, de cave humide... (elle est allergique aux champignons)

Je vais noter les vins liquoreux qu'elle aime et tenter d'en savoir plus sur leur mode de vinification
03 Jan 2008 13:49 #47

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Perception de la pourriture

Même si l'article n'est pas en ligne, je le signale car on est en plein dans le sujet.

De nouvelles connaissances sur l’arôme des vins liquoreux de pourriture noble.
Définition d’un espace sensoriel des vins liquoreux bordelais, caractérisation de composés clés et étude
de leur genèse

www.oeno.tm.fr/extra...
08 Jan 2009 19:49 #48

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Les arômes de la pourriture noble

Recherches sur l’arôme des vins liquoreux de pourriture noble issus des cépages Sémillon et Sauvignon blanc.
Caractérisation de composés clés et étude de leur genèse.

www.academie-amorim....
11 Fév 2009 17:46 #49

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Réponse de oliv sur le sujet De la pourriture noble

Oenologie
Vers une méthode de sélection fiable et objective des stades de pourriture noble ?

www.techniloire.com/...
29 Mai 2016 18:23 #50

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Réponse de oliv sur le sujet Des arômes de botrytis

Oeno
L’origine du fameux goût de rôti enfin découverte. 

oeno-one.eu/article/...
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: tomy63
26 Aoû 2023 14:16 #51

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Réponse de oliv sur le sujet Des arômes de botrytis

Botrytis
La science derrière la pourriture noble.

daily.sevenfifty.com...
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: dt, Eric B, enzo daviolo
05 Sep 2023 22:12 #52

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Des arômes de botrytis

excellent article. Il n'y a qu'en France que l'on parle de rôti. Citron, abricot, miel, avec sensation plus malique et gain de glycérine : c'est un bon résumé.

Jérôme Pérez
06 Sep 2023 07:27 #53

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Des arômes de botrytis

il serait d'ailleurs intéressant de savoir si ce n'est pas une "erreur" de lecture entre rote, roty qui serait devenu rôti.
Mais de toute façon, on trouve souvent ce que l'on cherche dans les arômes : alors pourquoi pas du rôti.

Jérôme Pérez
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06 Sep 2023 08:21 #54

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