ça renforce un peu plus le fait que j'ai raison de parler de cette méthode efficace que des anciens appliquaient

C'est un bon début, tu reconnais enfin officiellement n'avoir rien inventé.
J'ajoute, pour ma part, que goûter un vin à l'ouverture (je ne parle bien évidemment de le carafer massivement comme certains sont parfois tentés de le faire, et je parle de le goûter, pas de siffler la bouteille dans les 10 secondes suivant l'ouverture) ne change strictement rien à l'affaire.
Pour le reste, tout le monde sait qu'un vin réduit (ce qui est généralement le cas après 40 ou 50 ans de bouteille) a besoin de respirer, Audouze ou pas Audouze.

Et je me fiche de savoir si j'en ai la paternité, car dire que ça existait avant moi démontre que j'ai raison de l'appliquer.

Sans chercher à t'égratigner le moins du monde, j'ai le devoir de te faire remarquer qu'il existait des tas de choses avant toi que tu n'aurais pas forcément raison d'appliquer !

hannibal,
Tu te fais ton cinéma toi-même.
Amuse-toi bien.

Antoine,
C'est parce que j'ai vu beaucoup trop de contresens et de jugements hasardeux que j'ai parlé de cette méthode qui marche.
Lorsque toi tu juges qu'un vin est mort et qu'il ne mérite pas d'être gardé, qu'est-ce qui t'empêche de le garder 5 heures pour vérifier si tu avais raison ? Rien.
Ne t'est-il pas venu à l'esprit que tu pourrais te tromper ? Quand un sommelier me dit : "vous n'allez tout de même pas mettre ce vin au dîner" et que le vin est brillant, ça prouve que rien ne sert de juger trop vite.

Par ailleurs, la méthode ne sert pas seulement à sauver des bouteilles, ce qui ne représente que 5 à 10% des cas, mais surtout de présenter les bonnes bouteilles dans leur meilleure condition.
Entre un sauternes de 1959 ouvert sur l'instant et un sauternes de 1959 ouvert 5 heures avant, tu constateras que le second est beaucoup plus équilibré et épanoui.

Par ailleurs, j'ai bu (et le plus souvent ouvert moi-même) plus de 4.000 bouteilles d'avant 1970. Ayant essayé diverses méthodes et ayant observé les résultats, il se trouve que ça m'a donné quelques idées sur le sujet.

Attention François, car en deux jours, tu es passé de 50 % de bouteilles "mortes" ressuscitées par la méthode Audouze à 5 % de bouteilles "sauvées" par la lente aération, méthode pratiquée depuis des lustres pour permettre au bouquet de vins qui ont plusieurs dizaines d'années d'élevage réductif en bouteille de s'épanouir. Un retour sur terre aussi abrupt et rapide est parfois dangereux, surtout à ton âge.

Luc

Je ne vois pas d'incohérence: François a ouvert X bouteilles (X

c'est donc même pire, ce serait donc la moitié de 5 à 10% ! ... selon son traducteur
c'est beau d'inventer l'eau tiède

C'est le verre à moitié vide, Enzo: le verre est pourtant plus qu'à moitié plein: 95 à 97,5% des bouteilles ouvertes sont bonnes.

95 à 97,5% des bouteilles ouvertes sont bonnes.

ça dépends ce qu'on achète mais chez FA, vu l'âge des vins achetés, j'ai un gros doute sur cette fourchette.

François Audouze écrivait:

---

> Antoine,
> C'est parce que j'ai vu beaucoup trop de
> contresens et de jugements hasardeux que j'ai
> parlé de cette méthode qui marche.
> Lorsque toi tu juges qu'un vin est mort et qu'il
> ne mérite pas d'être gardé, qu'est-ce qui
> t'empêche de le garder 5 heures pour vérifier si
> tu avais raison ? Rien.
> Ne t'est-il pas venu à l'esprit que tu pourrais te
> tromper ? Quand un sommelier me dit : "vous
> n'allez tout de même pas mettre ce vin au dîner"
> et que le vin est brillant, ça prouve que rien ne
> sert de juger trop vite.
>
> Par ailleurs, la méthode ne sert pas seulement à
> sauver des bouteilles, ce qui ne représente que 5
> à 10% des cas, mais surtout de présenter les
> bonnes bouteilles dans leur meilleure condition.
> Entre un sauternes de 1959 ouvert sur l'instant et
> un sauternes de 1959 ouvert 5 heures avant, tu
> constateras que le second est beaucoup plus
> équilibré et épanoui.

Bonjour François,

je regoûte de manière systématiques les vins que j'ouvre dès le lendemain car il en reste généralement un fond. Mais je n'ai cependant jamais constaté d'évolution notable dans le bon sens du terme. Si l'on suit ton raisonnement, absolument rien ne m'empêche d'attendre 5h après l'ouverture, tu as raison. Je ne suis tout simplement pas convaincu.

Il est par contre souvent arrivé que les vins moyens au départ se retrouvent à la limite du mauvais et dénués d'un quelconque intérêt.
J'ai souvenir de Talbot 1991, Margaux 1979 qui avaient rapidement tourné au désastre après ne serait ce que quelques heures d'ouverture.

"Gérard 58
Je ne vois pas, sauf stockage indélicat, ce qui empêcherait des vins de 1990 et 1986 d'être de bons vins s'ils ont été bien faits. Cette réponse est donnée par quelqu'un qui n'est ni expert ni docteur mais qui a bu (après l'an 2000 jusqu'à ce jour) des centaines de vins de 1990 et de 1986 et qui n'a pas succombé après les avoir bus. winking smiley"

François,
merci pour ta contribution. Je suis bien d'accord avec toi sur le fait qu'un grand cru de Bourgogne doit en principe se tenir convenablement dans le temps, mais ça fait quand même 25 à 30 ans pour ces deux vins. Je ne connais pas les conditions de stockage antérieures à ma cave où les bouteilles sont entrées depuis deux ans environ et surtout je ne connais les producteurs que de nom, n'étant pas trop curieux des productions du négoce en général, à tort peut-être. J'aimerais trouver quelques LPViens qui seraient plus en pointe sur ce sujet... Sinon l'occasion fera le larron sans pronostic préalable et sans idée préconçue.

Gérard

Luc,
Tu es fâché avec les mathématiques mais je ne t'en veux pas, on peut être un bon docteur sans connaître les chiffres.
Si je dis que pour les vins mis à l'évier, 50% auraient été de bons vins, à la suite d'une erreur de diagnostic, ça ne couvre que cette catégorie, comme a essayé de te faire comprendre Oyaji - Martin.
Tes arguments spécieux s'évaporent aussitôt.
Ah, c'est fou ce qu'il te faut faire comme contorsion pour essayer de me contrer !

tonioaja,
le vin ne se renforce que si on l'a laissé tranquille pendant 5 heures pour qu'il se reconstitue AVANT de le servir.
Si tu l'as bu immédiatement et que 5 heures après il s'effondre, c'est justement parce qu'il n'a pas bénéficié de l'oxygénation lente.
Idem pour les vins que tu sens le lendemain.
C'est l'oxygénation lente qui renforce les vins, "avant" de servir, pas le temps passé après avoir bu une partie de la bouteille.

enzo,
Que tu veuilles mettre en doute des faits vérifiés ne m'étonne pas.
Je l'ai déjà écrit de nombreuses fois : la mortalité se passe dans ma cave, quand je vois une bouteille dont le niveau a brusquement baissé. Vu le nombre, ça arrive. Sur ce que je sors de ma cave pour le boire, le taux de déchet sur des vins dont la moyenne dépasse 50 ans (moyenne et pas totalité, je dis ça pour Luc), le taux de déchet, incompréhensible pour beaucoup de gens, ne dépasse pas 3%. Cela s'explique par la méthode d'ouverture mais aussi parce que j'élimine les bouteilles dont le niveau a trop baissé (vidange dans le lexique des commissaires priseurs).
J'ai bu plus de 4.000 vins d'avant 1970. Je n'ai pas le souvenir de plus de 120 vins mis à l'évier. Ce serait plutôt moins.

Si je dis que pour les vins mis à l'évier, 50% auraient été de bons vins, à la suite d'une erreur de diagnostic

Tu connais les vins que je mets à l'évier ?
Moi je te dis que 0 % des vins que je mets à l'évier après les avoir goûtés sont ou auraient été de bons vins.
Cette affirmation me semble avoir autant de valeur que la tienne.

C'est l'oxygénation lente qui renforce les vins, "avant" de servir, pas le temps passé après avoir bu une partie de la bouteille.

Tu peux me donner un semblant d'explication vaguement scientifique à ce phénomène de foire ?
Quand tu prélèves quelques cl, l'aération est insignifiante, je ne vois donc pas ce qui pourrait provoquer une différence majeure entre le faire et ne pas le faire.

Sur ce que je sors de ma cave pour le boire, le taux de déchet sur des vins dont la moyenne dépasse 50 ans (moyenne et pas totalité, je dis ça pour Luc), le taux de déchet, incompréhensible pour beaucoup de gens, ne dépasse pas 3%. Cela s'explique par la méthode d'ouverture mais aussi parce que j'élimine les bouteilles dont le niveau a trop baissé...

Je vois également une autre explication, à savoir ton extrême indulgence envers les vieillards décatis. Question de goût. Ce n'est pas le mien.

Luc

Chateau de Malle 24 et 25
Suduiraut 29
Caillou CDT 37

Je vois également une autre explication, à savoir ton extrême indulgence envers les vieillards décatis. Question de goût. Ce n'est pas le mien.

Venant de quelqu'un qui se fait un malin plaisir, afin d'asseoir un peu plus sa posture de savant fou du vin, de déguster aussi la lie, voire grignoter les bouchons ou les réduire en poudre pour se faire des tisanes, il ne faut plus s'étonner de rien

Au risque de prendre une balle perdue au milieu de ce combat des chefs, ce qui m'étonne le plus François c'est que vous semblez mettre tous les défauts du vin à l'ouverture dans un même grand sac sans jamais nommer ces défauts.
Malgré mon expérience infinitésimale du vin, je sais plus au moins différencier un vin réduit, d'un vin oxydé, d'un TCA, etc.
Comme la déjà dit Luc, le diagnostic est alors différent, et je n'ai pour ma part jamais vu un vin madérisé devenir bon avec le temps par exemple, tandis qu'une réduction indique clairement un besoin d'oxygénation (lente, rapide, à air comprimé, c'est un autre débat...).
C'est comme dire X% des gens qui viennent à l’hôpital en sortent vivants, c'est mélanger les choux et les carottes. Ce n'est pas pareil de revenir à la vie quand on arrive avec une fracture que quand on s'est déjà vidé des 2/3 de son sang (j'arrête là ma métaphore médicale).
Enfin ce n'est que mon avis de Béotien...

Je n'ai pour ma part jamais vu un vin madérisé devenir bon avec le temps par exemple

Si ce n'est que certains vins paraissent madérisés à l'ouverture, avec une robe tuilée et des arômes "cuits". Il s'avère que ça peut être une forme de réduction, hélas pas assez connue. Au bout de quelques heures, le vin peut reprendre des couleurs et du fruit.

Et en bouche, ils sont comment ces vins qui paraissent madérisés et qui sont en fait réduits ?

Luc

Ils peuvent paraître décharné. Et reprendre du corps ensuite. Si je ne l'avais pas vécu plusieurs fois, je ne l'aurais pas cru.

Mort ou pas mort ? Ressuscité ou pas ressuscité ? Tu l'aurais jeté à l'évier ou pas ?

Luc

Eric Marie-Madeleine

Il me semble que l'on peut faire confiance à Eric sur ce coup non? J' ai aussi eu quelques expériences (évidemment beaucoup beaucoup moins importantes en nombre que François A) qui m' inclinent à laisser quelques heures avant de décréter quoi que ce soit, le risque en l' occurrence est nul.
Bonne soirée

R

Tu l'aurais jeté à l'évier ou pas ?

Il s'en fallait pas de beaucoup. Mais j'aime pas jeter

Eric je te fais confiance, d'ailleurs hormis de rares vins dont j'avais déjà de sérieux doutes avant ouverture, je ne condamne jamais mes bouteilles dès le départ après ouverture, on est jamais à l'abri d'une bonne surprise en effet
Après en ce qui me concerne, cette madérisation est souvent synonyme de piqûre acétique, et ça ne correspond pas vraiment à ce que j'appellerai un vin décharné, mais je ne suis peut être pas assez précis.
D'où mon point sur l'importance de savoir ce que chacun met derrière "un vin est mort", ou seulement "un vin à un défaut" tant les cas sont nombreux voir même subjectifs.

Oui enfin dans le timing c'est pas toujours si simple de pouvoir "préparer" les bouteilles 5h à l'avance.

Si l'on considère manger le plus souvent vers 21h çà fait quitter son boulot vers 15h pour mettre en place la fameuse méthode d'oxygénation lente à 16h.
J'en parlerai à mon boss pour voir sa tête qui ressemblera probablement à celle-ci :
Personnellement je ne bois pas que le samedi soir

Ceci dit, à mon petit niveau de vins anciens ou semi anciens d'ailleurs j'ai connu et apprécié (ou pas et de visu) :

- Un musigny 77 que perso j'aurais sans doute mis à l'évier à l'ouverture mais c'était sans doute un pb dé réduction mais à 28 ans je n'y connaissais pas grand chose. Il s'est vraiment magnifié sur une période courte (comprendre pendant quelques minutes) plus tard dans la soirée (pas trop d'idée du nombre d'heures)

- une côte rôtie simon vey 75 assez inexpressive à l'ouverture et qui avait regagné couleur et arôme par la suite donc je plussoie ce qu'a connu Eric pour l'aspect arômes et couleur du vin, c'est assez bluffant du reste.

- un talbot 78 mort à l'ouverture, mort plus tard et mort dans la nuit qui a participé à l'ivresse des rats de mes égoûts...

- enfin quelques vins oxydés en blancs, morts au début, décédés plus tard et à jamais.

- et les vins madérisés et çà pour moi c'est redhibitoire j'ai une sainte horreur de çà ils se sont tous avérés pires plus tard !!!!!!!!
C'est le pire défaut qui soit. Souvenir d'un la chapelle atroce de bout en bout.

Bref pour conclure si j'ai le temps pourquoi ne pas tester la méthode FA c'est d'ailleurs ce que fait mon beau père par habitude donc sans le savoir sans doute.

D'ailleurs le vin de son année de naissance haut brion 54 année atroce s'est révélé très très médiocre chacun essayant de lui trouver des qualités dans une ambiance bon enfant.

Mais mon avis final c'est celui de Luc, je goûte, peu mais je goûte donc j'ai un vin bas goulot / hautre épaule qui s'en remettra pour s'oxygéner lentement.

J'ouvre plusieurs autres choses, on boit oups pardon on déguste souvent beaucoup et parfois dans la soirée vers minuit / 1h un aventurier lillois éméché en quête d'étancher sa terrible soif se risque souvent sans le savoir vers la bouteille condamnée.

Sa grimace dans un élan de lucidité nous amuse toujours beaucoup....

Alex

J'ai fait la même expérience l'année dernière avec un Bourgogne blanc (Rully Domaine de la Folie 1998): nez oxydé à l'ouverture, mais très buvable 3-4 heures plus tard. Comme quoi, ca a du bon d'être patient.

Oui, il faudrait se mettre d'accord sur le terme madérisation, qui devrait d'ailleurs être interdit tant il est insultant pour le vin de Madère (qui ne mérite pas ça).

Si l'on prend au sens originel, un vin madérisé est un vin qui a eu un gros coup de chaud et s'est oxydé. Je pense que c'est rarement le cas des vieux vins (qui sont réduits sauf si le bouchon ne fait plus son job).

Oui tu as raison c'est toujours lié à un problème de conservation, tu as raison de le souligner.

Personnellement à chaque fois sur des bouteilles achetées aux enchères ce qui procure le plus souvent de bonnes surprises mais aussi parfois des vins dans un état catastrophique même si le visuel ne le trahit pas toujours d'ailleurs, certains de ces vins échaudés se présentant parfaitement dans leurs apparats au départ...

Alex

Tout-à-fait d'accord avec Eric, on emploie souvent le mot madérisé alors que le vin ne l'est pas et se reconstitue après aération.

Moralité de cette discussion, qui concerne surtout les vins anciens, laisser au vin le temps de s'aérer et ne pas condamner un vin avant de lui avoir laissé une chance de revenir à la vie.
Pas franchement de quoi s'étriper !

Je trouve quand même fascinant, vu le nombre de breuvages approximatifs qui sont embouteillées chaque année, d'essayer de faire croire qu'il suffit qu'un vin ait 50 ans de bouteille et soit oxygéné au compte goutte pendant 5 heures (pourquoi pas 3 ou 7, d'ailleurs) pour se transformer miraculeusement en nectar céleste. Pour ma part, j'ai vu passer bien des cadavres de tous âge et acabit, y compris ceux qui font illusion une fraction de seconde avant de s'effondrer définitivement.

Mon beau père ouvre aussi a l'avance les vieux vins pour qu'ils s'aèrent, ça ne me semble pas être une méthode novatrice. Par contre je n'ai jamais rencontré un vin décharné se transformer en nectar, oui il peut reprendre du poil de la bête et être buvable mais je répète que mes grands vieux vins étaient prometteur dès l'ouverture. Suis je le seul?
J'ai aussi des vins qui se goutaient mieux a l'ouverture que 5 heures après comme quoi rien n'est simple.