Cela fait maintenant un moment que je m’interroge concernant les rendements imposés dans certaines AOC françaises et même certaines Igp.

Au nom de la formule rendement faible = vin de qualité, on brandit fièrement l’étendard des 40/42 hecto/hectare en simple AOP Côtes du Rhône par exemple. Or, avec le changement climatique, j’ai l’impression que trouver des vins à moins de 14° (voire 14°5) pour les méridionaux de l’appellation s'avère de plus en plus complexe, et je ne parle pas des Cdr Villages et encore moins des crus. Du coup, seuls les très bons vignerons arrivent – pas toujours – à sortir des vins équilibrés, pour lesquels la perception de l’alcool ne pose pas vraiment problème.

Or, je consulte régulièrement des sites de petits et grands (par la renommée) domaines italiens et la différence est frappante.
Sur un domaine connu comme l’Azienda Agricola Pojer e Sandri (Dolomites), les rendements annoncés sont de l’ordre de 80 pour le traminer aromatico, 60-70 le pinot noir; de même 80-90 pour le Bianco Faye et 60-80 pour le Rosso Faye, ces deux derniers étant classés en Riserva. Pour la Nosiola, on atteint carrément les 110 h/h. Dans le Frioul, la cuvée Flors de Vie di Romans est à 60 h/h ; San Leonardo sur sa cuvée phare monte parfois à 60h/h (rendement revendiqué par ailleurs par Sociando). Je me rappelle avoir bu d’excellents vermentino de Ligurie (Azienda Poggio dei Gorleri) qui poussaient jusqu’à 120 h/h perché il vermentino è così : rende!*, m’avait répondu le propriétaire.
L’équilibre était très beau, le vin très fruité, aucune perception alcooleuse en bouche, et pourtant on est sur la même latitude que les Cdr méridionales, et j'ai du mal à expliquer ces équilibres uniquement par la proximité de la mer.

Alors, bien sûr, certaines nuances doivent certainement être apportées à la réponse : augmenter les rendements aurait certainement peu de sens pour certains cépages mais est-on vraiment obligé d’imposer des rendements si faibles dans un très grand nombre d’AOP au nom de la formule, réductrice et simpliste, faible rendement = qualité, au risque de produire, changement climatique oblige, des vins petit à petit plus lourds, plus concentrés? Cela ne permettrait-il pas à certains vignerons de proposer des vins un peu plus buvables, particulièrement en été? La baisse des rendements, contemporaine à celle de la consommation de vin dans notre pays et dans l’objectif d'améliorer la qualité génrale, était à l'époque bien entendu souhaitable mais aujourd’hui, ne faudrait-il pas parfois réajuster le curseur dans l’intérêt du vigneron… et du consommateur ?

*[size=small]parce que le vermentino est fait ainsi : il est productif[/size]

Ce qui me semble bizarre, c'est que tu sembles faire un lien direct entre baisse des rendements et augmentation de la richesse alcoolique. Pas certain que ce soit aussi simple...

Luc

Je n'en sais absolument rien. je ne suis pas un professionnel du vin mais un simple buveur, amateur de vins que je trouve bons.
Je n'ai aucun savoir ni en viticulture ni en vinification, ce qui doit être le cas de la majorité des intervenants sur ce forum.

Luc,

J'ai effectivement tendance à imaginer cette corrélation, à tort ou à raison je l'ignore, et c'est entre autres pour cela que j'ai ouvert ce fil.

Thierry,

Je suis, comme tu te décris toi-même, un amateur. Je pense néanmoins que certains intervenants pourront apporter une réponse à cette question.

Cordialement,
Raphaël

En Alsace, le rendement max est de 80 hl/ha, et il est souvent atteint, et même dépassé, compensé par des rendements plus faibles sur d'autres parcelles.

Sur Sancerre, on est à 65 hl/ha sur les blancs, et là aussi, je pense qu'ils sont souvent atteints.

C'est vrai que sur les rouges, les rendements sont souvent plus faibles, mais c'est vrai que contrairement aux blancs, il faut que les raisins soient mûrs pour éviter toute verdeur du fait du contact prolongé avec la peau. L'exemple de Sociando montre hélas que les rendements élevés nuisent à la qualité du vin (ça poivronne sévère, même dans un millésime comme 2009).

Sur la question de savoir en quoi le rendement influe sur la qualité du vin, deux points de vue s'opposent. Le plus courant est de considérer que les bas rendements donnent des raisins plus mûrs (surtout lors des années fraîches) et des vins plus concentrés, tandis que les hauts rendements ont tendance à diluer le goût. Il y a une relation entre le rendement et l'accumulation en sucres dans le jus.

L'autre point de vue est de considérer qu'un producteur peut augmenter son rendement sans faire baisser la qualité de son vin, à condition d'avoir une forte densité à l'hectare. Un rendement un peu élevé contre-balance l'excès de sucre et d'alcool dû à un fort ensoleillement (dans un contexte de réchauffement climatique), ralentissant la vitesse de maturation, évitant d'avoir ultérieurement à acidifier le vin par ajout.

Wiki (désolé, Enzo )

Raphael,

Je suis quand même un peu sceptique quand au fait qu'on puisse produire un vin de qualité avec des rendements de l'ordre de 120 hL/Ha.
A l'inverse, je ne suis pas sûr qu'il faille être un "intégriste" du rendement très faible, afin de produire des vins de qualité. Je suis parfois un peu halluciné par certains petits vignerons qui ont des rendements aux alentours des 15 ou 20 hL/Ha. Je ne sais pas comment ils font pour s'en sortir financièrement.

Pour être un peu simpliste, je pense que 40 hL/Ha me semble être une bonne moyenne pour faire des bons vins et ne pas tirer le diable par la queue.
Mais après, il y a plein de paramètres qui rentrent en compte (Météo, maladie). C'est donc bien que les AOC prévoient des dérogations afin de pouvoir augmenter les rendements.

Clément

En Sauternes / Barsac, ils ont un maximum imposé de 25hL/ha et je pense que c'est une bonne chose. Ceux qui approchent cette limite me semblent souvent moins botrytisés et plus dilués.

Je n'en sais pas beaucoup plus si ce n'est que je ne pense pas qu'il y ait un lien entre rendement et richesse alcoolique...

Bien cordialement,

Thibault

hannibal écrivait:

>
> L'autre point de vue est de considérer qu'un
> producteur peut augmenter son rendement>
> Wiki (désolé, Enzo )

Jusqu'aux limites maxi imposées, je suppose ! , ou y a t'il des aoc, autres(et pays étrangers) sans limites?

Stéphane

On en revient en même temps au style des vins.
Sociando, en effet, on peut en parler. Il est vrai qu'il poivronne plus que d'autres et en même temps, certains aiment beaucoup. Les derniers CR, sur LPV, semblent assez élogieux après une période plus critique.....
Pour ma part, j'aime qu'il y ait de tout.

Jmm

Patrick Essa avait ecrit un article tres interessant sur le sujet, sur lequel je m'etais permis de rebondir partageant son point de vue! à lire ici

Comme l'a fort bien dit Eric, la baisse des rendements aurait à mon sens plus d'importance sur les rouges, mais comme pour tout, tout est question d'EQUILIBRE

J'ai effectivement tendance à imaginer cette corrélation, à tort ou à raison je l'ignore, et c'est entre autres pour cela que j'ai ouvert ce fil.

comme le suggérait Luc, c'est une corrélation qui me semble erronée exprimée ainsi.
Réduire les rendements peut permettre surtout de favoriser la maturation phénolique des raisins et un accès plus rapide à un certain taux de sucre mais ce qui décide des taux de sucre dépends de beaucoup d'autres choses, le rendement n’étant qu'un élément parmi tant d'autres (exposition, clone, date de vendange, âge des vignes etc...)
Enfin, encore une fois, parler de rendement seul sans parler de densité de plantation, n'a pas beaucoup de sens.

Il est intéressant de mettre en parallèle ce fil et celui ouvert par Jérôme il y a peu sur la fraîcheur retrouvée.

Comme souvent je pense, il doit y avoir des seuils en-dessous desquels les vins sont plus qualitatifs mais descendre trop bas est-il vraiment gagnant ?
Pour ma part je ne pense pas mais je n'ai pas d'argument. C'est du feeling.

Ça ne m'empêchera pas de servir des vins non botrytisés à moins de 20 hl/ha la semaine prochaine !

Sur un domaine connu comme l’Azienda Agricola Pojer e Sandri (Dolomites), les rendements annoncés sont de l’ordre de 80 pour le traminer aromatico, 60-70 le pinot noir; de même 80-90 pour le Bianco Faye et 60-80 pour le Rosso Faye

Tu es sûr qu'il ne s'agit pas de "quintali" / ha car les italiens utilisent souvent cette notion de poids de raisins récoltés plutôt que celle hl/ha ?
La conversion donnerait des rendements hl/ha grosso modo équivalents à 45 pour le pinot, 60 pour le bianco et 50 pour le rosso.
A la grosse louche.

Pierre

Bien vu Pierre :

www.pojeresandri.it/...

Produzione per ettaro: 80 q.li. pour le Pinot Nero
www.pojeresandri.it/...

Olivier

Raphaël,

Pierre a effectivement raison, on parle bien de quintaux sur les fiches techniques du domaine.
Dans un ouvrage de Michel Launay, Paysans Algériens 1960-2006, on y apprend qu'il faut 1,3 quintal pour obtenir 1 hectolitre de vin.

Donc, 80 quintaux équivalent à 61,54 hectolitres, ce qui est loin d'être délirant.

Olivier

C'est vrai, ça m'avait complètement échappé, merci Pierre d'avoir rectifié l'erreur et d'avoir donné plus d'exactitude à la question posée.
Toutefois, il me semble qu'on note cependant, et pas que pour ces trois domaines mais sur la globalité, des rendements supérieurs chez les vignerons italiens.
En effet, de mémoire je n'ai encore jamais vu des rendements équivalents à 15/20 h/h par exemple, et même à 25/30 je ne suis pas sûr.

Raphaël

Ce n'est pas du tout dans le but de torpiller ce sujet, que je trouve hautement intéressant, mais les exemples italiens de vignerons ayant des rendements très faibles brouillent les pistes d'une éventuelle corrélation équilibre/fraîcheur avec les rendement/degré d'alcool. Deux vins "naturels" emblématiques:
- En Sardaigne, les vins de la Tenute Dettori, ou la cuvée de rouge la plus "light" varie entre 14 et 16 degrés, avec des rendements moyens jamais au dessus de 20 hl/ha; cela se gâte avec les cuvées de très vieilles vignes: entre 16 et 18 degrés, une dizaine, voir moins, d' hl/ha... Cas extrême j'en conviens, mais vraiment frappant, car avec un cépage (le Cannonau, cousin proche du Grenache) pas vraiment porté sur l'acidité, la fraîcheur est là !
- En Sicile, les vins de F. Cornelissen: les rendements sont aussi très bas. Les vins hauts en alcool, jamais lourds. Le Nerello Mascalese, cépage emblématique de l'Etna, a un "meilleur" rapport maturité phénolique/alcoolique (autour de 14 degrés en théorie) et plus d'acidité. Chez Cornelissen, les rendements moyens sont parmi les plus bas de la région (entre 10 et 15 hl/ha pour la grande cuvée Magma) les taux d'alcool grimpant en conséquence... Pour comparer avec un producteur plus "traditionnel" de la région (mais avec des vins tout aussi passionnants), on retrouve aussi des rendements bas chez Passopisciaro: entre 15 et 40 hl/ha selon les cuvées.
De nombreux autres exemples me viennent au fur et à mesure; leurs points communs sont généralement: des vieilles vignes (80 à 100 ans), conduites en gobelets, avec des densités de plantation classiques pour cette pratique (entre 5000 et 8000 pieds / ha).
Je laisse à d'autres le soin de faire la corrélation entre les pratiques culturales et de vinification d'une part, et l'équilibre de ces vins; je n'ai pour ma part aucune certitude sur ce sujet précis (et la raison d'avoir cité comme autre exemple les vins de Passopisciaro).
Certains modes de conduites en Italie sont effectivement plus productifs, comme les vignes en pergola, traditionnel de certaines régions, en général où l'espace est restreint.

Bonjour,

Il y a un autre paramètre que tout le monde passe sous silence pour l'instant car c'est assez récent. ce sont les maladies du bois (esca and Co). En moyenne, en ce moment on a entre 20 et 25% des ceps qui ne produisent pas de raisins en sauvignon, sans doute un peu moins mais quand même largement 15% en chardonnay ou en gamay pour ne parler que de ce que je constate.
Evidemment, c'est très variable d'un domaine à l'autre, d'une parcelle à l'autre, en fonction de l'état de la vigne et des choix faits par le vigneron (rebrochage, curetage, parfois rien...).
Mais bon, quand on voit un rendement butoir à 75 hl/ha par exemple en sauvignon à Sancerre et que certains y arrivent bien avec 25% des ceps qui ne produisent rien...

Compliquée la question des rendements, mais ce qui est certain c'est que beaucoup de vins sont très appréciés (des lpviens notamment) alors qu'ils arrivent au rendement maximal de leur appellation respective. C'est vrai qu'on met en avant les faibles rendements pour justifier la qualité du vin, et c'est dans de nombreux cas assez vrai mais en tout état de causes il est impossible de généraliser, trop de paramètres entrent en compte.

Cordialement,

Laurent

C'est vrai qu'on met en avant les faibles rendements pour justifier la qualité du vin, et c'est dans de nombreux cas assez vrais mais en tout état de causes il est impossible de généraliser, trop de paramètres entrent en compte

Personnellement, je m'interroge quand même sur la marge entre ce qui est avancé et la réalité : il fut une époque où revendiquer moins de 50 hl : ha c'était bien. Aujourd'hui, on est plus sur un critère de qualité autour de 40 / 45. Si t'es au dessus , tu peux avoir presque honte. Et je pense que pas mal de déclarations sont totalement farfelues.
Imaginez un peu un vigneron ambitieux déclarant qu'il a des rendements au dessus de 60 hl:ha ! Sera-t-il pris au sérieux. Je ne connais guère que Sociando qui se le permette.

Il serait intéressant de ramener à la charge par pied. Je reviens de Slovénie où les vins ne sont pas dilués, loin s'en faut ! Sur les blancs, la charge par pied est autour de 2,3 kilogrammes par pied.

Les discussions que j'ai eues avec des producteurs sérieux locaux vont toutes dans le même sens. On continue à vendanger en octobre la plupart du temps, en tout cas pour le riesling et les vins ne sont en général pas à plus de 12,5 degrés : ce qui d'ailleurs est un vrai bonheur.
Beaucoup m'ont parlé de ce problème d'alcool et de la maturité trop rapide qui allait à l'encontre du "vrai" goût du vin.

Je serais très intéressé de connaître les rendements réels des rieslings allemands devant lesquels on s'extasie autant.

Le dernier Begerac que j'ai bu tapait 14,5. Ce vin était bon à la première gorgée mais je ne pouvais en boire plus d'un verre sans être écœuré : il est vrai que je sortais d'une semaine d'une cure de riesling de Jéruzalem (Slovénie) et que le retour a été difficile.

Il serait intéressant d'avoir des éclaircissements techniques de pointus sur le fait que des rendements plus généreux pourraient avoir un impact sur le degré d'alcool du vin fini, sa "force" de goût dans la mesure où la maturité serait plus étalée et les vendanges plus tardives.

Je lis plus haut l'exemple de San Leonardo que je connais bien. C Guerrieri Gonzaga n'aime pas les vins trop forts et refuse que son vin le soit. (jamais plus de 13°)
Oui les rendements sont généreux, mais quiconque connaît ce vin loue sa fraîcheur, sa grande qualité et sa capacité de vieillissement.

Pour les vins de Mario Pojer (aussi cités dans le sujet) que je connais aussi personnellement, je peux attester que le 90 de Roso Faye est sans doute l'un, si ce n'est le plus grand vin rouge que j'ai bu.

parler de rendements au sens large n'a pour moi aucun sens.
A chaque cépage, à chaque terroir (et notamment le climat mais aussi l'altitude, le caractère drainant ou non des sols etc...), à chaque densité de plantation,à chaque âge et type de clone des vignes, ses rendements les mieux adaptés.
Les contre exemples de maturités poussées qui permettent d'obtenir non seulement des vins équilibrés mais aussi des aromatiques complexes parce que les molecules odorantes sont dégradées, sont au moins aussi nombreux que l'inverse (la couleur des vins produits est aussi très importante, ce qu'on peut se permettre en rouge n'est pas applicable aux blancs). Et pour connaitre les bons paramètres et donner son avis là dessus, qui de mieux que le vigneron concerné?

Tout à fait d'accord, il y a tellement de conditions qui ont une influence, que comparer simplement des hl/ha d'une région, d'un climat, d'un cépage, d'une densité de plantation etc à une autre ne veut pas dire grand chose.

Pour moi, d'un point de vue du vigneron, je pense que le rendement idéal ne se calcule pas, ne s'impose pas. Je ne me dis jamais "il faudrait x hl/ha pour que le vin soit bon", mais je travaille dans le sens ou la vigne ait une croissance que je juge équilibrée, ni trop vigoureuse ni trop peu, en lien bien sûr avec ce que le sol, le climat, le cépage notamment sait fournir. Je ne taille pas en fonction d'un objectif de rendement, mais plutôt en fonction d'un équilibre de la vigne. Le rendement qui en découle "naturellement" est à mon sens le mieux adapté. C'est là que nous arriverons à des maturités abouties sans toucher les 16° d'alcool potentiel. Rien que dans mes conditions (on ne travaille que sur une dizaine de kilomètres et 7 cépages avec des techniques proches, rien par rapport à l'immensité du monde viticole), cela peut me donner en extrême 15hl/ha sur une vieille parcelle de gewurz en sommet de coteau sur des rochers, comme cela me donne 60hl/ha sur une jeune parcelle de Pinot Blanc en sol plus riche. Je pense que si je cherchais 30hl/ha on obtiendrait une maturité incomplète en Gewurz, et un vin surconcentré en sucre (mais pas forcément avec la structure!) en Pinot Blanc.

En coupant du raisin ou en taillant court pour diminuer les rendements d'une vigne vigoureuse, non seulement on perturbe le rapport feuille/fruit, mais en plus on perturbe le cycle de la vigne: on va donc avoir un taux de sucre plus élevé que la maturité.
Mais fonctionner ainsi est un cap psychologique à franchir, une logique toute différente, et surtout... il faut assumer économiquement ces choix.

Florian

Billet
Les petits rendements ne sont pas toujours une garantie de qualité.

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