citation de l'interview de Frédéric Mugnier postée par Oliv dans la rubrique ad hoc

ici

trad libre: Je crois que les différences de perception sont sous-estimées. Nous avons tous un appareil de dégustation différent.
Les neurophysiologistes ont découvert que nous voyons tous la même chose, seuls 4 gènes peuvent provoquer une différence de perception.
En ce qui concerne le goût, il y en a environ 367 qui interviennent.

extrait original: I don’t know if you know the neurophysiologist that studied this. He said something I found fascinating. He said that with eyesight, everyone sees the same thing, except for four genes that can cause one to see differently. One of the four is color blindness. But with taste, there are 367 genes, or thereabouts. And he puts this in evidence with tastings of simple elements, of pure flavors, to determine the threshold of perception of a given flavor. So in a population X, with a flavor that everyone perceives, you will see a curve in the shape of a bell. In the middle they will perceive at a level of 15, and there are people who are more sensitive and they will perceive at a level of 10, etc. But there are a bunch of flavors where the curve has the shape of a hat. Meaning that half the population will perceive a flavor at a level of 10 and the other half at a level of 50 and nearly no one at a level of 30. It ineluctably proves that some people have that flavor receptor and some so not. Or that some people have a flavor receptor model A and the others a model B. They are genetically different. Some people for example do not have the TCA receptor (…)."]

[/quote]

Il parle de Patrick Mac Leod, déjà évoqué sur LPV

lapassionduvin.com/p...

Et un lien intéressant qui fonctionne : caudalies.blogspot.f...

Apparemment, c'est 347 et non 367

Petites pièces jointes au dossier.

lapassionduvin.com/p...

A relire également (ou à lire pour les retardataires) le gout du vin d'émile Peynaud qui traite bien du sujet.

Le sujet a également été traité dans le dernier world of fine wine.

S'il y a bien subjectivité, elle est plutôt à la marge à mon avis, derrière un socle objectif.

derrière quel socle objectif ?

Aaah, une petite question qui impliquerait une réponse fouillée que je ne me sens pas d'écrire en ce moment mais 2 pistes de socle objectif :

- Les analyses (bio-)chimiques sont un socle : titrage en alcool, acidités, teneurs diverses.

- les études montrent bien des différfences d'intensité de perception plutôt que des différences d'interprétation

(je ne doute pas que tu vas démonter ces deux pistes, avec des arguments valables .Moi je te demande en retour de me dire en quoi la dégustation est purement subjective?)

Si ce n'est que la plupart des vignerons et des œnologues t'expliqueront que les analyses ne permettent pas de prendre des décisions sur une date de ramassage ou un écoulage, et autres manips au chai. Seule la dégustation permet de trancher.

Et les scientifiques te diront que nous ne sommes qu'à l'aube des possibilités de décryptage olfactif du vin par les "nez électroniques". Mais cette vue "scientifique" n'est qu'une partie de la réponse, certainement pas ce qui permet d'affirmer seule le socle objectif (Condition nécessaire mais pas suffisante).

Si nous allions plus loin dans la réflexion sur la subjectivité pure de la dégustation, nous pourrions en arriver à la conclusion, abherrante selon moi, que le goût d'un vin appartient non au vin lui-même mais à celui qui le déguste. J'estime que c'est faux.

Enfin, pas trop trop le temps de développer un post construit d'une position qui est encore diffuse chez moi.

c'est intéressant.

A mon sens, s'il y a subjectivité c'est celle de nos goûts et de notre expérience, mais effectivement je crois aussi que dans le cadre de cette subjectivité énoncée, on peut faire preuve d'une certaine objectivité, pas à travers les analyses car effectivement entre les analyses chimiques et le ressenti les différences sont importantes, mais à travers les conditions de dégustation adaptées (le tout est de trouver celles qui permettent de fixer un cadre objectif le plus élevé).
bon c'est juste une réflexion hein.

jehan écrivait:

---

> Aaah, une petite question qui impliquerait une
> réponse fouillée que je ne me sens pas d'écrire en
> ce moment mais 2 pistes de socle objectif :
>
> - Les analyses (bio-)chimiques sont un socle :
> titrage en alcool, acidités, teneurs diverses.
>
> - les études montrent bien des différfences
> d'intensité de perception plutôt que des
> différences d'interprétation
>
> (je ne doute pas que tu vas démonter ces deux
> pistes, avec des arguments valables .Moi je te
> demande en retour de me dire en quoi la
> dégustation est purement subjective?)

Parce que toutes les expériences de dégustations étiquettes connues puis ensuite étiquettes couvertes prouvent à quel point le jugement est soumis à une forte subjectivité...même quand il s'agit des plus grands dégustateurs.

Le vin est un produit "aléatoire", vivant et évolutif ou aucune bouteille n'est complètement identique.
Se persuader qu'un jugement peut être objectif...même à 80% est, à mon sens, un hérésie complète...

Il ne peut y avoir de jugement définitif en matière de dégustation de vin, mais tout au mieux l'expression d'un ressenti...

Je pense que Jehan au contraire soulève des pistes interessantes pour expliquer où se situe la subjectivité.
De plus je crois qu'il ne parle pas de dégustation 100% objective?

Le vin est un produit "aléatoire", vivant et évolutif ou aucune bouteille n'est complètement identique.

Il me semble qu'il ne s'agit pas de dire si différentes bouteilles d'un même vin se ressemblent mais comment peut-on être (ou pas) objectif sur une même bouteille.

La subjectivité a ses limites. Tu ne vas pas trouver sucré un vin qui est très acide et tu ne vas pas ressentir de la mure là ou il y a explosion de groseille! Quant à la longueur, qui dira qu'il est court quand les autres diront qu'il a 6sec de caudalie?! La subjectivité est une intime sensation qui va nous fera mettre un 17,5 qd d'autres mettront un 16,5. Bien entendu on interdit personne et encore moins les profanes, amateurs de cagettes neuves, à mettre un 12,5. Tout le monde ne peut aimer un Rayas.

Il ne peut y avoir de jugement définitif en matière de dégustation de vin, mais tout au mieux l'expression d'un ressenti...

je pense que quiconque ne dira le contraire, ce n'est pas cela qui est en discussion, ou alors ai-je mal lu?

en même temps, quand on trouve une molécule aromatique de manière précise (c'est à dire dans un laboratoire) dans un vin et qu'on arrive à s'en rendre compte lors de la dégustation, il se peut donc que cela soit objectif....
La différence entre les individus est liée au référentiel en tête et aussi à la forme physique de celui qui goûte.
Subjectif oui mais en même temps, on sait que certaines molécules aromatiques sont retrouvées de façon précise et que les individus via leur nez trouve l'association de l'odeur à un fruit.

Cordialement,

Sylvain

La subjectivité vient aussi, voire surtout, de la variation des conditions (au sens large) d'une dégustation à l'autre, sans même parler du vin !

- conditions physiques (fatigué, malade,...) et psychiques du dégustateur (anxieux, préoccupé,...)
- conditions environnementales ; lieu, moment de la journée, météorologie, mais aussi l'assemblée présente (atmosphère hostile, conviviale, possible effet de groupe,...)
- conditions de la dégustation : à table (et dans ce cas variation des accords), comparative (dans ce cas, qualité et quantité de vins dégustés avant),...

Harmoniser ces conditions est quasiment impossible et ne se ferait de toute manière qu'au détriment du plaisir qui est tout de même le principal dans cette affaire !

Néanmoins, les molécules aromatiques restent les mêmes. Seules les conditions du dégustateur changent!

Pas forcément.
Selon la température la volatilité de ces molécules aromatiques varient et on va donc ressentir des arômes différents.
Cela étant dit, il me semble au moins aussi ridicule d'affirmer que tout est subjectivité dans la dégustation que de prétendre à l'objectivité absolue.

Luc

Sujet, comme l'histoire, sans fin...

Parfaitement d'accord avec Michel. Trop de composantes influencent l'humain. Sans parler de l'apprentissage et l'éducation du goût...

Et comme dirait Bettane , prenons du plaisir et arrêtons de sur analyser. (Même si c'est un peu cocasse de la part d'un gars qui a passé sa vie à classer les vins par demi point).

La degustation de vin n'est pas une science...

On n'a pas dit que la dégustation est une science!
Je dis juste que certaines molécules aromatiques présentes dans le von sont les mêmes que celles trouvées dans les fruits. Et, l'arôme qui ressort est donc proche du fruit.
Je suis d'accord avec Luc.
En bref, je voulais dire uniquement que certains arômes du vin ont été déterminés avec précision et que le nez humain peut retrouver aussi cela.

C'est tout. Et vu que l'erreur est humaine, notre nez peut aussi se planter.

Cordialement,

Sylvain

Je dis juste que certaines molécules aromatiques présentes dans le vin sont les mêmes que celles trouvées dans les fruits. Et, l'arôme qui ressort est donc proche du fruit.

Elles peuvent être interprétées différemment selon les cultures. La molécule qui évoque la fraise en France fait penser à l'ananas au japon.

Je ne sais pas mais certaines molécules d'un fruit à un autre sont les mêmes.
Par exemple, le cassis, le buis et le pipi de chat dispose de molécule identique!

Je crois que sur LPV ces points ont été abordés!

Cordialement,

Sylvain

sly14 écrivait:

---

> Je ne sais pas mais certaines molécules d'un fruit
> à un autre sont les mêmes.
> Par exemple, le cassis, le buis et le pipi de chat
> dispose de molécule identique!
>
> Je crois que sur LPV ces points ont été abordés!
>
> Cordialement,
>
> Sylvain

Et après ? parce que quand tu manges du cassis, tu as l'impression de boire de la pisse de chat ?
Je ne vois pas bien ce que cela prouve...

Je n'ai pas compris ta question?

Eric B écrivait:

---

> Je dis juste que certaines molécules
> aromatiques présentes dans le vin sont les mêmes
> que celles trouvées dans les fruits. Et, l'arôme
> qui ressort est donc proche du fruit.
>
> Elles peuvent être interprétées différemment selon
> les cultures. La molécule qui évoque la fraise en
> France fait penser à l'ananas au japon.

Ce qui prouve bien que même ce que l'on sent est influencé par notre culture, nos souvenirs et pleins d'autres choses...
On essaie tous, de tendre à cette objectivité (inhumaine ) mais en sommes nous réellement capable ?Je crois profondément que non même si certains sont sans doute moins influençables que d'autres.

sly14 écrivait:

---

> Je n'ai pas compris ta question?

Un raisonnement par l'absurde sous forme de question ...

Non, pourquoi?
Si on trouve la molécule scientifiquement lié à l'arôme et le nez la trouve aussi, cela n'est pas subjectif!

Pour être objectif il faudrait dire je sens 200 ppm de 1-2-1-propanisol et non quel joli parfum de fraise de Périgord. Le nez peut bien capter les molécules, vu qu'il est relié au cerveau et non à un chromato ou à un spectro de masse, faut pas vouloir être plus objectif que le pape Entre son vécu, la couleur du vin, l'étiquette (on trouve ce qu'on cherche en général), la connaissance de la cave de l'hôte, etc., etc. y en a des stimuli extérieurs

D'accord avec Blackmania qu'il ne faut pas chercher à analyser outre mesure sous peine de passer à côté du vin, il me semble

Marc

'La dégustation de vin n'est que subjectivité'

C'est faux, évidement que c'est faux.....à cause du que.

Si ce 'que' est utilisé pour simplement dire qu'il y a une part non négligeable de subjectivité alors il est en trop.

Je dirais pour ma part, que le vin lui-même de par ce qu'il montre, ce qu'il est avec ses quelques caractéristiques évidentes oblige tout dégustateur ayant un peu d'expérience à déployer une part d'objectivité. En ce qui concerne ce qu'il y a autour de cette objectivité obligatoire, la part de subjectivité peut effectivement prendre une grande importance et souvent c'est cette part de subjectivité qui incite le dégustateur à placer un bon vin à un niveau donné, c'est cette part de subjectivité qui fait employer des champs lexicaux différents pour décrire le vin.
Et comme on est très attaché à tout classement, à toute comparaison, cette part de subjectivité possède un caractère et une importance très particulière dans le monde du vin.
On peut lutter contre, on peut la considérer comme un paramètre existant et en être indifférent et on peut l'utiliser aussi pour voir tout beau ce que l'on a envie de voir tout beau.

Pour ceux qui ne serait pas d'accord avec la phrase que j'ai mise en gras, je les renvois à diverses dégustations communes faites sur ce site qui ont quand même prouvé quelque chose sur ce point.

Jmm

L'objectivité sert à communiquer, à travers la mise en œuvre de références communes aux intéressés (dans communiquer il y a commun, dans tous les sens du terme). La dégustation est une chose, la communication en est une autre. Pour parler de quelque chose, si on a l'intention de se faire comprendre (ce qui est généralement le cas, mais on peut aussi souhaiter conserver une part de mystère et d'herméticité), on utilise un lexique plus ou moins spécialisé selon que l'on s'adresse à des plus ou moins spécialistes de la question. C'est la communication qui repose sur une base objective (ou objectale), pas la dégustation. Il se trouve, par ailleurs, que la subjectivité influe sur l'objectivité (ladite base objectale) et inversement, ce qui complique encore un peu les choses (en matière de communication).